Técnicas de Serviços de Garçom - 02

1.0 Organização do ambiente de trabalho e mise en place

A organização do ambiente de trabalho e o mise en place possibilita
uma rotina de trabalho mais tranquila para o garçom e um
atendimento com mais qualidade ao cliente. A organização e a
realização do mise en place remete a profissionalização no ambiente
de alimentos e bebidas.

Mise en place é uma palavra de origem francesa e significa “ colocar

no lugar “ e pronuncia –se “miz an plas”.

O mise en place é uma técnica utilizada em vários ambientes do

restaurante, na cozinha utiliza o mise en place anteriormente a cocção
dos pratos. Os vegetais, utensílios, temperos, ingredientes são
selecionados, higienizados, cortados (como demanda na cocção) e
porcionados conforme necessidade da receita a ser produzida.

No bar, o mise en place é feito a partir do histórico de venda do

cardápio, assim, separa-se as bebidas, corta-se as frutas utilizadas
nos coquetéis, separa-se os utensílios, condimentos e outros. O
objetivo é agilizar o atendimento e aumentar a produtividade.

Na sala, o mise em place acontece antes da abertura do restaurante e

é realizado a higienização e polimento dos utensílios utilizados do
salão, a preparação do material no aparador, organização dos
carrinhos e arrumação das mesas. Alinha-se às mesas e cadeiras,
higieniza e repõe os condimentos do ménage, entre outros.

O  mise en place de abertura  do restaurante é realizado pelo garçom

e pelo commin  com a coordenação do maître . Por outro lado, esse
profissional realiza um mise em place diferenciado com o objetivo de
verificar as condições de atendimento no restaurante. Conforme
Freund (2010) este profissional avalia os seguintes fatores:

 Limpeza geral
 Estado das portas, janelas e cortinas
 Conservação do Mobiliário 
 Equilíbrio de cadeiras e mesas;
 Condição de iluminação
  Distribuição de folhagens, plantas e outros arranjos
 Estado de conservação dos cardápios
 Funcionamento do som e do telefone
 Verificação de ar-condicionado
 Funcionamento dos banheiros 

Cada item apresentado, equivale a um critério na avaliação do

consumidor final, portanto, o maître faz uma verificação criteriosa e se
necessário ,ele solicita reparo dos equipamentos danificados
anteriormente à abertura do estabelecimento.

Um mise-em place bem realizado demonstra um ambiente que foi

cuidado e que teve a atenção de um profissional, contribuindo assim,
com o sentimento de hospitalidade do espaço.

Cabe ressaltar, que o mise en place de mesa é muito valorizado pelo

cliente, pois a impressão que confere uma mesa bem organizada é de
requinte e de algo que não é habitual na rotina do cliente.

O mise en place de mesa é realizado de acordo com o serviço

oferecido pelo restaurante, podendo ser um mise en place simples,
completa, básica à la carte, menu com entrada fria, consomê, carne e
sobremesa e com peixes.

Os utensílios utilizados para a composição da mesa têm a tríade

menu, tipo de serviço e tipo de estabelecimento.  A regra básica é a
comodidade do cliente, portanto, todos os utensílios que estiverem a
mesa devem ser utilizados pelo cliente.   Vamos ver alguns tipos de
mise en place de mesa.? Confira nos links abaixo.

Assistiram aos vídeos?  Observaram a diversidade de montagem de

mesa? Existem diversos materiais disponíveis sobre esse assunto,
deixarei alguns materiais para complementar os estudos de vocês.

Por outro lado, se o espaço possuir muitas mesas (além da

capacidade técnica), o ambiente terá o “ar” de desorganizado e
provavelmente o garçom não executará bem sua função.

Portanto, dimensionar a quantidade de mesas de acordo com o

espaço disponível possibilitará uma melhor organização da
operacionalidade do restaurante.
É sugerido que um restaurante tenha 60% do seu espaço total
destinado ao salão e 40 % destinado a cozinha e outros setores. A
capacidade de atendimento será estabelecida de 1,0 metro a 3,0
metros por pessoa de acordo com o padrão do restaurante.

