ORIENTAÇÃO

PROFISSIONAL

Luciana de Souza
Responsabilidade técnica
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

„„ Definir responsabilidade técnica.

„„ Identificar as situações em que é necessário um responsável técnico.
„„ Descrever as responsabilidades técnicas com base na Resolução nº 576,
de 19 de novembro de 2016, do Conselho Federal de Nutricionistas.

Introdução
O trabalho técnico de um profissional mantém estreita relação com a
história do capitalismo, em que a fase competitiva evidenciou a demanda
por produtos e serviços especializados. Por sua vez, essa demanda deu
origem a uma crescente necessidade por profissionais igualmente es-
pecializados, os chamados técnicos, que são trabalhadores graduados,
profissionalmente qualificados e especializados em um trabalho em
particular.
Neste capítulo, vamos definir responsabilidade técnica (RT), identi-
ficando as situações em que é necessária a presença do responsável
técnico, bem como descrever quais são as responsabilidades técnicas de
acordo com a Resolução nº 576, de 19 de novembro de 2016, do Conselho
Federal de Nutricionistas.

O que é responsabilidade técnica?

De acordo com a Resolução nº 378, de 28 de dezembro de 2005, do Conselho
Federal de Nutricionistas (CFN), responsabilidade técnica é a atribuição
legal dada ao nutricionista habilitado, após análise do Conselho Regional de
Nutricionistas (CRN), para o profissional que responde pelas atividades de
alimentação e nutrição da pessoa jurídica, em conformidade com as normas de
regulação das atividades de alimentação e nutrição (CONSELHO FEDERAL
DE NUTRICIONISTAS, 2005a).
2 Responsabilidade técnica

Ainda, de acordo com a Resolução CFN nº 576, de 19 de novembro de

2016, que revogou a Resolução CFN nº 419, de 24 de março de 2008, um res-
ponsável técnico é o nutricionista habilitado que assume, de forma integral, a
responsabilidade profissional e legal pela execução das atividades técnicas de
alimentação e nutrição realizadas nas pessoas jurídicas referidas na Resolução
378/2005, e a sua atuação deve ser compatível com a formação e os princípios
éticos da profissão, visando à qualidade dos serviços prestados à sociedade
(CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS, 2016).
Como você pode ver, o responsável técnico é um profissional com nível
superior, dotado de amplas condições de discernimento, com o dever de aprovar
e de rejeitar produtos e serviços destinados ao consumidor. É a sua obrigação,
portanto, ter ciência e consciência de que a sua função não se resume a aten-
der a uma mera formalidade administrativa, pois ela se destina a proteger a
sociedade contra os abusos e agravos cometidos — a sua função é apontar
vícios e defeitos, motivo pelo qual é indispensável na efetiva participação das
decisões técnicas da empresa à qual presta serviço.

Como responsável técnico, o nutricionista assume o planejamento, a coordenação,

direção, supervisão e avaliação na área de alimentação e nutrição, e, assim, deve ter
como norma de conduta ética e profissional a preocupação prioritária com o controle
de qualidade e a garantia do consumidor.

O responsável técnico é obrigado a prestar contas aos órgãos governamentais

ligados à sua área de atuação e ao conselho de fiscalização da sua categoria.
Também é importante registrar que ele responde pelas suas ações e omissões
no exercício da responsabilidade técnica nos termos da legislação vigente,
que é de ordem pública. Negligência, imprudência e imperícia ou omissão
resultarão na aplicação de penalidade pelo conselho da categoria, com penas
que vão da advertência até a cassação do direito de exercer a profissão. A
responsabilidade técnica do nutricionista deverá ser pautada:

„„ em normas técnicas sobre o exercício da profissão;

„„ no Código de Ética do Nutricionista.
 Responsabilidade técnica 3

A assunção de responsabilidade técnica deverá ser solicitada pelo nutri-

cionista, mediante de formulário próprio fornecido pelo CRN. Para que o
CRN conceda a Responsabilidade Técnica, deverão ser avaliados os seguintes
critérios:

„„ grau de complexidade dos serviços, como: tipo de serviço, número

de unidades, número de refeições produzidas, turnos de produção,
características e número de clientes atendidos considerando atribuições
e parâmetros por área de atuação do nutricionista;
„„ existência ou não de quadro técnico;
„„ distribuição de carga horária semanal e jornada diária compatível com
as atribuições específicas descritas em normas próprias do CFN;
„„ regularidade perante o CRN.

