Modalidades de Serviço em Restaurante

Há vários tipos de serviço para o atendimento aos clientes no

restaurante. Entre os principais estão:

Serviço á Francesa (ou diplomata) – o que caracteriza o serviço á

francesa é o próprio cliente poder servir da comida, trazida na
travessa pelo garçom. Trata-se de um tipo de serviço bem adaptado
ao espírito independente do povo francês, usado em banquetes
muito requintados ou em casas de família que contam com o serviço
de garçons.
No serviço á francesa, os garçons colocam os pratos vazios na mesa
pelo lado direito do cliente e, em seguida, apresenta a travessa pelo
lado esquerdo, colocando-a sobre sua mão esquerda com a proteção
de um guardanapo de serviço. Os talheres de serviço ficam voltados
para a direção do cliente, a fim de que ele possa se servir. O garçom
deve inclinar-se ligeiramente para frente, de modo a deixar a
travessa o mais próximo possível do prato.

Serviço á Inglesa – Tal modalidade teve origem há centenas de

anos e derivou do costume inglês, cultivado pelo próprio dono da
casa (Lord), de servir ele mesmo a refeição a seus próprios
familiares e convidados.
O serviço á Inglesa, apesar de bastante rápido, exige grande
habilidade profissional do garçom. É usado com freqüência em
banquetes e pode ser direto ou indireto (gueridon).
No serviço á Inglesa Direto, o garçom coloca os pratos vazios na
mesa pelo lado direito do cliente. Em seguida, apresenta-se com a
travessa pelo lado esquerdo, servindo a comida com o uso do garfo
e colher na mão direita (sistema alicate).
No serviço á inglesa indireto ou ao gueridon, o garçom traz as
travessas e apresenta-as ao cliente pelo lado esquerdo. Depois,
coloca-as sobre o gueridon. Em seguida, serve a comida em um
prato vazio que está no gueridon, usando uma colher na mão direita
e um garfo na esquerda. Então, retira pelo lado direito o prato vazio
que está diante do cliente, pela direita, serve o prato com a comida.
O repasse é feito pelo sistema á inglesa direto.
A disposição dos pratos no gueridon é a seguinte: a travessa
principal fica á direita, os acompanhamentos á esquerda e os pratos
vazios no centro.

Serviço á Americana – Consiste basicamente em montar no

restaurante uma mesa-buffet, com toda a variedade de pratos. Os
clientes dirigem-se ao buffet, servem-se e depois sentam-se em suas
mesas ou permanecem em pé.
O trabalho do garçom limita-se ao serviço de bebidas e de
solicitações especiais. É o mais recomendável para atender a um
grande número de pessoas e para realizar reuinões informais.
É também usado atualmente nos hotéis para o café da manhã, tendo
como vantagens a racionalização do trabalho e a redução do número
de funcionários. Nesse caso, o cliente tem á disposição uma mesa-
buffet com frutas, pães, biscoitos, geléias, etc., ficando a cargo do
serviço do garçom apenas os alimentos quentes e as bebidas.