Entende-se, assim, que cada mesa deve ocupar em média 3,0 metros,
claro que esta questão atenderá um planejamento de mesas definido
pelo maître (Freund, 2010).

Para manter o ambiente organizado, divide-se o salão em “praças” e

destina-se os garçons de acordo com as “praças”. Essa estratégia é
adotada visando melhor atendimento ao cliente e melhor organização
do trabalho no salão.

A estratégia de dividir o restaurante em praças estará sob a avaliação

do maître e do gerente do restaurante. Muitas vezes o atendimento do
cliente é realizado por escalonamento, como acontece nas lojas de
produtos em geral (calçados, roupas e outros).

Imagine, que um restaurante tem nove mesas e conta com 04 garçons

e 02 commins. Como você faria para atender a demanda de clientes
de acordo com o número de mesas e de garçons?

Neste exemplo, percebe-se que o restaurante tem uma classificação

acima da média, pois são 04 garçons para nove mesas, ou seja, 01
garçons atendendo em média duas mesas. Nesse caso, não tem a
necessidade de dividir o salão em praças, o maître pode organizar
uma sequência de atendimento e deixar um commin de “standbye” .

Ressalta-se, que essa organização é fundamentada por reflexões,

relatórios gerenciais e por devolutivas dos consumidores e são pré-
requisitos importantes para garantir a qualidade do atendimento ao
cliente.

Finalizando, incluo que a limpeza, a conservação dos moveis, a

decoração entre outros itens possibilita o “ tom” da hospitalidade e da
organização que todo restaurante precisa para se manter em um
mercado altamente competitivo.

Técnicas de Serviços de Garçom - 02

2.0 Equipamentos de A&B
Os equipamentos nos restaurantes são divididos em mobiliário,
utensílios e equipamentos elétricos. O que se espera com o mobiliário
é a harmonia e a funcionalidade do ambiente, seguindo sempre a
proposta e a categoria do restaurante.

A compra desses materiais são orientadas por alguns colaboradores

que são  responsáveis pelos setores do estabelecimento. O chefe de
bar, o chefe de cozinha e o maître têm a função de orientar o gestor
do restaurante na aquisição destes itens. Em algumas situações
contrata-se um consultor de alimentos e bebidas principalmente na
implantação do restaurante.

A definição pelo mobiliário obedece aos critérios de durabilidade,

reposição, custo e de fácil limpeza (Garcia, 2010). Utiliza –se
aparadores, poltronas, guéridom, mesas, mesa para buffet, carinhos
(de sobremesa, de servir e outros) e cadeiras no salão. Na área de
apoio (copinha) armários embutidos e bancadas apropriadas para a
guarda de louças e utensílios.  

O guéridon é um carrinho utilizado no salão é pode ser destinado para

o transporte de sobremesas, serve como mesa de apoio e para
finalizar um prato. Assista ao vídeo e conheça uma das utilidades do
gueridom.

No que diz respeito ao mobiliário, orienta-se observar a dimensão do

salão com o objetivo de permitir os fluxos das pessoas e a qualidade
dos serviços oferecidos. As mesas não devem estar muito próximas
umas das outras, estas devem ser organizadas de forma a atender
diversas capacidades, para uma, duas ou mais pessoas   e evita-se
colocar mesas próximas da entrada principal ou da porta da cozinha
ou do banheiro.

Os utensílios são os mais variados e também serão de acordo com

padrão, categoria e público-alvo do estabelecimento. O cardápio
definirá os tipos de utensílios que serão utilizados na cozinha, no bar e
no salão.

Alguns utensílios são comuns a todos os estabelecimentos de

alimentos e bebidas como; (Aqui será descritos os utensílios utilizados
no salão).

 Talheres – garfos, facas, colher de sopa, colher de sobremesa e colher de

serviço. Talheres para serviço 
  Pratos – prato fundo, prato raso, prato de sobremesa e prato de pão 
 Copos – copos de suco, de refrigerante, copo de coquetel e outros
 Xícaras – xícara (e pires) de café e xícaras de chá.
 Taças de sobremesa 
 Travessas para serviços
 Bandejas 
 Bowls 
 Réchaud
 Sousplat
 Ménage

Destaco que o enxoval utilizado no restaurante é responsável por uma

parte significante dos custos do estabelecimento.

