Escola Alda Brandão de Vasconcelos

Curso Profissional Técnico de Cozinha-Pastelaria

Noções Básicas Aplicadas à Cozinha-Pastelaria - Higiene e

Segurança Alimentar na Restauração

Professora Patrícia Vilaça

Perigos na Cozinha

Realizado por:
Ilie Iftime
nº 1939 - 15CP

Colares, 16 de Outubro de 2016

Índice-
Objetivos---------------------------------------------------------------------------- 2
Introdução-------------------------------------------------------------------------- 3
Perigos na Cozinha-------------------------------------------------------------- 4
Perigos físicos-------------------------------------------------------------------- 4
Perigos químicos----------------------------------------------------------------- 5
Perigos biológicos---------------------------------------------------------------- 5
Conclusão-------------------------------------------------------------------------- 6
Webgrafia---------------------------------------------------------------------------6
Bibliografia------------------------------------------------------------------------- 6

Objetivos-
Os principais objetivos deste trabalho são os seguintes: A transmissão de
conhecimento pois é através de trabalhos como este que se pode transmitir o
conhecimento a nova geração e relembrar a velha algumas coisas.
Despertar interesse nas pessoas sobre os mais diversos assuntos que este trabalho
apresenta, pois e uma das formas que se pode alertar as pessoas, principalmente
as que não sabem a agirem de forma diferente na cozinha e perante os respetivos
perigos que se pode encontrar numa cozinha (tanto normal como profissional).
E por fim ensina como agir na cozinha em determinados casos.
Mas o principal objetivo deste trabalho e ensinar ao seu autor como elaborar um
trabalho sobre o tema Perigos na Cozinha e o conhecimento que este lhe transmitiu
que lhe servira para a sua carreira profissional e adiante.

Introdução
Perigos na Cozinha
Na cozinha sabemos que existem três tipos de perigos de contaminações
alimentares que nos preocupam essencialmente ao nível da Segurança Alimentar:
Perigos Químicos, Perigos Físicos e Perigos Biológicos.
Perigos Químicos
Este tipo de perigo ocorre quando um alimento é contaminado por uma substância
química durante os processos de armazenamento de preparação, de confeção, de
serviço.
Nos estabelecimentos de hotelaria, de restauração e de bebidas, este tipo de
contaminação muitas vezes é provocado por detergentes e desinfetantes. É pois,
muito importante que os produtos de limpeza e desinfeção estejam guardados num
local diferente dos produtos alimentares e que, quando se proceda às operações de
limpeza e desinfeção, não se encontrem nesse mesmo local produtos alimentares
expostos.
Nunca se deve, guardar os produtos de limpeza ou de desinfeção dentro de
embalagens de produtos alimentares, como por exemplo garrafas de água ou de
refrigerantes. Mas também não se devem utilizar as embalagens de detergentes
para transportar ou armazenar alimentos.
Existem, porem, alguns perigos químicos que podem estar conjugados a alguns
alimentos, como por exemplo a presença de resíduos de antibióticos em carnes, ou
resíduos de pesticidas em vegetais, em que a deteção é impossível nos
estabelecimentos. A realização de análises para á deteção destas substâncias é
muito cara e o seu processo demorado, o que significa que, na prática, se um
empresário optasse por a realização destas, quando o obtivesse os resultados, o
produto já não se apresentaria em condições higiénicas para ser consumido.
Conclui-se que a análise deste tipo de perigos tem de ser assegurada pelos
fornecedores e nunca poderão exigir as mesmas análises aos empresários destes
estabelecimentos.
Perigos Físicos
Qualquer objeto estranho a um alimento e que se incorpore acidentalmente no
mesmo provoca a contaminação física desse alimento. Este são representados por
objetos que são capazes de, fisicamente, injuriar um consumidor. Por exemplo, um
pedaço de uma embalagem, um cabelo num prato no puré, um bocado de palha de
aço na sopa. Podem incluir pedaços vidro, pedras, madeiras, ossos, ou outros que
causem como referido anteriormente dano físico, alguns destes acidentes
necessitam de intervenções cirúrgicas.
Os perigos físicos, assim como os biológicos, podem contaminar o alimento em
qualquer fase de sua produção. É importante salientar que qualquer substância
estranha pode ser um perigo para a saúde, se puder produzir dano ao consumidor.
Isto é de especial importância nos alimentos produzidos para crianças, nos quais
pequenos pedaços de papel, proveniente dos envoltórios da embalagem, podem
significar um risco de vida.

Este tipo de perigo pode resultar de contaminação e/ou práticas inadequadas em

diversos pontos da cadeia produtiva, desde a colheita até o consumo, incluindo
aqueles que ocorrem no interior do estabelecimento alimentar. Os fragmentos de
vidro podem provocar cortes na boca dos consumidores e, se engolidos, causam
sérias consequências. As peças lisas de cristal, como as de relógios, podem
também causar problemas de engasgamento, ou quebrar em fragmentos afiados,
ao serem mordidos pelo consumidor.
Além disso, a higiene e a sanitização dos equipamentos e utensílios é de suma
importância para garantir um ambiente limpo e seguro para produção de alimentos.
Os metais podem ser introduzidos nos produtos a partir das matérias-primas, ou
durante a produção, podendo produzir engasgamentos ou, as peças afiadas,
feridas.
Também e de referir a extrema importância de usar devidamente a farda de cozinha
na restauração e ter uma higiene limpa, pois sem estas poderiam sair pedaços de
unha, cabelos, piercings, anéis, relógios contaminados, brincos, pulseiras etc... para
os pratos caso não se tivesse o devido cuidado.
Perigos Biológicos
Nos perigos biológicos, podemos distinguir dois grupos:
Os visíveis a olho nu ou vista desarmada ( macroscópicos), e os que não são
visíveis a olho nu, apenas através de instrumentos de ampliação ( microscópicos).
No primeiro grupo, encontram-se os seres vivos que geralmente denominamos
como pragas- baratas, formigas, entre outros.
No segundo grupo, encontram-se os microrganismos.
Sabemos que existem microrganismos benéficos para os seres humanos outros são
prejudiciais, isto é, perigosos para o homem. Dos prejudiciais para o homem,
podemos distinguir dois grandes grupos:
Os que provocam infeções de origem alimentar
Os que provocam intoxicações de origem alimentar
O primeiro caso é causado pela mera presença num alimento de um microrganismo
patogénico que se multiplicou, dando origem a uma infeção alimentar. Dentro deste
grupo destacamos a "Salmonella", a "Escherichia coli" e a " Listeria
monocytogenes".
No segundo caso, o agente responsável pela intoxicação alimentar não é o
microrganismo, mas sim a presença de toxinas formadas pelo mesmo. Destaca-se a
"Clostridium pestfringens", a "Bacillus cereus" e " Staphylococcus aureus".