Para ser desligado da função de responsável técnico ou do quadro téc-

nico, O Conselho precisa ser informado do desligamento de sua função. O
nutricionista deve tomar a iniciativa de formalizar esta comunicação, já que
permanecerá respondendo pelos serviços e atividades enquanto seu nome
constar da documentação, mesmo que não esteja mais atuando na empresa
ou instituição. O prazo máximo para esta medida é de 15 dias, sob pena
de abertura de processo ético. A empresa, por seu lado, deverá substituí-lo
dentro de 30 dias.
As empresas também se registram nos Conselhos. Toda empresa que tenha
sua finalidade ou atividade ligada à alimentação e nutrição deve, obrigatoria-
mente, se registrar no CRN e, consequentemente, pagar anuidade. Caso seja
pessoa jurídica, pública ou privada, que disponha de serviço de alimentação
e nutrição sem que esta seja sua atividade-fim, ficará sujeita a cadastramento
pelos CRN.

A Responsabilidade técnica concedida pelo CRN poderá ser cancelada em qualquer

momento, quando se verificar a não permanência do atendimento aos critérios contido
no artigo 4, incisos I ao V, contidos na resolução 576/2016 (CONSELHO FEDERAL DE
NUTRICIONISTAS, 2016).
4 Responsabilidade técnica

Situações em que é necessária a presença

de um responsável técnico
Sempre que uma empresa, pública ou privada, desenvolve atividades na área
de alimentação e nutrição, é necessário que mantenha vínculo empregatício
ou de prestação de serviços com nutricionista responsável técnico. Quando
o segmento de alimentação e nutrição não se constituir em atividade-fim da
empresa, mas houver a prestação de algum serviço na área como, por exemplo,
um restaurante para os funcionários, também será necessária a contratação
de um responsável técnico.
Segundo a Resolução CFN nº 380, de 28 de dezembro de 2005, a presença
de um nutricionista responsável técnico é necessária em:

„„ Ambulatório/consultório, onde deve

■■ elaborar o diagnóstico nutricional com base nos dados clínicos,
bioquímicos, antropométricos e dietéticos;
■■ elaborar a prescrição dietética, com base nas diretrizes do diagnóstico
nutricional;
■■ registrar em prontuário a prescrição dietética e a evolução nutricional;
■■ promover educação alimentar e nutricional;
■■ encaminhar aos profissionais habilitados os clientes/pacientes quando
identificar que as atividades demandadas fogem às suas atribuições
técnicas;
■■ estabelecer receituário individualizado de prescrição dietética, para
distribuição ao cliente/paciente.
„„ Alimentação escolar, onde deve
■■ programar, elaborar e avaliar cardápios;
■■ realizar a avaliação e o diagnóstico nutricional das crianças;
■■ coordenar e aplicar testes de aceitabilidade de alimentos;
■■ desenvolver projetos de educação alimentar e nutricional;
■■ planejar as atividades de compras e armazenamento dos alimentos;
■■ elaborar o plano de trabalho anual específico das atividades;
■■ supervisionar as atividades de produção das refeições;
■■ interagir com o Conselho de Alimentação Escolar (CAE);
■■ desenvolver projetos de Educação Alimentar e Nutricional;
■■ coordenador o Desenvolvimento de Receituários e Fichas Técnicas
das Preparações Culinárias.
 Responsabilidade técnica 5