Assim, o enxoval é composto por:

 Moletom 
 Toalhas 
 Cobre mancha (napperon) 
 Guardanapos 
 Guardanapos de serviços 
 Pano de prato (e de serviço)
Os equipamentos elétricos são poucos utilizados no salão. Em grande
parte da rotina dos estabelecimentos esses equipamentos estão no
inventário da cozinha ou do bar.

Destacam-se a máquina de gelo, máquina de café e Winekeeper

(suporte de vinhos).

Questões relacionadas a necessidade e a utilização também devem

ser considerados para aquisição dos equipamentos (utensílios,
enxovais e outros). Para a equipe da sala (garçons, commins, maître e
outros) em especial aos garçons é solicitado a atenção no manuseio
dos materiais do dia a dia, além da limpeza e conservação adequada.

Nesse sentido, é muito importante a orientação do maître,

treinamentos e reuniões com o objetivo de conscientizar a equipe de
trabalho.
Acesse o link e veja os equipamentos utilizados nas diferentes
tipologias de estabelecimentos de alimentos e bebidas

3.0 - Tipos de Serviços

Os tipos de serviços são entendidos como um conjunto de regras
utilizadas pelos colaboradores dos estabelecimentos de alimentos e
bebidas com a finalidade   de atender um padrão pré-definido.

Desta forma, os tipos de serviços descritos na literatura são - Serviço

à francesa: Serviço à inglesa, direto: Serviço à inglesa, indireto:
Empratado ou Americano e o Self-service (Pacheco, 2005).

As modalidades de serviços são definidas ainda no plano de negócios

do restaurante, portanto, estará de acordo com o cardápio, com o tipo
de público e com a classificação do estabelecimento. Assim, os
serviços são descritos como;

 Serviço de prato pronto - empratado: o prato vem já pronto/montado

da cozinha e é colocado, pelo lado direito, à frente do cliente.

Serviço à inglesa direto - o alimento vem preparado em uma bandeja e

é servido no prato do cliente, pelo garçom, pela esquerda e com a
utilização de alicates (duas colheres ou colher e garfo).

 Serviço à inglesa indireto (uso do guéridon) - o garçom traz o alimento

em uma bandeja e, à frente dos clientes, sobre o guéridon, monta os
pratos utilizando alicates. Além da montagem dos pratos, é possível
realizar a finalização dos pratos, como flambagem, finalização de um
risoto ou de uma massa. Depois disso, os pratos são levados, já
montados, para o cliente.

Self-service: Os alimentos ficam expostos em um buffet que são “

montados” com a ajuda dos garçons. Os clientes vão até o buffet,
servem-se e ao garçom cabe realizar o serviço de bebidas e
sobremesa. Esse serviço é recomendado para atender muitas
pessoas em uma refeição. Cabe ao garçom servir as bebidas, limpar
as mesas e estar atento à necessidade de reposição e apresentação
do buffet.

Em self-service populares, a sobremesa e a bebidas também são

dispostas no buffet. Neste caso, o estabelecimento conta com poucos
funcionários no salão, concentrado os colaboradores na cozinha.

Em todos os tipos de serviços deve-se observar as normas de

etiqueta, crianças e senhoras são servidas primeiro. 
O serviço à francesa ou diplomata, o alimento vem disposto em uma
bandeja e o garçom a apresenta pela esquerda, com uma leve
inclinação do dorso, esperando o cliente se servir da bandeja,
passando o alimento para seu prato. (Pacheco, 2005). Este é um
serviço, mais demorado e que exige um número maior de garçons
trabalhando no salão. Normalmente o serviço a francesa é utilizados
em eventos diplomáticos. Observa-se que nos órgãos governamentais
na esfera federal é uma regra a utilização do serviço a francesa.

