HNT 215 – Gestão e

AULA 1 negócios em alimentação e

nutrição
GESTÃO EM ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Prof. Carla A. Martins
2018.2
NESTA AULA...
Conceitos/definições
Legislação
Áreas e segmentos de atuação
Tipologias e especificidades
O papel da disciplina na formação para atuação no setor
...
GESTÃO EM ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO?
ATIVIDADE EM GRUPO + DEBATE
No Anexo II da CFN 600/2018
I. ÁREA DE NUTRIÇÃO EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA:

1. Conceituar o segmento ou subsegmento de atuação (ex. UAN

institucional), citando a fonte
2. Listar exemplos de locais de atuação desse segmento (ex. hospitais)
3. Identificar atividades obrigatórias e complementares da/o nutricionista
em que a gestão está envolvida
4. Responder: No que a disciplina HNT 215 pode auxiliar na atuação
profissional junto desse segmento?

http://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_600_2018.htm
NUTRICIONISTA – RESTAURANTE INSTITUCIONAL

https://www.youtube.com/watch?v=Hv95y-h914g
RESTAURANTE INSTITUCIONAL-EXÉRCITO

https://www.youtube.com/watch?v=0SAgWw8h3t4
EMPRESA DE REFEIÇÕES

https://www.youtube.com/watch?v=GdkSmu5l4Vw
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR – COMPRAS PNAE

https://www.youtube.com/watch?v=jBKz5F7xy1w
RESTAURANTE COMERCIAL – BUFFET

https://www.youtube.com/watch?v=TRkW5UHp2NQ
ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR – PÚBLICO

https://www.youtube.com/watch?v=1-ZKMpWb4mM
EVENTOS

https://www.youtube.com/watch?v=TBnBsPJoHh8
AFINAL, O QUE É FAZER GESTÃO EM
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO?
 GESTÃO: ATO DE GERENCIAR OU ADMINISTRAR
 Gestor ou gerente: “profissional que tem a
responsabilidade de maximizar a satisfação
das partes envolvidas nos negócios,
otimizando a utilização de recursos na
produção dos serviços e/ou produtos que
negocia” (Vaz, 2003, p. 71)
 Adota modelos de gestão baseados nos
valores e princípios e orientados pela missão Nutricionista
e cultura da empresa (administrar para
atingir objetivos)

 Gestão financeira: “compreende um

conjunto de ações e procedimentos
administrativos que visam maximizar os
resultados econômicos e financeiros.” - Sebrae
(link: http://www.sebraepr.com.br/PortalSebrae/artigos/Gest%C3%A3o-
Financeira)
ALIMENTAÇÃO COLETIVA

Art. 2º Sem prejuízo do pleno exercício profissional nos termos da Lei Federal nº 8.234, de 17 de setembro de 1991, esta
Resolução dispõe sobre as atividades dos nutricionistas nas seguintes áreas de atuação:

I. Nutrição em Alimentação Coletiva.

II. Nutrição Clínica.

III. Nutrição em Esportes e Exercício Físico.

IV. Nutrição em Saúde Coletiva.

V. Nutrição na Cadeia de Produção, na Indústria e no Comércio de Alimentos.

VI. Nutrição no Ensino, na Pesquisa e na Extensão.

http://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_600_2018.htm
 I. ÁREA DE NUTRIÇÃO EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA –
GESTÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
(UAN):

A. Subárea – Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN):

A.1. Segmento – Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)

Institucional (pública e privada):
A.2. Segmento – Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar
A.3. Segmento - Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)
A.4. Segmento – Serviço Comercial de Alimentação

O quê é uma UAN?

Unidade gerencial onde são desenvolvidas todas as atividades técnico-
administrativas necessárias para a produção de refeições, até a sua distribuição
para coletividades sadias e enfermas, tendo como objetivo contribuir para manter,
melhorar ou recuperar a saúde da clientela atendida.
OBJETIVO DA UAN
Fornecer refeições equilibradas nutricionalmente,
apresentando um bom nível de sanidade, e que seja
adequada ao cliente ou comensal (denominação dada ao
consumidor em alimentação coletiva)
A UAN COMO EMPRESA
EMPRESA
“Organização particular, governamental ou de economia mista, que
produz ou oferece bens e serviços, geralmente com foco na obtenção
de lucro”.

Organizações:
• Cada dia mais competitivas
• Agregam valor ao negócio
• Destaque dos concorrentes
• Atuação ética e socialmente responsável
quanto ao meio ambiente e comunidade
ALIMENTAÇÃO FORA DE CASA NO BRASIL
Dados da POF - gastos com alimentação fora de casa vem
aumentando: 2002-2003 era 24%
2008-2009 passou para 31%
Esse aumento ocorreu em todas as regiões do país,
mas foi maior na região Sudeste

Comida consumida fora de casa =

pior qualidade nutricional
Favorece a substituição das
refeições tradicionais por alimentos
ulraprocessados

Andrade, 2017
MERCADO DE TRABALHO

http://www.crn3.org.br/Informacoes/VagasNutricionistas
http://www.sindinutrisp.org.br/2014/site/default.asp
http://www.sindinutrisp.org.br/2014/site/default.asp
http://www.sindinutrisp.org.br/2014/site/default.asp
Mercado Real
*Estimativa 2018

http://www.aberc.com.br/mercadoreal.asp?IDMenu=21
 TIPOS DE GESTÃO EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA
Alimentação Coletiva – área de atuação do nutricionista
que abrange o atendimento alimentar e nutricional de coletividade
ocasional ou definida, sadia ou enferma, em sistema de produção
por gestão própria (autogestão) ou sob a forma de
concessão (gestão terceirizada).

