E-Segurança Alimentar em Pespectiva

SEGURANÇA ALIMENTAR EM PERSPECTIVA
R. H. Schmidt
Departamento de Ciência dos Alimentos e Nutrição Humana
Universidade da Flórida, Gainesville
I. INTRODUÇÃO
O suprimento de alimentos nos EUA é defensavelmente o mais variado, disponível, e o

mais seguro do mundo. Ainda assim preocupações com a segurança alimentar invadiram os
meios jornalísticos e a sociedade. Recém- proclamados “especialistas em segurança alimentar”
assolaram a mídia impressa e eletrônica com informações e informações errôneas sobre a
potencial presença de microorganismos patogênicos, pesticidas, antibióticos e outros químicos; e
substâncias tóxicas em alimentos e sua prevenção. No final da década de 1980 e início da década
de 1990, diversas ocorrências significativas ocorreram e impulsionaram o aumento da
consciência do consumidor e a sensibilidade com relação à segurança alimentar. Isso inclui: alar
(promotor de crescimento} provocando susto (posteriormente mostrou-se que isso era um grande
exagero); cianeto em uvas importadas; preocupações com a presença de antibióticos no leite e
em alimentos de origem animal e os graves problemas de surtos de doenças transmitidas pelos
alimentos (DTAs) que chamaram a atenção. Os microorganismos transmitidos pelos alimentos
com o efeito mais significativo (na opinião desse autor) estão listados abaixo (outros poderiam
ser acrescentados, tais como o Crystoporidium, vírus da hepatite A etc.)
1. Salmonella
! Ovos – a descoberta de que essa bactéria pode ser transferida

zoonoticamente para o interior do ovo
! Aves – Blitz realizada pela TV
! Leite Pasteurizado – Grande surto documentado; diversos estados; causou
como resposta a regulamentação do Food and Drug Administration –
FDA (órgão americano federal que fiscaliza e regulamenta alimentos e
medicamentos, entre outros)
! Sorvete – Basculante (retorno de ovos) usado para misturar contaminado;
expôs o setor de transporte como elo fraco na rede de segurança.
! Frutas, verduras e legumes frescos
 Tomates
 Suco de laranja natural (não-pasteurizado)
 A descoberta surpreendente que esse organismo consegue crescer
em alimentos com alto teor de ácidos.
2. Listeria monocytogenes
! México ( queijo no estilo latino – alta fatalidade, resposta do FDA)

! programa de amostragem do FDA e recolhimento (recall) do produto
3. E. coli 0157:H7
! Surto de carne moída envolvendo crianças

Resposta do USDA
4. Vibrio vulnificus e V.cholera
! Ostras e moluscos cru

! Resposta regulamentar
Em 1994, a pesquisa do Food Marketing Institute (FMI) com consumidores mostrou que
89% dos domicílios americanos consideravam que a segurança alimentar era importante na
seleção de alimentos (1). Dados da pesquisa ainda indicavam que 73% dos domicílios confiavam
que o alimentos nos supermercados eram seguros. A tabela 1 mostra a classificação feita pelo
consumidor na pesquisa realizada pelo FMI
Tabela 1. Classificação da Importância dos Potenciais Riscos à Saúde (1)
Risco à Saúde Classificação

(% de entrevistados posicionando esse item
como o maior risco)
Pesticidas 79
Antibióticos em criação 55
Nitritos em alimentos 35
Alimentos irradiados 35
Aditivos/Conservantes 23
Cocção artificial 19
Em outra pesquisa (2), solicitou-se a cientistas e profissionais da nutrição para que

categorizassem e classificassem os riscos alimentares. A classificação obtida, de acordo com a
ordem decrescente de importância foi: 1) riscos microbiológicos, 2) preocupações nutricionais,
3) toxinas que ocorrem naturalmente , 4) preocupações ambientais, 5) resíduos de pesticidas e 6)
aditivos alimentares.
II. INTRODUÇÃO DE RISCOS ALIMENTARES
Um Risco Alimentar é qualquer contaminação inaceitável por um risco biológico,

químico ou físico. Sem dúvida, os agentes mais comuns são os biológicos, principalmente
bactérias patogênicas, outros microorganismos e parasitas. Os riscos microbiológicos existem
sempre que esses organismos sobreviverem, crescerem e contaminarem os produtos alimentícios
ou matérias-primas e causando, ao final, doenças transmitidas pelos alimentos. Os riscos
químicos podem ser causados por diversas fontes: químicos agrícolas, inseticidas, fungicidas
etc.; agentes e químicos de limpeza/sanitização; certas toxinas; e mal uso de produtos químicos
usados na indústria alimentícia (conservantes e aditivos alimentares). Para a maioria, os riscos
químicos representam uma parte importante do programa de sanitização e não deveria ser
subenfatizado. Os riscos físicos incluem: material de campo indevido (pedras, ossos, fragmentos
de metal, partes de insetos, etc); resíduos indevidos de processamentos (vidro, fragmentos de
metal etc.); materiais intencionais (sabotagem de funcionários) e misturas de partículas e
fragmentos.
III. CAUSAS GERAIS DAS DOENÇAS TRANSMITIDAS PELOS ALIMENTOS
A. Principais Agentes Causadores
Estima-se que o número de casos de doenças transmitidas pelos alimentos varia de 6,5
milhões a 33 milhões por ano (3,4). Estimativas do número anual de óbitos causados pelas DTA
podem chegar a 9.000. É interessante que os agentes causais (i.e., bactérias, vírus, parasitas ou
produtos químicos específicos) são confirmados em menos que 40% dos surtos
(aproximadamente 7.500 envolvendo 238.000 pessoas) notificados ao Centro de Doenças
Transmissíveis (Communicable Disease Center - CDC) por ano. Os surtos e casos confirmados
tem como agentes causais típicos aqueles apresentados na Tabela 2. Esses dados resumidos
mostram claramente a predominância de riscos microbiológicos como agentes causais para casos
confirmados de DTA.
B. Tipos de Establecimentos Envolvidos em Doenças Transmitidas por

Alimentos
Diversos pesquisadores tentaram reunir dados de distribuição dos surtos da DTA com
relação ao tipo de estabelecimento no qual houve manipulação errônea. A tabela 3 apresenta os
dados resumidos por Bryan (6). Outros pesquisadores (3) sugeriram que a categoria de food
service (alimentação fora do lar) é responsável por mais de 70% dos surtos de DTA a cada ano e
que a indústria de processamento de alimentos é responsável por menos que 10%.
Tabela 2. Surtos confirmados de DTA e casos agrupados por agente causador (6).
Agente Causador Surtos Casos

Número % Número %
Bactéria 1.869 66 108.906 87

Vírus 135 5 10.630 9
Parasita 140 5 1.004 1
Químico 697 25 4.454 4
Tabela 3. Tipos de Estabelecimentos nos quais não houve manipulação correta dos alimentos
(6).
Estabelecimento Distribuição do Surto
Food Service/Restaurantes 38 - 41%

Domicílio 16 - 25%
Planta de industrialização de 3 - 11%
alimentos
Indeterminado/Desconhecido 27 - 35%
C. Fatores que contribuem para as DTAs
Há diversos fatores, relacionados à contaminação, sobrevida e crescimento dos microorganismos,

que contribuem para os surtos das DTAs. O envolvimento desses fatores com os surtos de DTAs notificados
foram resumidos por Bryan (8), na tabela 4.
Como se vê, a segurança alimentar e a prevenção das doenças transmitidas por alimentos resumem-se
ao bom senso, controle da temperatura e às práticas higiênicas de manipulação dos alimentos. Não há
nenhuma pílula mágica e nenhuma fórmula especial e, com certeza, nada de novo. Apenas mantenha o
alimento limpo, frio e não o guarde por muito tempo.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Trends in the United States: consumer attitudes and the supermarket. Food Marketing Institute,
1994.
2. Hotchkiss, J.H. How safe: a tale of two food supplies. New York Food and Life Sciences Quarterly,
Cornell Univ. 19(3):2, 1989.
3. Gravani, R.B. and D. L. Scott. Today’s food safety issues. Nat. Assoc. Of Land Grant Colleges and
Univ. Food Safety & Quality Workshop (1994).
4. Foodborne pathogens: Risks and consequences. Council for Agr. Sci. And Technol (CAST) Task
Force Report. 1994.
5. Bean, N. H. and P. M. Griffin. Foodborne disease outbreaks in the United States, 1973-1987.
Pathogens, vehicles and trends. J. Food Prot. 53:804 (1990).
6. Bryan, F. L. Risk associated with vehicles of foodborne pathogens and toxins. J. Food Prot. 51:498
(1988).
7. Bryan, F. L. Risks associated with practices, procedures, and processes that lead to outbreaks of
foodborne diseases. J. Food Prot. 51:663 (1988).
8. Klontz, K. C., B. Timbo, S. Fein, and A. Levy. Prevalence of selected food consumption and
preparation behaviors associated with increased risks of food-borne disease. J. Food Prot. 58:927.
Tabela 4. Fatores que contribuem para os surtos de doenças transmitidas pelos alimentos 1973 – 1982 (7).
Fator de contribuição Domícilio Food Service Processamento do Alimento

(345) (660) (75)
-------%------ -------%------ -------%------

Contaminação
Alimento cru não-seguro 71 15 26
Manipulador de alimentos 10 24 11
Contaminação cruzada 3 5 7
Equipamento não-limpo <1 6 11
Sobrevida
Aquecimento inadequado 31 4 27
Reaquecimento inadequado 4 20 -
Crescimento
Resfriamento inadequado 22 56 15
Intervalo de tempo 13 31 1
Manutenção à quente inadequada 3 16 3
Bruce Tompkin Ph.D.
Armour Swift-Eckrich
Tabela 1. Temperaturas mínimas de crescimento de alguns patógenos transmitidos por alimentos.
________________________________________________________________________
Temperaturas Mínimas de Crescimento

________________________________________________________________________
Salmonellae1 7C 44,6F
E. coil patogênica 7-8C 44,6-46,4F
L. motocytogenes -0,4C 31,3F
Y. enterocolica -1,3C 29,7F
Campylobacter jejuni 32C 89,6F
Staphylococcus aureus 7C 44,6F
Bacillus cereus2
Cepas psicrotróficas 4C 39,2F
Clostridium perfringens 12C 53,6F
Clostridium botulinum
Não-proteolítica 3,3C 38F
proteolítica 10C 50F
_________________________________________________________________________
• 1Uma notificação de crescimento inicial em toucinho defumado a 5° C, mas depois a população de

bactérias diminuiu.
• 2 Enquanto o crescimento do B. cereus ocorre em leite a temperaturas de refrigeração (i.e., <7°C),

não há evidências disso em carnes e aves. Um estudo relatou a morte de células vegetativas em carne
moída a 12,5°C (54,5°F) e temperaturas inferiores a essa.
• Parasitas (e.g., Trichinella spiralis, Taenia spp., Toxoplasma gondii) e vírus não se multiplicam em
carnes, aves e seus derivados.
Fonte: International Commission on Microbiological Specifications for Foods. 1996.

Microorganisms in Foods: Microbiological Specifications of Food Pathogens. Blackie
Academic & Professional, New York.
Bruce Tompkin Ph.D.
Tabela 2. Tempo estimado (horas) para um aumento de 10 vezes a 10, 15,6 e 21,1° C (50, 60 e 70° F).
_____________________________________________________________________________
Tempo estimado (horas) para aumentar de 10 a 100 CPU/mi_________

_____________________________________________________________________________
10C (50F) 15,6C (60F) 21,IC (70F)
Salmonellae 107 24 9
E. coil O157:H7
aeróbica 50 21 9
anaeróbica 123 38 16
L. monocytogenes
aeróbica 38 16 8
anaeróbica 58 27 16
Y. enterocolitica 68 31 16
______________________________________________________________________________
Fonte: USDA ARS Pathogen Modeling Program Version 4.0.

Condições: caldo, pH 6,0, teor de sal 0,5%, nitrito de sódio 0,0%
Bruce Tompkin Ph.D.
Tabela 3. Impacto em saúde pública de carnes e/ou aves mantidas a 4,4 to 10°C (40-50°F) durante
o armazenamento e/ou distribuição.
_____________________________________________________________________________________
Patógeno1 No. de casos Alimentos Impacto da
estimados de Custo com maior temperatura
doenças estimado probabilidade de 4,4 a 10°C
provenientes por ano de estarem no crescimento
de carnes/aves2 (bilhões de envolvidos 4
de patógenos5
dólares) 3
_____________________________________________________________________________________
T. gondii 2.056 2,7 carne suína crua Nenhum
Este parasita não
consegue multiplicar-se
em carnes, aves e seus
derivados
Campylobacter 1.031.000- 0,5 – 0,8 aves Nenhum
1.313.000 C. jejuni/coli
não conseguem se
multiplicar em
temperaturas
abaixo de
aproximadamente32°C
(90°F)
S. aureus 756.000 0,6 carnes/ Nenhum
aves cozidas S. aureus é um
mau competidor e
não cresce em carnes e
aves cruas a
temperaturas iguais ou
menores que 10°C
(50°F). A maioria dos
surtos envolve alimentos
cozidos que foram
contaminados e
mantidos a 24 - 38°C
(75 - 100°F) na presença
de ar.
L. monocytogenes 808-837 0,1-0,2 alimentos Pouco, se algum.
prontos A listeriose não foi
para ligada à carnes ou aves
consumo cruas. Existe um
potencial para
seu crescimento em
alguns alimentos
prontos para consumo.
C. perfringens 50.000 0,1 produtos Nenhum
cozidos O C. perfringens não
consegue crescer
em temperaturas
abaixo de 12 °C
(54°F)
E. coli 0157:H7 6.000- 12.000 0,1-0,2 carne moída Pouco, se algum.

crua A temperatura mínima
para crescimento é de
aproximadamente
11°C (45°F). A 10°C
(50°C), 2 a 5 dias são
necessários para um
aumento de dez vezes
(1 log) dependendo do
oxigênio disponível
Salmonellae 549.000- 0,3-2,6 carnes/aves Pouco, se algum.