„„ Hospitais e instituições similares, onde deve

■■ elaborar o diagnóstico nutricional com base nos dados clínicos,
bioquímicos, antropométricos e dietéticos;
■■ prescrever dietas, com base no diagnóstico nutricional;
■■ registrar em prontuário a prescrição dietética e a evolução nutricional;
■■ planejar, elaborar e executar protocolos técnicos do serviço;
■■ planejar as atividades de assistência nutricional aos clientes / pacien-
tes, segundo níveis de atendimento em nutrição;
■■ determinar a alta nutricional;
■■ supervisionar a distribuição e administração de dietas;
■■ interagir com equipe multidisciplinar, definindo com esta, sempre que
pertinente, os procedimentos complementares à prescrição dietética;
■■ integrar a Equipe Multidisciplinar de Terapia Nutricional.
„„ Indústria de alimentos/desenvolvimento de produtos, onde deve
■■ elaborar informações nutricionais para rotulagem;
■■ elaborar e testar receituário para avaliação de produtos;
■■ participar da equipe multiprofissional responsável pelo desenvolvi-
mento de produtos;
■■ participar da elaboração do manual de boas práticas de fabricação;
■■ participar da implantação do laboratório de nutrição experimental;
■■ atuar no marketing dos produtos desenvolvidos.
„„ Unidade de alimentação e nutrição, onde deve
■■ planejar cardápios de acordo com as necessidades da clientela;
■■ calcular valor nutritivo das refeições;
■■ elaborar/Coordenar Receituário Padrão e Fichas Técnicas;
■■ planejar/Executar periodicamente programas de treinamento aos
colaboradores;
■■ supervisionar as atividades de seleção, compra e armazenamento
de alimentos;
■■ supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo e distribuição
de refeições;
■■ promover programas de educação alimentar junto à clientela (CON-
SELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS, 2005b).

A ausência de um responsável técnico legalmente habilitado, no desempenho de

ações no âmbito da saúde, constitui infração sanitária prevista na Lei Federal
no 6.437, de 10 de outubro de 1977.
6 Responsabilidade técnica

Sem um responsável técnico, é vetado:

„„ industrializar produtos de interesse sanitário sem a assistência de res-

ponsável técnico, legalmente habilitado;
„„ exercer profissões e ocupações relacionadas com a saúde sem a neces-
sária habilitação legal;
„„ cometer o exercício de encargos relacionados com a promoção, proteção
e recuperação da saúde a pessoas sem a necessária habilitação legal
(BRASIL, 1977).

A responsabilidade técnica não é obrigatória nos estabelecimentos comerciais e

serviços de alimentação onde não são exigidos um responsável técnico inscrito em
órgão fiscalizador. Nesse caso, a responsabilidade técnica pode ser realizada pelo
proprietário do estabelecimento ou por um funcionário, desde que, comprovadamente
capacitado nos seguintes assuntos:
„„ doenças transmitidas por alimentos;
„„ higiene e saúde dos funcionários;
„„ qualidade da água e controle integrado de pragas;
„„ qualidade sanitária na manipulação de alimentos;
„„ procedimentos operacionais padronizados para higienização das instalações e
do ambiente;
„„ boas práticas de manipulação de alimentos.

Responsabilidades técnicas com base

na Resolução CFN nº 576/2016
A Resolução CFN nº 576/2016 dispõe sobre procedimentos para solicitação,
análise, concessão e anotação de responsabilidade técnica do nutricionista e dá
outras providências. Segundo a referida resolução, a responsabilidade técnica,
atribuição concedida pelo CRN ao nutricionista habilitado, é indelegável e
obriga o nutricionista à participação efetiva e pessoal nos trabalhos inerentes
ao seu cargo. O descumprimento das suas responsabilidades poderá implicar
em sanções de natureza cível, penal e administrativa (CONSELHO FEDERAL
DE NUTRICIONISTAS, 2016).
 Responsabilidade técnica 7

O nutricionista detentor da responsabilidade técnica deverá cumprir e fazer cumprir

todos os dispositivos legais do exercício profissional do nutricionista, assumindo
direção técnica, chefia e supervisão na execução das atividades da sua equipe, quando
houver. Ao assumir e desenvolver o compromisso de uma responsabilidade técnica
com consciência, competência e postura ética, o nutricionista enobrece a sua profissão.

