Universidade Federal do Ceará

Departamento Engenharia de Alimentos

QUALIDADE DO PESCADO
Profa. Juliane Döering Gasparin Carvalho
 Qualidade do Pescado

Aspectos que influenciam na qualidade do

pescado

- Hábitat (água doce x água salgada);

- Condições climáticas do hábitat;
- Tipo de pescado;
- Métodos de captura;
- Condições de armazenamento;
- Manipulação.
Qualidade do Pescado
Qualidade do Pescado

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Qualidade do Pescado

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 Qualidade do Pescado

VISÃO DO PRODUTOR
“Peixe de qualidade” - Aquele
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de maior valor de mercado
 Qualidade do Pescado

2019

Pescados fogem do óleo?

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Qualidade do Pescado
Alterações Post Mortem
Alterações Post Mortem

OXIDAÇÃO
 Alterações Post Mortem
Liberação do muco – consiste da glicoproteína
MUCINA – substrato para as bactérias.
 Rigor mortis

Rigidez cadavérica ocorre minutos após a morte do pescado pescado,

 Alterações Post Mortem

Deterioração do Pescado

Processos:
Autólise
Oxidação de Gorduras Pele
Atividade de Microrganismos Branquias
Intestino
Avaliação do Frescor:
Métodos subjetivos Testes sensoriais
Métodos objetivos Avaliações físico-químicas
 Alterações Post Mortem
- Animal vivo – membrana impermeável, enzimas autolíticas separadas de outros
componentes das células;
- Após a morte – pH entre 6,5 a 7,0 – membrana permeável;
- Amolecimento dos tecidos – calpaínas e catepsinas.

AUTÓLISE

Sucos digestivos + enzimas proteolíticas + enzimas dos tecidos

Parede intestinal e vísceras
Decomposição do tecido muscular → disseminação de microrganismos do trato intestinal

DETERIORAÇÃO
 Presença de microrganismos
DETERIORANTES PATOGÊNICAS LEVEDURAS E FUNGOS
Listeria monocytogenes
Acinetobacter Candida
Vibrio chollerae
Moraxella Vibrio parahemolyticus Saccharomyces

Pseudomonas Escherichia coli

Aspergillus
Salmonella
Shewanella
Staphylococcus aureus
Micrococcus Bacillus cereus
Clostridium perfringes
Proteus
Yersinia enterocolitica
Morganella
Compylobacter jejuni
 Qualidade do Pescado
Odor:
 Suave e agradável no Pescado fresco;
 Metálico no início da deterioração;
 Azedo, sulfídrico e rançoso - deterioração avançada.

Textura:
Firme;
 Quando pressionada não fica marca.
Qualidade do Pescado
Qualidade do Pescado
Qualidade do Pescado
Qualidade do Pescado
Qualidade do Pescado
Qualidade do Pescado
Qualidade do Pescado
Sabores e odores indesejáveis:
- Geosmina (GEO)  gosto de barro;
- Metilisoborneol (MIB) gosto de mofo;
Metabólitos secundários de algas azuis-
esverdeadas (Oscillatoria, Anabaena e
Simploca) e actinomicetos;

Cultivos intensivos:
Peixes gordos absorvem mais e demoram
+ para depurar;
Qualidade do Pescado
 Qualidade do Pescado
AVALIAÇÃO DO FRESCOR E QUALIDADE DO PESCADO

• Análises físico-químicas
- Legislação
- RIISPOA - Decreto nº 9.013, DE 29 DE MARÇO DE 2017;
- Portaria nº185/ MAPA/ 1997 – RTIQ Peixe Fresco;
- pH (6,5 – 6,8);
- Instrução Normativa nº 25/MAPA/2011.

- Reação de éber para H2S;

- Nitrogênio das bases voláteis totais (n-BVT) e Trimetilamina (TMA);
- TBARS (subst. reativas ao ácido tiobarbitúrico);
- Histamina;
- Contaminantes inorgânicos (metais pesados).