2.745.000 não-cozidos A temperatura mínima
para crescimento é de
aproximadamente 11°C
45°F. A 10°C (50°F),
4 dias podem ser
necessários para um
aumento de 10 vezes
(1 log).
____________________________________________________________________________________
1,2,3
Fonte: Department of Agriculture, FSIS, Proposed Rule. 1995. Federal Register 60:
6881-6881. (Esta fonte foi usada para “patógenos,” “casos estimados”, and “custo
estimado/ano”)
4,5
Os “alimentos com maior probabilidade de estarem envolvidos” e o “impacto dos “4,4
a 10°C” (40-50°F) baseiam-se na literatura científica.
Observações: • O registro de notificação federal listou 50-75% dos casos de salmonelose como sendo
causados por carnes/aves. O valor de 75% foi usado para a estimativa acima do número
de casos.
Bruce Tompkin Ph.D.
• Estimativas recentes do Centro para Controle de Doenças (Center for Disease Control
– CDC) indica que o número total de casos de listeriose é de aproximadamente
1100/ano. Dessa maneira, o número de casos provocados por carnes/aves (50% do total)
nos dariam uma estimativa atual de aproximadamente 550/ano.
Bruce Tompkin Ph.D.
Tabela 4. Tempo estimado (horas) para o aumento de um log de bactérias típicas de deterioração
a 4,4; 10 e 14-15°C (40, 50 e 57-59°F). Aplicáveis a carnes e aves cruas.
_____________________________________________________________________________________
Tempo estimado (horas) para aumentar de
______________________________________10 to 100 CPU/ mL_______________________________
N°e isolado da cepa 4-5°C (39,2-41°F) 10°C (50°F) 14°-15°C (57°F-SPF) ___
Pseudomonas (92) 39 15 8
Ps. fluorescens 27 12 7
Ps. fluorescens (P-200) - 13 7
Ps. fluorescens 22 - -
Ps.fragi 17 9 -
Pseudomonas (21-3c) 24 11 7
Pseudomonas (1-3b) 23 9 8
Enterobacter aerogenes (Ps48) 40 14 7
Bacilos gram negativos
Aeróbicos 14 - -
Anaeróbicos 32 - -
Bacilos gram negativos 251 - -
Achromobacter (7) 18 8 5
_____________________________________________________________________________________
1
Dados obtidos a 6°C.
Fonte: Adaptado de Tompkin. 1973. Food Technol. 27(12):54-58.

Bruce Tompkin Ph.D.
Tabela 5. Efeito da temperatura no tempo de deterioração de carne suína e de aves.

__________________________________________________________________________________
Temperatura (C ) (F) Dias para deterioração
___________________________________________________________________________________________________________________________
A. Aves 0 32 18
3 37 11
5,5 42 8
8 47 6
20 68 2
___________________________________________________________________________________
B. Carne suína 0 31 14
2 36 9
5 41 5
___________________________________________________________________________________
Fonte: A. Adaptado de Shannon eStadelman. 1957. J. Poult Sci. 36:121-123.

B. Dados não-publicados da Swift and Company (antes de 1977).
Bruce Tompkin Ph.D.
Tabela 6. Efeito combinado da temperatura e teor de bactérias no tempo necessário

para causar a deterioração de aves e carne bovina.
____________________________________________________________________________________
Dias para a deterioração

____________________________________________________________________________________
Temperatura (C ) (F)
Nível inicial de Nível inicial de
100 UFC/cm² 100.000 UFC/cm²
______________________________________________________________________________________
A. Aves 4,5 (40) 14 1-2

10 (50 ) 6 1-2
____________________________________________________________________________________
B. Carne bovina 0 (32) 22 11

5 (41) 13 6
10 (50 ) 8 4
20 (68) 3 2
_____________________________________________________________________________________
Fonte: A. Adaptado de Ogilvy e Ayres. 1951. Food Technol. 5:97-102.

B. Adaptado de Ayres. 1960. Food res. 25: 1-18.
Bruce Tompkin Ph.D.
Tabela 7. Fatores que influenciam o teor microbiano de carnes, aves e seus derivados prontos para
consumo desde a produção até a distribuição/armazenamento.
_______________________________________________________________________________________
Fator Avaliação (ões)
_______________________________________________________________________________________
Ingredientes Tipos e teores de microorganismos em ingredientes nos quais esses
conseguem se multiplicar e/ou sobreviver durante o
processamento, distribuição e armazenamento seguintes.
Formulação As condições de formulação e manutenção que podem promover

a presença de microorganismos no produto pronto.
Aquecimento As condições de aquecimento (e.g., tempo, temperatura, umidade).
Resfriamento As condições de resfriamento e o potencial para recontaminação.

(cooling)
Processamento As condições de manutenção e processamento posterior antes

Posterior do empacotamento
Composição do produto Teor de salmoura / atividade de água

Tipo e quantidade de carboidratos fermentáveis. PH do produto; tipo e
teor do acidulante. Teor de fumaça, líquida ou natural. Teor de
fosfato. Teor de nitrito residual. Gotejamento de gordura quente ou
fervente para escurecer a superfície. Temperos, condimentos aplicados
à superfície depois do aquecimento. Teor de lactato de sódio. Teor de
íons metálicos.
Embalagem Temperatura do produto durante o processo de embalagem e

de paletização
Grau de vácuo e formação de respiro
Taxa de transmissão de oxigênio através dos materiais de embalagem.
Acréscimo de oxygen removers (substâncias removedoras de oxigênio).
Teor de atmosfera modificada
Contaminação após o Tipos e teores de microorganismos contaminando o produto

Aquecimento entre o aquecimento e o processo de embalagem.
Distribuição/armazenamento História de tempo-temperatura após embalar o produto. Danos à

embalagem permitindo a contaminação
_______________________________________________________________________________________
Fonte: Adaptado de Tompkin, 1995. The use of HACCP for producing and distributing processed
meat and poultry products. pp. 72-108. In A.M. Pearson and T.R. Dutson (eds.), HACCP in
Meat, Poultry and Fish Processing. Blackie Academic & Professional, New York.
Bruce Tompkin Ph.D.
Opções para recebimento em tempo, critérios de temperatura para resfriamento (chilling),

armazenamento e distribuição de carnes e aves.
I. Resfriando (chilling) alimentos crus
A. Carcaças, carne proveniente da cabeça do animal, carnes diversas
1. Especifique os requerimentos de tempo e temperatura de acordo com:

a. modelo preditivo e pesquisas publicadas
b. dados apresentados pela indústria em conferências como esta e outros
meios
c. pesquisa de práticas comerciais atuais referentes aos índices de
resfriamento (chilling) de carcaças
d. amostragem microbiana das carcaças antes e depois do resfriamento
(chilling)
e. faça uma revisão de dados de outros condados
2. Defina, aleatoriamente, um padrão de desempenho

a. por exemplo, aumento menor que <2 log de salmonellae e E. coli 0157:H7
3. Realize uma avaliação de risco (Isso é altamente recomendado)
B. Carnes e aves cozidas e derivados
1. Apresente um guia de tempo e temperatura como o guia atual (Diretiva FSIS

7110.3 Rev. 1; 1-24-89)
2. Defina um padrão de desempenho

a. por exemplo, . crescimento de 1,5 log de C. perfringens
II. Distribuição/Armazenamento
A. Todas as carnes e aves perecíveis que exigirem refrigeração para promover a segurança
alimentar
1. a. Defina um nível de ação na faixa de 4, 5 a 10°C (40 to 50°F) porque um

limite crítico baseado apenas na temperatura não existe nessa faixa. Um limite
crítico válido teria que especificar tempo e temperatura.
b. Sugere-se a temperatura de 7 ou 8°C (45 ou 46°F).
Bruce Tompkin Ph.D.
2. Defina os padrões de desempenho

a. por exemplo, aumento < que 1,5 log de C. perfringens
b. por exemplo, aumento < que 1,5 log de salmonellae e E. coli 0157:H7
III. Se o nível de ação ou outros critérios forem ultrapassados:
A. mantenha o produto retido
B. colete informações (e.g., história de tempo-temperatura)
C. revise as informações
D. colete mais informações, se necessário (ex.: amostra e testes)
E. considere o alimento, uso pretendido desse e os consumidores do mesmo
F. decida como dispor do alimento:

Opções: destruir, reprocessar, congelar, alterar para outro uso seguro etc.
G. implemente uma decisão
H. faça um seguimento com ações corretivas para prevenir novas ocorrências

RISCOS QUÍMICOS
Se os riscos biológicos causam muita preocupação porque alimentos contaminados podem

causar disseminação de surtos de doenças, os riscos químicos também podem causar as
doenças transmitidas por alimentos (DTA), apesar de normalmente acometerem um
número menor de pessoas.
A lei federal que rege Alimentos, Medicamentos e Cosméticos (Federal Food, Drug and
Cosmetic Act) apresenta diversas definições diretamente relacionadas aos riscos químicos. A
lei declara que “ um alimento deverá ser considerado adulterado (1) se portar ou contiver
qualquer substância venenosa ou nociva que possa causar problemas à saúde, ou (2) se
portar ou contiver qualquer substância tóxica ou nociva à saúde.” Os produtos químicos
costumam ser classificados em seis categorias de acordo com seu uso comum. Essas
categorias são: corantes, aditivos alimentares diretos, aditivos alimentares indiretos,
substâncias anteriormente aprovadas, substâncias reconhecidas como seguras (GRAS -
substances general recognized as safe) e pesticidas.
Os riscos químicos podem surgir de quatro fontes gerais: (1) produtos químicos usados na
agricultura (inclui pesticidas, herbicidas, resíduos de antibióticos etc.); (2) produtos
químicos usados na fábrica (inclui produtos de limpeza, agentes de sanitização, óleos,
lubrificantes, tintas, pesticidas etc.); (3) substâncias tóxicas que ocorrem na natureza
(inclui produtos do metabolismo de vegetais, animais ou micróbios, tais como as aflatoxinas
etc.; e (4) produtos químicos alimentares (inclui conservantes, ácidos, aditivos alimentares,
sulfitos – agentes redutores, produtos que auxiliam a industrialização etc. A tabela 11
identifica as fontes adicionais de riscos químicos. Referências adicionais são apresentadas
na Seção VI que pode ser utilizada pela equipe de Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle - APPCC durante a avaliação dos riscos químicos associados ao seu produto ou
processo.
TABELA 11. TIPOS DE RISCOS QUÍMICOS
__________________________________________________________________________
LOCALIZAÇÃO RISCO _________________________________
Matéria-prima Pesticidas, antibióticos, hormônios, toxinas,

fertilizantes, fungicidas, resíduos.
Corantes, tinta, aditivos indiretos,
materiais de embalagem.
Processamento Aditivos alimentares diretos - conservantes (nitrito);

Acentuadores de sabor, corantes.
Aditivos alimentares indiretos – aditivos usados em
água fervente, para remover a pele de alimentos e
agentes antiespumantes.
Manutenção das instalações Lubrificantes, tintas, revestimentos.

físicas e de equipamentos
Sanitização Pesticidas, agentes de limpeza, agentes de sanitização.
Armazenamento e Expedição Todos os tipos de produtos químicos, contaminação

cruzada
ANÁLISE DE RISCO QUÍMICO PARA NITRITO DE SÓDIO NA CURA DA
CARNE
L. L. Borchert and R. G. Cassens
Universidade de Wisconsin
A carne curada apresenta propriedades específicas incluindo a cor