Alguns autores observam que os serviços utilizados em churrascarias

ou rodízios tiveram suas origens no serviço a francesa.

Figura 01 – Execução dos serviços em A&B

https://novoscaminhos.ifsuldeminas.edu.br/pluginfile.php/322359/mod_lesson/
page_contents/520/Imagem7.png

Fonte: Barbosa , 2015 . Disponível em : http://ead.ifnmg.edu.br/uploads/documentos/gIm7JCqbbN.pdf

*Observação – desconsiderar o item – Acender isqueiro.

Muitas vezes, os estabelecimentos optam por realizar uma adaptação

nos tipos de serviços visando o custo benefício para o
empreendimento.  Como por exemplo o serviço a brasileira e o serviço
volante.

O serviço a brasileira tem como característica ser despojado, os

pratos (travessas) são dispostos à mesa e os clientes ou convidados
se servem. Esse tipo de serviço é utilizado em restaurantes
tradicionais e também em eventos que não necessitam de
formalidade.
O serviço volante é o mais moderno e é bastante utilizado em eventos
de negócios por empresas que prezam a interatividade entre os
participantes do evento.

Esse serviço propõe que os convidados fiquem em pé e livre para

circular no espaço do evento. Por outro lado, os garçons circulam
entre as pessoas com as bandejas de alimentos e bebidas. Os
alimentos são em formato finger food , ou seja , em porções pequenas
e que muitas vezes não tem a necessidade de talheres ou pratos .  

Nesse espaço são disponibilizadas algumas mesas de apoio que

servem para colocar copos ou alguns recipientes que devem ser
devolvidos após a degustação dos alimentos. Considera-se que este
serviço é prático, mas apresenta a desvantagem de necessitar uma
grande quantidade de garçons para executa-lo.

Outros tipos de serviços são realizados pelos garçons, como os

serviços de bebidas, desembaraço da mesa, apresentação do
cardápio e reposição dos utensílios e pratos.

O serviço de bebidas é realizado sempre pela direita do cliente.  A

bebidas é servida no máximo 2/3 do copo (ou da taça), enfatizando
que o garçom deve ficar atento e não deixar o cliente com o copo
vazio. Atenção a sequência dos pratos, ao serviço de sobremesa e a
toda solicitação do consumidor (Pacheco,2005).

O serviço denominado desembaraço é entendido como a retirada ou

trocas de pratos, talheres e copos, conforme o consumo do cliente.
Esse serviço é realizado pela direita do cliente. O prato de pão só é
retirado na finalização da refeição.

A apresentação do cardápio é realizada pela direita do cliente, e não

basta entregar para o cliente e não dá atenção ao mesmo. A técnica
utilizada é demonstrar para o cliente quais são as sugestões do chef,
fazer uma harmonização com bebidas e oferecer sobremesa.
Questão 1
Correto

Atingiu 2,00 de 2,00

Marcar questão

Texto da questão

A organização do ambiente de trabalho e o mise en place possibilita

uma rotina de trabalho mais tranquila para o garçom e um
atendimento com mais qualidade ao cliente. Diante do exposto,
assinale a alternativa correta.
Escolha uma opção:

a. Mise en place é uma palavra de origem francesa e significa “ colocar no lugar “ e

pronuncia –se “miz an plas”. 

b. Mise en place é o nome dado ao forno utilizado na cozinha de um restaurante para

manter o alimento aquecido.

c. Mise en place é um termo utilizado na Europa para designar atividades rotineiras

nos restaurantes.

d. Mise en place é o nome dado ao aparador utilizado no salão de um restaurante

Francês.
Feedback
Sua resposta está correta.

Questão 2
Correto

Atingiu 1,00 de 1,00

 Marcar questão

Texto da questão

No bar, o mise en place é feito a partir do histórico de venda do

cardápio, assim, separa-se as bebidas, corta-se as frutas utilizadas
nos coquetéis, separa-se os utensílios, condimentos e outros.
De acordo com as alternativas coloque V para as questões
verdadeiras e F para as questões falsas.

