Refrigerao Comercial

Conceito de Refrigerao Comercial

A importncia do conceito de refrigerao comercial permite um entendimento melhor do tcnico em refrigerao sobre as caractersticas de funcionamento dos vrios sistemas de refrigerao voltados para a rea de fabricao e conservao de produtos perecveis.

Refrigerao Comercial uma parte da cadeia do frio que trata do resfriamento e congelamento de produtos perecveis. Atua de forma a beneficiar a produo em grande escala de produtos primrios at produtos finalizados para o consumo, contribuindo para o desenvolvimento da indstria e do comrcio, atravs da fabricao e conservao destes produtos por um perodo. A refrigerao comercial visa garantir a qualidade dos produtos, mantendo suas propriedades orgnicas, qumicas e estados fsicos atravs do controle de temperatura, umidade e muitas vezes de tipo de atmosfera de diversos produtos. Esse controle feito por equipamentos frigorficos de funo especfica, alguns exemplos claros destes equipamentos so os balces expositores de produtos encontrados nos supermercados, mquinas de fabricao de sorvete em massa, etc. Um outro benefcio da refrigerao comercial oferecer opes de escolha de produtos refrigerados sob diversas formas (natural ou processado) com fcil acesso para o consumo. A refrigerao comercial abrange projeto, instalao e manuteno de instalaes refrigeradas do tipo usado pelas lojas de varejo, restaurantes, supermercados, hotis e locais de armazenamento, exposio, beneficiamento e distribuio de mercadorias perecveis de todos os tipos. As instalaes de refrigerao comercial mais expostas ao pblico so as encontradas nos supermercados e sero explicadas com maiores detalhes no decorrer do curso.
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Temperatura de resfriamento Temperatura de resfriamento aquela que retira apenas o calor sensvel do produto, ou seja, visa baixar a temperatura, mantendo as condies orgnicas e fsicas, atravs do controle da umidade e do calor de respirao de cada produto. Geralmente estas temperaturas variam de 15 C at 0 C, pois estas temperaturas no provocam o congelamento dos produtos na presso atmosfrica. J a classificao de equipamentos para uso em resfriamento atravs da sua temperatura de evaporao que varia geralmente entre 10 C a -7 C. Balces expositores verticais, horizontais, gndolas, que comportam produtos resfriados e que so encontrados em supermercados, padarias, aougues e lojas de convenincias so exemplos de equipamentos para temperatura de resfriamento. Cmaras de armazenamento de verduras, frutas, cereais, flores, cogumelos, sementes entre outros, chopeiras, refresqueiras so classificados como equipamentos para resfriamento, mas geralmente no esto expostos ao pblico.

Temperatura de congelamento Temperatura de congelamento aquela que retira o calor latente e o calor sensvel dos produtos visando manter as propriedades nutritivas dos produtos e/ou as caractersticas de fabricao, mas tambm procura manter um valor de umidade especfica para cada produto. So temperaturas que variam de 0 C at 60 C, temperaturas abaixo destes valores so obtidas geralmente em processos criognicos. As temperaturas de congelamento possibilitam a mudana do estado fsico dos produtos, pois congelando o mesmo possvel que o produto tenha um tempo de vida maior e assim se torna possvel obter e manter os produtos industrializados em uma determinada forma ou evitar a respirao do produto e ainda realizar o armazenamento e a conservao dos mesmos.

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As classificaes dos equipamentos de congelamento so tambm atravs da temperatura de evaporao que variam de 10 C at 70 C e do tipo de construo do equipamento. Trata-se de ilhas expositoras de conservao de carnes, peixes congelados, e produtos processados, mquinas de fabricao de gelo, de sorvete e cmaras frigorficas de baixa temperatura.

Obteno de equipamentos As obtenes de algum equipamento desse tipo so feitas atravs de estudos e pesquisa realizados por profissionais especializados que a partir de uma necessidade especfica de armazenamento e/ou fabricao entram em contato com um pool de empresas agregadas ao setor que atravs de suas especialidades de obteno de produtos, se comunicam atravs dos departamentos para finalizar um projeto, no qual cada empresa fornece um ou mais item, gerando assim um equipamento de refrigerao especfico. Exemplo: Uma empresa fabrica e fornece tipos de balces expositores para lojas de acordo com as especificaes de um projeto inicial Outra empresa fabrica e fornece unidades condensadoras e os acessrios de controle; Outra fabrica e fornece equipamentos para as ligaes eltricas e etc.

Para se obter um produto final que atenda as exigncias do cliente e as normas estabelecidas se faz necessrio um projeto bem especfico e o envolvimento de pessoas especializadas, bem como um estudo rigoroso sobre valor de carga trmica a ser retirado, pois este valor ser a referncia para a obteno de um equipamento final. Este estudo geralmente feito por tcnicos em refrigerao devidamente formados e certificados para tal tarefa e do qual iremos abordar no prximo captulo. A seguir alguns dos vrios exemplos de modelos de balces expositores.

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Balco expositor vertical com portas de vidro para produtos congelados

Balco expositor horizontal usado para carnes frescas ou frios

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Balco vertical sem vidros e com prateleiras para produtos lcteos

Normatizao A normatizao um trabalho realizado em qualquer setor para normalizar um produto ou servio. Na rea de refrigerao as normas referentes a este setor esto representadas pela ABNT que recomenda na ausncia de normas especficas o uso de normas internacionais desde que reconhecida. No Brasil o desenvolvimento de normas na rea de refrigerao realizado por um comit brasileiro (CB 55) que trabalha junto a associaes especficas da rea de refrigerao e climatizao que representado pela ABRAVA.

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