Serviço de Pratos Feitos – O prato feito é uma maneira rápida de

servir refeições. Vem sendo mais utilizado em lanchonetes e em
restaurantes de grandes cadeias.
Consiste na preparação dos pratos na cozinha e em sua
apresentação, já prontos, ao cliente. Assim, fica sensivelmente
reduzido o tempo de serviço; além disso, o sistema possibilita ao
empresário melhores condições de controle do tamanho das porções
servidas, o que transforma o prato feito em um eficiente instrumento
de redução de custos.
 Regras Básicas de Serviço dos Garçons em Restaurante
Á esquerda do cliente:
 Apresentação de todos os pratos.
 Serviço de refeições á inglesa direto e á francesa.
 Serviço e desembaraço dos pratos de pão.
 Limpeza.
Á direita do Cliente:
 Serviço de todas as bebidas.
 Serviço de todos os pratos prontos.
 Serviço de desembaraço de todos os pratos, á exeção do
pratinho de pão.
 Serviço de desembaraço de todos os copos e talheres.
 Apresentação dos acessórios (sal, pimenta, azeite, etc).
 Apresentação da nota.
 Limpeza.
Regras de Serviço
Regras Gerais
 Limpar os metais e as louças na copa, nunca no salão e á vista
do cliente.
 Limpar os copos e lustra-los com o pano de copa antes de leva-
los á sala, e nunca á vista do cliente.
 Não jogar os talheres nas caixas para lavagem ou nas mesas
após a lavagem, para não danifica-los.
 Na mise – en – place, segurar os talheres envoltos num
guardanapo, para evitar contamina-los.
 Evitar manipular o guardanapo do cliente, uma vez que ele o
leva á boca.
 Estudar o cardápio antes do serviço, bem como a composição
dos pratos, para responder ás perguntas dos clientes e executar
bem seu trabalho.
 Dar aos clientes o tempo necessário para tomarem
conhecimento do cardápio, não os obrigando a fazer seus
pedidos com precipitação.
 Anotar os pedidos com precisão, evitando assim a perda de
tempo e o descontentamento dos clientes.
 Trocar os talheres e os pratos toda vez que um novo alimento
for servido. Trata-se de uma medida higiênica e gastronômica.
 Durante o serviço, transportar talheres sobre um prato
protegidos por um guardanapo.
 Não tocar no bojo dos copos com as mãos. Usar bandejas para
transporta-los, estejam eles cheios ou vazios, limpos ou sujos.
 Enxugar sempre as travessas por baixo antes de leva-las á sala.
Se houver mancha de alimento, cabe ao cozinheiro limpar as
bordas das travessas. Mas, se ele não o fizer, o garçom deverá
executar sua limpeza.
 Apresentar aos clientes a travessa preparada, para exibir o
trabalho feito pela cozinha.

 Usar o guardanapo de serviço somente para proteção do calor

das travessas e dos pratos quentes, conservando-o limpo.
 Não tocar os alimentos com os dedos.
 Servir alimentos quentes em pratos aquecidos, para conservar o
calor.
 Evitar sobrecarregar o prato do cliente. É preferível repassa-lo.
 Limpar garrafas e jarras antes de leva-las á mesa, para não
marcar a toalha.
 Para esse mesmo fim, não pousar objetos nas mesas sem
enxuga-los por baixo.
 Não cobrir frituras ou massas, pois o vapor amolece esses
alimentos.
 Antes de servir a sobremesa, retirar pratos, talheres, pimenteira
e saleiro, e limpar as migalhas da mesa.
 Transitar sempre pela direita em lugares de movimento ou
acesso á copa, em escadas e portas.
 Evitar andar pela sala e interferir no trabalho dos colegas.
 Ocupar-se de sua praça, aí permanecendo em atitude correta.
Planejamento de Cardápios
O Cardápio, também chamado menu, lista ou carta, é um veículo de
informação, venda e publicidade de um restaurante, e tem por
finalidade auxiliar os clientes na escolha dos alimentos ou bebidas.
A origem da palavra Menu retoma à Paris do século XVIII, época
das confrarias, as quais podem ser consideradas precursoras dos
atuais sindicatos. Nelas estavam agrupados os diversos segmentos e
profissionais: pâtissiers, sauciers, etc. A confraria dos traiteurs isto
é, aqueles que tratavam com o cliente qual o tipo de alimentação a
ser levada para a casa, separou-se em 1738 da corporaçõa dos
tripies, que tinham por hábito cozinhar tripas, víseras e miúdos em
grandes caldeirões.
Os hoteleiros, por sua vez, desde 1549, eram obrigados a afixar na
porta dos estabelecimentos uma listagem com as produções
culinárias.
Somente em 1765, um cozinheiro chamado Boulanger abriu, na Rue
des Poulis, o primeiro restaurante, ou seja, um local onde as pessoas
podiam restaurar suas forças, foi processado pelos traiteurs, mas
obteve ganho de causa.
Ao entrar em um restaurante, todo cliente espera, consciente ou
inconsciente, satisfazer desejos de ordem física e emocional, de
modo que os cardápios devem vir de encontro dessas necessidades.

Para tal ordem devem despertar a atenção do cliente, apresentando

uma variedade de pratos compatíveis com seus gostos, tendo uma
forma gráfica original e sendo fáceis de manusear.
É importante ainda que os cardápios sejam claros e legíveis, com
todos os nomes dos pratos escritos corretamente, apresentados em
seqüência lógica e racional e bastante explícitos com relação aos
preços para que o cliente tenha noção correta da despesa que terá.

