ADMINISTRAÇÃO DE

SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E
SAÚDE
PROFESSORA
MIRELLA VALERIOTE RIBEIRO
Processos de Compras
Noções de Administração
 Gestão de UAN

Funções dos gestores

Interpessoal
Informal
Humanos
Decisória

Financeiros Materias
 Função dos gestores

Autoridade
simbólica
Interpessoal
Função Líder

Articulador
 Função dos gestores

Monitor
Informacional
Função Disseminador

Porta voz
 Função dos gestores

Empreendedor
Decisória
Função Mediador

Negociador
Tipos de administração e tipos de contrato

Autogestão ou
Terceirização serviço próprio
Tipos de administração e tipos de contrato

Refeição
convênio

Alimentação
Comodato convênio

Cesta de Refeições
alimentos transportadas
 Tipos de administração e tipos de contrato

• Refeição transportada: As refeições são produzidas em um local e

distribuídas aos clientes em outro.
• Cesta de alimentos: Adquire cestas de alimentos em embalagens
especiais, de empresas credenciadas no Programa de
Alimentação do Trabalhador (PAT) para fornecimento aos seus
funcionários.
• Alimentação convênio: Distribuição de tíquetes para aquisição de
gêneros alimentícios em estabelecimentos comerciais
credenciados ( supermercados e similares).
 Tipos de administração e tipos de contrato

• Refeição convênio: Distribuição de tíquetes para compra de

refeições prontas em estabelecimentos credenciados
(restaurantes e similares).

• Processo licitatório em Serviço Público:

Escolas, restaurantes universitários e hospitais que adotam a
modalidade autogestão
É comum a condução de processos licitação para a aquisição de
matéria prima, equipamentos, utensílios e até mesmo mão de obra.
 Classificação dos Tipos de Distribuição das Refeições

• Porcionamento controlado:
Semelhante aos serviços de pratos prontos, mas o funcionário da cozinha serve o
prato na frente do cliente de acordo com sua solicitação.

• Serviço parcial:
É um serviço misto de self service. O funcionário se serve de parte do cardápio,
como: saladas, arroz, feijão e prato proteico, e a sobremesa é servida pela copeira.
É uma forma de manter-se um padrão de qualidade sem que ocorra desperdício.
 Classificação dos Tipos de Distribuição das Refeições

• Serviço a la carte:
A refeição é servida pelos funcionários da cozinha: garçom ou copeira, de acordo
com a solicitação do funcionário, após consulta nos cardápios oferecidos pela
empresa.
 Inovações tecnológicas

• Refeições em grande quantidade;

• Reduzir o tempo de trabalho;
• Promover racionalização da mão de obra;
• Manter a qualidade do produto produzido;
• Proporcionar maior diversidade nas preparações dos pratos.
 Inovações tecnológicas

As inovações relacionadas aos modelos de equipamentos

estão diretamente ligadas a aspectos de:

Segurança alimentar;
Atributos sensoriais;
Qualidade nutricional.
 Inovações tecnológicas
Equipamentos

Fritadeiras:
Existem versões a gás e elétrica;
Algumas com painel digital com comando eletrônico,
permitindo a programação do tempo e da temperatura de
cocção.
Existem versões que não usam óleo, que, ao contrário,
combinam temperatura, tempo, velocidade do ar e vapor
para reproduzir o efeito da fritura.
 Inovações tecnológicas
Equipamentos

Fogão de indução:
Proporciona maior rapidez na cocção e não transmite calor
ao ambiente da cozinha.
Não emite gases na atmosfera e reduz o consumo de
energia elétrica.
Desliga automático quando retira a panela do fogão.
 Inovações tecnológicas
Equipamentos

Seladora a vácuo:

Todas as operações, como intensidade de vácuo, injeção

de gás e tempo de selagem, podem ser gerenciadas pelo
painel.
 Inovações tecnológicas
Equipamentos

Coifas de lavagem:

Promovem limpeza dos vapores e gordura antes que eles

sejam lançados na atmosfera.
Promove a sucção de gases, a reposição automática da
água do tanque e a dosagem da quantidade de detergente
para uma lavagem contínua.
Funciona somente durante processos de cocção.
 Inovações tecnológicas
Equipamentos

Cook chill:
Consiste no pré preparo e no preparo dos pratos.

Resfriamento rápido e armazenamento a uma temperatura de 0ºC a 3ºC.

Permite a produção de alimentos com antecedência, garante segurança

microbiológica e preserva as características organolépticas e nutricionais.

