EXERCÍCIOS – 1ª Unidade

Curso: Engenharia Disciplina: Processamento Vegetal

de Alimentos
Prof(a).: Mércia Melo de Almeida
Ano/Período: Mota
2018.1 Estágio docência: Tamires Santos
Matrícula: Nome:

1- Defina pseudofrutos e dê exemplos.

Pseudofrutos são os ‘falsos’ frutos nos quais são em sua totalidade vegetais ricos em
suco, não sendo fruto, por que não originários do ovário da planta. Exemplo: Caju, Maça,
Pera, Figo e etc.

2- Quais as principais alterações fisiológicas que ocorrem nas frutas durante o

amadurecimento?
Na textura, degradação de substâncias pécticas, aroma e sabor, devido a produção de
ésteres, aldeídos, cetonas ou óleos essenciais, coloração, pigmentos carotenoides,
antocianinas, flavonas etc. – tamanho nem tanto considerando que a colheita foi feita por
seleção padrão.

3- Cite pelo menos 4 vantagens de se processar frutas e hortaliças e comente.

 Manutenção adequada dos requisitos sensórias; configurando as características

quanto ao sabor, textura, cor e etc.

 Praticidade; sem o descasque, ‘fast food’ de vegetais

 Higiene; Sem a manipulação com o alimento, só apenas o consumo

 Alimentação saudável, alimento fresco;

4- O que é “chilling”? Dê exemplos.

É o processo de refrigeração de alimentos frescos que necessitam de temperaturas

adequadas, afim de preservar a qualidade de frutas e hortaliças recém-colhidos. Exemplo:
Morangos

5- Em relação às embalagens utilizadas para armazenamento de frutas e hortaliças

quais os cuidados que devem nas condições de transporte refrigerado?
 Quanto ao processo de respiração deve se ter maior atenção, pois tem uma série de
causas, pois o balanço de CO2 E O2 traz para o alimento ou impedi alguns mecanismos
bioquímicos que pode vir interferir diretamente na estrutura do fruto.

6- No transporte de cargas mistas, que tipo de cuidados devem ser observados em

relação a compatibilidade de cargas? Comente.

Recomendação de faixa de temperaturas e de UR, pois temperaturas e UR inadequadas,

quando não controladas, afetam diretamente podendo causar injúrias, produção e
sensibilidade ao etileno e produção e absorção de odores, onde indica-se primordialmente não
transportar alimentos em conjunto que emanam odores fortes com outros que tem facilidade
absorção.

7- Qual a importância da circulação de ar no transporte e armazenamento refrigerado?

Impede ganho excessivo de calor do ar externo, protege do calor produzido pela

respiração da própria fruta, como da perda de calor para o exterior, e claro de possíveis danos
causados pelo frio ou por congelamento, durante o chilling.

8- Abacate pode ser transportado junto com cenoura? Explique.

A abacate diferente de outra frutas e hortaliça tem uma alta atividade respiratória e
produção de etileno, e ao transportar juntamente com a cenoura, que é sensível ao C2H4, pode
vir acabar causar um rápido amadurecimento não desejado,

9- Explique a função dos estrados no armazenamento e transporte de cargas.

Afim de evitar contato direto com a carga com as superfícies internas do contêiner,
dando uma boa circulação lateral e no piso, como também para melhor organização.

10- Quais as vantagens e desvantagens da operação de redução de tamanho no

processamento de alimentos.

11- Que tipos de contaminantes podem ser encontrados em alimentos crus antes do
processamento? Dê exemplos.
12- Quais são os tipos de limpeza utilizados nas matérias primas de origem vegetal
antes do processamento? Qual o critério de escolha? Cite exemplos.
13- Comente alguns tipos de descascamentos. Quando pode ser utilizado? Cite
exemplos.
14- Quais os principais fatores responsáveis pelo escurecimento enzimático em frutas
e hortaliças? Cite alguns procedimentos que podem ser adotados para evitar este tipo de
escurecimento.
15- Explique a importância da cadeia do frio no processamento mínimo de frutas e
hortaliças. 16- No processamento mínimo de frutas e hortaliças é necessário o uso de
aditivos? Em caso positivo, qual seria a função destes aditivos? Explique e dê exemplos.
17- O que são frutos climatéricos e não-climatéricos? Dê exemplos.

18- Cite alguns fatores que influenciam na respiração dos frutos.

19- Qual a importância do consumo de frutas e hortaliças na dieta humana?

20- Cite as etapas gerais no processamento mínimo de frutas.