(   )  O mise en place é uma técnica utilizada somente Resposta 1

na cozinha dos restaurantes . Essa técnica é realizada F
 
anteriormente à cocção dos pratos.
(   )  O Mise en place é uma técnica utilizada em Resposta 2
vários ambientes do restaurante, na cozinha utiliza o V
 
mise en place anteriormente a cocção dos pratos .
(  ) Na sala, o mise em place acontece depois da
abertura do  restaurante .É realizado a higienização e Resposta 3
F
polimento dos utensílios utilizados no salão , seguindo  
com a  preparação do material do aparador.
(  ) Na sala, o mise em place acontece antes da
abertura do restaurante e a sequência se inicia pela Resposta 4
higienização e polimento dos utensílios utilizados do V
 
salão, a preparação do material no aparador,
organização dos carrinhos e arrumação das mesas.
Feedback
Sua resposta está correta.

Questão 3
Correto

Atingiu 1,00 de 1,00

Marcar questão
Texto da questão

O  mise en place de abertura  do restaurante é realizado pelo garçom

e pelo commin  com a coordenação do maître. Por outro lado, esse
profissional realiza um mise em place diferenciado com o objetivo de
verificar as condições de atendimento no restaurante.
Assim, analise as alternativas que representam o mise en place
realizado pelo maître . Coloque V para as questões verdadeiras e F
para as questões falsas.

(   ) Mise en place de mesa, alinhamentos de pratos, Resposta 1

F
talheres e copos  e verificação do ar condicionado .  

(   )   Separação das frutas , higienização, dosagem Resposta 2

das bebidas e verificação dos itens que compõem a F
 
decoração do restaurante.
(   )  Separação dos ingredientes que serão utilizados Resposta 3
na cozinha , estado das portas ,janelas ,cortinas e F
 
conservação dos cardápios .
(   )  Limpeza geral, estado das portas , janelas ,
cortinas , conservação do mobiliário, equilíbrio de
cadeiras e mesas, condição de iluminação , Resposta 4
V
distribuição de folhagens (e outros), conservação dos  
cardápios , funcionamento do som e do telefone  e
verificação do ar-condicionado
Feedback
Sua resposta está correta.

Questão 4
Correto

Atingiu 1,00 de 1,00

Marcar questão

Texto da questão

O mise en place de mesa é muito valorizado pelo cliente, pois a

impressão que confere é de uma mesa bem organizada com requinte
e de algo que não é habitual na rotina do cliente.
De acordo com as alternativas coloque V para as questões
verdadeiras e F para as questões falsas.

(  )  Cada item avaliado  pelo maître  equivale a um

critério na avaliação do consumidor final, portanto,
esse profissional faz uma  verificação criteriosa e se Resposta 1
V
necessário ele solicita reparo dos equipamentos  
danificados anteriormente à abertura do
estabelecimento.
(   ) O mise en place de mesa é realizado de acordo
com o serviço oferecido pelo restaurante, podendo ser Resposta 2
um mise en place simples, completa, básica à la carte, V
 
menu com entrada fria, consomê, carne e sobremesa
e com peixes.
(   ) O mise en place de mesa é padrão para todos os
restaurantes , no entanto , pode ser um mise en place Resposta 3
simples, completa, básica à la carte, menu com F
 
entrada fria, consomê, carne e sobremesa e com
peixes.
(   )  Um mise-em place bem realizado demonstra um
ambiente que foi cuidado e que teve a atenção de um Resposta 4
V
profissional, contribuindo assim, com o sentimento de  
hospitalidade do espaço.
Feedback
Sua resposta está correta.