rosada e sabor e textura características. O nitrato de potássio e o nitrito de
sódio são usados há muito tempo como ingredientes para promover a cura e
no final do século XIX, a base científica do processo começou a ser
entendida. Percebeu-se, por exemplo, que o nitrato deveria ser convertido
em nitrito para que o processo de cura ocorresse.
As regulamentações que controlam o uso dos agentes de cura foram
definidas nos EUA em 1926 (v. USDA, 1925; USDA, 1926) e as mesmas
normas estão em vigor até o presente, com pequenas modificações. O ponto
crítico dessas normas é que elas definiram o teor de uso máximo de nitrito
de sódio, mas o fabricante pode usar menos. Basicamente, não mais que 7,1
g (um quarto de onça) pode ser usado a cada 45,4 kg (100 libras) de carne
(resultando em 156 mg/kg ou 156 ppm). Apesar de o nitrato ainda ser
permitido, ele não é de fato usado pela indústria. As regulamentações foram
mudadas para o bacon, de maneira que o nitrito adicional esteja em 120
ppm e o uso máximo de ascorbatos (550 ppm) é obrigatório. O uso rotineiro
atual de ascorbatos (ácido ascórbico, ascorbato de sódio, ácido eritórbico e
eritorbato de sódio) pela indústria de processamento de carnes é importante
não só porque eles aceleram e melhoram o processo de cura, mas também
porque o uso de ascorbatos inibe as reações de nitrosação que podem
resultar na formação de nitrosaminas carcinogênicas (Mirvish e col., 1995).
O nitrito de sódio é um agente antimicrobiano eficaz para alguns
patógenos, principalmente o Clostridium botulinum. Se as carnes curadas
permanecerem em temperaturas inadequadas, o nitrito de sódio oferece um
grau de proteção por retardar o crescimento de esporos. O nitrito também
funciona como um antioxidante na carne curada. Entretanto, há
preocupações de que o nitrito residual ou restante na carne represente um
risco à saúde para seres humanos.
Um possível risco químico presente na fabricação de carnes
processadas seria um erro na quantidade usada de nitrito de sódio. Se
quantidades excessivas forem acrescentadas, há o risco de o consumidor
apresentar doenças e até mesmo morrer. O USDA reconheceu essa
preocupação quando definiu as regulamentações que permitem o uso direto
do nitrito de sódio. Estabeleceram-se níveis de uso e proteção na
manipulação. A própria indústria desenvolveu outros métodos de controle. O
restante desse trabalho trata da discussão da química e toxicidade do nitrito
de sódio, uma explicação de como ele é manuseado e controlado e uma
análise do risco químico que ele representa na cura da carne.
O nitrito é um produto químico reativo e quando usado no complexo
sistema biológico da carne apresenta diversas possibilidades de reação
(Cassens e col., 1979). O nitrito atua como agente oxidante, e quando a
carne apresenta condições levemente ácidas, forma-se uma pequena
quantidade de ácido nitroso. Uma das espécies reativas formadas
posteriormente é o óxido nítrico, que é o agente ativo da nitrosação.
O teor de nitrito detectável analiticamente na carne curada é bastante
menor que a quantidade adicionada porque o nitrito reage com os
componentes da carne durante o processamento e armazenamento. As
carnes curadas atualmente apresentam, no varejo, um teor residual de
nitrito de aproximadamente 10 ppm (Cassens, 1997).
O nitrito de sódio é uma substância tóxica e, em doses suficientes, é
tóxica para seres humanos. Fassett (1973) e Archer (1982) fizeram
referências ao livro de toxicologia clínica amplamente usado – de Gleason e
col. (1963) e estimaram que a dose letal em humanos é de 1 g de nitrito de
sódio para adultos (aproximadamente 14 mg/kg). Em seu texto sobre
toxicologia médica, Ellenhorn e Barceloux (1988) também estimaram a dose
letal em 1 g(14 mg/kg).
O texto de 1963 de Gleason e col. classifica a toxicidade do nitrito de
sódio em “ 4”. Na quarta edição do livro (Gosselin e col., 1976) um grau de
toxicidade igual a “ 4” é mantido de acordo com estudos experimentais, mas
de acordo com estudos clínicos realizados em humanos, sugere-se um grau
de toxicidade igual a “5”. Uma classificação igual a “4” é “muito tóxica”,
com uma dose oral letal provável de 50-500 mg/kg para seres humanos.
Uma classificação de “5” é “extremamente tóxica”, com dose letal oral
provável em humanos de 5-50 mg/kg.
Gosselin e col. (1976) descreveram a toxicologia do nitrito de sódio
com detalhes. O nitrito de sódio deve ser deglutido ou injetado para produzir
a intoxicação e tem dois princípios básicos de ação. Primeiro, o relaxamento
do músculo liso, principalmente nos pequenos vasos sangüíneos causa a
redução da pressão arterial; segundo, a oxidação da hemoglobina em
metemoglobina. A metemoglobinemia incapacita a hemoglobina de
transportar oxigênio. Crianças muito jovens, por causa da presença da forma
fetal de hemoglobina, que é mais sensível à oxidação, são mais suscetíveis
que os adultos. O interesse reside no fato de que doses baixas são usadas de
maneira terapêutica. Por exemplo, sugere-se uma dose de 30 mg como
vasodilatador (Merck Index, 1968). Sinais e sintomas do intoxicação com
nitrito incluem cianose intensa, náuseas, vertigem, vômitos, perda da
consciência, espasmos de dor abdominal, taquicardia, taquipnéia, coma,
convulsões e a morte.
A maioria dos relatos de intoxicação com nitrito cai nessas duas
categorias. No primeiro caso o nitrito de sódio é confundido com sal de mesa
comum. Segundo, uma fonte rica em nitrato, tais como água de poço
contaminada, é consumida por lactentes. No segundo caso, o nitrato não
atua diretamente já que é eliminado até que rapidamente pelo organismo,
mas pode ser convertido em nitrito e assim causar a metemoglobinemia.
Os efeitos tóxicos do nitrato e do nitrito foram discutidos em 1981, em
um relatório da Academia Nacional de Ciências (National Academy of
Sciences). Abaixo dois parágrafos que tratam das doses.
“Os efeitos tóxicos do nitrato e do nitrito foram amplamente
revisados
(Archer, no prelo; Corre e Breimer, 1979; Green e col., no prelo;
National Academy of Sciences, 1978; World Health Organization,
1973). O comitê
resumiu essa informação e fez uma descrição dos efeitos tóxicos mais
prevalentes. O nitrato e o nitrito são discutidos juntos já que a maioria
das reações tóxicas ocorrem devido ao nitrito derivado da redução
bacteriana do nitrato, seja antes da ingestão ou dentro do hospedeiro
(Capítulo 8).”
“Corre eBreimer (1979) e Burden (1961) resumiram a literatura
documentando os níveis tóxico e letal do nitrato e do nitrito. Estudos
diferentes relataram que a dose letal de nitrato para um adulto de 60
kg varia de 4 a 50 g, enquanto a de nitrito varia de 1,6 a 9,5 g (Corre e
Breimer, 1979). Apesar de os critérios para toxicidade variarem, a
maioria dos autores aceita a dose única que induzirá a
metemoglobinemia como um critério para toxicidade. Em quatro
estudos, a dose tóxica listada para nitrato variou de 2 a 4, enquanto a
de nitrito variou de 60 a 500 mg (Corre e Breimer, 1979).”
Em sua revisão da literatura, Schuddeboom (1993) observou que a dose

oral letal aguda mais baixa de nitrito relatado para o ser humano variou de
33-250 mg de nitrito/kg de peso corporal, nos quais os valores mais baixos
aplicam-se a crianças e idosos. O nitrito também é mais tóxico em lactentes
jovens (igual ou menor a 3 meses de idade) que em adultos, provocando
níveis mais elevados de metemoglobina no sangue. A dose tóxica mais baixa
reportada foi de 1 mg de nitrito/kg de peso corporal, enquanto que em outro
estudo, 0,5-5 mg de nitrito/kg de peso corporal não causou nenhum efeito
tóxico.
O Instituto Nacional de Segurança e Saúde Ocupacional (National
Institute of Occupational Safety and Health - NIOSH, 1997) relatou que há
dados apontando o nitrito como irritante primário, tumorígeno, mutagênico e
que compromete o sistema reprodutor. Os níveis mencionados para dose
tóxica e letal encontram-se dentro dos valores já mencionados.
A Academia Nacional de Ciências (1981) concluiu que não há
evidências definitivas para sugerir que nitrato ou nitrito sejam
carcinogênicos. Em animais, não se mostrou que o nitrato seja diretamente
carcinogênico ou mutagênico. Os dados limitados sobre o nitrito indicam que
ele pode não atuar diretamente como carcinogênico, mas que é mutagênico
em sistemas microbianos.
Também de interesse, nesse ponto, é a compreensão do que é
considerado uma ingestão aceitável de nitrato e nitrito por seres humanos. O
Comitê Conjunto de Especialistas em Aditivos Alimentares (Joint Expert
Committee on Food Additives - JECFA) da FAO/OMS definiu uma ingestão
diária aceitável (IDA) de 0 –5 mg/kg de peso corporal para nitrato de sódio e
uma IDA de 0 – 0,2 mg/kg de peso corporal para nitrito de sódio (v. WHO
1973).
Em vista do que já foi apresentado e para realizar alguns cálculos
como exemplo, assumimos que a dose letal seja 1 g de nitrito de sódio (14
mg/kg).
Presumindo o pior cenário, se o nitrito de sódio fosse confundido e
substituísse o sal (cloreto de sódio) em uma fórmula de cura de carnes, e
pressupondo que não haja perda de nitrito durante o processo, então o
produto iria conter 2,5% de nitrito de sódio ou 25 g/kg de produto. Uma
única salsicha de 45 g conteria 1,1 g de nitrito de sódio. A estimativa
conservadora para dose letal em humanos é de 14 mg/kg, o que significa
que a dose seria de 1 g para um adulto de 70 kg e de 0,2 para uma criança
de 15 kg. Obviamente que o produto seria tóxico.
Outro caso, explicado por Tompkin (1997) ilustra a vantagem de se
usar uma mistura de cura pré-misturada (veja definição subseqüente de cura
pré-misturada). A pré-mistura é desenvolvida para oferecer o nível permitido
pelo USDA de 156 ppm de nitrito de sódio de acordo com a quantia de carne.
Considerando que a fórmula inclui água e outros ingredientes não-cárneos, a
quantidade real de nitrito de sódio acrescentado ao produto é de apenas 110
ppm. Mesmo que um erro acontecesse e se uma quantia duas vezes maior
da pré-mistura fosse acrescentada, isso resultaria em um produto com
apenas 220 ppm de nitrito de sódio acrescentado ao produto. Além disso, a
quantidade adicional de sal causaria a rejeição do produto e limitaria o
consumo. Se presumimos que a dose oral letal de nitrito de sódio para
humanos seja de 22-23 mg/kg de peso corporal (observe – um pouco
diferente de nossa hipótese de 14 mg/kg), então uma criança de
aproximadamente 23 kg (50 libras) teria que consumir aproximadamente 2,5
kg de salsichas (5 libras) contendo o dobro do teor permitido de nitrito de
sódio, ou seja, 220 ppm). Outro relatório indica a dose oral letal para nitrito
de sódio igual a 1 g. Isso seria equivalente a uma salsicha de 60 g formulada
com mais de 18.000 ppm. Isso seria impossível com a utilização da mistura
de sal-nitrito.
Cassens (1997) relatou que carnes preparadas comercialmente nos
Estados Unidos continham aproximadamente 10 mg/kg de nitrito de sódio
quando consumidas. Esse é o resultado da perda normal (partindo de 156
ppm ou menos de nitrito acrescentado) que ocorre devido à acidez leve da
carne na presença de auxiliares da cura tais como os ascorbatos,
processamento a calor e perdas durante a armazenagem. O consumo de
uma salsicha de 45 g resulta, portanto, na ingestão de 0,45 mg de nitrito de
sódio, mais de 400 vezes menor que a dose letal para uma criança e mais
que 2.000 vezes menor que a dose letal para um adulto.
O nitrito pode ser obtido e usado de duas maneiras – como puro
produto químico nitrito de sódio, ou como o então chamado sal de cura, ou
pré-mistura, no qual o nitrito de sódio é distribuído e diluído junto com o sal
comum (cloreto de sódio). No último caso, a mistura é feita de maneira que
o uso do sal em níveis normais de um determinado produto (2,5% por
exemplo) resulta no nível correto de nitrito. O uso de sais de cura evita o uso
direto do nitrito e a preocupação concomitante sobre peso, distribuição e
validade corretos. Se, por exemplo, um erro for cometido e houver um
excesso de sal de cura acrescentado ao produto, o consumidor é alertado
porque o produto estará salgado demais.
Deve-se lembrar que as misturas de cura pré-preparadas podem
apresentar concentrações diferentes de nitrito. Em outras palavras,
poderiam ser fabricadas para diferentes aplicações ou para fórmulas
específicas, de maneira a torná-las o mais útil possível para uma série de
produtos e aplicações.
A Alemanha e outros países da Comunidade Européia reconheceram a
preocupação associada com a manutenção e manipulação de um produto
químico como o nitrito de sódio e exigiram que apenas formas diluídas de
nitrito de sódio, como aquelas das pré-misturas ou em misturas de sais de
cura, sejam permitidas nos estabelecimentos de processamento de carnes.
O USDA reconhece a natureza tóxica do nitrito de sódio e afirma, em
suas regulamentações, que “suprimentos de nitrito de sódio e de nitrito de
potássio e misturas contendo ambas as substâncias devem ser mantidas
seguras sob o cuidado de um funcionário responsável no estabelecimento. O
teor específico de nitrito desses suprimentos deve ser conhecido e
claramente registrado” (USDA CFR 9.318.7).
Há diversos tipos de produtos curados e de processos usados para
fabricar esses produtos. O teor necessário de nitrito pode ser acrescentado
como pó seco e misto, cortado ou moído com a carne. Como alternativa, o
nitrito também pode ser dissolvido em água e ser assim incorporado na
carne por meio da mistura, injeção ou imersão de pedaços.
É óbvio, a partir de um resumo das informações acima, que se e

quando um estabelecimento estiver usando nitrito de sódio diluído com
cloreto de sódio, que é recebido do fabricante com uma carta de garantia
atualizada, que a toxicidade aguda do nitrito não é um problema. No caso de
se usar uma cura pré-preparada, uma adição de nitrito não deveria ser
considerado um ponto crítico de controle no plano APPCC. Boas práticas de
manufatura para o controle e uso do nitrito de sódio diluído deveriam,
entretanto, ser definidas e usadas como referência como programa pré-
requisito no plano APPCC. Por outro lado, extrema cautela deve ser tomada
se nitrito de sódio puro for usado. Se uma empresa escolhe usar pré-
misturas de sódio puro, então um plano de APPCC isolado deveria ser
desenvolvido para a operação restrita de nitrito. Nesse caso, o uso de nitrito
de sódio deve ser considerado um ponto crítico de controle.
No caso de tanto nitrito quanto nitrato serem usados, como por exemplo no presunto
curado seco, as mesmas conclusões seriam válidas. Não há nenhum ponto crítico de controle se
uma pré-mistura diluída for usada, mas deve-se declarar um ponto crítico de controle restrito à
operação com nitrito se produtos químicos puros forem usados.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Archer, M.C. 1982. Hazards of Nitrate, Nitrite, and N-Nitroso Compounds in
Human Nutrition. In Nutritional Toxicology. Vol. I. J. N. Hathcock, ed.
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Cassens, R. G., M. L. Greaser, T. Ito and M. Lee. 1979. Reactions of Nitrite in

Meat. Food Tech. 33 (1), 45.
Corre, W. J. and T. Breimer. 1979. Nitrate and Nitrite in Vegetables.