Alimentos conservados a temperatura de refrigeração.

 Inovações tecnológicas
Equipamentos
Fluxo Geral

Recepção e armazenamento de matéria prima

Pré preparo

Cocção (70ºC por 2 min ou 75ºC no centro do alimento)

Resfriamento rápido ( ≤3ºC por no máximo 150min)

Armazenamento refrigerado ( -1ºC a 5ºC)

Distribuição refrigerada (≥5ºC)
Distribuição regeneração (≥70ºC)
Distribuição quente (≥60ºC)
Inovações tecnológicas
 Inovações tecnológicas

Após o aquecimento, na função regeneração, o alimento estará

pronto para consumo. Emprate-o e sirva.
 Inovações tecnológicas

Cook Freezer:

Os alimentos devem ser congelados e alcançar uma temperatura

interna de, pelo menos, -5ºC ao longo de 90 minutos por meio da
utilização de congeladores de ar frio e, posteriormente, devem ser
armazenados a -18ºC por um período de até seis meses.

Possui vida útil maior que alimentos que passam por cook chill.
 Inovações tecnológicas

Fluxo Geral

Recepção e armazenamento de matéria prima

Pré preparo

Cocção (70ºC por 2 min ou 75ºC no centro do alimento)

Ultracongelamento( -5ºC ao longo de 90min)

Armazenamento congelado ( -18ºC)

Distribuição refrigerada (≤5ºC)
Distribuição regeneração (≥70ºC)
Distribuição quente (≥60ºC)
Inovações tecnológicas
 Inovações tecnológicas
Vantagens

• Menor risco de contaminação microbiológica do alimento;

• Melhor gestão de tempo;
• Concentração da produção nos períodos mais convenientes;
• Otimização do tempo de trabalho;
• Potencial redução do número de funcionários;
• Maior controle das porções e redução de desperdício;
• Economia nas despesas gerais de produção e de pessoal;
• Melhora de condições de trabalho para os funcionários.
 Inovações tecnológicas
Desvantagens

• Alto investimento financeiro;

• Possível perda de nutrientes;
• Mão de obra sem qualificação;
• Falta de conhecimento na utilização da tecnologia;
• Dificuldade de adaptações aos métodos culinários.
 Questão 01

No planejamento da área física para um serviço de alimentação e nutrição, a

localização de equipamentos deve obedecer, fundamentalmente, ao critério de:

• A- Condições de circulação
• B- Disposição da rede de combustível
• C- Sequencia do fluxo de trabalho
• D- Peso do equipamento
• E- Facilidade de acesso
 Questão 01

No planejamento da área física para um serviço de alimentação e nutrição, a

localização de equipamentos deve obedecer, fundamentalmente, ao critério de:

• A- Condições de circulação
• B- Disposição da rede de combustível
• C- Sequencia do fluxo de trabalho
• D- Peso do equipamento
• E- Facilidade de acesso
 Questão 02

A distribuição de refeições pelo sistema de autosserviço tem como característica:

• A- Uso exclusivo de bandeja lisa

• B- Necessidade de garçom ou copeiro
• C- Distribuição feita por copeiros
• D- Comensal sempre se serve, optanto pelo alimento preferido
• E- O lugar utilizado é próprio e arejado
 Questão 02

A distribuição de refeições pelo sistema de autosserviço tem como característica:

• A- Uso exclusivo de bandeja lisa

• B- Necessidade de garçom ou copeiro
• C- Distribuição feita por copeiros
• D- Comensal sempre se serve, optanto pelo alimento preferido
• E- O lugar utilizado é próprio e arejado
 Questão 03

Existem diversos requisitos que determinam o dimensionamento de equipamentos

em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN). Assinale a alternativa em que
um dos itens não é aplicável nesse dimensionamento:

• A- Número de refeições, padrão de cardápio, sistema de distribuição e tempo de

cocção
• B- Número de refeições, padrão de cardápio, sistema de distribuição e tempo
médio de distribuição
• C- Número de refeições, padrão de cardápio e capacidade do recipiente
• D- Número de refeições, padrão de cardápio, grau de instrução dos funcionários
e capacidade do recipiente.
 Questão 03

Existem diversos requisitos que determinam o dimensionamento de equipamentos

em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN). Assinale a alternativa em que
um dos itens não é aplicável nesse dimensionamento:

• A- Número de refeições, padrão de cardápio, sistema de distribuição e tempo de

cocção
• B- Número de refeições, padrão de cardápio, sistema de distribuição e tempo
médio de distribuição
• C- Número de refeições, padrão de cardápio e capacidade do recipiente
• D- Número de refeições, padrão de cardápio, grau de instrução dos
funcionários e capacidade do recipiente.
 Segurança do Trabalho

• Conjunto de medidas com o objetivo de prevenir os acidentes de trabalho,

doenças ocupacionais, bem como proteger a integridade e a capacidade de
trabalho do trabalhador.

