CENTRO UNIVERSITARIO UNIC

CAMILA TAYANNE COSTA

RESTAURANTE PIERRE À FRANCESA

CUIABÁ - MT
2023
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CAMILA TAYANNE COSTA

RESTAURANTE PIERRE À FRANCESA

Trabalho apresentado à disciplina de serviço,

etiqueta e cerimonial, turma do 1° semestre,
período noturno da UNIC.

Solicitante: Profª. Carlos Miranda

CUIABÁ - MT
2023
Restaurante à francesa Pierre’s:

Serviço à francesa:
No serviço à francesa, os lugares dos convidados já são pré-estabelecidos pela
dona do evento, quem recepciona as pessoas. Sendo as mesas com lugares
marcados na mesa ou nas cadeiras, para que não haja confusão na hora em que os
convidados forem sentar.

Nesse tipo de serviço, quem serve os pratos se posiciona do lado esquerdo de cada
pessoa, usando um guardanapo na mão esquerda, que é dobrado em formato
quadrado. O prato frio que será servido como aperitivo já deve estar na mesa,
acompanhado dos copos de água.

Quem estiver à direita do dono do evento deve ser a primeira pessoa a ser servida.

O cardápio, que é algo essencial no tipo de serviço à francesa. Ele deve ser
composto pelo antepasto (saladas ou frios que antecedem o jantar), a entrada
(formada por alimentos mais leves que os do prato principal, o prato principal, o
prato de queijos, a sobremesa e as bebidas digestivas (licor, café e chás), que são
servidas por último.

Restaurante para 50 pessoas com total de 14 funcionários.

Sendo assim:
1 Gerente:
É o responsável por gerenciar todo o restaurante. É ele quem controla os estoques,
comanda os outros funcionários e contrata novos colaboradores. No Restaurante
Pierre’s
Contamos com um único gerente.

1 Maître:
O maître é uma espécie de recepcionista do salão. É ele quem recebe os clientes e
orienta os garçons de como vai funcionar a organização dos atendimentos. No
Restaurante Pierre’s Contamos com um Maître.

 3 Garçom:
Eles são responsáveis por atender os clientes, anotar e entregar os pedidos
corretamente. No Restaurante Pierre’s Contamos com três garçons.

2 Commins:
Os commins são como auxiliares dos garçons. Eles servem bebidas como água e
refrigerante e ainda são os responsáveis pela limpeza das mesas entre os intervalos
entre clientes. No Restaurante Pierre’s Contamos com dois commins.
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1 Chef:
O chef é a figura que podemos comparar com os maîtres. Da mesma forma que
esses comandam o salão, os chefs organizam a cozinha. São eles que definem o
prato do dia, montam o cardápio e comandam todo o funcionamento e equipes da
cozinha. No Restaurante Pierre’s Contamos com um chef.

1 Cozinheiro:
Ele é responsável pelos preparos e montagens dos pratos. Na hierarquia da cozinha
ele está logo depois do chef. No Restaurante Pierre’s Contamos com um cozinheiro.

3 Auxiliar de cozinha
Garantir a satisfação dos clientes é a prioridade e isso não seria possível sem uma
boa refeição. Os auxiliares de cozinha são os responsáveis por todo o preparo dos
ingredientes, o famoso mise en place.

Normalmente, cada auxiliar tem uma função para ajudar o cozinheiro. Um é

responsável por fatiar os ingredientes, outro para lavar, um para limpar as praças e
os utensílios, enfim, cada um exerce uma função determinada pelo chef — e de
acordo com a estrutura do restaurante. No Restaurante Pierre’s Contamos com três
auxiliar de cozinha.

1 Barman/bartender
Eles são os responsáveis pelo preparo e às vezes até elaboram novos drinks para o
cardápio. No Restaurante Pierre’s Contamos com um Barman/bartender.

1 Auxiliar de limpeza
Esses cargos são os principais dentro de um bar ou restaurante, mas tudo depende
de acordo com o tamanho e estilo do seu negócio. No Restaurante Pierre’s
Contamos com um auxiliar de limpeza.
Treinamento dos funcionários:

Mesa:
O responsável pelo evento deve estabelecer uma lista de providencias a serem
tomadas.
Cardápio se possível deve levar em conta os hábitos e costumes do homenageado.

Providências:

 Lista de convidados 
 Convite por telefone
 Preparação de cartões:
o De mesa - cartão contendo o nome do convidado e que é colocado
sobre o guardanapo em cima ou a frente do prato.
o De braço - cartão entregue ao convidado a entrada com indicação do
seu lugar a mesa.
 Plano de mesa - croqui do salão com a disposição das mesas previamente
nominadas, menu onde se apresenta o cardápio geralmente colocado a
direita dos talheres.
 Decoração
 Escolha do cardápio
 Montagem das mesas de acordo com a ordem de precedência 

Serviço à Francesa - é praticado em jantares formais e protocolares, o convidado é

quem se serve. O prato é apresentado pelo garçom pela esquerda com os cabos
dos talheres voltados para o convidado, e o convidado a seu gosto faz a sua
seleção de iguarias. Neste serviço cada garçom serve de seis a oito convidados

Atendimento:

Clientes bem atendidos e satisfeitos tendem a retornar ao estabelecimento e indicá-

lo para outras pessoas. Sendo assim, o bom atendimento é essencial para o
sucesso de um restaurante.

Higiene:
Estabelecimentos do ramo alimentício devem seguir rígidos protocolos de higiene. É
necessário fiscalizar a atuação da equipe e investir em treinamento para aumentar o
conhecimento deles sobre o assunto e reduzir falhas. 

Os funcionários devem seguir regras de higiene do restaurante, tais como manter

uniforme limpo, uso de toucas na área da cozinha, manter unhas cortadas e cabelo
preso, entre outras.
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Segurança:

 É importante que os profissionais saibam como agir em situações de risco, como

incêndio, vazamento de gás, alagamento, entre outras. Ter um plano para prevenção
de acidentes é mais uma etapa essencial, assim a equipe evita atitudes de risco,
como manipular itens inflamáveis perto do fogo, tomar cuidados com cabos e
panelas etc. 

Processos internos:
Os funcionários do restaurante devem ter um conhecimento profundo sobre os
procedimentos internos e ferramentas tecnológicas. É fundamental treiná-los sobre o
fluxo de pedidos, fechamento de conta e pagamento, etc.