UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é um ambiente em que é realizada

a alimentação coletiva, ou seja, o ambiente em que várias pessoas realizam as suas
refeições. Podem existir diversos tipos de UAN e cada tipo terá suas características:

UAN’s institucionais

Podem estar dentro de empresas, escolas, estabelecimentos, exércitos e entre

outros;

Nesse tipo de UAN é obrigatória a presença de um nutricionista.

A demanda de clientes é fixa;

UAN’s comerciais

Podem ser em shoppings, restaurantes abertos ao público, o que significa que a

demanda de clientes será variável;

Nesse tipo de UAN, a depender do município, a presença de um nutricionista não

é obrigatória;

Outros exemplos de UAN

Outros exemplos são hotéis, comissárias, caterings (buffet de eventos),

estabelecimentos assistenciais de saúde. Nestes ambientes, é obrigatória a
presença de um nutricionista.
 Basicamente, uma UAN tem como função prover a alimentação coletiva de forma
efetiva. Devem oferecer refeições balanceadas e que estejam dentro dos padrões
dietéticos e higiênicos.

Além disso, o
planejamento das
refeições precisa se
ajustar aos limites
financeiros da instituição

GERENCIAMENTO DA UAN

Uma UAN pode ser gerenciada de duas formas, podendo ter uma autogestão ou uma
concessão.

Autogestão: O próprio estabelecimento irá gerenciar a UAN, e o mesmo irá

realizar todas as etapas desde o planejamento até o fornecimento da
alimentação final.

Ex: em uma empresa de contabilidade há uma UAN que é composta por uma
cozinha e um refeitório. Na cozinha, há funcionários responsáveis por planejar os
cardápios que irão ser servidos, por fazer a compra dos alimentos, por realizar a
preparação das refeições e por servir as preparações, além de gerenciar todo o
processo.

Concessão: Uma empresa irá contratar outra empresa especializada para realizar
esse gerenciamento, o que pode ser feito de diversas formas.

Exemplos de concessão

- Pode ser que a empresa especializada envie outros funcionários para fazer as
preparações no local da empresa ou apenas que eles recebam as refeições já prontas.

- Pode ser em forma de Vale Refeição, em que o funcionário irá receber uma certa
quantia mensal que deve suprir a sua alimentação diária em restaurantes próximos que
sejam considerados adequados.

- Pode também ser feito em forma de Vale Alimentação, em que o funcionário recebe
uma cesta básica mensal com um valor calculado pela empresa com os alimentos
necessários.
Sistema centralizado -> Neste, as refeições são produzidas e distribuídas no
mesmo local;

Sistema descentralizado -> As refeições são produzidas em um local e distribuídas

para outro local;

Pode haver também o sistema misto, que é parte centralizado e parte

descentralizado.

PAPEL DO NUTRICIONISTA

São funções de um nutricionista de UAN:

- Participar do planejamento dos recursos financeiros, ou seja, é necessário que o

nutricionista tenha conhecimento sobre esses recursos;

- Saber as necessidades nutricionais do público que vai ser atendido e as

necessidades financeiras da empresa;

- Administrar esses recursos e manter a qualidade nutricional e higiênica dos

alimentos e higiene do local;

- Planejar os cardápios, a seleção e compra de materiais, fazer os cálculos de valor

nutricional, rendimento e custos das refeições;

- Desenvolver rotinas de trabalho, supervisionar a higiene do local, estabelecer

métodos de controle de qualidade, colaborar com as autoridades de fiscalização
sanitária;

O nutricionista de UAN deve sempre manter um equilíbrio entre utilizar o

que lhe é proposto de recursos financeiros e proporcionar uma alimentação
saudável e balanceada
 O PROCESSO ADMINISTRATIVO

ADMINISTRAÇÃO -> Organização dos trabalhos para atingir objetivos e metas

específicas. No processo de administração, os resultados são atingidos quando há
uma boa relação entre o administrador e os seus colaboradores.

O planejamento, a organização, o controle e a direção são as ferramentas que

resultam em uma boa administração

PLANEJAMENTO

É imprescindível. É um instrumento de ordem, eficiência e produtividade. Permite

que os problemas e situações indesejadas sejam prevenidas.

Decide o que será feito, com que meios, para que fim, onde e quando fazer e os
objetivos a serem alcançados;

As fases sequenciais do planejamento são:

Estabelecer os objetivos

Tomar decisões para as ações futuras

Determinar os planos de ação

 O planejamento pode ocorrer em três níveis, sendo esses:

Estratégico: Realizado pela diretoria, é um planejamento a longo prazo, sendo

mais detalhado o possível.

Tático: Realizado pela gerência, é um planejamento a médio prazo.

Operacional: É um planejamento mais simples e a curto prazo.

ORGANIZAÇÃO

Consiste no agrupamento das atividades definidas no planejamento, onde essas

atividades são organizadas e delegadas para cada departamento responsável, as
atividades são divididas e atribuídas;

A organização é o que dá a estrutura da empresa, portanto, se feita de forma

correta, a empresa irá funcionar bem, se feita de forma incorreta, a empresa
pode ter vários prejuízos

Pode ocorrer em três níveis:

Nível global (organizacional)

Nível departamental

Nível das tarefas e operações

O nutricionista pode agir na organização de uma empresa fazendo:

- A estrutura da administração;

- Aquisição da matéria prima;

- Definir o roteiro e a rotina, sabendo exatamente o tempo de cada atividade;

- Distribuição dos materiais;

 DIREÇÃO

É a função de direcionar os funcionários na realização das atividades planejadas e

organizadas, para a obtenção do objetivo/meta final.

É uma função exclusiva dos chefes da empresa, onde a liderança, a gerência e a

comunicação devem ser exercidas;

PODER x AUTORIDADE

O poder permite que o chefe A autoridade estabelece uma boa

direcione e repreenda os relação entre chefia e funcionários,
funcionários, seja com fazendo com que trabalhem juntos
autoridade ou não. em prol de um objetivo.

A comunicação de um chefe com os seus funcionários deve ser feita com clareza
e um adequado tom de voz. Ordens negativas, grosseiras e/ou contraditórias
devem ser evitadas.

Fases da comunicação:

EMISSÃO RECEPÇÃO COMPREENSÃO ACEITAÇÃO

AÇÃO

CONTROLE

O controle tem a função de assegurar que o que foi planejado e organizado está
sendo executado. Controla a qualidade das ações realizadas.