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Ellenhorn, M. J. and D. G. Barceloux. 1988. Medical Toxicology. Elsevier, NY.
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World Health Organization. 1973. Toxicology Evaluation of Certain Food

Additives with a
Review of General Principles and Specifications. 17th Report of Joint
FAO/WHO Expert
Committee on Food Additives. FAO Nutrition Report Series No. 53 (Geneva).
RISCOS FÍSICOS
Os riscos físicos incluem uma variedade de materiais denominados materiais ou objetos

estranhos. Os riscos físicos podem ser definidos como qualquer material físico que não é
normalmente encontrado em um alimento que causa doença ou lesão ao indivíduo usando o
produto. Durante a identificação de riscos físicos para um determinado processo/produto, é
importante fazer uma distinção entre objetos estranhos capazes de causar lesão física e
aqueles que podem ser esteticamente desagradáveis, mas que não representam um risco.
Aqueles defeitos esteticamente desagradáveis devem ser gerenciados, via de regra, por meio
de controle das “Boas Práticas de Manufatura – BPM)
Os riscos físicos em produtos acabados podem surgir de diversas fontes, tais como matéria-
prima contaminada, mal-projetada ou instalações e equipamentos com manutenção
deficiente, procedimentos com falha durante o processamento e treinamento e práticas
inadequadas do funcionário. A tabela 12 identifica alguns dos riscos físicos mais comuns e
suas causas ou origens.
____________________________________________________________________________
RISCO FONTE OU CAUSA ___________________________
Vidro Garrafas, frascos, lâmpadas, utensílios, invólucro de

calibradores, termômetros.
Metal Porcas, parafusos, arruelas, fios de aço, metal, ganchos

de metal.
Pedras Matéria-prima.
Plásticos Materiais de embalagem, matéria-prima.
Osso Matéria-prima, processamento inadequado na fábrica.
Bala/estilhaços de bala/ Animais baleados no campo, agulhas hipodérmicas

usadas para tratar infeções.
Bens pessoais Jóias, canetas/lápis, botões, bitucas de cigarro.
____________________________________________________________________________
Vigilância do Food and Drug Administration sobre o Papel de Objetos
Estranhos em Lesões Provocadas por Alimentos
FREDERICK N. HYMAN, DDS, MPH

KARL C. KLONTZ MD, MPH;
LINDA TOLLEFSON, DVM, MPH
Todos os autores trabalham no Setor de Avaliação de Nutrição Clínica, Escritório de Nutrição e
Ciências Nutricionais, Food and Drug Administration, Serviço de Saúde Pública. O Dr. Hyman é um
fellow em Epidemiologia, o Dr. Klontz é médico e o Dr. Tollefson é o chefe do setor.
Exemplares avulsos devem ser solicitados ao Dr.

Hyman, no endereço: Center for for Food Safety and Applied Nutrition, Food and Drug
Administration, 200 C Street, SW, Washington, DC 20204; tel. 202 205 5890
Resumo…………………………………
Como parte do esforço para garantir suprimento alimentar seguro, o Food and Drug
Administration mantém um sistema de vigilância passivo para o relato e seguimento de queixas
relacionadas a alimentos e produtos alimentícios. Esse sistema de vigilância, denominado Complaint
Reporting System (Sistema de Notificação de Queixas), registra e investiga as queixas de
consumidores sobre a qualidade de um produto alimentício específico, sua embalagem ou efeitos
inesperados após o consumo desse alimento.
Esse estudo baseia-se em dados coletados de 2.726 notificações de descoberta de um objeto
estranho em um produto alimentício durante o ano fiscal de 1989, desenvolve um perfil das queixas
do consumidor e concentra-se naqueles associados à lesão ou doença resultante.
Catorze porcento de todos os casos notificados de exposição a objetos estranhos mencionaram
doença ou lesão em conseqüência disso. O objeto estranho mais comumente relatado em alimentos é
o vidro, e a lesão mais comum é a laceração ou abrasão de tecidos moles da área perioral, incluindo a
garganta. Havia uma desproporção de crianças menores que 3 anos de idade com doença ou lesão
documentada.
Apenas 3% das queixas eram provenientes de profissionais da saúde atuantes; 82% eram auto-
relatos. A conscientização do profissional do sistema de saúde é limitada principalmente porque a
literatura nessa área é escassa.
A coleta e investigação de notificações de objetos estranhos em alimentos são importantes

porque essas notificações oferecem advertências precoces de potenciais problemas com os produtos
alimentícios do fabricante. Apesar de os dados sugerirem que a lesão grave provocada pela ingestão
de objeto estranho é rara, o monitoramento contínuo é garantido. Profissionais da saúde são
incentivados a relatar essas lesões por meio desse sistema.
Os sistemas de vigilância em diferentes níveis do governo existem nos EUA para monitorar o
impacto na saúde pública das doenças infecciosas, doenças crônicas, lesões e reações adversas aos
medicamentos. Apesar de o interesse na área de Epidemiologia da lesão ter aumentado recentemente,
poucos relatórios significativos concentraram-se no papel do alimento como causa da lesão. Aqueles
poucos relatos de lesões provocadas por alimentos que foram publicados geralmente descrevem a
lesão por meio de alimentos hiper-aquecidos ou afiados (1-3)
Como componente desse esforço para garantir um suprimento seguro de alimentos, o Food and Drug
Administration (FDA), do Serviço de Saúde Pública mantém um sistema de vigilância passiva para o
relato e seguimento de queixas relacionadas aos produtos alimentícios. Esse sistema de vigilância,
denominado Complaint Reporting System (Sistema de Notificação de Queixas), registra e investiga
as queixas de consumidores sobre a qualidade de um produto alimentício específico, sua embalagem
ou efeitos inesperados após o consumo desse alimento.
Métodos
O Complaint Reporting System é um sistema de vigilância passivo que recebe queixas sobre
produtos alimentícios a partir de quatro fontes – consumidores que entram em contato direto com o
FDA, profissionais da saúde ou de departamentos jurídicos relatando o incidente em nome dos
consumidores, as secretarias locais e estaduais de saúde e os grupos de comércio ou manufatura. As
21 delegacias de campo do FDA aceitam relatórios dos EUA e de Porto Rico.
Após receber uma queixa de consumidor, um investigador de campo do FDA coleta informações
sobre a queixa por carta, telefone, ou pessoalmente. Dependendo da natureza e gravidade da queixa,
o investigador poderá visitar a casa do queixante, examinar ou coletar o alimento em questão,
entrevistar os profissionais de saúde que atenderam o caso ou contatar o fabricante do alimento.
Detalhes são coletados com relação ao alimento e a doença ou lesão que supostamente ocorreram
após o consumo do alimento.
Uma lesão provocada por um objeto estranho no alimento é definido como qualquer lesão que
resultou do consumo de um produto alimentício contendo o objeto estranho, como relatado. Um
objeto estranho é definido como qualquer objeto ou material estranho que não seja um componente
do ou que não esteja relacionado ao alimento em questão (por exemplo, vidro, lâminas, parafusos,
pregos, plástico, pedras e assim por diante). Essa análise não inclui os relatos de suspeita ou
confirmação de adulteração de produtos alimentícios, que são codificados separadamente das lesões
associadas a alimentos contendo objetos estranhos.
Revisamos todas as queixas relatadas ao Complaint Reporting System do FDA que ocorreram
durante o ano fiscal de 1989 (de 1 de outubro de 1998 a 30 de setembro de 1989) que envolviam
uma doença ou lesão associada à presença de objeto estranho no alimento. Detalhes obtidos de cada
notificação incluíam informações sobre o alimento, objetos estranhos e a lesão provocada. Sempre
que possível, também fizemos revisão dos registros médicos para aquelas pessoas que foram
hospitalizadas ou que passaram por uma consulta com um profissional da saúde para tratar de suas
lesões. Os índices de lesões notificados causados por objetos estranhos transmitidos por alimentos
foram calculados por região geográfica, usando dados do Censo Populacional dos EUA de 1988
como denominador.
Resultados
Um total de 10.923 queixas sobre produtos alimentícios consumidos no ano fiscal de 1989 foram
notificados ao Complaint Reporting System do FDA. A principal categoria isolada de queixas
envolveu a presença de objetos estranhos nos alimentos, responsável por 2.726 (25%) de todas as
queixas. Das 2.726 pessoas que relataram a presença de objeto estranho no alimento, 387 (14%)
também relataram uma doença ou lesão resultante da ingestão desse alimento. Dos 387, 123
indivíduos que apresentaram queixa (32%) relataram que consultaram um profissional da saúde para
tratar do problema; 62 (50%) foram atendidos em consultório particular; 53 (43%) foram tratados no
pronto-socorro e 8 (7%) foram hospitalizados.
Categorias de alimentos envolvidos. Todas as 10.923 queixas foram codificadas para tipo
específico de produto alimentício envolvido (tabela 1). Dos 2.726 relatórios de objetos estranhos nos
alimentos, o tipo de alimento mais comum eram produtos de confeitaria, com 177 queixas (10,2 %)
como mostra a tabela 2.
Tabela 1. Queixas notificadas ao FDA durante o ano fiscal de 1989 categorizados por setor de
alimentos
Distribuição de 10.023 empresas
___________________________________________
Setor Número Porcentagem Classificação
___________________________________________
Frutas 914 8,4 1
Verduras/Legumes 807 7,4 2
Bebidas não-alcóolicas 791 7,2 3
Confeitaria 717 6,6 4
Peixaria 587 5,4 5
Cereais 496 4,5 6
Alimentos para lactentes 47 4,3 7
Chocolate e achocolatados 440 4,0 8
_____________________________________________
1
Não são apresentados dados para classificação superior a 8
Tabela 2. Queixas de objetos estranhos em alimentos, notificados ao FDA no ano fiscal de 1989,
categorizados pelo setor de alimentos
Distribuição de 2.726 notificações de objetos estranhos
___________________________________________
Setor Número Porcentagem Classificação
Alimentos para lactentes 187 6,9 4
Frutas 183 6,7 5
Cereais 180 6,6 6
Peixaria 145 5,3 7
Chocolate 132 4,8 8
e achocolatados _____________________________________
1
Não são apresentados dados para classificação acima de 8
Tabela 3. Relatórios confirmados de doenças ou lesões causadas por objetos estranhos em alimentos
mencionados nas queixas ao FDA durante o ano fiscal de 1989 categorizados pelo setor de alimentos
Distribuição de queixas de objetos estranhos em 123 casos confirmados de doença

ou lesão
_____________________________________
Setor N° Porcent. Class.

Alimentos para lactente 19 15,4 2
Chocolate 8 6,5 4
e achocolatados
Frutas 8 6,5 5
Cereais 6 4,9 6
Peixaria 4 3,3 8
_____________________________________
1
Não são apresentados dados para classificação acima de 8
Produtos envolvidos nas queixas sobre objetos estranhos por pessoas que apresentaram doenças
ou lesões que visitaram um profissional da saúde estão listados na tabela 3. As bebidas não-
alcóolicas apresentaram o maior número de queixas associadas (23, ou 19%); alimentos para
lactentes foi a segunda categoria mais comum, com 19 queixas (15%).
Tabela 4. Objetos estranhos em alimentos mencionados nos 123 casos confirmados de doença ou
lesão notificado ao FDA durante o ano fiscal de 1989
_____________________________________
Tipo de Objeto Número

_____________________________________
Vidro 48
Substância viscosa ou espuma 29
Metal 19
Plástico 8
Pedra ou rocha 6
Cápsula ou cristais 6
Caroço ou casca 4
Madeira 2
Papel 1
Tabela 5. Freqüência de doença ou lesão1 de 123 casos confirmados notificados ao FDA durante o
ano fiscal de 1989
____________________________________
Tipo de doença ou lesão Número

____________________________________
Laceração ou abrasão de tecidos 46
mole da área of perioral, incluindo
a garganta
Desconforto gastrointestinal, incluindo 44
náuseas, vômitos ou diarréia
Danos aos dentes, restaurações dentárias ou
dispositivos de prótese
dentária 18
Sufocar ou dificuldade
para respirar 6
Dor de cabeça 4
Tontura 3
Urticárias 2
Febre 2
Dor no peito 2
Perda da voz 1
Hemorragia pelo nariz 1
Problemas pulmonares 1
Convulsões 1
Dores nos braços e nos ombros 1
1
Cada indivíduo pode ter notificado mais de um sintoma.
A natureza e a gravidade da lesão ou doença. A tabela 4 lista os objetos estranhos presentes nos
produtos alimentícios ingeridos por 123 pessoas que apresentaram uma lesão provocada pela
ingestão de alimentos e que buscaram cuidados do profissional de saúde. A queixa física mais
comum dentro desse mesmo grupo foi a de lesão na região perioral, incluindo cortes no palato,
gengiva, mucosa bucal, lábios ou garganta (tabela 5).
Numa tentativa de analisar a gravidade das doenças ou lesões associadas, essas 123 pessoas que
se consultaram com um médico ou dentista foram divididos em categorias de acordo com o
tratamento. Setenta e um indivíduos foram examinados por um profissional da saúde e liberados sem
nenhum tratamento (58%). Tratamento apenas paliativo, tais como debridamento das abrasões
superficiais ou a prescrição de medicação antiemética foi oferecido a outros 19 indivíduos (15%).
Vinte e cinco pacientes necessitaram de procedimentos de pequeno porte tais como remoção
ambulatorial de pedaços de vidro presentes na boca ou na garganta, ou tratamento dentário de
tecidos orais moles ou duros (20%). Oito pessoas tiveram que ser internadas 97%).
Das oito pessoas, três eram lactentes que estavam em observação após a ingestão de pedaços de
vidro e os demais eram adultos internados para exame e observação após exposição a objetos
estranhos. Um paciente permaneceu hospitalizado até que conseguisse eliminar os grampos e outro
foi internado por uma noite após apresentar falta de ar após ingerir um objeto estranho cortante. Uma
garota de 12 anos permaneceu hospitalizada por uma noite após consumir chiclete com textura
diferente porque apresentou náuseas e dor de cabeça. Um paciente com história de acidente vascular
cerebral recente foi hospitalizado por 24 horas para observação de queixas de náuseas e falta de ar
após a ingestão de massa semi-sólida desconhecida presente em suco de laranja. Uma mulher
permaneceu internada por 7 dias após a laceração de sua língua, apesar de os sintomas que ela
apresentou, tais como náuseas, febre e convulsões, não terem sido relacionados à ingestão de objeto
estranho. Não houve notificação de óbitos por causa de lesão com objetos estranhos.
Informações demográficas. Estudamos as notificações para distribuição de idade e sexo dos que
apresentaram as queixas e para observar tendências seculares na notificação de 117 ocorrências de
objetos estranhos causando lesão ou doença na qual se pudesse identificar o sexo do consumidor: 62
pessoas que apresentaram queixa (53%) eram do sexo feminino e 55 (47%) do masculino. Dos 123
casos notificados de lesão ou doença, 19 eram crianças com idade inferior a 3 anos (15%). Uma
contagem do número de casos reportados de objetos estranhos recebidos mensalmente não mostrou
nenhum padrão aparente, com aumentos e reduções acontecendo aleatoriamente (ver figura).
A freqüência das queixas relatadas variava por distrito, com uma variação de 1,8 queixas por
milhão de pessoas residindo em Porto Rico a 20,8 queixas por milhão de habitantes no estado de
Nova Iorque, no ano fiscal de 1989. A incidência mediana de queixas foi de 9,5 queixas por milhão,
que ocorreu na área contendo os estados de Washington, Alasca, Montana, Idaho e Oregon. Não
houve evidências de nenhum padrão geográfico.
As origens das queixas foram examinadas para as 123 pessoas que apresentaram lesão ou doença
provocada por exposição a objeto estranho e que visitaram um profissional da saúde. Desses 123,
101 (82%) foram auto-relatados, 16 (13%) foram notificados pela agência local de saúde ou pela
polícia, 2 (2%) foram notificados por uma fonte comercial e 4 (3%), por profissionais da saúde ou de
departamento jurídico. Duas dessas quatro notificações foram realizadas por enfermeiros em nome
de médicos que atenderam os pacientes; uma foi uma chamada feita por um supervisor de laboratório
hospitalar e um por um advogado representando um querelante. Dos 123 queixosos que referiram o
recebimento de cuidados médicos, 22 visitaram um dentista. Nenhum profissional de odontologia foi
listado como fonte de qualquer notificação.
Dois casos típicos de notificação de doença ou lesão resultante da exposição a objeto estranho em
alimentos são apresentados a seguir:
No dia 4 de maio de 1989, uma mulher que vive no Arizona notificou encontrar pedaços granulares
de vidro em um doce de amendoim recoberto de chocolate que ela comprara de uma máquina de
venda de alimentos em seu local de trabalho. Ela sentiu irritação na garganta e apresentou dores
estomacais duas horas depois da ingestão do doce. Foi para o pronto socorro do hospital local e lá foi
examinada e liberada. Ela também afirma que duas outras pessoas com quem ela estava trabalhando
encontraram doces que pareciam conter vidro em seu interior; um desses doces também era
recoberto. Ambos os doces foram apresentados à polícia para exame, e a querelante solicitou que seu
advogado mantivesse o doce na posse dele. No dia 5 de maio de 1989, o investigador do FDA da
delegacia local de campo visitou o advogado e examinou o doce. Um pedaço de doce suspeito que
continha material vítreo foi colocado em vinagre e o material suspeito foi dissolvido. O investigador
concluiu que apesar de o doce conter material endurecido e potencialmente afiado, não se tratava de
vidro. Os resultados foram apresentados à queixosa e nenhuma outra ação foi tomada com relação à
queixa.
Uma bebezinha de 20 meses de idade, asiática, recebeu o alimento de um pote de vidro