Questão 5
Correto

Atingiu 2,00 de 2,00

Marcar questão

Texto da questão

No que diz respeito à organização, se o espaço possuir muitas mesas

(além da capacidade técnica) o ambiente terá o “ar” de desorganizado
e provavelmente o garçom não executa bem sua função.
Diante do exposto, assinale a alternativa correta. 
Escolha uma opção:

a. A capacidade de atendimento será estabelecida de 2,0 metros a 5,0 metros por
pessoa de acordo com o padrão do restaurante. O ideal é que o restaurante tenha
70% do seu espaço total destinado ao salão e 30 % destinado a cozinha e outros
setores.

b. É sugerido que um restaurante tenha 60% do seu espaço total destinado ao salão e
40 % destinado a cozinha e outros setores. A capacidade de atendimento será
estabelecida de 1,0 metro a 3,0 metros por pessoa de acordo com o padrão do
restaurante. 

c. É sugerido que um restaurante tenha 70% do seu espaço total destinado ao salão e
30 % destinado a cozinha e outros setores. A capacidade de atendimento será
estabelecida de 2,0 metros a 5,0 metros por pessoa de acordo com o padrão do
restaurante.

d. O ideal é que o restaurante tenha 50% do seu espaço total destinado ao salão e 50
% destinado a cozinha e outros setores. A capacidade de atendimento será
estabelecida de 2,0 metro a 5,0 metros por pessoa de acordo com o padrão do
restaurante.
Feedback
Sua resposta está correta.

Questão 6
Correto

Atingiu 1,00 de 1,00

Marcar questão

Texto da questão

Ressalta-se, que essa organização é fundamentada por reflexões,

relatórios gerenciais e por devolutivas dos consumidores e são pré-
requisitos importantes para garantir a qualidade do atendimento ao
cliente. 
De acordo com as alternativas coloque V para as questões
verdadeiras e F para as questões falsas. 

(   )  A regra básica é a comodidade do cliente, Resposta 1

portanto, todos os utensílios que estiverem à mesa V
 
devem ser utilizados pelo cliente.
(     )  Dimensionar a quantidade de mesas de acordo Resposta 2
com o espaço disponível possibilitará uma melhor V
 
organização da operacionalidade do restaurante.
(   ) a organização do espaço de trabalho está
relacionado a categoria do restaurante . Resposta 3
F
Estabelecimentos mais populares não têm como  
modelo de gestão a parte operacional.
(   )  a limpeza, a conservação dos móveis, a
decoração entre outros itens possibilita o “ tom” da Resposta 4
hospitalidade e da organização que todo restaurante V
 
precisa para se manter em um mercado altamente
competitivo.
Feedback
Sua resposta está correta.

Questão 7
Correto

Atingiu 1,00 de 1,00

Marcar questão

Texto da questão

Os equipamentos nos restaurantes são divididos em mobiliário,

utensílios e equipamentos elétricos. O que se espera com o mobiliário
é a harmonia e a funcionalidade do ambiente, seguindo sempre a
proposta e a categoria do restaurante.
Assinale a alternativa correta que diz respeito aos equipamentos. 
Escolha uma opção:

a. Os equipamentos do restaurante são utilizados somente pela cozinha, como por
exemplo, fogões, fornos, freezers e outros. O salão e o bar utilizam somente
utensílios.

b. As compras desses materiais são realizadas pelo dono e pelos sócios do
estabelecimento. Os funcionários, mesmo os de cargo de chefia, normalmente não
tem capacidade técnica para opinar na aquisição de equipamentos
c. Os equipamentos que são utilizados pelos restaurantes normalmente são
reaproveitados por outros estabelecimentos, desta forma, não existe escolha e sim é
avaliado o custo e benefício.

d. A compra dos equipamentos  é orientada por alguns colaboradores   responsáveis

pelos setores do estabelecimento. O chefe de bar, o chefe de cozinha e o maître têm a
função de orientar o gestor do restaurante na aquisição destes itens. 
Feedback
Sua resposta está correta.

