Gestão de Unidades de

Alimentação e Nutrição
Gestão de recursos humanos e gestão de
custos

Profa. Ma. Flávia Maronesi

• Unidade de Ensino: 1
• Competência da Unidade: Conhecer os aspectos relacionados à
gestão de recursos humanos e de custos em uma unidade de
alimentação e nutrição.
• Resumo: Gestão de recursos humanos e gestão de custos são
importantes parâmetros para o sucesso de uma empresa. Desta
forma, será abordado como devem ser feitos recrutamento,
seleção, treinamento, avaliação, motivação, liderança, tipos de
custo, fatores influenciadores do custo das refeições,
planejamento e análise dos custos de produção.
• Palavras-chave: Gestão de UAN. Recursos humanos. Treinamento
de manipuladores de alimentos. Unidade de alimentação e
nutrição. Alimentação coletiva. Cozinha industrial. Gestão de
Custos. Gestão financeira. Custo de refeições. Gestão de custos.
• Título da Teleaula: Gestão de recursos humanos e gestão de
custos.
• Teleaula nº: 01
Gestão de • Recrutamento e Seleção;
recursos • Treinamento e Avaliação;
humanos • Motivação e Liderança.

• Tipos de custos;
Gestão de • Fatores influenciadores dos
custos custos;
• Planejamento e análise de custos.
 Gestão de RH:
Recrutamento, Seleção,
Treinamento e Avaliação
Gestão de RH: Recrutamento e Seleção

Recrutamento
• Práticas e processos por meio dos quais se
desperta interesse para o emprego, atraindo
pessoas a fim de obter bons colaboradores.

Seleção
• Escolher, entre os candidatos, aquele que
tem as qualificações adequadas ao
desempenho do cargo.
Cargo
• Posição hierárquica de um indivíduo dentro da
empresa, associado ao conjunto de atribuições
conferidos a ele;
• Denominação registrada na carteira e no contrato de
trabalho.

Função
• Tarefas e responsabilidades que devem ser
desempenhadas por uma ou mais pessoas;
• Serve como base para a setorização do local de
trabalho.
Descrição de cargo e função:

 Caracterizar o conteúdo do
cargo;

 Definir a posição na estrutura

organizacional;

 Indicar as relações de
autoridade e
responsabilidade;

 Detalhar todos os requisitos

mínimos indispensáveis.
Treinamento e Desenvolvimento de RH
Pode ocorrer
 Integração institucional também quando
há uma fusão
• Apresentar a organização administrativa da entre duas
empresas.
empresa;

• Demonstrar a importância do desempenho;

• Esclarecer sobre as responsabilidades,

deveres e direitos.
 Treinamento técnico e de
serviço

 Aplicar atividades desenvolvidas no

ambiente de trabalho, para adquirir,
manter ou aumentar o cumprimento
das suas responsabilidades;

 Processo orientado e supervisionado

pelo gestor da UAN com a
participação dos demais
funcionários.
 Treinamento e
reciclagem aplicada

 Utilizar atividades com o

objetivo de aprendizagem
e atualização de
procedimentos;

 Desenvolver o melhor
desempenho do
colaborador.
Avaliação de desempenho

 Orientar o colaborador para usar suas habilidades dentro dos

padrões de eficiência e excelência que foram estabelecidos no
treinamento.

Treinar a equipe e não acompanhar,

avaliar e comunicar periodicamente o
trabalho executado pode gerar
resultados insuficientes.
 Objetivos da avaliação
periódica do desempenho:

 Melhorar o desempenho
dos colaboradores e
desenvolver habilidades;

 Possibilitar a identificação
das falhas nos processos e
sugerir métodos para
corrigir;
 Gestão de RH:
Liderança e Motivação
Gestão de RD: Liderança e Motivação

 Liderança é um processo que envolve habilidades e

competências.
pode ser desenvolvida!

 Características para ser um líder:

• flexibilidade;
• ação assertiva para adequação de processos;
• coerência do estilo de liderança.
 Estilo de liderança está relacionado ao nível de
desenvolvimento de cada membro da equipe;

 Para conhecer é preciso avaliar a competência, empenho e

prontidão de cada colaborador, o que pode ser classificado em
níveis de maturidade:

• Direção; • Apoio;

• Treinamento; • Delegação.
 Liderança está ligada à motivação, e o estilo de liderança
oferece a base para um ambiente motivacional;

 Maior parte dos problemas estão relacionados às pessoas e não

aos processos, tornando maior o potencial de comprometer os
resultados das empresas e gerar insatisfação aos
trabalhadores.

Motivação garante um elevado grau de

autoconfiança, o que influencia na harmonia e
produtividade.
O gestor de uma UAN está com problemas com sua equipe.
Ele percebeu que alguns colaboradores estão desmotivados e
isso está influenciando a rotina do local.

Como o gestor desempenha um papel

principal de liderança, quais os atributos
que ele precisa colocar em prática para
motivar sua equipe de trabalho?
CRIAR
 Ambiente alegre e descontraído em que todos entendam claramente o
que, quando e como fazer;
 Clima que desafie cada membro da equipe a contribuir da melhor forma
possível, gerando uma competição saudável;
 Estado de espírito de equipe que proporcione
sensação de acolhimento;
 Paixão individual e orgulho de ser melhor;
 Ambiente em que as pessoas possam compartilhar
opiniões e ideias.
DEMONSTRAR
 Consciência solidária, sensibilidade e compreensão em relação aos
problemas pessoais e aos de integração da equipe;

 Constância de comportamento ao lidar com cada membro da equipe;

 Respeito pela dignidade individual dos membros da equipe;

 Senso de humor;

 Justiça em todas as ocasiões;

 Descontentamento com baixos níveis de desempenho.