A resolução em questão ainda institui que a responsabilidade técnica deverá

ser solicitada pelo próprio nutricionista, mediante preenchimento fidedigno
de formulário fornecido pelo CRN. Quando a for solicitada por nutricionista
que já atua como integrante de quadro técnico em outro local, essa informação,
bem como a citação de outros trabalhos, com ou sem vínculo, deverá fazer
parte do documento.
Para que o CRN conceda a responsabilidade técnica solicitada pelo nu-
tricionista, serão avaliados os seguintes critérios, segundo a Resolução CFN
nº 576/2016:

„„  grau de complexidade dos serviços relacionados a dias e horários

de funcionamento da empresa/instituição e ao dimensionamento da
unidade, conforme segmento de atuação (número de refeições/dia, de
leitos, de alunos/clientes, volume de produção industrial, número e
especificação de turnos de produção, entre outros);
„„ existência de quadro técnico e quantitativo, quando couber;
„„ distribuição da carga horária técnica semanal e jornada diária compatível
com os turnos de produção do serviço e com as atribuições específicas
descritas em norma própria do CFN, bem como as legislações vigentes
para esse fim;
„„ compatibilidade do tempo despendido para acesso aos locais de trabalho;
„„ regularidade cadastral e financeira perante o CRN (CONSELHO FE-
DERAL DE NUTRICIONISTAS, 2016).

 
8 Responsabilidade técnica

Qualquer alteração relativa às atividades, à carga horária e à jornada de trabalho

desenvolvidas pelo nutricionista na(s) pessoa(s) jurídica(s) sob sua responsabilidade
deverá ser comunicada ao CRN pelo nutricionista no prazo máximo de 30 dias, para
uma nova análise para concessão da responsabilidade técnica (CONSELHO FEDERAL
DE NUTRICIONISTAS, 2016).

No caso de concessão da responsabilidade técnica pelo CRN, o nutricio-

nista e a pessoa jurídica serão informados oficialmente do deferimento por
meio de documento emitido pelo Regional. Caso a responsabilidade não seja
concedida, o nutricionista e a pessoa jurídica serão informados oficialmente
do indeferimento por escrito, sendo concedido o prazo máximo de 30 dias
para adequação aos critérios fixados no art. 4º da Resolução CFN nº 576/2016
ou contratação de novo nutricionista para assumir a responsabilidade técnica
(CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS, 2016).

O indeferimento da responsabilidade técnica pelo CRN não exime o nutricionista da

responsabilidade profissional pelas atividades por ele desempenhadas durante a sua
atuação na pessoa jurídica. A responsabilidade técnica concedida pelo CRN poderá
ser cancelada a qualquer momento, quando se verificar o não atendimento a algum
dos critérios contidos na resolução em questão.

O nutricionista integrante do quadro técnico deve atuar de forma integrada

com o responsável técnico do serviço, já que tem responsabilidade solidária
pelas atividades que desenvolve, ficando sujeito a responder, junto com o
responsável técnico, pelas ações inerentes ao serviço.
 Responsabilidade técnica 9

Em uma empresa fumageira existia o serviço de alimentação transportada para os

funcionários. A empresa, para propor a seus funcionários uma alimentação de maior
qualidade e comodidade, instalou em suas dependências um restaurante e a refeição
começou a ser produzida neste local. Nesse caso, é o nutricionista responsável técnico
quem se responsabilizará pela promoção e preservação da saúde dos funcionários,
por meio de ações como a implementação de um cardápio equilibrado e realizado
de acordo com as recomendações da técnica dietética, a escolha de produtos de boa
procedência e em boas condições higiênico-sanitárias, e a manipulação adequada
dos alimentos, dentre outras.