Questão 8
Correto

Atingiu 2,00 de 2,00

Marcar questão

Texto da questão

Para manter o ambiente organizado, divide-se o salão em “praças” e

destina-se aos garçons de acordo com as “praças”. Essa estratégia é
adotada visando melhor atendimento ao cliente e melhor organização
do trabalho no salão.
Diante do exposto, assinale a alternativa correta. 
Escolha uma opção:

a. A estratégia de dividir o restaurante em praças é utilizada em empreendimentos

populares e estará sob a avaliação do maître e do gerente do restaurante. Em
restaurantes de categoria superior, o atendimento ao cliente é realizado por
escalonamento.

b. A estratégia de dividir o restaurante em praças estará sob a avaliação do maître e

do gerente do restaurante. Muitas vezes o atendimento do cliente é realizado por
escalonamento, como acontece nas lojas de produtos em geral (calçados, roupas e
outros). 

c. Os restaurantes não adotam estratégias de atendimento, como por exemplo de

dividir o salão em praças. Esta estratégia foi utilizada na década anterior. A tecnologia
empregada pelos restaurantes permitiu mais agilidade nos serviços.

d. A estratégia de dividir o restaurante em praças estará sob a avaliação dos sócios
do restaurante. Muitas vezes o atendimento do cliente é realizado por escalonamento,
como acontece nas lojas de produtos em geral (calçados, roupas e outros).
Feedback
Sua resposta está correta.

Questão 9
Parcialmente correto

Atingiu 0,75 de 1,00

Marcar questão

Texto da questão

Os tipos de serviços são entendidos como um conjunto de regras

utilizadas pelos colaboradores dos estabelecimentos de alimentos e
bebidas com a finalidade   de atender um padrão pré-definido.
De acordo com as alternativas coloque V para as questões
verdadeiras e F para as questões falsas.

(   )  As modalidades de serviços são definidas ainda

no plano de negócios do restaurante, portanto, estará Resposta 1
V
de acordo com o cardápio, com o tipo de público e  
com a classificação do estabelecimento.
(   )  As modalidades de serviços são flexíveis e são
alternadas pelos estabelecimentos de alimentos e Resposta 2
bebidas . Por exemplo, o empreendimento pode F
 
adotar o serviço empratado e depois de dois meses
praticar o self-service .
(     )   Os tipos de serviços descritos na literatura são :
Serviço à francesa: Serviço à inglesa, direto: Serviço Resposta 3
V
à inglesa, indireto: Empratado ou Americano e o Self-  
service.
(   )   Os tipos de serviços descritos na literatura são – Resposta 4
F
Churrascaria , rodízio , finger food e chá da tarde .  

Feedback
Sua resposta está parcialmente correta.
Você selecionou corretamente 3.

Questão 10
Correto
Atingiu 2,00 de 2,00

Marcar questão

Texto da questão

O enxoval utilizado no restaurante é responsável por uma parte

significativa  dos custos do estabelecimento. Portanto, alguns critérios
são adotados na compra deste item.
Diante do exposto, assinale a alternativa correta.

Escolha uma opção:

a. O enxoval é composto por: moletom, toalhas, cobre mancha (napperon),

guardanapos, guardanapos de serviços e pano de prato (e de serviço). 

b. Os talheres, pratos, copos, taças e utensílios do bar são identificados como enxoval
do restaurante.  

c. O enxoval é composto pelos utensílios de cozinha, utensílios do salão e pelos

utensílios do bar.

d. O enxoval é composto pela   máquina de gelo, máquina de café e Wine keeper
(suporte de vinhos).
Feedback
Sua resposta está correta.

Questão 11
Correto

Atingiu 1,00 de 1,00

Marcar questão

Texto da questão

As modalidades de serviços são definidas ainda no plano de negócios

do restaurante, portanto, estarão de acordo com o cardápio, com o
tipo de público e com a classificação do estabelecimento.
Diante do exposto, assinale a alternativa correta. 
Escolha uma opção:

a. No serviço à francesa ou diplomata, o alimento vem disposto em uma bandeja e é

servido pelo garçom pelo lado esquerdo do cliente.

b. No serviço de prato pronto - empratado: o prato vem já pronto/montado da cozinha

e é colocado, pelo lado direito, à frente do cliente. 

c. No serviço à francesa ou diplomata, o alimento vem disposto em uma bandeja e o

garçom a apresenta pela direita, com uma leve inclinação do dorso, esperando o
cliente se servir da bandeja, passando o alimento para seu prato.

d. No serviço à inglesa direto - o alimento vem preparado em uma bandeja e é servido
no prato do cliente, pelo garçom, pela direita com a utilização de alicates (duas
colheres ou colher e garfo).
Feedback
Sua resposta está correta.