A própria empresa possui e

A empresa cede o espaço de gerencia a UAN, produzindo
produção e distribuição para um refeições que serve aos
particular ou empresa funcionários
especializada em administração de
restaurantes

Formas de gerenciamento da UAN

http://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_600_2018.htm
 MANDATO E TAXA FIXA:
Se estabelecidos em contrato

TIPOS DE CONTRATO podem ser cobrados os valores de

EPIs, utensílios, gastos com locação
para eventos, etc

PREÇO FIXO
 Estabelece preço do serviço em contrato
 Paga pelo nº de refeições servidas
 Vantagens: pouco envolvimento com o cliente e simplificação fiscal
 Desvantagem: possível perda de qualidade da refeição (acordado X realizado)

MANDATO
 Terceirizada cobra pela administração do serviço que será calculado com base em uma
porcentagem sobre:
 Folha de pagamento dos funcionários e do montante total de compras de matéria-prima (empresa paga o funcionário; funcionário
é registrado pela concessionária; o estoque é do cliente)
 Folha de pagamento dos funcionários (a terceirizada entra apenas com o fornecimento da mão de obra)

TAXA FIXA
 A cobrança é feita sobre uma porcentagem preestabelecida sobre o faturamento total da
concessionária na unidade em questão

SISTEMA MISTO
 Dois tipos de contrato simultaneamente (ex. cardápio diferenciado para chefia)
 Mesmas vantagens e desvantagens preço fixo
Abreu;Spinelli;Pinto,2016
SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES
CENTRALIZADO
Refeições produzidas e distribuídas no mesmo local

DESCENTRALIZADO
Refeição transportada
A UAN está estabelecida em um local e a refeição é transportada até o local onde será
distribuída
Pode haver finalização ou somente a distribuição

MISTO
Parte é distribuída no local, parte transportada

Atividade da UAN
- Meio: alimentação é um serviço (ex. autogestão, escolas, hospitais)
- Fim: alimentação é atividade principal da empresa; visa lucro (ex.
restaurantes comerciais, buffet)
Abreu;Spinelli;Pinto,2016
AUTOGESTÃO X TERCEIRIZAÇÃO
Autogestão
Gestão própria para a
produção de refeições para os
funcionários
Providencia equipamentos,
instalações e insumos
Contrata e treina equipe
Adquire matéria-prima
Gerir todo o processo
Terceirizada
Atividade executada por uma
organização passa para terceiros
Terceiros: entidades externas à
organização (empresarial ou não)
ou pessoa física (autônomo,
prestador de serviço) ou
cooperativa
Gestão: repassa algumas
atividades; parceria; a empresa
se concentra apenas nas
atividades essenciais em que atua
Abreu;Spinelli;Pinto,2016
 AUTOGESTÃO X TERCEIRIZAÇÃO
O que acham???
Vantagens esperadas:
Autogestão Terceirizada
Redução e melhoria de controle de
custospara a
Gestão própria Atividade executada por uma
Melhoria de padrão
produção de suprimento
de refeições para os organização passa para terceiros
de insumos
funcionários
Terceiros: entidades externas à
Providencia equipamentos, organização (empresarial ou não)
Dificuldades enfrentadas: ou pessoa física (autônomo,
instalações
Risco e insumos
da terceirizada não executar prestador de serviço) ou
a atividade
Contrata a contento
e treina equipe cooperativa
Adquire
O quematéria-prima
devemos cuidar: Gestão: repassa algumas
Reajustes atividades; parceria; a empresa
Gerir todo ode
Condições processo
pagamento se concentra apenas nas
TIPO DE CONTRATO atividades essenciais em que atua
Abreu;Spinelli;Pinto,2016
NUTRICIONISTA – PROFISSIONAL DA SAÚDE
Serviços de alimentação e nutrição – tem responsabilidade no sistema
alimentar, pois diariamente faz escolhas por milhares de consumidores
Janelas de oportunidade:
Década da Ação em Nutrição (metas 2016-2025)
Objetivos do Desenvolvimento Sustentável (metas até 2030)
ATIVIDADE INDIVIDUAL
PARA ENTREGAR:

Com base em todas as áreas de atuação do nutricionista,

apresentadas na CFN 600/2018, responder:

• Em qual área, subárea, segmento da nutrição você pretende seguir?

• Como você acha que os conteúdos apresentados na disciplina de
HNT 215 podem auxiliar na sua atuação profissional futura?
• O que você gostaria de aprender nesse período da disciplina para
aperfeiçoar suas habilidades em gestão aplicada à alimentação e
nutrição?
PARA SABER MAIS
 Brasil se torna primeiro país a assumir compromissos
na Década de Ação
Em 22 de maio de 2017, o Brasil se tornou o primeiro país a
assumir compromissos “SMART” (na sigla em inglês: específicos,
mensuráveis, atingíveis, relevantes e com prazo) como parte
da Década de Ação das Nações Unidas para a Nutrição
(2016-2025).

As três metas a serem atingidas até 2019

são:
• Deter o crescimento da obesidade na população adulta
(que atualmente está em 20,8%);
• Reduzir o consumo regular de bebidas adoçadas com
açúcar em pelo menos 30% na população adulta;
• Ampliar em no mínimo 17,8% o percentual de adultos que
consomem frutas e hortaliças regularmente.

Para saber mais:

https://www.paho.org/bra/index.php?option=com_content&view=article&id=5423:brasil-e-primeiro-pais-
a-assumir-compromissos-especificos-na-decada-de-acao-para-nutricao-da-onu&Itemid=820
FAO, 2016
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf