UNIVERSIDADE ADVENTISTA DE MOÇAMBIQUE

FACULDADE DE CIÊNCIAS DE SAÚDE

CURSO DE NUTRIÇÃO – 3º ANO, LABORAL

CELMA MARIA RODRIGUES MATIBE – ID: 627

CLÉRCIA RUI MATIMATI – ID: 645

DEOLINDA JOSEFA DUFA – ID: 674

EDNA ROBERTA CADEADO – ID: 628

ELSA AGOSTINHO MANUEL – ID: 695

CONTAMINAÇÃO CRUZADA DE ALIMENTOS

Beira

Maio de 2021
 CELMA MARIA RODRIGUES MATIBE – ID: 627

CLÉRCIA RUI MATIMATI – ID: 645

DEOLINDA JOSEFA DUFA – ID: 674

EDNA ROBERTA CADEADO – ID: 628

ELSA AGOSTINHO MANUEL – ID: 695

CONTAMINAÇÃO CRUZADA DE ALIMENTOS

Trabalho Cientifico da Cadeira de Bromatologia,

apresentado a Universidade Adventista de

Moçambique – UAM, como um dos requisitos
necessários para a obtenção do grau de
Licenciatura.

O docente: Prof. FRAQUEZA, José

Beira

Maio de 2021
SUMÁRIO

INTRODUÇÃO.......................................................................................................4

OBJECTIVOS..........................................................................................................5

METODOLOGIAS USADAS.................................................................................5

CONTAMINAÇÃO CRUZADA DE ALIMENTOS..............................................6

Tipos De Contaminação Cruzada: Directa E Indirecta............................................6

Agentes contaminantes............................................................................................7

Contaminantes físicos..............................................................................................7

Contaminantes químicos..........................................................................................7

Contaminantes biológicos........................................................................................7

Consequências da contaminação dos alimentos.......................................................8

Medidas preventivas da contaminação cruzada.......................................................8

CONCLUSÃO.......................................................................................................10

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS...................................................................11
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INTRODUÇÃO
As Boas Práticas de Fabricação estão relacionadas com o conjunto de procedimentos
adotados pelo estabelecimento para garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos
alimentos e embalagens servidos aos consumidores. Na ausência destes procedimentos ocorre
a contaminação.

A contaminação é a presença indesejável de qualquer matéria estranha que não pertença

ao alimento, podendo ser dividida em três grupos: contaminação física: causada por
materiais que podem machucar como: cabelo, caco de vidro, pedras, prego, grampos, anzol e
adornos; contaminação química: causada por materiais que podem causar doenças ou matar
como: pesticidas, aditivos alimentares, substâncias hormonais, metais pesados, produtos de
limpeza, agrotóxicos e sanitizantes; contaminação biológica: causada pela presença de
microrganismos indesejáveis nos alimentos que podem causar intoxicações alimentares ou
matar como: bactérias, fungos (bolores/ mofos), parasitas e vírus.

Além disso, a contaminação pode acontecer através de duas maneiras. São elas:
contaminação de origem: considerando que todo alimento possui certa quantidade de
microrganismos, é necessário impedir o aumento da contaminação, sobrevivência e
multiplicação destes microrganismos; contaminação cruzada: é a transferência de
microrganismos de um alimento ou superfície para outro alimento através de utensílios,
equipamentos ou do próprio manipular.

Portanto, o presente trabalho tem como tema “Contaminação cruzada de alimentos”,

visando relacionar e definir o conceito de contaminação cruzada em alimentos, exibindo as
consequências de uma contaminação cruzada e as possíveis medidas para prevenir tal
acontecimento.
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OBJECTIVOS
Objectivo Geral:
 Conceder um relato relactivamente à contaminação cruzada dos alimentos.

Objectivos Específicos:
 Definir os conceitos:
a) Contaminação;
b) Cruzamento;
c) Alimento;
d) Contaminação cruzada.
 Expor a tipologia da contaminação cruzada;
 Referir os agentes contaminantes;
 Analisar as medidas preventivas da contaminação cruzada.

METODOLOGIAS USADAS
 Pesquisa Bibliografica;
 Leitura Exploratória.
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1. CONTAMINAÇÃO CRUZADA DE ALIMENTOS

Contaminação – é a presença, em um ambiente, de seres patogênicos ou substâncias
em concentração nociva ao ser humano; no entanto, se não resultar em uma alteração das
relações ecológicas, a contaminação não é uma forma de poluição. Esta diferenciação é
fundamental no caso do ambiente ser a água.

