UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS

ESCOLA DE AGRONOMIA
GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
LABORATÓRIO II FEN. DE TRANSPORTE E OP. UNITÁRIAS

AMANDA LORENA RODRIGUES CARDOSO

MELLANYE BRITO CAETANO

VINÍCIUS FERREIRA RAMOS

EVAPORAÇÃO E CRISTALIZAÇÃO

Relatório da aula prática referente a

“Evaporação e Cristalização” da
disciplina de laboratório II de fenômenos
de transporte e operações unitárias.

GOIÂNIA

2022
1. INTRODUÇÃO

A transferência de massa necessita da presença de duas regiões com diferentes

composições químicas e se trata do movimento da espécie química de uma região
de maior concentração para a região de menor concentração (Çengel; Ghajar, 2011).
Enquanto que a transferência de calor consiste na ciência que explica e prediz quão
rápida ocorre a troca de energia como calor, portanto, é essa ciência que estuda a
transferência do calor devido a uma diferença de temperatura (WELLTY et al., 2008).

A evaporação é a operação unitária que utiliza tanto os fundamentos da

transferência de massa, quanto a transferência de calor. Esse processo consiste em
concentrar uma solução pela ebulição do solvente, portanto o objetivo desse
processo é concentrar uma solução retirando o solvente através do fenômeno de
ebulição (ROGÉRIO; COSTA; JUNIOR, 2013). A aplicação dessa operação varia de
acordo com a necessidade, sendo que os evaporadores são utilizados onde são
constituídos por um trocador de calor que aquece a solução à ebulição e um
separador do vapor formado pela fase líquida em ebulição (MORAIS, [s.d.]).

Na indústria de alimentos a evaporação é aplicado para aumentar a concentração

de sólidos totais para reduzir a atividade de água para reduzir o crescimento
microbiano e outras reações deteriorantes, portanto, esse processo aumenta a vida
útil do produto (SILVA; BISCONSIN-JUNIOR; MARIUTTI, 2019). A cristalização é
outra operação unitária que tem os fundamentos explicados pela transferência de
massa e de calor, essa propriedade consiste na conversão de uma substância ou
várias substâncias do estado gasoso, líquido ou sólido amorfo para o estado
cristalino, desse modo, a cristalização faz a mudança de fase do soluto
originalmente em solução para uma fase sólida (LIMA, 2014).

Os processos que ocorrem nessa operação se dá em um sistema

multicomponentes e multifásico, com trocas simultâneas de calor e massa entre as
fases, onde o processo produz um material sólido particulado, onde o tamanho e
forma das inúmeras partículas variam conforme o curso da operação, portanto para
garantir excelentes resultados deve-se controlar as variantes que afetam o processo
de cristalização (QUEIROZ & KIECKBUSCH, 2012).

A aplicação da operação unitária cristalização na indústria agrega alto valor para os

produtos, pois esse processo é utilizado como separação de produtos ou para
determinar a pureza do produto (COSTA & GIULIETTI, 2010). Com base nesses
conceitos, é inegável que o entendimento da transferência de calor e massa é
fundamental para a compreensão do processo de evaporação e de cristalização.
 2. OBJETIVO

O objetivo desta aula prática é avaliar a transferência de calor e massa em operações de

evaporação e cristalização.

3. MATERIAIS E MÉTODOS

Para a realização desta aula prática foi utilizado o caldo de cana-de-açúcar para as
operações de evaporação e cristalização, de acordo com a Figura 1 e 2.

Figura 1. Esquema de evaporação contínua a simples efeito

Figura 2. Esquema de evaporação –cristalização

A, L e V: vazão da solução de alimentação, concentrado e evaporado respectivamente (kg

h-1);

wA, wL e wV % massa em soluto na solução de alimentação, concentrado e evaporado

respectivamente

G: vazão do fluido caloporteur (kg h-1);

hA, hL, HV, entalpia sensível da solução de de alimentação, concentrado e evaporado

respectivamente (kJ kg-1);

T1: temperatura de evaporação

T2: temperatura de entrada da água no condensador

 T3: temperatura de saída da água do condensador

A temperatura de alimentação será fixada a 20 °C e iremos supor a vazão de alimentação

(A) a 5,18 kg h-1, pressão de 120 mbar e vazão de resfriamento qm= 200 kg h-1.

Medir os índices de refração das concentrações iniciais e em intervalos de tempos regulares

(cada 10 minutos até alcançar 65 °BRIX), em níveis de concentrado e evaporado.
Determinar a composição da solução utilizando refratômetro e calcular w e ρ.

A composição da solução de sacarose mássica (w em %) e em volume (ρ em kg m-3) é

dado pelas fórmulas seguintes:

ρ = - 2.575,3 + 2. 680,9 n

w = - 847,3 + 638,0 n

O fluxo de calor a ser fornecido para a evaporação é igual ao somatório da entalpia

necessária para esquentar a solução da temperatura de alimentação até a temperatura de
ebulição e da quantidade necessária para a evaporação do solvente. Nessas condições a
Equação pode ser escrita da seguinte forma:

ϕ = 𝐺∆𝐻 = 𝐴(𝑐𝑝) (θ − θ (Eq. 3) 𝐴 ) + 𝑉𝑙

A entalpia de vaporização da água pode ser calculada da seguinte forma:

𝑣 = 2. 492, 6 + 2, 0383θ − 0, 0026θ²

Verifica-se que o fluxo térmico da vaporização é igual ao fluxo térmico eliminado pela água
no condensador, dado pela equação :

ϕ𝑐𝑜𝑛𝑑 = 𝑞. 𝑐𝑝. (𝑇3 − 𝑇2)

Aplicamos a lei da conservação da massa, em relação à massa total e ao soluto:

A=L+V

AWa = LWl + VWv

Como o solvente evaporado não contém soluto (wV = 0), teremos:

4. RESULTADOS
 Tabela 1. Dados experimentais

Com os dados obtidos e as equações apresentados nos materiais e métodos foi

possível calcular os balanços de massa e energia. Considerando a temperatura de
alimentação fixa de 20°C. A capacidade calorífica (cp) do produto foi considerada
3,100 kj/kg. Foi considerado o 15 °Brix da solução de entrada. Após o cozimento
efetua-se a cristalização, sendo recuperada parte da sacarose ainda contida no mel.

Tabela 2. Dados experimentais

5. CONCLUSÃO

A cristalização é uma operação unitária que tem como base os mecanismos de

transferência de massa e movimento. É uma separação sólido-líquido e seu modo de
operação pode ser contínuo ou batelada. Foi possível realizar os cálculos do
concentrado (L e WL) e do evaporado (V).

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
WELTY, J. R. Fundamentals of momentum, heat and mass transfer, ed. 5. Nova York: John
Wiley & Sons, 2008.

Evaporador e Cristalizador Especializado para Produção Química. Disponível em:

<https://www.veoliawatertechnologies.com/latam/pt/solucoes/produtos/processament
o-quimico>Acesso em: 13 out. 2022.

CREMASCO, M.A. - Fundamentos de Transferência de Massa, Editora da Unicamp, 1998.