02.

Case consultoria e indústria:

Carne de Frango contaminada
Salmonella enteritidis
Visão Geral do Artigo
● A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa)
determinou o recolhimento de cinco cortes de frango da
marca Perdigão;

● A fabricante detectou, em testes de qualidade, a presença

da bactéria Salmonella enteritidis;

● A Salmonella enteritidis é encontrada em diferentes

alimentos de origem animal. Quando invade o corpo, essa
bactéria ataca o sistema digestivo.
Lotes de frango da Perdigão são recolhidos por risco de
salmonela
Produtos:

• Filé de peito, embalagem plástica – 2kg (lotes 30/10/18 e 9/11/18)

• Coração, embalagem plástica – 1kg (lotes 30/10/18, 5/11/18, 6/11/18, 7/11/18, 9/11/18, 10/11/18 e 12/11/18)
• Filezinho (Sassami)embalagem plástica – 1kg (lotes 30/10/18, 5/11/18, 6/11/18, 7/11/18, 9/11/18, 10/11/18 e
12/11/18)
• Meio peito sem osso e sem pele, caixa de papelão – 15kg (lotes 30/11/18, 7/11/18, 9/11/18 e 19/11/18 e
10/11/18)
• Coxas e sobrecoxas sem osso, caixa de papelão – 15kg (lotes 6/11/18, 9/11/18 e 10/11/18)
o que é Salmonella enteritidis?
● A Salmonella enteritidis é uma subespécie de bactéria
pertencente ao gênero Salmonella. Salmonella é um grupo de
bactérias Gram-negativas que podem causar infecções
alimentares em seres humanos e em uma variedade de
animais.

● Essa subespécie de Salmonella é caracterizada pela sua

capacidade de infectar o trato gastrointestinal de humanos e
animais, o que pode levar a uma doença chamada salmonelose.

● A principal via de transmissão da Salmonella enteritidis para os

seres humanos é o consumo de alimentos contaminados,
especialmente alimentos de origem animal, como ovos, carne
de frango e carne de bovino mal cozida ou inadequadamente
manuseada.
Eventos baseados na contaminação microbiológica…
Infecção e/ou intoxicações:
Muito provavelmente houve esses ocorrências, visto que quando a empresa verificou
a contaminação,através de teste de qualidade, os produtos já estavam circulando no
mercado, e a bactéria é conhecida por causar surtos de diarreia e gastroenterite.
Após isso, foram retirados.

Os patógenos:
A contaminação de frango com Salmonella pode ocorrer durante a produção,
processamento ou preparo inadequado. Quando frango contaminado com Salmonella
é consumido cru ou não é cozido completamente, pode representar um risco para a
saúde humana, causando intoxicação alimentar conhecida como salmonelose.
Os sintomas da salmonelose podem incluir náuseas, vômitos, diarreia, dor abdominal,
febre e calafrios. Em casos mais graves, a infecção por Salmonella pode levar a
complicações, especialmente em pessoas com sistemas imunológicos enfraquecidos.
Análise laboratorial
Isolamento de Microrganismos
Passos gerais para isolar microrganismos de uma amostra, como uma amostra de
alimentos, água ou outro material;
● Preparação da amostra;
● Inoculação em meios de cultura;
● Incubação e
● Isolamento das colônias.
Identificação de Microrganismos:
As colônias isoladas podem então ser submetidas a testes bioquímicos para
identificar as características metabólicas e enzimáticas específicas das bactérias
e, assim, determinar sua identidade.
● Teste de Produção de Sulfeto de Hidrogênio (H2S);
● Teste de Fermentação da Lactose.
● Reaçoes IMviC: Teste de Indol; TEste Vermelho de MEtila,, Teste de
Voges-Proskauer (VP) e Teste de Citrato.
Origem da Contaminação
No sistema atual de integração, as aves ou o produto final podem ter várias
fontes de infecção por salmonella, vindo através de:
● Matéria prima: aves de reposição, incubatório, ambiente de criação,
abatedouro, pessoas, pássaros, falhas na biosseguridade, manejo,
instalações e o alimento, entre outros.A contaminação pode ocorrer
pela presença do microrganismo no ambiente de criação e,
conseqüentemente, pela disseminação bem como outros produtos
durante as operações de abate, caso o processo de abate não seja
realizado com cuidados higiênicos.

● No Processo produtivo: à falta de higiene, falhas nos equipamentos,

contaminação cruzada, manipulação inadequada de alimentos ou
falhas no controle de temperatura, entre outros fatores. A
contaminação no processo pode afetar tanto a segurança quanto a
qualidade do produto final.

A contaminação pode ocorrer desde a indústria, durante o transporte e até

no armazenamento na granja.
Possíveis falhas de controle da Indústria antes de enviar os
Produtos ao consumidor final
● Limitações dos Testes e Métodos de Controle: Embora as
indústrias de alimentos e outras empresas que lidam com
produtos sensíveis à contaminação realizem rigorosos
controles de qualidade, nenhum sistema é completamente
infalível.
● Variedade de Fontes de Contaminação: As
matérias-primas usadas nas indústrias geralmente vêm de
diversas fontes, e as condições de produção podem variar.
● Microrganismos de Crescimento Lento: Alguns
microrganismos têm tempos de crescimento muito lentos e
podem não se multiplicar o suficiente durante os testes de
rotina para serem detectados.
Fonte: FURG
● Contaminação Cruzada Oculta: A contaminação cruzada
ocorre quando um microrganismo contaminante é
transferido de uma superfície ou ingrediente para outro
durante o processo de produção.
Medidas governamentais
● Programa Nacional de Sanidade Avícola (PNSA) criado
pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(Portaria nº193), com adoção de normas (Portaria nº8)
para prevenir e controlar a presença de Salmonella em
aves;

● Programas BPP (Boas Práticas de Produção) e APPCC

(Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle) como
ferramentas para inspeção de todo o processo de
produção da indústria de alimentos;

● As boas práticas de preparo da carne de frango pelos

consumidores também são fundamentais para a
prevenção da salmonelose.
Como evitar futuras contaminações
● Boas Práticas de Fabricação (BPF);
● Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(HACCP);
● Controle de Qualidade;
● Treinamento e Capacitação;
● Controle de Fornecedores;
● Manutenção Preventiva;
● Armazenamento Adequado;
● Testes e Monitoramento Contínuo;

A prevenção de contaminações é uma responsabilidade

compartilhada por todas as partes envolvidas na cadeia de
produção, desde os fornecedores de matéria-prima até os
consumidores finais.
PROGRAMA DE HIGIENIZAÇÃO
ITEM 3
Obrigado