Cruzamento – é o acto de cruzar, ou seja, ocasião ou lugar em que duas coisas se

cruzam.

Alimento – (do latim alimentum) é toda substância utilizada pelos seres vivos como
fonte de matéria e energia para poderem realizar as suas funções vitais, incluindo o
crescimento, movimento e reprodução.

No entanto, a contaminação cruzada em alimentos é a transferência acidental, directa

ou indirecta, aos alimentos, de contaminantes físicos, químicos ou biológicos prejudiciais à
saúde humana, principalmente através de manipuladores, vectores, superfícies, utensílios,
equipamentos ou outros alimentos, durante os processos de cultivo, produção, manipulação,
processamento, preparação, tratamento, armazenamento, embalagem, transporte, conservação
ou serviço.

Para ser considerada contaminação cruzada, a transferência destes contaminantes deve

ter um carácter acidental e não intencional. Quando há a adição intencional de contaminantes
aos alimentos considera-se uma fraude ou sabotagem. A presença de contaminantes que são
próprios de determinados tipos de alimentos não são consideradas contaminações cruzadas.

1.1. Tipos De Contaminação Cruzada: Directa E Indirecta

a) A contaminação cruzada directa ocorre quando alimentos in natura e

seus fluidos entram em contacto directo com alimentos pré-preparados ou prontos
para consumo, transferindo seus agentes contaminantes a estes.
b) A contaminação cruzada indirecta ocorre quando manipuladores,
vectores, superfícies, utensílios e equipamentos transferem seus agentes
contaminantes para alimentos pré-preparados ou prontos para consumo.
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1.2. Agentes contaminantes

Os agentes contaminantes são divididos em 3 tipos, a saber: contaminantes físicos,
químicos e biológicos.

a) Contaminantes físicos
São corpos estranhos visíveis a olho nu presentes nos alimentos. São considerados
agentes físicos:

 Fragmentos de vidros;
 Fragmentos de metais;
 Insectos;
 Fios de cabelos;
 Pelos e materiais de embalagens.

b) Contaminantes químicos
São aqueles provenientes de substâncias químicas ou produtos de degradação do
alimento, toxinas ou metabólitos tóxicos. As consequências para o consumidor dependem dos
níveis da contaminação, podendo aparecer imediatamente após o consumo ou a longo prazo,
através de efeito.

c) Contaminantes biológicos
São caracterizados por micro-organismos como vírus, bactérias, fungos e parasitas.
Estão presentes em diversos ambientes e superfícies, incluindo o próprio alimento e pele
humana. Alguns micro-organismos multiplicam-se no próprio ambiente quando encontram
fatores favoráveis como pH, calor, umidade, entre outros. Já outros tipos de micro-organismos
multiplicam-se apenas no interior de outros seres vivos, incluindo o homem.

Nosso organismo é dotado de um sistema imunológico adaptado para combater micro-

organismos patogênicos, porém, estes podem causar danos à saúde após multiplicarem-se
atingindo uma quantidade mínima chamada de dose infectante. Fungos do tipo bolores e
leveduras não causam problemas directos para a saúde, mas trazem problemas de deterioração
de alimentos. Bolores podem produzir micotoxinas, que são classificadas como contaminantes
químicos de alimentos.
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1.3. Consequências da contaminação dos alimentos

Quando há uma falta de cuidados, o alimento pode conter vírus, bactérias, fungos,
produtos químicos, pedras, acessórios e outros. Algumas dessas coisas podem perfurar ou
machucar as pessoas, mas, na maior parte dos casos, o resultado disso é uma intoxicação
alimentar, no entanto, uma vez intoxicada, a pessoa pode apresentar náuseas, dores no
estômago, dor de cabeça, febre, vômito e outros problemas.

Os sintomas também variam na duração, de 1 a 10 dias seguidos, e o indivíduo afetado

pode precisar de cuidado médico para se recuperar.

