Disciplina: Inspeção Microbiológica do Pescado

Curso: Engenharia de Pesca

Profa. Carissa Michelle Goltara Bichara

AULA 1: SEGURANÇA ALIMENTAR NA PRODUÇÃO DE PESCADO

Definições:
Segurança Alimentar (Food Security) ➔ Estado onde todas as pessoas possuem acesso físico e
econômico ao alimento seguro e nutritivo em quantidade suficiente e de modo permanente, para satisfazer
suas necessidades dietéticas e preferências alimentares para uma vida ativa e saudável”
O que é um alimento seguro? ➔ é um alimento inócuo à SAÚDE, portanto, deve estar livre de contaminantes
químicos, físicos e microbiológicos.
O que é Segurança de Alimentos? ➔ segurança de que o consumo de um determinado alimento não cause
dano ao consumidor quando preparado ou consumido de acordo com seu uso intencional.
Perigo: Contaminante de natureza biológica, química ou física, ou uma condição, que pode causar dano à
saúde ou à integridade do consumidor.
RISCO ➔ é a probabilidade da ocorrência de um perigo.
GRAVIDADE ➔ dimensão da consequência
Perigos Biológicos: Bactérias, vírus, parasitos e toxinas bacterianas.
Perigos Químicos: Micotoxinas, pesticidas, aminas biogênicas, tintas, antibióticos, produtos de limpeza,
lubrificantes, aditivos.
Perigos Físicos: Fragmentos de vidros, metais, madeiras e pedras, espinhas de peixe, cabelos, dentes,
unhas.

Mas porque é tão importante?

• Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), 1,5 bilhões de casos de toxiinfecções por ano;
• Uma das causas mais comuns de mortalidade nos países em desenvolvimento.
• Segundo o CDC (Centro de Controle e Prevenção de Doenças) dos EUA, estima-se que a cada ano
48 milhões de pessoas adoecem por doenças transmitidas por alimentos. 128.000 estão
hospitalizados e 3.000 morrem.

Qual a origem: matéria-prima, ambiente, manipuladores, equipamentos.

O que são alimentos seguros?

CONSUMIDOR ➔ risco zero PRODUTOR ➔ risco aceitável

✓ Seria possível?
✓ Quantidade de alimentos no mercado;
✓ Complexidade da cadeia de produção;
 Perigos Alimentares no Pescado

Perigos Químicos: Perigos Biológicos: Perigos Físicos:

Biotoxinas Marinhas Bactérias Fragmentos de ossos
Tintas
Histamina Fungos Espinhas
Dioxinas Vírus Pedras ou outros materiais
Micotoxinas estranhos
Pesticidas Parasitas
Bifenilos Policlorados (PCB)
Hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPA)
Metais Pesados
Resíduos Farmacológicos

Perigos Químicos

• Biotoxinas Marinhas
- Microalgas planctônicas;
-Moluscos bivalves (bioacumuladores de biotoxinas);
- Maiores casos no verão (proliferação intensa e rápida das microalgas)
➢ Intoxicação paralisante (PSP)
➢ Intoxicação neurotóxica (NSP)
➢ Intoxicação amnésica (ASP)
➢ Intoxicação ciguatera
➢ Intoxicação diarréica (DSP)
➢ Intoxicação por tetrodoxina
➢ Escombrotoxina

Quadro - Biotoxinas aquáticas.

Toxina Quando e onde é Animal(ais)/órgão envolvido
produzida
Ciguatera Algas marinhas >400 espécies de peixes tropicais e subtropicais
Toxinas paralisantes Bivalves filtradores, principalmente na glândula
Algas marinhas
(PSP) - saxitoxina digestiva e nas gónadas
Toxinas diarreicas (DSP) Algas marinhas Bivalves filtradores

Neurotoxinas(NSP) Algas marinhas Bivalves filtradores

Toxinas amnésicas
Algas marinhas Bivalves filtradores (mexilhões)
(ASP)

Toxinas provenientes da ação bacteriana

Toxina Quando e onde é Animal(ais)/órgão envolvido
produzida

no peixe ante Baiacu (Tetraodontidae) principalmente nas ovas, figado e

Tetrodotoxina
mortem intestinos
no peixe ante Atum, cavala e bonito (família Escombrídeos). Também de
Escombrotoxina
mortem outras (sardinha). Tecidos do peixe em decomposição.