OFERECER
 Elogios quando
merecidos;
 Razões para adoção de
rigorosos padrões de
qualidade.
SER
• Ouvinte ativo;
• Orientador;
• Formador de equipes.
Custos em Unidades
de Alimentação e
Nutrição
 Custo Despesas
soma dos valores
gastos referentes ao
necessários à dinheiro
produção de consumido
alimentos e para que toda
sua a empresa
distribuição. funcione.
Ponto de vista contábil:
 Custos Diretos;
 Custos Indiretos.

Ponto de vista econômico:

 Custos Fixos;
 Custos Variáveis.
Componentes do custo total

Matéria-prima Mão de obra Diversos

Alimentar Proventos Diretos

Não Encargos
Indiretos
alimentar sociais

Benefícios Fixos

Variáveis
Fatores influenciadores dos custos
na UAN
Política de compras da empresa

Qualidade da matéria-prima

Giro de estoque

Padrão de cardápio

Produtividade de mão de obra

Rotatividade de pessoal
Política financeira e Previsão orçamentária

 Apresentar um plano operacional que com

metas a serem alcançadas;
 Necessidade do controle de custos e do
planejamento orçamentário;
 Plano financeiro, mensal e anual, para atingir
as metas estabelecidas.
Política financeira e Previsão orçamentária

 Apresentar um plano operacional que com metas a serem

alcançadas;

 Necessidade do controle de custos e do planejamento

orçamentário;

 Plano financeiro, mensal e anual, para atingir

as metas estabelecidas.
Vantagens de realizar o planejamento orçamentário:

 Comprometimento com as diretrizes futuras para o setor;

 Prioridade das necessidades;

 Atua como mecanismo de controle, uma vez que documenta e

quantifica metas e objetivos;

 Garante a continuidade do trabalho em caso

de rotatividade em nível administrativo.
Processo para Controle orçamentário
Estabelecimento de padrões
Representa o desempenho a ser alcançado.

Observação de desempenho
Controla o desempenho e estabelece critérios de comparação.

Comparação entre o desempenho atual e o esperado

Localiza dificuldades, erros ou desvios e prediz resultados futuros.

Ação corretiva
Ações tomadas a partir dos dados fornecidos pelas etapas
anteriores do processo de controle.
 Planejamento e
controle de custos
Planejamento e controle de custos

 Orçamento de produção
 Especificação de cada um dos itens de produção com base
no cardápio mensal.

 Orçamento de compras de matéria-prima

 Considerar os estoques iniciais e finais
para adquirir somente o necessário.
 Orçamento dos custos de matéria-prima
 Este item deve se basear na especificação do cardápio,
conforme os preços encontrados no orçamento de compras.

 Orçamento de despesa com mão de obra direta

 Fazem parte da taxa de mão de obra direta
todos os encargos sociais, férias, 13º
salário, descanso remunerado, entre
outros.
 Orçamento de despesas com impostos
 Impostos que incidem sobre o faturamento de empresas do
setor de alimentação são: ICMS, ISS, PIS e Cofins.

 Orçamento de custos indiretos de produção

 Fazem parte da taxa de mão de obra direta
todos os encargos sociais, férias, 13º
salário, descanso remunerado, entre
outros.
Avaliação e análise de custos

 Sistema de informação e análise de custos

possibilita ter melhor desempenho, menores
custos e aumento na produtividade;

 Métodos de análise vertical e análise

horizontal, que são ferramentas
interessantes para avaliar a evolução
financeira da empresa ou setor;
 Análise do ponto de equilíbrio, que ocorre
quando as receitas totais se igualam aos
custos e despesas totais;

 Sistema ABC, ferramenta que auxilia

Fonte: https://bit.ly/3ekCElH

identificar quais atividades ou materiais

consomem mais ou menos recursos da UAN,
possibilitando o redirecionamento das
decisões e investimentos.
 Como realizar
uma análise de
custos vertical e
horizontal a partir
da demonstração
de resultados?
Demonstração de resultados Ano A Ano B
Receitas operacionais R$10.150,00 R$15.040,00
Impostos R$1.121,58 R$1.661,92
Lucro bruto R$9.028,42 R$13.378,08
Custo mercadoria vendida (CMV):
mão de obra direta R$3.050,00 R$4.250,00
custo indireto de produção R$180,00 R$490,00
custo de produção R$4.390,00 R$5.630,00
despesas administrativas R$150,00 R$500,00
Lucro operacional (lucro bruto-
CMV) R$1.258,42 R$2.508,08
Margem de lucro 13,9% 18,7%
Demonstração de Variação
Ano A Ano B
resultados (%)

Lucro bruto R$9.028,42 R$13.378,08 48%

Custo mercadoria vendida
R$7.770,00 R$10.870,00 39%
(CMV)

Lucro operacional R$1.258,42 R$2.508,08 99%

Variação% = [(resultado ano A – resultado ano B) / resultado ano A] x 100.
Recapitulando
Recapitulando
 Gestão de Recursos Humanos:
 Recrutamento e Seleção;
 Treinamento e Avaliação;
 Liderança e motivação.
 Gestão de Custos em UAN:
 Política financeira e previsão
orçamentária;
 Planejamento e controle.