O que é um Cardápio?
Alguns restaurantes parisienses possuíam uma placa grande afixada
diante dos mesmos, onde estavam relacionados os pratos do dia, e o
Maitre se colocava em pé, junto à placa, a fim de explicar o preparo
de cada prato e, a seguir, anotava a comanda.
Eventualmente, em alguns restaurantes de Paris, teve a origem o
habito de se escrever o cardápio em placa menor que era pendurada
na cintura do garçom, para ser lida quando se fizesse necessário ou
quando esse não se lembrasse dos nomes de todos os pratos.
Posteriormente, tal costume foi se difundindo até chegar aos nossos
dias. A palavra menu vem do francês e significa lista detalhada.
Esse vocabulários tem sua origem no latim. Daí deriva a nossa
palavra minuto.

Função do Cardápio
Sua função básica é informar o que se encontra à disposição e o
preço, possibilitando ao cliente verificar se acessível ou não e
evitando com isto constrangimentos futuros. Aos funcionários da
cozinha e do serviço, informa o que deve ser preparado em termos
de Mise-En- Place. É um documento gerencial, central e que
envolve todo o tipo de trabalho, desde o fornecedor até o comensal.
O principio de tudo é o cardápio, que deve ser definido na fase
inicial, quando se planeja o empreendimento, porque ele descreve a
natureza da operação e a visão do investimento. Ele ainda ajuda seu
operador a determinar a forma e construção do prato com as
diversas características requeridas, inclusive os requesitos sanitários,
bem como os tipos de equipamentos a ser instalados.
No momento em que for desenvolvido, vários fatores gerenciais de
funcionários necessários, assim como a matéria-prima e
equipamentos a ser adiquiridos. Também serão identificadas as
bases de quando e como os itens devem ser preparados e servidos.
O cardápio pode influir no controle dos custos, arquivamento e até
mesmo na contabilidade.
Quem Desenvolve o Cardápio?
A pessoa que planeja ou desenvolve o cardápio deve estar
devidamente habilitada para isto, pois ela saberá das necessidades
da operação e do mercado, ela também deverá saber sobre
alimentos: como se combinam, como se preparam e de que maneira
devem ser apresentadas.
Ele ainda deve ser capaz de visualizar de que maneira o cardápio vai
aparecer graficamente. A comunicação é requesito fundamental do
cardápio escrito.

Itens Indispensáveis ao Planejamento do Cardápio

É necessário que se tenha um arquivo histórico de cardápios, ao qual
se possa recorrer para consultas sobre cardápios anteriores e assim
descobrir que pratos já foram servidos com mais sucesso e que
pratos não foram bem aceitos, indicando assim as preferências dos
comensais.
É de muita importância observarem-se os custos e a sazonalidade
dos ingredientes que compõem os pratos do cardápio.
O menu deve ser preparado com bastante antecedência, para que se
tenha tempo suficiente de se agendar a mão-de-obra necessária à
impressão do cardápio.

Quantidade de Cardápios
Podem variar de acordo com o setor de operações. Por exemplo, no
caso de hotel, pode-se contar com um cardápio clássico.
Em se tratando de um hospital, o cardápio deve variar de acordo
com as finalidades, exemplos: cardápio geral (funcionários e
pacientes normais) e depois um cardápio para cada tipo de dieta
(menos sal ou menos gordura, menos calorias, etc).
A clientela vai definir o cardápio, pois um menu de um restaurante
de beira de rodovia não é o mesmo que um destinado a gourmet.

Planejamento de Cardápios
O cardápio é um instrumento de vendas, portanto deve ser
cuidadosamente pensado e elaborado. Ele é parte do Marketing do
Restaurante. Ao se estabelecer o plano de marketing de um
restaurante, o cardápio deve ser dirigido ao segmento de mercado a
ser atingido, tipo de vendas, estratégias, etc., logo, para planejar
cardápios é necessário estabelecer:
Objetivos
 Que tipo de Cardápio?
 Haverá sugestão do Cheff? Como será apresentado?
 Que tipo de restaurante?
 Que tipo de serviço será usado?
  Haverá um cardápio para eventos?

A partir deste momento, passamos a trabalhar baseado em três

aspectos:
1. Intuição: Nada cientifica, ela se manifesta, geralmente nos
seguintes aspectos: decoração, cores, uniformes, logotipo, hábitos
alimentares, moda, produtos do mercado, hábitos e valores sociais.
2. Informação: é objetiva e mensurável, vem através de pesquisas e
dados oficiais.
* Qual a idade, sexo, poder aquisitivo e ocupação da minha
clientela?

* Qual a população, localização, clima, tráfego? E ainda: custo de

matéria-prima, mão-de-obra, equipamentos, escolaridade e
formação profissional dos empregados?
3. Experiência: Concorrência, tipos de restaurantes existentes,
falência. Há possibilidade de treinamento de pessoal? Quais os
sistemas de controle neles existentes?
Com o máximo de dados listados, passamos à etapa das Decisões,
que são as escolhas do tipo de clientela, faixa etária, seu poder
aquisitivo, tipo de serviço oferecido, decoração e o tipo de cardápio.
Temos, então, um perfil do restaurante.
Elaborado o projeto, entramos na fase de Procedimentos
Operacionais, isto é, o restaurante funcionando. O sucesso ou
fracasso da operação é medido pela Avaliação, que permite corrigir,
tomar outros caminhos, redirecionar o restaurante, alterar o
cardápio, etc.
Quando o cliente sentar à mesa do restaurante, está pronto para
comprar e é neste momento que o cardápio faz grande parte da
venda, portanto, é a peça de marketing mais importante do
restaurante. Ele merece atenção e tempo de elaboração. Ao planejar
um cardápio devemos ter em mente alguns postulados básicos.

Cuidados Especiais no Planejamento de Cardápios

Um cardápio não é apenas uma mera listagem de pratos, lanches,
pizzas, tipos de carnes, sopas à escolha do cliente. Planejar
cardápios exige técnica e arte. São necessários para quem planeja:
1. Conhecimentos culinários: para que o cardápio apresente
variedades de formas de cocção, riqueza de combinações entre
pratos e guarnições, usando uma seleção de pratos com
originalidade.
2. Conhecimentos de Serviços de Restaurante: Há certos pratos
que exigem talheres e arrumação de mesa adequada e o
restaurante pode não estar aparelhado para este serviço ou
ainda, nem mesmo o pessoal estar treinado para tanto.
3. A Análise de Vendas: É outro ponto importante para a
composição de um cardápio, principalmente na hora de
atualização, pois ela reflete quais foram as preferências da
 clientela em relação ao que o restaurante oferece e, mais ainda,
indica quais os pratos mais rentáveis, quais os pratos que
devem ser mais trabalhados e aqueles que devem ser retirados
do cardápio.
4. Análise da Clientela: para quem vou vender? Quem vem ao
meu restaurante quer comer o que? Como posso criar um
hábito neste clientela? É uma clientela habitual ou ela se
renova?

Planejar cardápios é também arte, pois harmonizar todos esses

elementos não é tarefa fácil, implicando também numa certa
sensibilidade da combinação dos alimentos e das bebidas.
Alguns aspectos são pouco observados antes da impressão gráfica:
 Definição do Tipo de Cardápio – Qual a forma? Tamanho?
Terá capa de encarte? Será necessário uma faca especial para a
forma proposta?
 Receituário: No dia-a-dia encontramos receitas em livros,
revistas, jornais, televisão, e até quem sabe, temos aqueles
pratos tradicionais caseiros, com receitas especiais de nossas
avós. Pois bem, esses pratos devem ser testados e se aprovados,
passados para um caderno de Receitas do Restaurante.
 Estatística de Vendas: Elas são o retrato do que a clientela do
restaurante procura. São elementos essenciais para a
atualização do cardápio.
 Pesquisa de Mercado: Quais são as tendências atuais e futuras
do mercado consumidor? O que oferecer no restaurante? Quais
são os modismos (cozinha vegetariana, indiana, portuguesa,
espanhola, italiana).
Ordem Clássica do Cardápio:
Dependendo da classe e do tipo do restaurante, a ordem clássica é
imprescindível, sobretudo se for um restaurante da “moda”. A seguir temos a
ordem do cardápio:
1. Entradas (Saladas, Ante-Pasto)
2. Sopas;
3. Carnes ( peixes, aves, carnes vermelhas)
4. Acompanhamentos (arroz, panachê de legumes, etc)
5. Massas em Geral; Sobremesas;

Variedade nas formas de cocção:

Um cardápio deve apresentar uma boa variedade nas formas de cocção,
permitindo ao cliente um amplo leque de escolha. Por exemplo, no item
carnes, apresentar pratos grelhados, cozidos, braseados, fritos, etc.