contendo peru comercialmente coado das mãos de sua mãe, em 14 de fevereiro de 1989, na casa de
uma amiga na Flórida. Após oferecer três quartos do peru para a criança, a mãe percebeu pedaços
grandes de vidro no fundo do pote. Ela ligou para uma ambulância e levou a criança para o hospital
próximo. A criança vomitou sangue no trajeto para o hospital e novamente 30 minutos depois. A
garotinha foi avaliada pelo pediatra e internada. Uma radiografia abdominal realizada no hospital
revelou um corpo estranho no intestino. Uma amostra de material fecal coletado em 14 de fevereiro
de 1989 revelou fragmento irregular de vidro medindo 1,1 x 0,6 x 0, 3 centímetros. No dia seguinte,
outro RX da área não revelou nenhum corpo estranho. A análise das fezes do dia 15 de fevereiro de
1989 também não revelou a presença de corpos estranhos. O índice de refração do vidro nas fezes
era compatível com os pedaços de vidro encontrados no pote. Entretanto, aquele índice de refração
não era compatível com o índice do vidro do pote.
Relatórios mensais de objetos estranhos presentes em alimentos ao FDA, ano fiscal de 1989
“O Complain Reporting System é um sistema de vigilância passivo que recebe queixas sobre
produtos alimentícios a partir de quatro fontes: consumidores que entram em contato direto
com o FDA, profissionais da saúde ou de departamento jurídico que fazem a notificação em
nome dos consumidores, departamentos locais e estaduais de saúde, e grupos de comércio ou
manufatura.”
Discussão
Como o sistema é passivo por natureza, ele é completo apenas na medida em que notificações
voluntárias ocorram. O total de 2.726 queixas de objetos estranhos reportados no ano fiscal de 1989
provavelmente subestima o número correto de tais ocorrências. Diferentemente do FDA’s Advent
Drug Reporting System (sistema de notificação de chegada de drogas do FDA), que exige que os
fabricantes insiram os dados e que confia fortemente nos relatórios gerados pelos profissionais da
saúde, a informação sobre queixas de alimentos é fornecida quase que exclusivamente pelos
consumidores (4). Para aumentar o número e a confiabilidade das notificações, os provedores de
cuidados à saúde deveriam ser conscientizados sobre o sistema de vigilância de alimentos e
incentivados a notificar as lesões ou doenças veiculadas por alimentos que eles tratam. Essas podem
ser notificadas na delegacia distrital do FDA mais próximo ou à Divisão de Emergência e Operações
Epidemiológicas, Room 13-62, HFC-160, 5600 Fishers Lane, Rockville, MD 20857; telefone (301)
443-4667.
“Durante o decorrer de muitas das investigações de objetos estranhos, os fabricantes de alimentos,

assim como os fornecedores individuais envolvidos, voluntariamente iniciaram a retirada de lotes
específicos do produto como uma precaução.”
A divisão da origem da queixa mostra um índice muito baixo de relatos por profissionais da saúde.
Um total de 123 indivíduos relataram ter visitado um médico ou dentista para exame ou tratamento
de uma doença ou lesão resultante da exposição de um objeto estranho em um alimento. Dois desses
relatos foram feitos por médicos e um pelo supervisor de um laboratório hospitalar. Nenhum caso foi
notificado por dentistas.
A conscientização dos profissionais da saúde sobre o sistema é limitado principalmente porque a

literatura nessa área é escassa. Apesar de o local mais freqüente para a lesão pelo objeto estranho, em
nossa casuística, ser na região perioral, não temos conhecimento de qualquer outro relatório
publicado que mencione o papel do dentista na notificação do trauma dessa natureza em qualquer um
dos principais periódicos em odontologia. Da mesma maneira, uma busca no banco de referências
bibliográficas Medline, dos anos 1980-1990 resultou em apenas três referências (1-3) com relação à
lesão veiculada por alimentos, dois na forma de cartas a um importante periódico médico.
Dados obtidos do sistema passivo de vigilância baseados principalmente nos relatórios iniciados
pelo consumidor são difíceis de serem avaliados em termos de desenvolver valores significativos
para incidência, associações e conclusões por causa do viés intrínseco ligado à seleção (5). O sistema
de monitoramento oferece, ao FDA, uma amostra dos problemas do consumidor com o suprimento
de alimentos; entretanto, é incerto que essa amostra seja representativa da distribuição real da
natureza e gravidade dos problemas. Esse tipo de sistema de queixas tende a promover maior
resposta quando se perceber que as conseqüências à saúde são mais sérias (6). Pode-se esperar que
essas pessoas que apresentaram lesão ou doença são mais propensas a iniciar um relatório que
aqueles sem nenhum resultado adverso da sua experiência. Notificações de lesão ou doença
provocada por exposição a objetos estranhos tais como a porcentagem de todos os objetos estranhos
reportados (14%) é, com toda probabilidade, uma superestimativa das conseqüências médicas da
descoberta de objetos estranhos.
A ampla maioria das notificações envolvendo lesão seguida de visita a um médico por
crianças menores que 3 anos de idade estava relacionada a relatos de descoberta de vidro em potes
de produtos de alimentos para bebês. A correspondência entre consumidor e fabricantes dos produtos
em questão transmite um forte desejo por parte dos pais em fazer com que os fabricantes estejam
cientes da seriedade com que eles vêem o problema. Tanto a gravidade da lesão quanto a dificuldade
em se comunicar com o bebê ou crianças muito novas geralmente criam a necessidade do exame
clínico e da observação médica. A super-representação desse segmento da população (15 % de
notificações comparados a 5% da população dos EUA – [7]) provavelmente deve-se a combinação
da gravidade potencial da ingestão de vidro, da incapacidade de se comunicar com o bebê, e uma
relação pai-filho altamente protetora.
A atenção de médicos ou dos meios de comunicação de massa conseguem incentivar a

notificação de uma maneira distorcida, e esse pode ser o caso, visto que as ocorrências de
adulteração tornaram-se cada vez mais sérias e públicas nos últimos anos (8). Apesar de incidentes
confirmados e não-confirmados de adulteração serem listados como categorias separadas para
queixas de alimentos, uma suspeita predominante pode, entretanto, ter um papel de aumentar a
incidência das notificações de contaminação por objeto estranho. Com o aumento da segurança com
a selagem e outros meios visíveis para evitar que haja adulteração de medicamentos e alimentos, a
segurança alimentar e de medicamentos é uma preocupação sobre a qual os consumidores são
constantemente relembrados. Os consumidores podem ser mais propensos a notificar um objeto
estranho, já que a descoberta desse é percebida como perda da integridade do produto que poderia
garantir a investigação.
Estudou- se a classificação dos setores de alimentos de acordo com a freqüência das queixas varia de
acordo com o tipo de queixa, notificação de todos as fontes, queixas totais envolvendo objetos
estranhos e notificações averiguadas de doença ou lesão veiculada por objetos estranhos. É
interessante observar que bebidas não-alcóolicas e alimentos para bebês ocorrem com baixa
freqüência no total de queixas alimentares apresentadas e no total de queixas relativas a objetos
estranhos (4-8%). Nas queixas referentes a objeto estranho com lesão ou doença seguida por um
exame médico, entretanto, essas bebidas (19%) e alimentos para bebês (15%) apresentaram as
freqüências significativamente mais elevadas. Ou os perigos de lesão ou doença são maiores nesses
produtos que em outros notificados por causa de algum perigo intrínseco, tais como a alta
porcentagem de recipientes de vidro, ou eles são percebidos como elevados e portanto apresentam
um índice mais alto de consultas ao médico. Apesar de as frutas serem alvo mais comum entre os
alimentos para todas as queixas, elas são a quinta mais comum para objetos estranhos. Isso pode
indicar que as frutas são mais suscetíveis a outros tipos de contaminação e que provavelmente não
contenham tanto objetos estranhos como outros alimentos. O fato de que itens de confeitaria passem
de quarto mais comum entre todas as queixas para a principal queixa entre aquelas de presença de
objeto estranho pode refletir a tendência de produtos de confeitaria estarem contaminados com
objetos estranhos em proporção maior que outros tipos de adulteração.
Esses dados não são ajustados para o consumo per capita anual de cada categoria de alimento
listado. É impossível chegar a qualquer conclusão sobre o controle de qualidade em cada setor
alimentício, visto que grande número das queixas de um determinado setor pode simplesmente
refletir o consumo global mais elevado daquele grupo de alimentos.
Conclusão
A coleta e investigação de notificações de objetos estranhos em alimentos são importantes porque

essas notificações oferecem advertências precoces de potenciais problemas com produtos
alimentícios industrializados, por mais raro que isso seja. Durante o decorrer de muitas investigações
de objetos estranhos, o fabricante do alimento, assim como o fornecedor individual envolvidos,
voluntariamente iniciaram a retirada de lotes específicos do produto como precaução. Como é o caso
de sistemas passivos de notificação, o número de casos apresentados como porcentagem da
incidência real é baixo, comparados com sistemas de coleta mais ativo de dados(8). Nesse estudo,
uma razão específica para essa discrepância é revelada pela análise das origens das queixas.
Consumidores, que são a fonte primária de queixas, não recebem a solicitação de apresentar
notificações com relação a qualidade de seu alimento. A baixa porcentagem de notificações a partir
dos fabricantes reflete a falta da notificação compulsória do fabricante como já foi discutido. Além
disso, o estudo atual mostra que é pequeno o número de notificações de doença ou lesão veiculada
por alimentos realizadas pelos profissionais da saúde.
Cada uma das 2.726 queixas de lesão ou doença causada por objeto estranho notificado ao FDA foi
amplamente investigada. A maioria das pessoas não foi procurar um profissional da saúde por causa
disso e daqueles que assim o fizeram, uma proporção muito pequena precisou de tratamento além
dos cuidados menores oferecidos no ambulatório. Apesar de os dados sugerirem que a lesão grave
provocada pela ingestão de objeto estranho é rara, o monitoramento continuado é garantido.
Incentivamos profissionais da saúde a notificarem essas lesões por meio do sistema existente.
Referências Bibliográficas …………………….
1. DeRespinis, P. A., and Frohman, L.P.: Microwave popcorn - ocular injury caused by steam
(letter). N EngI J Med 323:1212, Oct. 25, 1990.
2. Longstreth, G. F.: Esophageal tear caused by a tortilla chip (letter). N Engl J Med 322: 1399-
1400, May 10, 1990.
3. Hunter, T.B. Protell, R.I., and Horsley, W.W.: Food laceration of the esophagus: the taco tear.
AM J Rocutgenol 140: 503-504 (1983)
4. Sills, J.M., Faich, G.A., and Milstein, J.B., and Turner, W.M.: Postmarketing reporting of
adverse drug reactions to the FDA: an overview of the 1985 GDA guidelines. Drug
Information J 20: 151-156(1986)
5. Tollefson, L., and Barnard, R.: An analysis of FDA passive surveillance reports of seizures
associated with consumption of aspartame. J Am Diet Assoc 92: 598-601(1992)
6. Milstein, J.B., et al.: Factors affecting physician reporting of adverse drug reactions. Drug
Information J 20: 157-164(1986)
7. U.S. Bureau of the Census: Statistical abstract of the United States. Ed. 110, Washington,
D.C.
8. Baum, C., and Anello, C.: The spontaneous reporting system in the United States. In
Pharmacoepidemiology, edited by B. Strom. Churchill Livingstone, New York. 1989 p. 113
GUIA DE CONFORMIDADE À DIRETRIZ DO FDA/ORA*
* - Office of Regulatory Affairs - Secretaria de Assuntos Regulamentares
CAPÍTULO 5 - SUBCAPÍTULO - 555
ARTIGO 555.425 -Alimentos – Adulteração Envolvendo Objetos Estranhos