1.4. Medidas preventivas da contaminação cruzada

Há algumas formas de evitar a contaminação cruzada, são formas práticas e fáceis de
evitá-la:

 Atenção no processo de estocagem

No processo de estocagem devem ser observados parâmetros como temperatura e

umidade, além de um controle eficiente de pragas. No caso de grãos, por exemplo, o controle
desses fatores são fundamentais para evitar contaminação por fungos e possível produção de
micotoxinas, o que faz ocorrer desperdício na produção e, se o lote fosse utilizado para
produção de derivados ou mesmo ração animal, essa contaminação propagaria.

 Observar a temperatura recomendada para armazenamento dos

alimentos

Como as bactérias, fungos e vírus multiplicam-se muito rapidamente, é fundamental que

as temperaturas sejam respeitadas, a fim de inibir a proliferação destes agentes biológicos
patogênicos. Um exemplo é que a temperatura seja sempre igual ou superior a 65°C, para os
alimentos quentes, e menores que 5°C, para alimentos resfriados;

 Cuidado na utilização de água na indústria

A água é muito usada na indústria de alimentos, tanto como ingrediente quanto para
higienização dos utensílios e instalações. A água pode servir como veículo para inúmeros
contaminantes microbiológicos, químicos ou físicos, portanto sua qualidade deve ser
assegurada.
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 Higiene da equipe de manipuladores

Tomar banho, manter as unhas curtas e sem esmaltes/bases, retirar a barba e o bigode
diariamente, manipular sem adornos (brincos, anéis e pulseiras, por exemplo), manter
uniformes limpos e passados (não sair à rua com eles e nem sentar em papelões ou superfícies
sujas). Além disso, não espirrar, cantar, tossir, falar e nem mascar chicletes ou balas enquanto
estejam manipulando os alimentos, usar redes nos cabelos, são medidas fundamentais de
higiene na hora de se manipular.

 Higienização das mãos

Embora seja necessária a boa higiene em geral, a questão da higiene das mãos é mais
específica, quando estamos tratando de manipuladores, pois ela deve ocorrer de maneira
constante, cuidando para que todas as partes das mãos e braços sejam limpas, com a utilização
de sabonetes especiais, papel descartável para secar e uso álcool especial, também.

 Sistema de gestão da segurança de alimentos

A contaminação cruzada em alimentos pode ser prevenida através da implantação de um

sistema de gestão da segurança de alimentos, que possui diversos níveis de implantação
objectivando a excelência. Como evitar a contaminação cruzada
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CONCLUSÃO
A contaminação cruzada é mais comum de ocorrer por troca de agentes biológicos (os
microrganismos que no percorrer do trabalho foram citados, tais como fungos, vírus e
bactérias), por exemplo, ao manipular uma peça de proteína animal numa tábua, sendo que a
mesma seja utilizada, sem lavar, para manipular vegetais.

Devido a esta “cruza” entre agentes patogênicos (da proteína, com a tábua e com os
vegetais, segundo o exemplo acima) que este tipo de contaminação recebeu esse nome, pois é
bem provável que a proteína animal tenha microrganismos que possam infectar outros
alimentos diferentes, como o caso dos vegetais.

Dessa forma, é de suma importância respeitar o acto de lavar os materiais antes de

utilizá-los para manipulação de outros alimentos: uma faca para cada alimento, uma tábua
para cada alimento, e assim sucessivamente.
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
SPINK, John; MOYER, Douglas C. Defining the Public Health Threat of Food Fraud.
Journal Of Food Science, [s.l.], v. 76, n. 9, p.157-163, Nov. 2011. Wiley-Blackwell.
http://dx.doi.org/10.1111/j.1750-3841.2011.02417.x.

BERTIM, Brigitte; MENDES, Fátima. Segurança de alimentos no comércio: atacado

e varejo. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2011. 240 p.

BRASIL. Resolução RDC nº 26, de 2 de julho de 2015. Aprova “os requisitos para
rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares”.
Órgão emissor: ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Disponível em:
www.anvisa.gov.br em: 08 de abril de 2018.

ADAMS, Martin; MOTARJEMI, Yasmine. Segurança básica dos alimentos para

profissionais da saúde. São Paulo: Roca, 2002. 128 p.

SILVA JÚNIOR, Eneo Alves da. Manual de controle higiênico-sanitário em

alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 1995. 394 p.

Microbiologia médica de Jawetz, Melnick e Adelberg/ Geo. F. Brooks. [et al];

[tradução técnica: José Procópio Moreno Senna] – 25. Ed – Porto Alegre: AMGH. 2012, 813
p.