Variedade de Guarnições:
É importante que haja uma variedade de guarnições, é necessário ser criativo
e evitar as repetições, por exemplo: batata frita, arroz e farofa. Porém, ficar
atento sempre aos pratos típicos que contém guarnições clássicas
tradicionais, por exemplo: feijoada deverá ser acompanhada de farofa e arroz
branco.

Renovação e Atualização Constante:

A clientela percebe a preocupação na busca de novidades para satisfaze-la.
Claro que os pratos considerados estrelas ou especialidades da casa e os mais
vendidos não devem ser alterados, permanecendo sempre no cardápio.

Variedade de Cores:
As pessoas comem primeiro com os olhos, portanto deve-se levar em
consideração a apresentação do prato e a variedade de cores. Os legumes,
verduras, além de leves e nutritivos, trazem cores ao prato.

Humor:
Cuidado com humor, sobretudo em relação ao nome dos pratos e na sua
descrição. Este aspecto está intimamente ligado à clientela que freqüenta o
restaurante.

Descrição:
Os pratos dever ser clara e sucintamente descritos. Ao escolher um prato, o
cliente não é obrigado a saber que “Filé de Peixe à Florentina” terá espinafre
como guarnição ou que “Souflé Dubarry” leva necessariamente couve-flor.
Em muitos restaurantes, esta tarefa de explicar a composição dos pratos
cabe, ao maitre ou ao garçom, mas isso deve ser cuidadosamente pensado,
pois exige além de um bom treinamento de pessoal e uma demora na escolha
do prato por parte do cliente. Um cuidado muito grande deve ser tomado
quanto à ortografia usada no cardápio. Pratos estrangeiros devem
necessariamente ser descritos levando-se em consideração a grafia correta do
nome do prato com acentuação e gênero das palavras, por exemplo, a palavra
creme em francês é feminina, portanto o nome do creme também dever estar
no feminino.

Menus:
Na composição de cardápios para jantares em grupo ou eventos, quando o
cardápio foi previamente combinado, deve-se evitar:
 Repetição de formas de cocção: um prato assado na entrada e um prato
assado como principal;
 Repetição de ingredientes: creme de leite no prato principal e chantilly
na sobremesa, massa de entrada e torta de sobremesa;
 Pleonasmo: “Creme Argenteuil aux pointes d’asperges”, Argenteuil já
indica que a guarnição do creme são aspargos, portanto apenas
“Cremes Argenteuil”.

 Cores: ter cuidado com as cores dos alimentos dos pratos na seqüência
do jantar, um cardápio composto de : - Creme de aspargos, Blanquette
de veau e Flan caramel.
Tem cor amarelada do primeiro ao ultimo prato, ale de apresentar todas as
falhas citadas acima.

Algumas Causas pelo Auto Custo do Alimento

1. Falta de previsão: Nenhuma consideração com o clima local, período
de serviço, adaptação dos produtos à realidade local;
2. Cardápio velho: cardápio não é limpo e possui itens ilegíveis, portanto
pouco comandados. Lembrar sempre que o cardápio é o principal
elemento deflagrador de vendas do restaurante.
3. Itens demais: cardápio elaborado sem qualquer método, gerando uma
quantidade enorme de itens a ser comprados, não há associação da
imagem do restaurante a um produto especifico;
4. Falta de Criatividade: elaborar um cardápio que requer por parte do
proprietário um enorme trabalho de pesquisa para sair do tradicional e
 inovar sua cozinha. Deve-se levar em conta a variação de produtos e
principalmente, de métodos de produção, atentar para não repetir os
mesmos molhos e temperos em vários pratos e também variar as
guarnições;
5. Falta de equilíbrio entre itens de baixo e alto custo, não gerando um
custo médio aceitável.
6. promoção fraca sobre os itens de baixo custo;
7. Não observação junto ao mercado sobre alimentos disponíveis e suas
respectivas safras.
8. Falta de consideração quanto à aparência e à coordenação dos
alimentos nos pratos. A casa deve convencionar a seqüência de
disposição dos elementos e manter o mesmo padrão. Por exemplo, se o
produto principal vai à esquerda e a guarnição à direita, esse
procedimento deve ser mantido para todos os elementos.

