Teorias da Administração

Aplicadas a Gestão das

Unidades de Alimentação e
Nutrição

Daianna da Mata
 O que é UAN?

O que é a disciplina de AUAN?

 Aspectos Importantes

Revolução Agrícola - Neolítico Revolução Industrial

(8 mil a.C. a 5 mil a.C.) (1820 e 1840)

- Aumento considerável do consumo de alimentos fora do

ambiente familiar:
✓Cresce o mercado da alimentação

✓Mudança do perfil da família: mulheres têm mais espaço no

mercado de trabalho
(MEZOMO, 2002).
Unidade de Alimentação e Nutrição -UAN

- Estruturas complexas → produção de refeições em quantidades

variáveis

- Serviço organizado → sequência e sucessão de atos a fim de:

- Fornecer refeições balanceadas dentro dos padrões dietéticos e

higiênicos

- Atender as necessidades nutricionais → limites financeiros da

instituição

(MEZOMO, 2002).
Unidade de Alimentação e Nutrição -UAN
Unidade de Alimentação e Nutrição -UAN
Administração (do latim):

Ad = direção, tendência para

Minister = subordinação ou obediência

- Ação de conseguir resultados, por meio do trabalho de um grupo

de pessoas que possuam objetivos comuns

- Organização do trabalho

(MEZOMO, 2002).
Unidade de Alimentação e Nutrição -UAN

Consiste em orientar, dirigir e controlar os esforços para um

objetivo comum

Coordenação de atividades

Processo de tomar, realizar e alcançar ações/decisões

(MEZOMO, 2002).
 Teoria da Administração

Teoria clássica (1916):

✓ Sistematização dos métodos de
trabalho, que visavam aumentar a
produtividade com redução das
despesas

(MEZOMO, 2002).
Unidade de Alimentação e Nutrição -UAN

Consiste em orientar, dirigir e controlar os esforços para um

objetivo comum

Coordenação de atividades

Processo de tomar, realizar e alcançar ações/decisões

O ser humano como mero instrumento de trabalho, que não

precisava pensar, apenas executar ordens de seus
superiores

(MEZOMO, 2002).
 Unidade de Alimentação e Nutrição -UAN
Teoria clássica (1916):

Funções administrativas:

Prever: planejamento
Organizar: disposição de recursos materiais e humanos
Comandar: dirigir o pessoal
Coordenar: cuidar para que tudo ocorra como planejado

Administrar significa delegar, fazer com que os outros

executem suas tarefas para que possa então fiscalizá-los

(ROSA, 2014).
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Teoria de relações humanas (1932):

Novo enfoque:

A produção perde enfoque da capacidade física, estando mais relacionada a

sua capacidade de desempenho

A divisão do trabalho é feita pela especialização e experiência individual

O funcionário deve ser recompensado por seu bom desempenho, e a

recompensa não necessita obrigatoriamente ser em forma de remuneração
Unidade de Alimentação e Nutrição -UAN
Teoria de relações humanas (1932):

Baseia-se na valorização do trabalhador:

Boa comunicação
Dispensa o excesso de autoridade
Exercício da liderança

O líder influencia as pessoas a atingir seus objetivos e pode

ser exercida de maneira autoritária, democrática ou liberal
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Teoria Estruturalista (1947):

As teorias estruturalistas construíram um molde mais moderno de

administração:
Visualização da organização empresarial de maneira complexa

Hierarquia, organização e racionalização do trabalho

caminham paralelamente a interesses particulares e
valorização da mão de obra.
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Teoria Comportamental (1957):

Oposição à Teoria Clássica

O ser humano é visto como parte importante da estrutura da

organização e participa na tomada de decisões

Bom administrador Conhecer as

necessidades do Estimular maior
trabalhador desempenho

Contribuir para o sucesso da organização

Unidade de Alimentação e Nutrição -UAN
Teoria Comportamental (1957):
✓ Quais são as necessidades do trabalhador?
✓ De auto-realização, estima, sociais, segurança e fisiológicas

Auto-
realização

Fisiológicas

Enquanto uma necessidade não for atingida, é impossível

atingir o próximo nível
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Teoria Contingência (1972):

Influenciada por variáveis do ambiente:

Tecnológicas, legais, políticas, econômicas, demográficas,

ecológicas ou culturais

Essa teoria se baseia na expressão “se-então”

✓ Se está condicionado aos acontecimentos

✓ Então às providências a serem tomadas
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Administrar significa:
PLANEJAR
Organizar
Dirigir
Controlar organizações e/ou tarefas

Relacionar os objetivos com as condições disponíveis e

determinar a melhor forma de execução das operações.
O que, de que maneira, quando e quem deve fazer.
Unidade de Alimentação e Nutrição -UAN
Administrar significa:
Planejar
ORGANIZAR
Dirigir
Controlar organizações e/ou tarefas

Agrupar as atividades necessárias para que os objetivos sejam alcançados, os

planos executados e as pessoas possam trabalhar eficientemente
Definir as relações entre chefes e subordinados
Distribuir e adequar os recursos disponíveis (humanos e materiais)
Administrar significa:

Planejar
Organizar
DIRIGIR
Controlar organizações e/ou tarefas

Tomar deliberações e incorporá-las em ordens e instruções gerais e

específicas
Conseguir a execução do planejado
Atividade de liderança, comunicação e motivação
Concluindo, administrar significa:

Planejar
Organizar
Dirigir
CONTROLAR ORGANIZAÇÕES E/OU TAREFAS

Comparar os resultados obtidos com os previstos,

avaliando a eficiência do mesmo.
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Concluindo, administrar significa:

Planejar
Organizar
Dirigir
Controlar organizações e/ou tarefas

Tem como objetivo maior

produtividade e lucratividade
Competências/Habilidades Gerenciais

Técnica/Conceitual Humana

Resolução de conflitos Relacionamento com colegas

Tomar decisões em condições de

Liderança ambiguidade

Processamento de informações Alocação de recursos

Motivação
Subdivisões do setor de alimentação fora de casa
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UAN → subsistema desempenhando atividades: FINS ou MEIOS

FINS
• Serviços ligados a hospitais e centros de saúde
• Colaboram diretamente com a consecução do objetivo final
• Correspondem a um conjunto de bens e serviços destinados a
prevenir, melhorar e/ou recuperar a população que atendem
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✓ - UAN pode ser considerada um subsistema desempenhando atividades:
FINS ou MEIOS

Desenvolvem-se atividades
MEIOS que procuram:

Serviços ligados a indústrias, Reduzir índices de acidentes

instituições escolares e
quaisquer outras que reúnam
pessoas por um período de
tempo que justifique o
fornecimento de refeições
Reduzir taxas de
absenteísmo,
Melhorar a aprendizagem,
Prevenir e manter a saúde

(Teixeira et al., 1990).

✓ Formas de gerenciamento de UAN:

Autogestão • A própria empresa gerencia sua UAN

• Empresas especializadas em serviços de

alimentação que administram UANs de
Terceirização empresas de segmento diversos.
(concessionárias)
• Comodato
• Refeições prontas transportadas
✓ Formas de gerenciamento de UAN:

• A empresa fornece área física, água e energia

elétrica
Comodato
• A terceirizada entra com os insumos (alimentares,
mão-de-obra, equipamentos, etc...)