Rígidos ou Cortantes
INTRODUÇÃO:
Objetos estranhos rígidos ou cortantes em alimentos podem causar lesões traumáticas incluindo a
laceração e a perfuração de tecidos da boca, língua, garganta, estômago e intestinos assim como
danos aos dentes e gengivas. De 1972 a 1997, o FDA Health Hazard Evaluation Board – Conselho
de Avaliação de Risco à Saúde do FDA avaliou aproximadamente 190 casos de objetos estranhos
rígidos ou cortantes nos alimentos. Esses incluem casos de lesão e de ausência de lesão notificados
ao FDA. O Conselho observou que objetos estranhos menores que 7 mm, dimensão máxima,
dificilmente causam traumas ou lesões graves exceto nos grupos de risco especial tais como bebês,
pacientes cirúrgicos e idosos. As literaturas científicas e clínicas corroboram essa conclusão.
É improvável que os componentes naturais rígidos ou cortantes de um alimento (ex. partes ósseas de
frutos do mar, casca de nozes) causem lesões por causa da conscientização do consumidor de que o
componente é um elemento natural e intrínseco de um produto particular. A exceção ocorre quando
o rótulo do alimento diz que o componente rígido ou cortante foi removido do alimento, ex.:
azeitonas sem caroço. A presença de objetos rígidos ou cortantes que ocorrem naturalmente (ex.
fragmentes de caroços em azeitonas sem caroço) é inesperado nessas situações e pode causar lesões.
O FDA definiu os Defect Action Levels (Níveis de Ação de Defeitos) para muitos desses tipos de
defeitos inevitáveis em outros Guias de Conformidade às Políticas e portanto eles não estão sujeitos
às orientações deste documento.
ORIENTAÇÃO REGULAMENTAR DE AÇÃO

Os critérios a seguir representam os critérios para apreensão direta dos produtos para a Divisão de
Gerenciamento de Conformidade e Operações (Division of Compliance Management and
Operations - HFC-210) e retenção direta de produtos importados para os distritos.
a. O produto contém um objeto estranho rígido ou cortante que mede 7 a 25 mm de comprimento
b. O produto é pronto para consumo, ou de acordo com as instruções ou outras orientações ou

requerimentos, exige apenas estapas mínimas de preparo, ex.: aquecimento, que não seria eliminaria,
invalidaria ou neutralizaria o risco antes do consumo.
As amostras que apresentarem objetos estranhos que atendam os critérios a e b acima mencionados
devem ser considerados adulterados de acordo com o significado da 21 U.S.C 342 (a) (1).
A seguir apresentamos os critérios para recomendar ação legal ao CFSAN Office of Field Programs,
Division of Enforcement and Programs - HFS-605 (Delegacia de CFSAN de Programas de Campo,
Divisão de Cumprimento e Programas).
c. O produto contém um objeto estranho rígido ou cortante que mede 7 – 25 mm de comprimento e

requer preparo ou processamento adicional que pode promover a presença de objetos estranhos no
alimento acabado. Por exemplo, o peneiramento adicional de um produto pode ou não remover
objetos estranhos, dependendo das medidas dos objetos e da abertura da malha da peneira. Nessas
situações, o preparo ou processamento dos alimentos devem ser descritos na recomendação
apresentados pelo Distrito.
ou
d. O produto contém um objeto estranho rígido ou cortante com menos de 7 mm de comprimento e

se um grupo de risco especial, como definido na introdução, estiver entre os consumidores-alvo do
produto.
ou
e. O produto contém um objeto estranho rígido ou cortante com mais de 25 mm de comprimento.
Uma amostra contendo objeto estranho que atenda o critério c., d., ou e. acima mencionados deve
ser considerada adulterada de acordo com a 21 U.S.C 342 (a) (1) se um risco à saúde for definido
pela revisão do CFSAN. A revisão de risco à saúde do CFSAN nesse caso irá considerar diversos
fatores inclusive o uso pretendido do produto, as etapas subseqüentes do processamento, orientações
e exigências oficiais relacionados a defeitos naturais inevitáveis e outros fatores de atenuação que
poderiam eliminar, invalidar ou neutralizar o risco antes do consumo do produto alimentício.
COMENTÁRIOS:
Se a revisão do CFSAN não observar nenhum risco à saúde associado à amostra contendo o objeto
estranho rígido ou cortante que atende o critério c., ou d. acimas, a amostra deve ser considerada
adulterada de acordo com a U.S.C 324 (a) (3) se uma revisão de CFSAN considerar o artigo
inadequado como alimento. A revisão de CFSAN nesse caso irá considerar os diversos fatores
incluindo as etapas subseqüentes do processamento, extensão da contaminação e uso pretendido do
produto.
A CPG 515.350 trata de objetos inseridos na confecção, que também podem causar a adulteração
dos alimentos de acordo com a 21 U.S.C. 342 (d) (1).
ACUSAÇÕES APRESENTADAS CONTRA A AMOSTRA
As seguintes alegações são adequadas para um produto que satifaz os critérios a. e b. para apreensão
direta do produto.
A peça (foi adulterada quando inserida em e durante comercialização interestadual) (é adulterada
enquanto mantida para vendas após a expedição em comercialização interestadual), de acordo com a
21 U.S.C. 342 (a) (1), que diz que o alimento porta ou contém uma substância nociva que pode
tornar o alimento prejudicial à saúde.
A peça está sujeita a ser rejeitada no recebimento de acordo com o Artigo 801 (a) (3) que diz que a
peça parece portar ou conter uma substância nociva que pode comprometer a saúde.
Publicado: 23/3/1999
Capítulo 28: Objetos rígidos ou cortantes
Atualizado: 9/21/00
 Potenciais riscos à segurança alimentar

o Objetos de metais ferrosos
o Objetos de metais não-ferrosos
o Objetos não-metálicos
o Inclusão de metais
o Inclusão de vidro
 Medidas de controle
o Inclusão de metal
o Objetos não-metálicos
 Diretrizes do FDA
o Objetos rígidos ou cortantes
 Aspectos críticos dos processos

 Procedimentos analíticos
o Determinação rápida de vidro em produtos alimentícios livres de
partículas (HC)
o Outros procedimentos analíticos
 Referências, incluindo as referências gerais de risco físico

Autor: Alan R. Olsen, U.S. Food and Drug Administration
Atualizado por Bob Price, Universidade de Califórnia, Davis
Potenciais Riscos à Segurança Alimentar

Objetos estranhos nos alimentos são considerados adulteração. Podem ser classificados,
de modo geral, como 1) riscos de segurança alimentar (ex.: vidro) e 2) riscos de não-
segurança alimentar (ex.: sujidades). Objetos estranhos que são riscos físicos são
denominados objetos rígidos ou cortantes. Esses objetos podem ser divididos em objetos
metálicos (Tabelas 28-1 e 28-2 e não-metálicos (Tabela 28-3). Objetos metálicos são
ainda divididos em metais ferrosos (Tabela 28-1) e metais não-ferrosos (Tabela 28-2).
Objetos estranhos rígidos ou cortantes em alimentos podem causar lesões traumáticas
incluindo a laceração e a perfuração de tecidos da boca, língua, garganta, estômago e
intestinos assim como danos aos dentes e gengivas. De 1972 a 1997, o FDA Health
Hazard Evaluation Board – Conselho de Avaliação de Risco à Saúde do FDA avaliou
aproximadamente 190 casos de objetos estranhos rígidos ou cortantes nos alimentos.
Esses incluem casos de lesão e de ausência de lesão notificados ao FDA. O Conselho
observou que objetos estranhos menores que 7 mm, dimensão máxima, dificilmente
causam traumas ou lesões graves exceto nos grupos de risco especial tais como bebês,
pacientes cirúrgicos e idosos. As literaturas científicas e clínicas corroboram essa
conclusão.
É improvável que os componentes naturais rígidos ou cortantes de um alimento (ex.

partes ósseas de frutos do mar, casca de nozes) causem lesões por causa da
conscientização do consumidor de que o componente é um elemento natural e intrínseco
de um produto particular. A exceção ocorre quando o rótulo do alimento diz que o
componente rígido ou cortante foi removido do alimento, ex.: azeitonas sem caroço. A
presença de objetos rígidos ou cortantes que ocorrem naturalmente (ex. fragmentes de
caroços em azeitonas sem caroço) é inesperado nessas situações e pode causar lesões. O
FDA definiu os Defect Action Levels (Níveis de Ação de Defeitos) para muitos desses
tipos de defeitos inevitáveis em outros Guias de Conformidade às Políticas e portanto
eles não estão sujeitos às orientações deste documento (FDA, 1999).
As tabelas a seguir apresentam exemplos de tipos de objetos rígidos ou cortantes

que representam um potencial risco físico.
Tabela 28-1. Objetos de metais ferrosos

Objetos de metais Risco
ferrosos potencial Possível (eis) fonte (s)
Anzol Trauma Matéria-prima (anzol de pesca)
Fios Trauma Matéria-prima (ex., tira de metal
para fechar embalagens plásticas)
Processamento (ex., tela/peneira)
Fios de tecidos Trauma Processamento (ex., alça do
contêinere)
Grampo Trauma Bens pessoais
Tachinhas Trauma Bens pessoais
Unha Trauma Manutenção
Chave Odontológico Bens pessoais
Ferramenta manual Odontológico Manutenção
Partes de Odontológico Processamento
maquinário
Tabela 28-2. Objetos de metais não-ferrosos
Objetos de metais
não-ferrosos Risco potencial Possível (eis) fonte(s)
Aparas Trauma Manutenção (e.g., conserto de
tubulação)
Fio de arame Trauma Manutenção (e.g., pedaço de fio
cortado)
Processamento (e.g., peneira,
separador)
Lascas, fragmentos Trauma Processamento
Jóias Trauma/ Bens pessoais
Odontológico
Botão Odontológico Bens pessoais
Aço inoxidável Odontológico Processamento
Moeda Odontológico Bens pessoais
Partes de maquinário Odontológico Processamento
Solda solta/ Escória Odontológico * Manutenção
de solda
Pesos ou projetéis de Odontológico * Matéria-prima
chumbo
* Também pode representar um risco químico
Tabela 28-3. Objetos não-metálicos

Objetos não-metálicos Risco potencial Possível (eis) Fonte (s)
Ossos (fragmento/lasca) Trauma Processamento (ex.: partes ósseas rígidas
ou cortantes separadas da carne)
Estilhaço de madeira Trauma Matéria-prima (ex.: engradado)
Processamento (e.x.: mesa, cabo de uma
ferramenta)
Vidro Trauma Processamento (ex.: lâmpadas, potes)
Tribulus terristris Trauma Matéria-prima
Plástico rígido Trauma Processamento (e.g., caixas de transporte,
embalagem)
Bens pessoais (e.g., unha postiça)
Isolamento Trauma Manutenção (e.g., fibra de amianto)
Insetos Trauma Matéria-prima (e.g., coluna
pontiaguda)
Processamento (e.g., dermestid setae)
Cascas duras Trauma/ Matéria-prima (Crustáceos)
Odontológico
Rebarba Trauma/ Matéria-prima
Odontológico
Espinhos Trauma/ Matéria-prima
Odontológico
Botão Odontológico Bens pessoais
Pedra Odontológico Matéria-prima
Inclusão de Metal
Fragmentos de metais podem causar lesões ao consumidor.
O contato metal-metal, principalmente em operações de corte mecânico ou de mistura,

outros equipamentos com partes de metais que podem quebrar e se soltar, tais como fios
de metal de correias, agulhas de injeção, telas, partes de equipamentos de controle,
tinturas de metal e abridores de latas são prováveis fontes de metais que podem ser
inseridos no processamento do alimentos.
O FDA's Health Hazard Evaluation Board (Conselho do FDA de Avaliação de Risco à

Saúde) corroborou ação regulamentar contra produtos contendo fragmentos de metal de
0,3” (7 mm) a 1,0” (25 mm) de comprimento. Veja o FDA Compliance Policy Guide
555.425 (FDA, 2001a).
Inclusão de Vidro
Fragmentos de vidro podem causar lesões ao consumidor. O FDA's Health Hazard
Evaluation Board sustentou a ação regulamentar contra produtos contendo fragmentos
de vidro de 7 a 25 mm (0,3 a 1,0") de comprimento. Veja a Compliance Policy Guide
555.425.
A inclusão de vidro pode ocorrer sempre que o processamento envolver o uso de

contêineres de vidro. Os métodos de manuseio e embalagem normais, principalmente
aqueles mecanizados, podem causar a quebra dos mesmos. A maioria dos produtos
embalados em recipientes de vidro são usados para produtos prontos para consumo.
Problemas com fragmentos de vidro de outras fontes devem ser tratados, quando
aplicável, em um programa de higienização pré-requisito. A regulamentação do APPCC
de frutos do mar exige esse tipo de programa (FDA, 2001b).
Medidas de Controle
Inclusão de Metal
Medidas de controle para “inclusão de metal” podem incluir:
 Verificação periódica de equipamentos de corte ou de mistura ou de correias de

malha de metal (wire-mesh) para identificar partes avariadas ou ausentes;
 Passagem do produto por um detector de metal ou equipamento de separação.
A inspeção visual do equipamento para detectar avarias ou partes ausentes só é possível
com equipamentos relativamente simples, como serra de fita, liquidificadores com pás
pequenas e correias de metal (wire-mesh). Equipamentos mais complexos podem
apresentar muitas partes, algumas das quais podem não ser visíveis de imediato
para que uma inspeção visual confiável seja realizada em período de tempo razoável
(FDA, 2001a).
Inclusão de Vidro
As medidas de controle para “inclusão de vidro” podem incluir:
 Análise visual de recipientes de vidro vazios;
 Limpeza (água ou ar comprimido) e inversão dos recipientes de vidro vazios;
 Monitoramento periódico das linhas de processamento para procurar evidências
de quebra de vidro;
 Ajuste adequado do equipamento que coloca as tampas (não se trata de controle
completo);
 Análise visual dos recipientes de vidro contendo produtos de pesca com líquidos
transparentes;
 Passagem do produto por um equipamento de raios X ou outro sistema de rejeição
de defeitos (FDA, 2001b).
Objetos não-metálicos
Medidas de controle de objetos não-metálicos podem incluir:
 Passagem do produto por um detector de raios X
Diretrizes do FDA
Objetos rígidos ou cortantes
Os alimentos são considerados adulterados se:
 O produto contiver um objeto estranho rígido ou cortante que meça 7 – 25 mm de

comprimento e
 For um produto pronto para consumo, ou de acordo com instruções ou outras
orientações ou requerimentos, exija apenas etapas mínimas de preparo, ex.:
aquecimento, que não eliminariam, invalidariam ou neutralizariam o risco antes
do consumo (FDA, 1999).
Inclusão de Metal
 Sem fragmentos de metal no produto acabado. (Obs.: FDA's Health Hazard
Evaluation Board sustentou a ação regulamentar contra o produto contendo
fragmentos de metal de 7 a 25 mm (0,3 a 1,0") de comprimento. Veja também a
FDA Compliance Policy Guide #555.425.), ou
 Sem partes de metal quebradas ou ausentes provenientes de equipamentos dos

PCCs para “inclusão de metal” (FDA, 2001a).
Inclusão de Vidro
 Sem fragmentos de vidro no produto acabado. (Obs.: O FDA's Health Hazard
Evaluation Board sustentou a ação regulamentar contra produtos contendo
fragmentos de vidro de 7 a 25 mm (0,3 a 1,0") de comprimento. Veja a FDA
Compliance Policy Guide 555.425)
 Sem vidro quebrado nos PCCs para “inclusão de vidro” (FDA, 2001b).
Aspectos Críticos dos Processos

Inclusão de Metal
Aspectos críticos dos processos podem incluir:
 A presença de fragmentos de metal no produto passando pelo PCC.