9. Política fraca no desenvolvimento e escolha dos preços de vendas.

10. Nenhuma consideração sobre o tipo e quantidade de mão-de-obra
requesitada para cada item;
11. Nenhuma consideração sobre o tipo e a quantidade de
equipamentos necessários para reparar os produtos. O principal erro
dos novos donos de restaurantes é a montagem da cozinha antes da
elaboração do cardápio. Isto nunca deve ser feito. É fundamental
definir o cardápio ou pelo menos a linha de produtos a serem vendidos,
para a seguir, prever o que será necessário para a cozinha.
Compras
12. Compra exagerada de produtos. É fundamental comprar
corretamente, pois no estoque que muitas vezes o capital de giro de um
restaurante se perde. Atentar pelas ofertas de produtos em determinado
período e suas possibilidade de armazenamento;
13. Compra de produto de custo muito alto. Jamais deve-se abrir mão
da qualidade do produto por causa dos preços. Porém existem muitos
itens que podem ser substituídos ou mesmo preparados no
 estabelecimento. Um exemplo disto é o caso do Carpaccio. Comprar a
carne já fatiada embora pareça mais prático gera um custo mais alto do
que fatiá-la num cortador de frios próprio.
14. Comprar sem especificações de itens como qualidade, peso, tipo,
etc. A falta de especificação gera, além de custos elevados, a quebra do
padrão de qualidade do estabelecimento.
15. Ausência de concorrência entre fornecedores. A cada vez mais,
num país como o Brasil, a diferença de preços é muito acentuada. A
concorrência entre fornecedores sempre gera redução de custos e uma
natural aproximação do produtor com o cliente ou proprietário do
restaurante. Isto incentiva uma troca de informações muito positiva.
16. Falta de centralização de responsabilidade de compras. A
centralização das compras gera, pelo menos, a manutenção da
qualidade dos produtos, pois a pessoa responsável tem o conhecimento
total dos produtos que adquire.

17. Relacionamento fraco com fornecedores. O relacionamento com

fornecedores é fundamental, pois além da questão dos preços, o
fornecedor tem condições de sentir as dificuldades do proprietário, e os
dois juntos, podem criar alternativas de trabalho.
18. Falta de orçamento de compra ou previsão de custos. O
proprietário deve sempre elaborar um plano de despesas e interar o
comprador desse processo.
19. Falta de avaliação ou exame nos pedidos de compra e nos
pagamento. Embora o comprador tenha autonomia, os pedidos de
compra devem sempre ser autorizados pelo proprietário ou gerente. De
preferência, as notas de pagamento devem ser acompanhadas de xerox
do pedido de compra para uma correta verificação dos preços orçados
anteriormente.
20. Conspiraçõa ou fraude planejada entre seu comprador e seus
fornecedores.
 21. Roubo pelo recebedor dos alimentos entregues pelo fornecedor.
Deve-se evitar que a mesma pessoa que compra faça o recebimento das
mercadorias.
22. Falta de previsão do sistemas de compras. Deve-se tentar elaborar
um esquema de compras periódicas, principalmente referente aos
produtos de maior custo, como carnes e outros perecíveis.
Recebimento de Mercadorias
23. Falta de checagem dos preços, quantidade e qualidade quando da
chegada dos alimentos. Assim como a contabilidade na hora da
emissão dos cheques, a pessoa responsável pelo recebimento de
mercadorias deve ter em mãos os pedidos de compra para comparar se
os preços orçados são realmente os citados na nota fiscal. Além disso,
o recebedor deve conhecer profundamente os produtos para que não
incorrer em erros na hora de conferi-los. Por exemplo, deve saber
verificar se os palmitos são de boa qualidade, se os tipos de frutas são
realmente os pedidos, se as carnes estão em boas para o consumo.

24. Falta de um sistema para receber créditos por alimentos

estragados, machucados ou não recebidos. É comum ocorrerem
situações como esta. A pessoa que recebe deve direcionar seus esforços
para ganhar um crédito em vale ou em mercadorias com o fornecedor,
sempre em curto espaço de tempo.
25. Falta de método para avaliação de procedimentos usados na área
de recebimento de mercadorias.
26. Falta de equipamento, como balanças, para conferência de
mercadorias.
27. Área de recebimento faltosa em equipamentos para prévia
armazenagem.
28. Demora em armazenar alimentos que devem ser imediatamente
guardados em geladeiras ou freezers.
29. Armazenamento incorreto de alimentos, como gorduras, ovos,
laticínios, carnes, peixes, etc, nas áreas de almoxarifado.
 30. Estocagem de alimento sob temperatura inadequadas.
31. Falta de inspeção diária dos alimentos nas câmaras frigoríferas. A
correta armazenagem também é muito importante, pois cada produto
tem seu local destinado dentro de uma geladeira. Atentar quanto às
carnes cruas e seu gotejamento. Manter a máxima higiene pessoal.
32. Roubo de mercadorias no almoxarifado.
33. Falta de relatórios periódicos ou inventário. O uso de
instrumentos desse tipo é fundamental em qualquer sistema eficiente de
apuração de custos.
34. Nenhum inventário físico ou percentual.
35. Falta de um responsável pela estocagem dos produtos.
Emissor ou Despacho de Alimentos
36. Falta de controle ou histórico de alimentos despachados do
almoxarifado para outras divisões. Esse histórico é um método
eficiente para que se faça uma posterior apuração de custos. Além
disso, um bom histórico permite uma correta elaboração de sistema de
compras.