•Refeições produzidas de forma centralizada e

transportadas até o local de distribuição

•Porcionamento em embalagens individuais prontas

Refeições para o consumo, acondicionadas em caixas térmicas
prontas
transportadas •A granel: a refeição é enviada em recipientes
térmicos, separados por componentes do cardápio,
sendo posteriormente acondicionada em balcão
térmico e porcionada no próprio local
Unidade de Alimentação e Nutrição -UAN
Autogestão - Vantagens:
Preocupação com maior com a qualidade (cardápios, gêneros,
gramagens)
Padrão de qualidade estável
Flexibilidade na mudança de cardápios
Maior integração entre funcionários e usuários
Quadro de pessoal mais treinado (melhores salários, menor
rotatividade, maior condição de treinamento)
Custos inferiores para produção de grande nº de refeições
Unidade de Alimentação e Nutrição -UAN

Autogestão - Desvantagens:
Preocupação com outra atividade além de sua atividade fim
Tendência de elevação de custos
Possibilidade de assessoria técnica defasada
Funcionários carentes de formação técnica especializada
Risco de defasagem em termos de estrutura técnica e
equipamentos
Unidade de Alimentação e Nutrição -UAN
Terceirização (concessionárias) - Vantagens:

Empresa contratante preocupa-se apenas com atividade fim

Custo final inferior (recursos humanos e materiais)
Maior domínio de técnicas operacionais
Uso e tecnologia mais avançada
Concessionárias competentes: satisfação maior do usuário
✓ Terceirização (concessionárias) - Desvantagens:
✓ Salários mais baixos
✓ Maior rotatividade de funcionários
✓ Dificuldade de treinamento
✓ Taxa de absenteísmo elevada
✓ Menor flexibilidade para mudanças
✓ Tomadas de decisões mais lentas
✓ Fatores chave de sobrevivência empresarial:

Qualidade Produtividade

Custos Competitividade

De um lado clientes mais exigentes e sofisticados → do outro

concorrentes mais agressivos e preparados

Dinâmica empresarial voltada para o aperfeiçoamento contínuo

dos produtos e serviços
 Padrão de Qualidade -UAN

✓ Um serviço ou produto deve:

✓ Em todos os aspectos ser apropriado para o fim a

qual se destina

✓ Estar em conformidade com os requisitos exigidos

✓ Dentro da UAN → satisfazer o cliente em aspectos tangíveis e intangíveis.

Aspectos Aspectos
tangíveis intangíveis

• Cardápio • Expectativa do
• Apresentação dos cliente
alimentos • Percepções
• Aparência física • Atendimento
do restaurante • Ambiente
Padrão de Qualidade -UAN

O moderno conceito de excelência da qualidade não se

restringe a apenas satisfazer o desejo do cliente, mas
sim em ENCANTAR, ou seja, atingir suas expectativas.
 Padrão de Qualidade -UAN

✓ Atuação do Nutricionista na UANs:

✓ Planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços

de alimentação e nutrição
✓ Realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou
indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e
privadas
 Referências
● ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. Gestão de Unidades de
Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. 5 ed. rev. ampl. São Paulo: Metha,
2013.

● BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013. Diário

Oficial da União, Brasília, DF, 19 de abril de 2013.

● BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária‐ ANVISA. Resolução – RDC

No 216, de 15 de setembro de 2004. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17
setembro de 2004.

● CHIAVENATO, I. Administração de recursos humanos. 5.ed. São Paulo: Atlas,

2003.

● GANDRA, Y. R.; GAMBARDELLA, A. M. D. Avaliação de Serviços de Nutrição e

Alimentação. São Paulo: Editora Sarvier, 1986.
 Referências
● MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 5. ed.
São Paulo: Manole, 2002.

● ROSA, C. O. B.; MONTEIRO, M. R. P. Unidades Produtoras de Refeições ‐ Uma

Visão Pratica. Editora Rubio, 2014.

● SANT’ANA, H. M. P. Planejamento Físico‐Funcional de Unidades de Alimentação e

Nutrição. Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2012.

● SILVA JÚNIOR, E. A. Manual de controle higiênico sanitário em serviços de

alimentação. 7. ed. São Paulo: Varela, 2014.

● TEIXEIRA, S. et al. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição.

São Paulo: Atheneu, 2006.
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