• Faz com que a empresa se organize, aumentando a produtividade, a qualidade

dos produtos, melhorando as relações humanas no trabalho.

• No Brasil, a Legislação de Segurança do Trabalho é composta por: Normas

Regulamentadoras, legislações complementares, como portarias e decretos, e
também por Convenções Internacionais da Organização Internacional do
Trabalho, ratificadas pelo Brasil.
Segurança do Trabalho
 Segurança do Trabalho

• Acidente de trabalho é aquele que acontece no exercício do

trabalho a serviço da empresa.

• Podendo provocar lesão física ou corporal,

• Perturbação funcional;
• Perda ou redução permanente ou temporária da capacidade para
o trabalho ou até a morte.
 Segurança do Trabalho

Podem ser considerados acidentes de trabalho:

• Quando o trabalhador está prestando serviços por ordem da
empresa fora do local de trabalho;
• Quando o trabalhador está em viagem a serviço da empresa;
• O acidente que ocorre no trajeto percorrido entre a casa e o
trabalho ou do trabalho para casa;
• Doenças profissionais: São provocadas pelo tipo de trabalho
prestado, em que o trabalhador se expõe a perigos ambientais;
• Doenças do trabalho, causada pelas condições impróprias do
trabalho.
 Segurança do Trabalho

Considera-se Equipamento de Proteção Individual (EPI) todo

dispositivo ou produto de uso individual utilizado pelo trabalhador,
destinado a proteção contra riscos que possam ameaçar sua
segurança e sua saúde no trabalho.
 Segurança do Trabalho

• Fatores como:
• Desatenção;
• Imprudência;
• Imperícia;
• Inexperiência na realização de tarefas associadas a uma série de
riscos e acidentes de trabalho, tais como perigo biológico, perigo
de acidente, risco de queimaduras, riscos ergonômicos, ruídos e
choques, contribuem para diversos tipos de acidentes.
 Segurança do Trabalho

RISCO QUÍMICO

RISCO ERGONOMICO
RISCO FÍSICO
Calor de forno; Produtos tóxicos; As cargas que
Caldeiras; Inflamáveis; são
transportadas ao
Ruídos de Irritantes. longo do dia e a
máquinas; postura
Temperaturas inadequada.
baixas nas
câmaras
frigoríficas;
Umidade;
Eletrecidade.
 Segurança do Trabalho

A conscientização e a capacidade de forma

continuada da equipe funcional sobre o uso
adequado dos EPI e a importância que os
mesmos representam na prevenção de
acidentes de trabalho, reconhecimento e as
possibilidades de risco, propiciarão as condições
mínimas necessárias para que possam colaborar
ativamente na prevenção e na manutenção da
atividade física no ambiente em que o
colaborador está inserido, reduzindo assim o
nível de absenteísmo no trabalho.
 Segurança do Trabalho
Avental térmico impermeabilizado
• Confeccionado a partir de fibras inerentes a chama, é uma excelente para o
tronco de profissionais.

Bota de segurança
• Confeccionadas em PVC, as botas de segurança possuem função aderente,
prevenindo que os profissionais escorreguem no ambiente de trabalho.

Máscara de segurança
• Proteção contra aspiração de partículas ou vapores tóxicos.

Touca de proteção
• Item imprescindível para a higienização, as toucas de proteção são
descartáveis e de grande usabilidade.
 Segurança do Trabalho
Luva em malha de aço
• Proteção das mãos quando da utilização de ferramentas de cortes.

Mangote de PVC
• Essencial para proteção dos braços contra respingos.