37. Falta de responsável pelas aquisições e pelos despachos de

alimentos. Assim como a compra e o recebimento tem seus
responsáveis, o despacho de mercadorias também deve ser feito por
alguém de muita competência e confiabilidade, afinal essa pessoa irá
manipular o capital investido.
38. Envio desordenado de mercadorias sem previsão nem período.
Em função de vários aspectos como estocagem, higiene e correta
manipulação de produtos, devem ser fixadas datas e horários para o
envio de mercadorias aos locais de processamento.
39. Preços mal estipulados nas requesições e nos despachos de
alimentos. Para uma correta apuração de custos, a prefixação da
requesições é fundamental.
Setor de Preparação
40. Deficiência de equipamento para o processo dos alimentos. Tanto
a falta como o excesso de equipamentos comprometem o bom
 funcionamento da cozinha. Novamente levantamos a questão da
importância de elaborar primeiro o cardápio para depois definir as
necessidades de materiais e equipamentos da cozinha.
41. Falta de padrão na manipulação dos alimentos. Deve-se evitar
cortes irregulares gerando perdas principalmente em carnes e verduras.
42. Falta de conhecimento da produção de alimentos. Deve-se criar e
trabalhar novas formas de processamento para aproveitamento total das
mercadorias.
43. Falta de avaliação referente aos rendimentos das produções.
44. Aproveitamento incorreto de pedaços irregulares. O bom
aproveitamento permite a elaboração de produtos e baixo custo.
Novamente lembramos a importância da limpeza correta dos produtos
como fator decisivo contra desperdício e o aumento de custos da
produção.

45. Desperdício exagerado de alimentos. Lembre-se que muitas vezes

a cozinha é a arte do desperdício.
46. Falta de investimento em pesquisa de novas receitas.
Processo de Cocção
47. Produção em grande escala de um determinado produto. Deve-se
sempre trabalhar com produções comedidas, evitando excessos.
Elabore um cardápio que dê preferências a cocções rápidas, sem muitos
pré-preparos.
48. Uso do método inadequado para produção de alimento. Para cada
produto há um método correto de cocção. A sua utilização incorreta
leva à perda de peso e qualidade, gerando aumento de custos.
49. Cozinhar na temperatura contra-indicada. Embora o uso da
temperatura correta para cozinhar seja um fator muito importante na
preservação das propriedades nutritivas e naturais dos alimentos,
infelizmente é quase impossível encontrar no Brasil cozinhas que
 utilizem o termômetro como instrumento imprescindível para a
identificação do momento da finalização de um processo de cozimento.
50. Cozinhar demais o alimento. Sabemos que um peixe para ficar
pronto leva de 06 a 10 minutos. Então por que cozinhar uma moqueca
por cerca de 1 hora? Será que o que sobrou possui ainda algum valor
nutricional? Não é necessário tempo para dar sabor aos pratos, mas
técnica.

Composição dos Pratos

Apresentação, Sabor, Odor, Propriedades.
Prioridades na apresentação e Serviços de alimentos:
1. Sabor: Este é o principal objetivo ao preparar um prato, fazê-lo ter um
bom sabor. Considerando aí os princípios básicos da culinária:
consistência, frescor e qualidade dos produtos;
2. Apresentação: Apenas o sabor tem maior importância que apresentação,
sabemos que o cliente come primeiro com os olhos. Pontos que devem ser
observados: tamanho da porção, colocação e arranjo do alimento,
composição, execução dos princípios básicos;

