Administração de Unidades de

Alimentação e Nutrição
Profa. Dra. Carla B. Nonino
 Administração de UAN

 Aumento considerável do consumo de alimentos fora do ambiente

familiar:

 Cresce o mercado da alimentação

 Mudança do perfil da família: mulheres têm mais espaço no
mercado de trabalho
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Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN):

 As UANs são estruturas complexas destinadas à produção de

refeições em quantidades variáveis

UMA EMPRESA DENTRO DE OUTRA EMPRESA

 Consiste de um serviço organizado, compreendendo uma

sequência e sucessão de atos a fim de:
 Fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e
higiênicos
 Atender as necessidades nutricionais de seus clientes,
 Ajustando aos limites financeiros da instituição
Administração de UAN
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Administração (do latim):

 Ad = direção, tendência para
 Minister = subordinação ou obediência

 Ação de conseguir resultados, por meio do trabalho de um grupo

de pessoas que possuam objetivos comuns
 Organização do trabalho

 Consiste em orientar, dirigir e controlar os esforços para um

objetivo comum
 Coordenação de atividades
 Processo de tomar, realizar e alcançar ações/decisões
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Teorias da administração
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 Cronologia das teorias da administração:
Ano Teoria
1903 Administração científica
1909 Teoria da burocracia
1916 Teoria clássica da administração
1932 Teoria das relações humanas
1947 Teoria estruturalista
1951 Teoria dos sistemas
1953 Abordagem sociotécnica
1954 Teoria neoclássica da administração
1957 Teoria comportamental
1962 Desenvolvimento organizacional
1972 Teoria da contingência
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Teoria clássica (1916):

 Sistematização dos métodos de trabalho, que visavam aumentar
a produtividade com redução das despesas.

O ser humano como mero instrumento de trabalho, que não

precisava pensar, apenas executar ordens de seus superiores
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Teoria clássica (1916):

Funções administrativas:
– Prever: planejamento
– Organizar: disposição de recursos materiais e humanos
– Comandar: dirigir o pessoal
– Coordenar: cuidar para que tudo ocorra como planejado

Administrar significa delegar, fazer com que os outros

executem suas tarefas para que possa então fiscalizá-los
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Teoria de relações humanas (1932):

 Novo enfoque:

 A produção perde enfoque da capacidade física, estando mais

relacionada a sua capacidade de desempenho

 A divisão do trabalho é feita pela especialização e experiência

individual

 O funcionário deve ser recompensado por seu bom

desempenho, e a recompensa não necessita obrigatoriamente
ser em forma de remuneração
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Teoria de relações humanas (1932):

 Baseia-se na valorização do trabalhador:
 Boa comunicação
 Dispensa o excesso de autoridade
 Exercício da liderança

 O líder influencia as pessoas a atingir seus objetivos e pode ser

exercida de maneira autoritária, democrática ou liberal
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Teoria Estruturalista (1947):

 As teorias estruturalistas construíram um molde mais moderno
de administração:
 Visualização da organização empresarial de maneira complexa

Hierarquia, organização e racionalização do trabalho

caminham paralelamente a interesses particulares e
valorização da mão de obra.
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Teoria Comportamental (1957):

 Oposição à Teoria Clássica

 O ser humano é visto como parte importante da estrutura da

organização e participa na tomada de decisões

Bom Conhecer as
Bom Conhecer do
as Estimular maior
administrador necessidades Estimular maior
necessidades desempenho
administrador trabalhador do desempenho
trabalhador

Contribuir para o sucesso da organização

Contribuir para o sucesso da organização
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Teoria Comportamental (1957):

 Quais são as necessidades do trabalhador?
 De auto-realização, estima, sociais, segurança e fisiológicas

Auto-realização

Fisiológicas
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Teoria Contingência (1972):

 Influenciada por variáveis do ambiente:
 Tecnológicas, legais, políticas, econômicas, demográficas,
ecológicas ou culturais.

 Condições do ambiente determinam as técnicas a serem

empregadas para alcançar o objetivo

 Essa teoria se baseia na expressão “se-então”

 Se está condicionado aos acontecimentos
 Então às providências a serem tomadas
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Concluindo, administrar significa:

– PLANEJAR
– Organizar
– Dirigir
– Controlar organizações e/ou tarefas

Relacionar os objetivos com as condições disponíveis e

determinar a melhor forma de execução das operações.
O que, de que maneira, quando e quem deve fazer.
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Concluindo, administrar significa:

– Planejar
– ORGANIZAR
– Dirigir
– Controlar organizações e/ou tarefas

Agrupar as atividades necessárias para que os objetivos sejam

alcançados, os planos executados e as pessoas possam trabalhar
eficientemente
Definir as relações entre chefes e subordinados
Distribuir e adequar os recursos disponíveis (humanos e materiais)
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Concluindo, administrar significa:

– Planejar
– Organizar
– DIRIGIR
– Controlar organizações e/ou tarefas

Tomar deliberações e incorporá-las em ordens e instruções gerais e

específicas
Conseguir a execução do planejado
Atividade de liderança, comunicação e motivação
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Concluindo, administrar significa:

– Planejar
– Organizar
– Dirigir
– CONTROLAR ORGANIZAÇÕES E/OU TAREFAS

Comparar os resultados obtidos com os previstos, avaliando a

eficiência do mesmo.
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Concluindo, administrar significa:

– Planejar
– Organizar
– Dirigir
– Controlar organizações e/ou tarefas

Tem como objetivo maior

produtividade e lucratividade
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• Executivos (diretor, superintendente, presidente)

• Gerentes intermediários (responsáveis por departamentos, divisões,

gerências)

• Supervisores (chefiam grupos de trabalhadores operacionais)

• Grupos auto-geridos
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Competências/Habilidades gerenciais

Técnica/Conceitual Humana

Resolução de conflitos Relacionamento com colegas

Tomar decisões em condições de

Liderança ambiguidade

Processamento de informações Alocação de recursos

Motivação
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Subdivisões do setor de alimentação fora de casa

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 Segundo Teixeira et al. (1990) - UAN pode ser considerada um

subsistema desempenhando atividades: FINS ou MEIOS

FINS
• Serviços ligados a hospitais e centros de saúde
• Colaboram diretamente com a consecução do objetivo final
• Correspondem a um conjunto de bens e serviços destinados a
prevenir, melhorar e/ou recuperar a população que atendem
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 Segundo Teixeira et al. (1990) - UAN pode ser considerada um

subsistema desempenhando atividades: FINS ou MEIOS
•Desenvolvem-se atividades que
MEIOS procuram:
• Serviços ligados a indústrias, •Reduzir índices de acidentes,
instituições escolares e quaisquer •Reduzir taxas de absenteísmo,
outras que reúnam pessoas por •Melhorar a aprendizagem,
um período de tempo que •Prevenir e manter a saúde.
justifique o fornecimento de
refeições
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 Formas de gerenciamento de UAN:

Autogestão • A própria empresa gerencia sua UAN

• Empresas especializadas em serviços

de alimentação que administram
Terceirização UANs de empresas de segmento
(concessionárias) diversos.
• Comodato
• Refeições prontas transportadas
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 Formas de gerenciamento de UAN:

• A empresa fornece área física, água e energia elétrica

Comodato • A terceirizada entra com os insumos (alimentares, mão-de-
obra, equipamentos, etc...)

•Refeições produzidas de forma centralizada e transportadas

até o local de distribuição
•Porcionamento em embalagens individuais prontas para o
Refeições prontas consumo, acondicionadas em caixas térmicas
transportadas •A granel: a refeição é enviada em recipientes térmicos,
separados por componentes do cardápio, sendo
posteriormente acondicionada em balcão térmico e
porcionada no próprio local
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 Autogestão - Vantagens:
 Preocupação maior com a qualidade (cardápios, gêneros,
gramagens)
 Padrão de qualidade estável
 Flexibilidade na mudança de cardápios
 Maior integração entre funcionários e usuários
 Quadro de pessoal mais treinado (melhores salários, menor
rotatividade, maior condição de treinamento)
 Custos inferiores para produção de grande nº de refeições
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 Autogestão - Desvantagens:
 Preocupação com outra atividade além de sua atividade fim
 Tendência de elevação de custos
 Possibilidade de assessoria técnica defasada
 Funcionários carentes de formação técnica especializada
 Risco de defasagem em termos de estrutura técnica e
equipamentos
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 Terceirização (concessionárias) - Vantagens:

 Empresa contratante preocupa-se apenas com atividade fim
 Custo final inferior (recursos humanos e materiais)
 Maior domínio de técnicas operacionais
 Uso e tecnologia mais avançada
 Concessionárias competentes: satisfação maior do usuário
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 Terceirização (concessionárias) - Desvantagens:

 Salários mais baixos
 Maior rotatividade de funcionários
 Dificuldade de treinamento
 Taxa de absenteísmo elevada
 Menor flexibilidade para mudanças
 Tomadas de decisões mais lentas
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Qualidade do serviço
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 Fatores chave de sobrevivência empresarial:

Qualidade Produtividade

Custos Competitividade

 De um lado clientes mais exigentes e sofisticados, do outro

concorrentes mais agressivos e preparados
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Qualidade total:

 Um serviço ou produto deve:

 Em todos os aspectos ser apropriado para o fim a qual se destina

 Estar em conformidade com os requisitos exigidos

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 Dentro da UAN é necessário satisfazer o cliente em aspectos tangíveis

e intangíveis.

Aspectos Aspectos
tangíveis intangíveis

• Cardápio • Expectativa do
• Apresentação cliente
dos alimentos • Percepções
• Aparência física • Atendimento
do restaurante • Ambiente
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 Qualidade total em UAN:

O moderno conceito de excelência da qualidade não se

restringe a apenas satisfazer o desejo do cliente, mas sim em
ENCANTAR, ou seja, atingir suas expectativas.
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 Atuação do Nutricionista na UANs:

 Planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de
alimentação e nutrição
 Realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou
indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas

RESOLUÇÃO CFN nº 380/2005

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Dinâmica