Tetrodotoxina e a saxitoxina são dois venenos dos mais potentes conhecidos ➔ fatais para o homem.
Medidas preventivas
✓ evitar o consumo de frutos do mar de locais onde há concentração ou crescimento excessivo de
algas ou da chamada "maré vermelha";
✓ pessoas imunodeprimidas, em geral, devem evitar o consumo de frutos do mar (lembrar que as
toxinas marinhas não são destruídas pelo calor);
✓ autoridades locais devem monitorar o crescimento de dinoflagelados e evitar ou proibir a pesca nos
períodos de risco;
✓ vigilância sanitária deve monitorar as áreas de risco.
✓ não se consumindo baiacu ou outras espécies que produzem o veneno.

• Tintas
- Utilizadas no revestimento dos navios de pesca ➔ liberam substâncias na água, podendo contaminar o
pescado.
- Fonte de contaminação ambiental com metais pesados como cobre, zinco e chumbo;
- Tintas antivegetativas ou anti-incrostantes utilizadas nos navios e redes de pesca ➔ presença de compostos
“organostânicos” (Tributilestanho-TBT e Trifenilestanho-TPT) ➔ retardam o crescimento de m.o., evitando a
degradação precoce das embarcações.
- Utilização recorrente ➔ liberação destas substâncias no meio ambiente, e absorção por invertebrados
aquáticos.
- Pensa-se que no homem possam funcionar como disruptores da atividade reprodutiva, por aumento da
produção de estradiol;
- A utilização de tintas que incluem estes químicos, foi proibida na União Europeia.

• Histamina
- Mediador inflamatório pertencente ao grupo das aminas biogênicas;
- Forma-se a partir da descarboxilação microbiana da histidina, durante o processso de deterioração de
algumas espécies de peixe e moluscos marinhos;
- Embora toxicidade considerada aparentemente baixa para o Homem ➔ presença de outras aminas
biogênicas como a cadaverina, a tiramina e a putrescina atuam como amplificadores.

• Dioxinas
- São emitidas durante os procedimentos de combustão e incineração de resíduos industriais.
- As principais fontes de contaminação ambiental por estes compostos são: indústria de produção de cloro e
papel, incineração, resíduos de centros hospitalares, processamento de metais e lixo doméstico;
- Acumulam-se ao longo da cadeia alimentar, atingindo o tecido adiposo, o fígado e o leite materno;
- Acredita-se que o pescado se encontra entre os alimentos responsáveis pela intoxicação por dioxinas. Estas
substâncias possuem propriedades carcinogênicas, teratogênicas e podem causar alterações endócrinas.

• Micotoxinas
- São produzidas por fungos dos gêneros Aspergillus, Penicilium, Fusarium, Claviceps e Alternaria.
- Subdividem-se em vários grupos como: aflatoxinas, ocratoxinas, patulinas, etc.

• Pesticidas
- Encontram-se presentes nas águas, por derrame ou escape durante a sua produção, transporte,
armazenamento ou aplicação nos produtos alimentares com destino ao consumidor;
- Organoclorados utilizados como método de controle de pragas na agricultura ➔ acumulam-se facilmente ao
longo das cadeias tróficas, atingindo inevitavelmente o homem;
- Propriedades neurotóxicas, carcinogênicas, teratogênicas, e irritantes oculares e cutâneos;
Diclorodifeniltricloroetano (DDT) ➔ degrada-se lentamente no meio ambiente e acumula-se facilmente nos
tecidos, incluindo os do pescado;
- Alimentos produzidos a partir de animais que tenham sido expostos ao DDT, irão transferir esta molécula ao
longo da cadeia alimentar;
- Hexaclorociclohexano (HCH), o clordano, o endosulfano e o hexaclorobenzeno (HCB) foram detectados em
amostras de peixe e moluscos coletados China.

• Bifenilos Policlorados (PCB)

- São compostos resultantes de processos industriais, que se acumulam no tecido adiposo dos peixes;
- Uma vez ingeridos pelo homem, acumulam-se no tecido adiposo e leite materno;
- No Homem ➔ efeito carcinogênico, provocar alterações hormonais e causar problemas no desenvolvimento
neurológico dos fetos;

• Hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPA)

- São provenientes dos procedimentos de coção dos alimentos, com propriedades carcinogênicas e
mutagênicas;
- Uma das possíveis fontes deste contaminante para o homem, é o pescado defumado.

• Metais Pesados
- Não são biodegradáveis, permanecendo no ambiente durante muito tempo;
- Apesar dos avanços tecnológicos ➔ não são passíveis de eliminação;
- Bioacumulação.

Tabela 1 - Concentração de metais pesados em diferentes peixes processados em uma unidade de

beneficiamento no Estado do Pará (período de abril a maio de 2017).