3. Preparação Adequada:
a) Carnes Vermelhas: devem ser preparadas como pedidas; mal passada,
ao ponto, etc.
b) Carnes brancas, aves, peixes: bem cozidos mas ainda suculentos;
c) Braseados e guisados: bem cozidos, macios e não ressecados;
d) Legumes e amidos: legumes verdes apresentados em verde brilhante.
e) Variações e purês e batata: não encaroçados e sem aparência colenta
4. Temperatura: Alimentos quentes servidos quentes; alimentos frios
servidos frios. Deve-se perguntar sempre nos serviços de refeição:
a) O prato tem bom sabor?
b) O prato tem boa aparência?
c) O prato está preparado adequadamente?
d) O prato está na temperatura adequada?
E as respostas devem ser sempre “sim”.
Tópicos Para Análise de Um Cardápio
1. Os pratos listados no cardápio apresentam contrastes em sabor,
consistência e cores?
2. A cozinha está equipada com equipamentos para a preparação dos
pratos do cardápio?
3. Há uma distribuição eqüitativa do custo dos pratos e matéria-prima?
4. Os itens do cardápio exigem muito tempo na preparação ou
cozinheiros especializados?
5. Há muitos itens preparados pelo mesmo método de cocção?
6. Há muitos itens sazonais que causariam um custo alto?
7. Os ingredientes dos pratos listados no cardápio são facilmente
encontrados no mercado abastecedor?
8. Há muitos itens no cardápio que exigem equipamentos especiais ou
habilidades para serem servidos?
9. As análises de cardápio mostram que os pratos estão sendo vendidos
dentro da expectativas de vendas?

10. Os preços dos pratos apresentam variações que atendam a toda a

variedade de clientes?
11. Há explicações dos pratos, sobretudo daqueles pouco comuns, e
os pouco vendidos saíram do cardápio?
12. A descrição é honesta, como também a qualidade dos produtos
empregados e no procedimento?
13. Cardápios especiais são utilizados para aproveitar certas horas do
dia (sugestões, chá, lanche)?
14. A iluminação do restaurante permite uma leitura clara do
cardápio?
15. Em cardápio fixos há sugestões do dia?
16. Há algo no cardápio que conte a historia, localização ou nome do
restaurante?
17. Das sugestões acrescentadas, algumas são do iten do cardápio?
18. O planejamento do cardápio estão listados por ordem do preço ou
por ordem de sua preferência de venda?
19. Quando há uma sugestão de refeição completa, ela apresenta
alguma vantagem ao cliente?
20. O planejamento do cardápio permite ao cliente possibilidade de
combinações?
21. Há quanto tempo o cardápio foi atualizado?
22. Os itens pouco vendidos ainda estão no cardápio?
23. Os preços do cardápio do seu restaurante são preços que
acompanham os da concorrência?
24. Alguns itens do cardápio facilitam ou dificultam a execução de
pratos que tem uma margem de lucro maior?
25. Há mudanças de cardápio para tirar vantagem de produtos
sazonais?
26. A carga de trabalho, produzida pelo cardápio, está distribuída por
todos os empregados da cozinha?

27. produtos pré-preparados são utilizados para aliviar a carga de

trabalho e o custo?
28. Há alguma forma, desenho, cor ou logotipo que reflita a
individualidade do seu restaurante?
29. A cor, tamanho, forma e material utilizado na confecção do
cardápio é apropriada aos estilos e decoração do seu restaurante?
30. Há relações de cores entre os pratos servidos e as cores das
ilustrações dos cardápios?
31. As categorias dos itens do cardápio estão separadas por títulos,
ilustrações ou figuras?
32. Os itens do cardápio estão alistados de forma propicia à venda, há
algum símbolo, alguma figura que chame a atenção sobre eles?
33. Os tipos de letra utilizados no cardápio são facilmente legíveis?
34. O cardápio está de acordo com os requesitos legais?
35. Há espaço no cardápio para informações sobre o restaurante?
36. Há espaço no cardápio para informação ao cliente sobre outros
tipos de serviços oferecidos pelo restaurante?
37. Os preços do cardápio foram refletindo fielmente as alterações
sócio-economicas do momento?
38. A impressão do cardápio é feita profissionalmente?
39. Quando você acrescenta sugestões, elas são feitas em papel da
mesma qualidade, e não cobrem parte do cardápio?
40. Há espaço no cardápio para informar aos clientes as formas de
pagamento, cheque, cartão de crédito ou débito, dinheiro?