 A presença de partes de metal quebradas ou ausentes provenientes dos
equipamentos de processamento (FDA, 2001a).
Procedimentos Analíticos
Determinação rápida de vidro em produtos alimentícios livres de partículas (HC
ExFLP-7)
Outros procedimentos analíticos
 Ossos e escamas em atum ralado (Freeman, 1978)
 Contaminação de alimentos com presença de vidro (Gecan et al., 1990)
 Vidro em aparas de carne (AOAC, 1995a)
 Sujidades em camarão (Olsen, 1988)
 Conchas em mariscos e ostras (AOAC, 1995b)
 Casca de caranguejo presente na carne desse (AOAC 1995c)
Referências, Incluindo Referências Gerais de

Risco Físico
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RESUMO DA VIGILÂNCIA DO FDA SOBRE O PAPEL DE OBJETOS
ESTRANHOS NAS LESÕES CAUSADAS POR ALIMENTOS
(ANO FISCAL DE 1989)
10.923 queixas relacionadas a alimentos

2.726/10.923 (25%) envolviam a presença de objetos estranhos em alimentos
387/2.726 (14%) relataram lesão/problema de saúde
123/387(32%) consultaram um profissional da saúde
62 foram a um consultório
53 foram a um pronto-socorro
8 foram hospitalizados
Produtos(n = 123)
Bebidas não-alcóolicas 19%
Alimentos de bebês 15%
Confeitaria 14%
Objetos Estranhos (n = 123)

Vidro 39%
Substâncias viscosas 23%
Metal 15%
Plástico 7%
Problemas de saúde (n = 123)

Laceração/abrasão de tecidos moles na região perioral: 37% (46/123)
Náuseas, vômitos, diarréia 36% (44/123)
Danos aos dentes, restaurações dentárias ou a próteses 15% (18/123)
Gravidade da lesão/problema de saúde (n = 123)

• Examinado e liberado sem prescrição médica: 50%
• Prescrição paliativa (e.g., debridamento das abrasões superficiais) 15%
• Procedimentos de pequeno porte (e.g., remoção de vidro da boca/garganta, ou prescrição
odontológica para tecidos moles ou duros da boca) 20%
• Hospitalização 7% (8/123)
• 3 crianças tiveram que ficar em observação após a ingestão de vidro
• 1 adulto ficou em observação até que ocorresse a eliminação fecal de grampos
• 1 adulto teve que ficar em observação e internado por uma noite por apresentar
dificuldade para respirar após a ingestão de um objeto estranho.
• 1 garota de 12 anos de idade que apresentou náuseas e dor de cabeça teve que ficar em
observação após ingerir goma de mascar com textura anormal
• 1 adulto com história de derrame foi hospitalizado por uma noite por apresentar náuseas e
dificuldade para respirar após a ingestão de um objeto estranho desconhecido
• 1 adulto teve que ser internado por sete dias por causa de laceração da língua
TABELA 1. HACCP E INTERNET
RECURSO WEB SITE INFORMAÇÕES SIGNIFICATIVAS
United States Dept. http://www.usda.gov Informações sobre o Dept.,Segurança

of Agriculture Alimentar e Serviços de Inspeção
Food Safety and http://www.usda.gov/fsis Informações sobre o APPCC e website

Inspection Service para futuros modelos gerais de APPCC
United States Dept. http://www.fda.gov Livro texto do FDA Bad Bug Book
and Drug Adm. APPCC em Frutos do Mar
National Agriculture http://www.nalusda.gov Lista de referências, cursos,

Library periódicos e consultores sobre o APPCC
Center for Disease http://www.cdc.gov Doenças Infecciosas Emergentes

Control Dados científicos, Vigilância e Saúde,
Estatística, MMWR Reports (Relatórios
Semanais de Morbidade e Mortalidade)
Government Printing http://www.gpo.gov Regulamentações Federais e Código de do

Office Regulamentações Federais
Agriculture & Agri http://aceis.agr.ca Agri Web Canada, FSIS - Federal Food
Food Canada Inspection System, Informações sobre o
APPCC, lista de publicações
Legislação http://www.fsci.umn. Codigo de Regulamentações Federais,

sobre alimentos Edu/foodlaw/ Registro Federal
Serviços Nacionais de Informações Técnicas
(NTIS), I.S.O.9000, Food & Drug Law
Institute
Food Net http://www.foodnet.fic.ca APPCC Canadense

Manual de Implementação, Modelos Gerais
De APPCC (Futuro), Dados Nacionais de

Segurança Alimentar
Dados de Segurança gopher://atlas.chem.utah. Lista de Planilhas de Produtos Químicos e de

edu/11/MSDA Informações sobre Risco
International Meat http://ifse.tamu.edu/ Cursos de Treinamento de APPCC,

Poultry HACCP haccpall.htm/ Informações de de Segurança Alimentar -
Assuntos Atuais
Microbiological http://golgi.harvard.edu/ Informações sobre patógenos transmitidos

Resources biopages/micro.html por alimentos e links para muitos outros
Websites lidando com microbiologia.
SERVIÇO DE INSPEÇÃO E SEGURANÇA ALIMENTAR DO MINISTÉRIO DA
AGRICULTURA DOS ESTADOS UNIDOS, WASHINGTON, D.C.
DIRETIVA DO FSIS 7310.5 5/30/03
Presença de Material Estranho em Produtos de Carne ou de

Aves
I. OBJETIVO
Esta diretiva provê os procedimentos que os funcionários do programa de inspeção

devem seguir quando material estranho como metal, plástico, borracha, vidro, madeira,
aço ou projétil de chumbo for encontrado em produtos de carnes ou de aves.
II. CANCELAMENTO
RESERVADO
III. RAZÃO PARA PUBLICAÇÃO
O FSIS está publicando esta diretiva para apresentar instruções para os funcionários
do programa de inspeção para verificar se os estabelecimentos estão tratando da
possibilidade da presença de material estranho em seu produto de maneira adequada,
de acordo com os requerimentos das regulamentações do APPCC – Análise de Perigos
e Pontos Críticos de Controle (Hazard Analysis and Critical Control Point – HACCP),
da lei de Inspeção Federal da Carne (Federal Meat Inspection Act) e da lei de Inspeção
de Produtos de Aves (Poultry Products Inspection Act)
IV. REFERÊNCIAS
Regulamentações do FSIS, 9 CFR 417, 310.18(a), 318.2(d), 381.78(a), 381.91 (a);

Diretiva do FSIS 5000.1, Revision 1, Verifying an Establishment’s Food Safety System;
Diretiva do FSIS 5400.5, Inspection System Guide FDA Regulations 21 CFR 179.21
V. TERMINOLOGIA
Material Estranho: Materiais estranhos são objetos inanimados, tais como metal, plástico,
borracha, madeira, aço ou projétil de chumbo. OBSERVAÇÃO: materiais como ferrugem
ou pó de grades ou trilhos não são contemplados nesta diretiva. O FSIS espera que o
estabelecimento controle a presença de ferrugem e pó de grades ou trilhos como parte da
conformidade com os padrões de desempenho de higienização.
DISTRIBUIÇÃO: Delegacias de Inspeção; Inspetores T/A; OPI: OPPD