Produto Metais pesados (mg.kg-1)

Arsênio Cádmio Chumbo Mercúrio

Pescadinha Gó eviscerada 0,294 <0,05 <0,05 0,0493
Pescadinha Gó Eviscerada 0,321 < 0,05 < 0,05 0,0360
Filé de Pescada Banana 2,25 < 0,05 < 0,05 0,0284
Filé de Pescada Banana 1,34 < 0,05 < 0,05 0,0853
Posta de Pescada Cambucu 0,0605 < 0,05 < 0,05 0,1320

Posta de Pescada Cambucu 0,132 < 0,05 < 0,05 0,1590

Filé de Pescada Cambucu sem pele 0,0749 <0,01 0,0172 0,0236

Pescada Banana Eviscerada com cabeça 6,27 <0,01 0,0267 0,0077
Regulamento(CE) (2006) -- Máx. 0,05 Máx. 0,30 Máx. 0,50
Brasil (2013) Máx. 1,0 Máx. 0,05 Máx. 0,30 Máx. 0,50

Mercúrio ➔ pode atingir sistemas cardiovascular, nervoso e urinário;

➔ capacidade de atravessar a placenta humana, causar danos no sistema nervoso do feto; diminuir
capacidades cognitiva das crianças;
- Chumbo ➔ hematotoxicidade, neurotoxicidade, e hipertensão arterial;
- Cobre ➔ vômitos e diarreias;
- Arsênio ➔ quadro gastrointestinal agudo semelhante à cólera podendo ainda causar problemas
dermatológicos e induzir ao câncer de pulmão.
 • Resíduos farmacológicos
- Considerados “preocupações emergentes” na contaminação do pescado;
- Descargas hospitalares nas redes urbanas de água contribuem para a contaminação do meio aquático a
jusante
estes resíduos são introduzidos na cadeia alimentar e sofrem bioacumulação podendo atingir níveis tóxicos
para o homem;
Antibióticos no meio ambiente ➔ criação de resistências microbianas
- Substâncias como o mitotano, os anestésicos e os anti-inflamatórios não esteróides podem também ser
encontradas no pescado.

Origens da contaminação do meio aquático e alguns dos principais agentes contaminantes passíveis de
serem encontrados no pescado

Perigos Biológicos

• Bactérias
Grupo Bactéria Modo de Dose infecciosa
atuação
C. botulinum tipo E toxina 0,1 – 1 ug
V. cholerae Infecção 108 UFC/g
Bactérias de origem V. parahemolyticus Infecção 106-108 UFC/g
aquática
V. vulnificus Infecção desconhecido
Enterobacteriaceae histamina >100 mg histamina/100g
(produtoras de
histamina)
 Grupo Bactéria Modo de Dose infecciosa
atuação
Bactérias de origem Salmonella Infecção 10-106 UFC/g
animal/humana spp.
Shiguella spp. Infecção 102-105 UFC/g
E. coli Infecção 10-108 UFC/g
S. aureus toxina 0,14 – 0,19 ug/Kg peso
corporal

Grupo Bactéria Modo de Dose infecciosa

atuação
Bactérias do meio ambiente em L. monocitogenes infecção Desconhecido 108
geral UFC/g
C. Botulinum Toxina
(mesófilos)

• Fungos

• Virus - Contaminação ambiental

Norwalk (Norovírus), hepatite A ➔ moluscos bivalves contaminados;
Dose infecciosa muito baixa

• Parasitas
Afetam o pescado vivo, pós captura e consumidor
Nematódeos, cestódeos e trematódeos
- Anisakis simplex ➔ parasitose e infecções alimentares
Alimentos crus ou ausência de processos térmicos.

Perigos Físicos
Fragmentos de ossos, espinhas, pedras ou outros materiais estranhos

DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTO (DTA):

Síndrome geralmente constituída de anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou não de febre,
relacionada à ingestão de alimentos ou água contaminados.
Sintomas digestivos não são as únicas manifestações, podendo ocorrer afecções extra-intestinais em
diferentes órgãos, como rins, fígado, sistema nervoso central, dentre outros.
DTA podem ser causadas por bactérias, vírus, parasitas, toxinas, príons, agrotóxicos, produtos químicos e
metais pesados.
O quadro clínico depende do agente etiológico envolvido e varia desde leve desconforto intestinal até quadros
extremamente sérios, podendo levar a desidratação grave, diarreia sanguinolenta e insuficiência renal aguda
Surto ➔ episódio em que duas ou mais pessoas apresentam os mesmos sinais/sintomas após ingerir
alimentos e/ou água da mesma origem.
Surtos de DTA constituem Eventos de Saúde Pública (ESP)
Na região das Américas
 Alimentos mais seguros salvam vidas!
Com cada mordida que come-se, somos potencialmente expostos à doenças, seja de origem microbiológica
ou contaminação química. Bilhões de pessoas estão em risco e milhões adoecem a cada ano; muitos
morrem como resultado do consumo de alimento inseguro (WHO, 2015)