1. Qual alternativa descreve um 3. Em qual situação é necessário um

nutricionista responsável técnico?
a) Responde pelo compromisso
profissional e legal das
suas atividades.
b) Deve ter, obrigatoriamente,
pós-graduação.
c) Deve proteger somente o
seu local de trabalho.
d) Deve prestar contas à empresa
na qual atua, mas não ao CRN.
e) A omissão de situações
é permitida quando não
causar grandes prejuízos.
2. O nutricionista responsável técnico
deve pautar a sua atuação:
a) no Código de Defesa
do Consumidor.
b) no Código de Ética
dos Nutricionistas.
c) nas Normas da ANVISA, somente.
d) nas normas internas da empresa
onde atue profissionalmente.
e) nas Boas Práticas de
Manipulação, apenas.
responsável técnico nutricionista?
a) Controle de aceitabilidade
de um serviço de
alimentação e nutrição.
b) Supervisão de atendentes
de nutrição, na distribuição
da dieta aos pacientes.
c) Em toda empresa que
desenvolva atividades de
alimentação e nutrição,
como a merenda escolar.
d) Confecção de alimentos.
e) Controle de ingestão de
pacientes em um hospital.
4. Sem um responsável técnico, a
uma empresa é permitido:
a) industrializar produtos
de interesse sanitário.
b) exercer ocupação
relacionada à saúde.
c) exercer encargos de
promoção da saúde.
d) industrializar produtos
sem interesse sanitário.
10 Responsabilidade técnica

e) exercer encargos de c) Para que o CRN conceda a

recuperação da saúde.
5. Com base na Resolução
CFN nº 576/2016, assinale
a alternativa correta.
a) O indeferimento da
responsabilidade técnica pelo
CRN exime o nutricionista da
responsabilidade profissional
pelas atividades por ele
desempenhadas durante a sua
atuação na pessoa jurídica.
b) No caso de concessão da
responsabilidade técnica pelo
CRN, apenas o nutricionista
será informado oficialmente
do deferimento.
responsabilidade técnica
solicitada pelo nutricionista,
serão avaliados alguns critérios,
como a regularidade cadastral
e financeira perante o CRN.
d) A responsabilidade técnica
deverá ser solicitada pela
pessoa jurídica, mediante
preenchimento fidedigno de
formulário fornecido pelo CRN. 
e) A responsabilidade técnica,
atribuição concedida pelo CRN
ao nutricionista habilitado, é
delegável a um profissional
habilitado escolhido pela
pessoa jurídica como suplente.

BRASIL. Lei nº 6.437, de 20 de agosto de 1977. Configura infrações à legislação sanitária

federal, estabelece as sanções respectivas, e dá outras providências. Disponível em:
<http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/L6437.htm>. Acesso em: 15 ago. 2017.
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cfn.org.br/novosite/pdf/res/2005/res378.pdf>. Acesso em: 15 ago. 2017.
CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Resolução CFN nº 380, de 28 de dezembro
de 2005. 2005b. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas
atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referência, por área de atuação, e
dá outras providências. Disponível em: <http://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/
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CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Resolução CFN nº 576, de 19 de novembro de
2016. 2016. Dispõe sobre procedimentos para solicitação, análise, concessão e anotação
de Responsabilidade Técnica do Nutricionista e dá outras providências. Disponível
em: <http://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_576_2016.htm>.
Acesso em: 15 ago. 2017.
 Responsabilidade técnica 11

Leituras recomendadas
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coletivas de minas gerais: trabalho técnico, supervisão ou gerência? Revista de Nutrição,
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