Luvas nitrílicas

• Apresentam boa resistência a diversos produtos químicos, ao mesmo tempo

em que garantem bom tato e flexibilidade.
 Aquisição de gêneros
alimentícios
Porta voz
• Processo que envolve
aquisição de gêneros,
alimentícios ou não, é
complexo e dinâmico,
tendo como objetivo
suprir as demandas da
unidade de maneira
segura e eficiente. É
Fluxo ordenado importante que haja um
fluxo ordenado.
 Aquisição de gêneros alimentícios

Levantar Desenvolver o Realizar pesquisa de

necessidades pedido de compra mercado

Subtrair níveis de
Estabelecer padrões estoques Selecionar e
de qualidade e encontrando negociar com
especificações quantidades vendedores
necessárias

Estimar quantidades Calcular estoque

para o serviço para cada item
 Processo de compra

Fatores externos Fatores internos

• Marketing • Clientela a ser atendida
• Padrão • Preparações
• Qualidade dos alimentos • Mão de obra
• Acessibilidade • Equipamentos
• Disponibilidade do produto • Instalações físicas
 Departamento de compra

Descentralizada: Realizada pelo gerente do departamento, não

dispondo de um setor específico para essa finalidade.

Centralizada: Comum em empresas que dispõem de um setor de

compras. Os pedidos são direcionados ao departamento de compras.

Cooperativa: Ocorre reunião do pedido das organizações que fazem

parte de uma cooperativa ou de um grupo de empresas, permitindo uma
melhor negociação de valores e condições.
 Departamento de compra
O sistema de compras envolve:

• Planejamento do cardápio
• Público alvo e padrão de serviço
• Per capita das preparações
• Sazonalidade dos alimentos e frequência do gênero
• Porcionamento e número de refeições
• Disponibilidade financeira, de equipamentos e de armazenamento
 Indicadores de preparo
Peso Bruto (PB)
• Insumo na forma como é adquirido, inclusive com as partes que
não serão consumidas ou utilizadas na preparação. Peso utilizado
como referência para previsão da lista de compras e cálculo dos
custos previstos.

Peso Líquido
(Pl)

• Peso do alimento após a retirada das partes que não serão

consumidas ou utilizadas.
 Indicadores de preparo
Peso Cozido
(PC)
• Peso do alimento após ser submetido ao processo de cocção,
podendo apresentar perdas (desidratação) ou ganhos
(hidratação).

Fator de correção (FC) ou Indicador da parte comestível (IPC)

• Indicador que prevê perdas no alimento na etapa de pré preparo.

 Indicadores de preparo
Índice de cocção(IC)
• Relaciona a influência da temperatura no alimento durante os
processos de cocção, interferindo no peso e no volume.

Quantidade prevista

• Quantidade estimada de cada insumo para atender ao serviço.

Per capita

• Quantidade de alimento suficiente para uma pessoa.

 Indicadores de preparo

FC: PB⁄PL

Exemplo
IC: PESO COZIDO⁄PESO
LÍQUIDO
 Indicadores de preparo
FC: PB⁄PL
• Ao se obter o valor do Peso Bruto, deve-se aplicar o seguinte
cálculo para estimar a quantidade necessária para o serviço
desejado.

QT = Peso Bruto x Número de Refeições + Margem de Segurança

• A margem de segurança sugerida para previsão de compras é de

10%, podendo esse valor ser ajustado conforme necessidade.
Essa margem considera eventuais perdas que poderão ocorrer de
maneira a não comprometer o per capita nem o serviço oferecido.
 EXEMPLO 01
• Determinada UAN tem em seu contrato com a terceirizada o
fornecimento de 140 g per capita de filé de frango. É estimado um
IC de 0,95 e FC/IPC de 1,15 para esse alimento.

• Considerando que a unidade serve 450 refeições ao dia, qual a

quantidade prevista para atender a esse serviço com 10% de
margem de segurança na aquisição do alimento?
 EXEMPLO 01

IC = Peso cozido\Peso líquido

𝟎, 𝟗𝟓 = 𝟏𝟒𝟎\PL
PL = 𝟏𝟒𝟎\ 𝟎,𝟗𝟓
PL = 𝟏𝟒𝟕,𝟑𝟕g

FC/IPC = Peso bruto\Peso líquido

𝟏,𝟏𝟓 = PB\𝟏𝟒𝟕,𝟑𝟕
PB = 𝟏,𝟏𝟓 x 𝟏𝟒𝟕, 𝟑𝟕
PB = 𝟏𝟔𝟗, 𝟒𝟖g
 EXEMPLO 01
QT = peso bruto x número de refeições + margem de segurança.
Logo, teremos a substituição dos valores na fórmula:
QT = 169,48 x 450 + 10% = 76.266 + 10%
QT = 83.892,6g

Dessa forma, a unidade deverá adquirir 83,89 kg de filé de frango

para esse serviço.
Nessa quantidade, já estão previstas as perdas decorrentes do
processo de cocção e do pré-preparo, acrescidas para uma margem
de segurança. Ou seja: 83,89 kg.
 EXEMPLO 02
• Você calculou a previsão do seu pedido e necessita adquirir 30 kg
de tomate. Ao fazer a cotação em três fornecedores e conhecendo
o FC/IPC de cada um deles, obteve as seguintes informações:

Fornecedor A Fornecedor B Fornecedor C

Preço\kg 1,20 Preço\kg 1,15 Preço\kg 1,17

3,89 3,99 4,05
 EXEMPLO 02
Fornecedor A Fornecedor B Fornecedor C

Preço\kg 1,20 Preço\kg 1,15 Preço\kg 1,17

3,89 3,99 4,05

É obrigatória a aquisição com o fornecedor que apresenta o menor

valor por quilo de tomate?
O fornecedor de maior valor agregado certamente irá fornecer um
produto melhor, com redução de desperdício e com menor custo?
Qual dos três fornecedores tem o melhor custo benefício?
 EXEMPLO 02
Esse cálculo pode ser resolvido da seguinte forma:
Quantidade x FC/IPC x preço/kg

Fornecedor A Fornecedor B Fornecedor C

Preço\kg 1,20 Preço\kg 1,15 Preço\kg 1,17

3,89 3,99 4,05

30 x 1,20 x 3,89 30 X 1,15 X 3,99 30 X 1,17 X 4,05

R$140,04 R$ 137,66 R$ 142,16
 EXEMPLO 02

Qual é o fornecedor com melhor custo

benefício?
 Exemplo 02
• O Fornecedor B oferece o melhor custo-benefício, ou seja:
Ele apresenta um menor coeficiente de perdas (1,15), quando
comparado com os fornecedores A e C, e tem um preço que fica
entre o menor e o maior.

No cálculo final, fica evidente que o custo do tomate com esse

fornecedor será menor quando comparado com os fornecedores A e
C.
 Exemplo 03

• Você tem que preparar um almoço para 600 pessoas e em seu

estoque há 97,5 kg de carne bovina para esse serviço.
Sabendo que o IC desse alimento é de 0,95; o FC/IPC é de 1,15;
e o per capita do alimento pronto é de 150 g/pessoa, responda:
A quantidade em estoque é suficiente para o serviço?
 Exemplo 03

IC = PC\PL → 0,95 = 150\PL

PL = 150\0,95 → PL = 157,89g

FC/IPC = PB\PL
1,15 = PB\157,89 → PB = 1,15 x 157,89 → PB = 181,57

O valor encontrado de PB significa que o per capita bruto por pessoa

que deverá ser considerado na compra é de 181,57g.
 Exemplo 03
Agora, vamos aplicar esse valor para estimar o quanto de carne seria
necessário no estoque para esse serviço.

PB x NR + 10% =
181,57 x 600 + 10% = Convertendo para quilos, temos:
119.836,2g \ 1000
108.942 + 10% = =
119,84kg
119.836,2g
 Exemplo 03
Os cálculos indicam que seriam necessários 119,84 kg de carne
bovina para atender a 600 refeições com um per capita de 150
g/pessoa.
O estoque do local tem disponível é de 97,5 kg de carne bovina.
Portanto, a quantidade que há no estoque não será suficiente para
suprir a demanda.

O que fazer nesse caso?

 Exemplo 03

• Substituir a preparação, isto é, fazer uma em que a quantidade de

carne bovina necessária seja inferior.
• Substituir a carne bovina por outra que haja no estoque.
• Melhorar a opção para diminuir o consumo da carne bovina, caso
ela esteja como prato principal.
• Solicitar uma entrega emergencial (evitar).
 Exemplo 04

• Quantos quilos de abóbora são necessários para fazer uma

preparação para 25 pessoas , sabendo que o per capita é 100g e
o FC é 1,40.
 Exemplo 04

FC: PB\PL
1,4: PB x 100
PB: 100 x 1,4
PB: 140g
140g x 25 pessoas
3500g = 3,5kg
 Função na UAN

Compra e Armazenamento Produção de

recebimento e almoxarifado alimentos

-Pedidos de -Cardápio
compras -Receitas
-Faturas padronizadas
-Requisições
-Bonificações -Controle de
-Estoque porções
-Registros de permanente
recebimento -Cronograma de
-Inventário físico produção
-Requisições -Perdas e -Relatório de
-Relatório de vencimentos sobras
divergências
-Previsões
-Desperdício
Bom estudo!!