Gerenciamento da Fábrica; Gerenciamento da Fábrica T/A; TRA; ABB;TSC; Unidades
de Importação
FSIS Directive inspeção deverão de Tomada de A.
7310.5 verificar se o Decisão Quais
estabelecimento são os
segue seus requeriment
procedimentos de A 9 CFR os da
VI. POLÍTICA detecção, 417.2(a) exige regulamenta
separação e que o ção se, em
disposição. Se tais estabelecimento sua análise
Apenas procedimentos realize uma de risco, um
produtos inteiros, forem análise de risco estabelecime
não-adulterados adequadamente para determinar nto conclui
são qualificados seguidos, os os riscos de que a
para portar a marca funcionários do segurança contaminaçã
da inspeção e ser programa de alimentar cuja o com
comercializado. Se inspeção não possibilidade de material
ocorrer algum devem tomar ocorrer é estranho é
incidente que possa nenhuma ação. razoável durante um risco de
vir a contaminar o Entretanto, se o processo de segurança
produto com o observarem que o produção e que alimentar
material estranho, o produto contém identifique as com
estabelecimento material estranho medidas probabilida
deve examinar o porque o preventivas que de razoável
produto suspeito e estabelecimento o de
avaliar e não separou e nem estabelecimento ocorrência?
descontaminar ou dispôs do produto pode aplicar para
dispor de qualquer contaminado de controlar esses 1.
produto adulterado maneira adequada, riscos. O A redação
de maneira eles tomarão a ação estabelecimento da análise de risco
adequada. Ao de controle deve considerar deve incluir toda a
examinar o produto conforme a esses riscos que documentação de
suspeito para regulamentação (9 podem acontecer sustentação (9 CFR
separar o produto CFR 500.2(a)(2)). antes, durante e 417.5(a)(1)).
contaminado, o Se os funcionários depois de sua
FSIS espera que o do programa de entrada no 2.
estabelecimento inspeção tiverem estabelecimento. O plano
use a técnica de perguntas sobre a A seguir APPCC do
detecção mais abordagem do delineamos estabelecimento
sensível disponível estabelecimento no alguns possíveis deve listar os PCCs
e que tenha uma que se refere ao resultados de que se propõem a
justificativa que gerenciamento de uma análise de eliminar, evitar ou
possa explicar material estranho, risco, as reduzir o material
como os devem entrar em expectativas do estranho a um nível
procedimentos que contato com o FSIS e as aceitável em um
utiliza irão detectar Centro de Serviços responsabilidade produto fabricado
a presença de Técnicos s de verificação de acordo com seu
materiais (Technical Service dos funcionários APPCC (9 CFR
estranhos. Se Center - TSC). do programa de 417.2(c)(2)).
houver inspeção.
contaminação com 3.
material estranho, VII. Análise de O plano
os funcionários do Risco e o Processo APPCC deve
programa de
determinar um FSIS Directive no plano APPCC
limite crítico, tais 7310.5 para os tipos de
como ter um metais de interesse
detector de metal 4. (9 CFR 417.4(a)(2)
que funcione, O plano (i)).
calibrado a um APPCC deve
padrão específico corroborar as 6.
(9 CFR 417.2(c) atividades de O
(3)). monitoramento do plano APPCC deve
PCC que o incluir as ações
estabelecimento irá corretivas e
realizar, tais como preventivas que
garantir que o o estabelecimento
equipamento de irá tomar quando
detecção esteja houver desvios do
funcionando limite crítico, tais
adequadamente como quando o
para revelar o equipamento de
material estranho detecção não
do tamanho estiver funcionando
especificado, assim adequadamente (9
como testar um CFR 417.3(a)).
detector de metal
com uma amostra 7.
positiva (9 CFR O
417.2(c)(4)). estabelecimento
deve apresentar a
5. documentação
O plano adequada para
APPCC deve corroborar a
corroborar as escolha dos PCCs e
atividades dos limites críticos,
contínuas de os procedimentos e
verificação que o freqüências de
estabelecimento irá monitoramento e
realizar com uma os procedimentos e
certa freqüência as freqüências de
para calibração do verificação (9 CFR
equipamento de 417.5(a)(2)). Os
detecção, tais como fundamentos
examinar o técnicos e
equipamento de científicos podem
detecção todos os incluir
dias antes de recomendações de
começar o especialistas
procedimento para (cientistas), artigos
garantir que esteja de periódicos
calibrado para científicos,
detectar partículas materiais de
de metal do orientação do FSIS
tamanho definido
e a história do para perguntas do FSIS Directive estabelecimento
estabelecimento. tipo: 7310.5 implementa ações
1 corretivas que
atendam os
B. a. O requerimentos da
Quais são plano APPCC d. O 417.3(a)?
as inclui os PCCs que plano APPCC lista
responsabilidades irão prevenir, os procedimentos
dos funcionários eliminar ou reduzir de verificação e i. O
do programa de a um nível suas freqüências estabelecimento
inspeção? aceitável qualquer para esses PCCs? está registrando os
risco apresentado resultados das
1. pelo material atividades de
Os estranho que o e. O monitoramento e
funcionários do estabelecimento estabelecimento verificamento
programa de identificou na possui dados que quando as realiza?
inspeção devem análise de risco corroborem a
verificar se os como tendo seleção dos seus 2.
requerimentos do probabilidade PCCs, limites Se a
APPCC associados razoável de críticos, resposta para
ao PCC para ocorrer? procedimentos de qualquer uma
material estranho monitoramento e dessas perguntas
estão sendo suas freqüências for não, há uma
atendidos por meio b. O assim como os não-conformidade
da execução plano APPCC procedimentos de regulamentar
adequada dos descreve o limite verificação e suas conforme 9 CFR
procedimentos crítico para o PCC? freqüências? part 417, e os
APPCC 01/02. Por funcionários do
exemplo, os programa de
funcionários do c. O f. O inspeção devem
programa de plano APPCC lista estabelecimento preencher o
inspeção verificam os procedimentos está realizando formulário FSIS
os requerimentos de monitoramento seus procedimentos Form 5400-4,
associados com o e as freqüências e freqüências de registro de não-
PCC para material desses PCCs? monitoramento conformidade
estranho em conforme definido? (Noncompliance
processo 2 Record (NR)) para
envolvendo carne uma não-
crua moída g. O conformidade do
executando os estabelecimento APPCC sob a
procedimentos de está realizando citação adequada
verificação atividades da regulamentação.
03B01/03B02 do contínuas de
APPCC. Ao verificação OBSERVAÇÃO:
verificar esses conforme definido? Se o equipamento
requerimentos, os de detecção do
funcionários do estabelecimento
programa de h. estiver
inspeção devem Quando adequadamente
buscar respostas ocorre um desvio calibrado e acusar
do limite crítico, o contaminação
com material segurança FSIS Directive 1.
estranho dentro do alimentar, mas 7310.5 Se os
nível de detecção, que que sua funcionários do
o PCC está probabilidade 1 programa de
funcionando como de ocorrer não 2. inspeção tiverem
previsto (ex.: um é razoável? Se houver dúvidas se o
detector de metais contaminação com estabelecimento
rejeita pacotes de 1. material estranho tratou de maneira
salsichas). O Se um que envolva risco adequada da
estabelecimento estabelecimento de segurança contaminação com
deve avaliar o determina que a alimentar, o material estranho
produto rejeitado contaminação com estabelecimento em sua análise de
e, de acordo com material estranho é deve tomar ações risco, eles devem
os resultados da um potencial risco corretivas que fazer perguntas
avaliação do de segurança atendam os para examinar a
produto, alimentar, mas que requerimentos de justificativa que o
determinar a causa não é provável que (9 CFR 417.5(a) estabelecimento
da contaminação. ela ocorra porque (1)). Isso inclui a está usando para
Isso não é uma não ocorreu disposiçao corroborar sua
não- naquele processo, adequada do decisão. Se os
conformidade. O uma justificativa, produto e uma funcionários do
estabelecimento como dados que reavaliação para programa de
deve avaliar o registrem o determinar se o inspeção
incidente para histórico, deve plano APPCC deve precisarem de
determinar se há estar disponível tratar desse risco de assistência técnica
necessidade de para sustentar segurança para avaliar a
haver controles aquela alimentar recém- justificativa, eles
adicionais para determinação (9 identificado. podem contatar o
evitar a presença CFR 417.5(a)(1)). TSC.
de material Nesse caso, o plano 3.
estranho. APPCC não teria O 2.
que apresentar estabelecimento Se houver
controles para deve apresentar contaminação com
materiais documentos para material estranho,
estranhos. corroborar a os funcionários do
disposição do programa de
C. produto e as inspeção devem
Quais decisões que toma verificar se o
são os durante a estabelecimento
requerimentos reavaliação (9 CFR está aplicando os
da 417.5(a)(1)). critérios
regulamentação apropriados para
se, na sua D. determinar se a
análise de risco, Quais são contaminação
um as representa um risco
estabelecimento responsabilidades de segurança
concluir que a dos funcionários alimentar e se isso
contaminação do programa de deve ser tratado no
com material inspeção? plano APPCC. Se a
estranho é um contaminação com
risco de material estranho
for um risco de requerimentos FSIS Directive responsabili
segurança em 417.3(b), ou 7310.5 dades dos
alimentar, os se não conseguir funcionários
funcionários do sustentar as do
programa de decisões tomadas Um programa de
inspeção devem na reavaliação da estabelecimento inspeção e
verificar se as análise de risco, pode determinar do oficial de
ações corretivas então há uma que o material segurança
implementadas não- estranho é um ao
pelo conformidade risco de consumidor
estabelecimento regulamentar do segurança ?
atendem os APPCC que alimentar mas
requerimentos deve ser que não é 1.
417.3(b). Se os documentada provável que isso Se
funcionários do como uma ocorra em seus os funcionários do
programa de registro de não- produtos porque programa de
inspeção conformidade há programas inspeção
questionarem as (NR). pré-requisitos observarem que um
decisões tomadas implementados estabelecimento
durante a (9 CFR 417.2(a) tem um programa
reavaliação, devem E. (1)). Em sua pré-requisito para o
solicitar os Quais são análise de risco, objetivo acima
documentos que os requerimentos o mencionado e
sustentam essas de acordo com a estabelecimento tiverem perguntas
decisões. O TSC regulamentação precisa sobre o modelo
pode ser contatado se, em sua documentar essa científico ou a
para oferecer análise de risco, determinação, validação do
assistência técnica, um incluir os programa pré-
se necessário. estabelecimento procedimentos requisito, eles
determina que o que emprega devem contatar o
OBSERVAÇÃO material para garantir que Supervisor da
: Se o estranho é um não há Linha de Frente
estabelecimento risco de probabilidade para solicitar uma
se deparar com segurança razoável de que visita ao
um risco alimentar, mas esse risco ocorra estabelecimento
imprevisto e que não há e tem que por um oficial de
implementar probabilidade apresentar segurança ao
ações corretivas razoável de isso registros que consumidor
que atendam os acontecer porque mostrem que os (Consumer Safety
requerimentos da o programas Officer – CSO).
ação corretiva estabelecimento contínuos
como descrito tem programas sustentam a 2.
em 417.3(b),não implementados decisão tomada Os
há não- que tornam sua na análise de critérios de
conformidade ocorrência risco (9 CFR verificação usados
regulamentar. Se improvável? 417.5(a)(1)). para avaliar os
o programas pré-
estabelecimento requisitos diferem
não implementar F. das atividades de
ações corretivas Quais verificação
que atendam os são as realizadas para
examinar a probabilidade contínuos para
conformidade do razoável de haver materiais
sistema APPCC. contaminação com estranhos?
Para os programas material estranho
pré-requisito, os no processo, eles
funcionários do devem verificar se Se o
programa de o estabelecimento estabelecimento
inspeção devem reavalia sua análise tiver um histórico
avaliar a eficácia de risco como de contaminação
global do programa exigido em 9 CFR com material
pré-requisito para 417.4(b) porque as estranho ocorrendo
verificar se ele decisões tomadas no processo, no
continua a na análise de risco mínimo, deveria
sustentar as não são mais tratar da
decisões tomadas sustentadas (9 CFR contaminação na
na análise de risco 417.5(a)(1)). análise de risco
de que não há Espera-se que o (9 CFR 417.2(a)
probabilidade estabelecimento (1)), oferecer
razoável de haver tenha dados que documentação que
contaminação com corroborem as mostre que a
material estranho decisões tomadas contaminação não
no processo. durante a é um risco de
Diferentemente dos reavaliação, segurança
planos de APPCC, exigidos em alimentar (9 CFR
os funcionários do 9 CFR 417.5(a)(1). 417.5(a)(1)) e
programa de O programa pré- indicar se controla
inspeção não requisito e os a contaminação
verificam registros gerados com material
requerimentos pelo programa estranho nos seus
regulamentares devem estar PPHOs ou em um
específicos para disponíveis programa de pré-
atividades como mediante a requisito.
monitoramento, solicitação do
verificação e FSIS.
manutenção de
registros. Se os
funcionários do G.
programa de Quais são
inspeção os requerimentos
encontrarem, da
baseados nos regulamentação
registros ou nos se, em sua análise
incidentes de de risco, um
contaminação de estabelecimento
material estranho, concluir que o
que o program pré- material estranho
requisito não mais não é um risco de
sustenta as segurança
decisões tomadas alimentar, mas
na análise de risco que manterá
de que não há controles
material é um risco contaminação
FSIS Directive ntação de segurança com material
7310.5 se, em alimentar. Se sim, estranho que
sua as ações corretivas não
análise em 9 CFR 417.3(b) representam
de risco, devem ser tomadas. um risco de
um Isso inclui a segurança
estabeleci disposição do alimentar não
H. mento produto e uma indicam que
Quais são conclui reavaliação para os PPHOs
as que não determinar se o precisam ser
responsabilidades precisa risco de segurança modificados.
dos funcionários tratar da alimentar recém-
do programa de contamin identificado deve
J.
inspeção? ação com ser incorporado no
Quais são
material plano APPCC.
as
1. estranho 1
responsabilidades
Se o ? 3.
dos funcionários
estabelecimento O
do programa de
incorpora controles 1. estabelecimento
inspeção?
nos PPHOs, os Se um deve ter
funcionários do estabelecimento documentação de
programa de determina que a apoio para
Os
inspeção devem contaminação com corroborar a
funcionários do
verificar se o material estranho disposição do
programa de
estabelecimento não é um risco de produto e as
inspeção verificam
segue os segurança decisões tomadas
se o
requerimentos de 9 alimentar, e que durante essa
estabelecimento
CFR part 416. não é provável que reavaliação
tomou as ações
isso ocorra no conforme disposto
corretivas
2. Se processo, uma em §417.5(a)(1).
adequadas.
o estabelecimento justificativa
incorpora controles baseada na 4.
em um programa natureza da Se a
pré-requisito, os operação ou em contaminação com
funcionários do dados históricos material estranho
programa de devem encontrar-se não for um risco de
inspeção devem disponíveis para segurança
seguir os corroborar aquela alimentar, o
procedimentos de decisão estabelecimento
verificação como (9 CFR 417.5(a) deve tomar ações
consta no parágrafo (1)). corretivas de
VI F. acordo com seus
2. PPHOs, como
I. Se houver descrito em 9 CFR
um incidente de 416.15.
Quais contaminação com
são os material estranho, o OBSERVAÇ
requerim estabelecimento ÃO:
entos da precisará primeiro Incidentes
regulame determinar se o isolados de
FSIS Directive
7310.5
Envie suas
perguntas para o
Centro de Serviços
Técnicos
Philip S. Derfler /s/
Vice-
Administrador
Secretaria de
Desenvolvimento
de Políticas e de
Programas

E-Segurança Alimentar em Pespectiva

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SEGURANÇA ALIMENTAR EM PERSPECTIVA

O suprimento de alimentos nos EUA é defensavelmente o mais variado, disponível, e o

! Ovos – a descoberta de que essa bactéria pode ser transferida

! México ( queijo no estilo latino – alta fatalidade, resposta do FDA)

! Surto de carne moída envolvendo crianças

4. Vibrio vulnificus e V.cholera

! Ostras e moluscos cru

Tabela 1. Classificação da Importância dos Potenciais Riscos à Saúde (1)

Risco à Saúde Classificação

Em outra pesquisa (2), solicitou-se a cientistas e profissionais da nutrição para que

II. INTRODUÇÃO DE RISCOS ALIMENTARES

Um Risco Alimentar é qualquer contaminação inaceitável por um risco biológico,

III. CAUSAS GERAIS DAS DOENÇAS TRANSMITIDAS PELOS ALIMENTOS

A. Principais Agentes Causadores

B. Tipos de Establecimentos Envolvidos em Doenças Transmitidas por

Agente Causador Surtos Casos

Bactéria 1.869 66 108.906 87

Estabelecimento Distribuição do Surto

Food Service/Restaurantes 38 - 41%

Há diversos fatores, relacionados à contaminação, sobrevida e crescimento dos microorganismos,

Fator de contribuição Domícilio Food Service Processamento do Alimento

-------%------ -------%------ -------%------

Tabela 1. Temperaturas mínimas de crescimento de alguns patógenos transmitidos por alimentos.

Temperaturas Mínimas de Crescimento

• 1Uma notificação de crescimento inicial em toucinho defumado a 5° C, mas depois a população de

• 2 Enquanto o crescimento do B. cereus ocorre em leite a temperaturas de refrigeração (i.e., <7°C),

Fonte: International Commission on Microbiological Specifications for Foods. 1996.

Tempo estimado (horas) para aumentar de 10 a 100 CPU/mi_________

Fonte: USDA ARS Pathogen Modeling Program Version 4.0.

E. coli 0157:H7 6.000- 12.000 0,1-0,2 carne moída Pouco, se algum.

Salmonellae 549.000- 0,3-2,6 carnes/aves Pouco, se algum.

Fonte: Adaptado de Tompkin. 1973. Food Technol. 27(12):54-58.

Tabela 5. Efeito da temperatura no tempo de deterioração de carne suína e de aves.

Fonte: A. Adaptado de Shannon eStadelman. 1957. J. Poult Sci. 36:121-123.

Tabela 6. Efeito combinado da temperatura e teor de bactérias no tempo necessário

Dias para a deterioração

A. Aves 4,5 (40) 14 1-2

B. Carne bovina 0 (32) 22 11

Fonte: A. Adaptado de Ogilvy e Ayres. 1951. Food Technol. 5:97-102.

Formulação As condições de formulação e manutenção que podem promover

Aquecimento As condições de aquecimento (e.g., tempo, temperatura, umidade).

Resfriamento As condições de resfriamento e o potencial para recontaminação.

Processamento As condições de manutenção e processamento posterior antes

Composição do produto Teor de salmoura / atividade de água

Embalagem Temperatura do produto durante o processo de embalagem e

Contaminação após o Tipos e teores de microorganismos contaminando o produto

Distribuição/armazenamento História de tempo-temperatura após embalar o produto. Danos à

Opções para recebimento em tempo, critérios de temperatura para resfriamento (chilling),

I. Resfriando (chilling) alimentos crus

A. Carcaças, carne proveniente da cabeça do animal, carnes diversas

1. Especifique os requerimentos de tempo e temperatura de acordo com:

2. Defina, aleatoriamente, um padrão de desempenho

3. Realize uma avaliação de risco (Isso é altamente recomendado)

B. Carnes e aves cozidas e derivados

1. Apresente um guia de tempo e temperatura como o guia atual (Diretiva FSIS

2. Defina um padrão de desempenho

1. a. Defina um nível de ação na faixa de 4, 5 a 10°C (40 to 50°F) porque um

2. Defina os padrões de desempenho

III. Se o nível de ação ou outros critérios forem ultrapassados:

A. mantenha o produto retido

B. colete informações (e.g., história de tempo-temperatura)

D. colete mais informações, se necessário (ex.: amostra e testes)