Questão 12
Correto

Atingiu 1,00 de 1,00

Marcar questão

Texto da questão

Os utensílios de um restaurante são os mais variados possíveis e

também estão de acordo com padrão, categoria e público-alvo do
estabelecimento. O cardápio definirá os tipos de utensílios que serão
utilizados na cozinha, no bar e no salão.
De acordo com as alternativas coloque V para as questões
verdadeiras e F para as questões falsas.

(   )  Taças de sobremesa , travessas para serviços, Resposta 1

bandejas ,bowls ,rechaud,sousplat e ménage são V
 
considerados utensílios de um restaurante.
(   ) Taças de sobremesa , travessas para serviços, Resposta 2
bandejas ,bowls ,rechaud,sousplat e ménage  não F
 
são considerados utensílios de um restaurante .
(  )   Talheres , pratos taças  , copos e xícaras são Resposta 3
 V
considerados utensílios de um restaurante .  

(    ) Os  talheres ( garfo de mesa , de sobremesa e de

peixe), os pratos ( raso, fundo , de sobremesa e prato Resposta 4
V
de pão ) e taças podem ser considerados como  
utensílios utilizados nos mise en place de mesa .
Feedback
Sua resposta está correta.

Questão 13
Correto

Atingiu 1,00 de 1,00

Marcar questão

Texto da questão

No sistema self-service, os alimentos ficam expostos em um buffet

que é   montado com a ajuda dos garçons. Os clientes vão até o buffet
servem-se, e ao garçom cabe realizar o serviço de bebidas e
sobremesa.
Diante do exposto, assinale a alternativa correta.
Escolha uma opção:

a. O self-service  é recomendado para atender muitas pessoas em uma refeição.

Cabe ao garçom servir as bebidas, limpar as mesas e estar atento à necessidade de
reposição e apresentação do buffet. 

b. Muitas vezes, os estabelecimentos optam por realizar uma adaptação nos tipos de
serviços visando o custo benefício para o empreendimento.  Como por exemplo o
serviço self-service .

c. O tipo de serviço self-service é um serviço demorado e que exige um número maior
de garçons trabalhando no salão.

d. No restaurante com o tipo de serviço self-service (populares) não se comercializam 

sobremesas. As bebidas são dispostas no buffet. Neste caso, o estabelecimento conta
com poucos funcionários no salão, concentrando os colaboradores na cozinha.
Feedback
Sua resposta está correta.

Questão 14
Correto
Atingiu 1,00 de 1,00

Marcar questão

Texto da questão

Os tipos de serviços, a brasileira e o serviço volante, são considerados

modernos e são vistos como uma alternativa para os
empreendimentos que buscam o custo menor com qualidade no
atendimento.
De acordo com as alternativas coloque V para as questões
verdadeiras e F para as questões falsas.

(   )  O serviço definido como volante  propõe que os

convidados fiquem em pé e livre para circular no Resposta 1
espaço do evento. Por outro lado, os garçons V
 
circulam entre as pessoas com as bandejas de
alimentos e bebidas.
(   )  O serviço a brasileira tem como característica ser
despojado, os pratos ( travessas com alimentos )  são Resposta 2
V
dispostos à mesa e os clientes ou convidados se  
servem .
(    )  O serviço volante é o mais moderno e é bastante
utilizado em eventos de negócios por empresas que Resposta 3
V
prezam a interatividade entre os participantes do  
evento.
(   ) O serviço volante é o mais moderno e é bastante Resposta 4
utilizado em eventos sociais , pois prezam a F
 
interatividade entre os participantes do evento.
Feedback
Sua resposta está correta.

Questão 15
Correto

Atingiu 2,00 de 2,00

 Marcar questão

Texto da questão

Outros tipos de serviços são realizados pelos garçons, como o

serviços de bebidas, desembaraço da mesa, apresentação do
cardápio e reposição dos utensílios e pratos.
Diante do exposto, assinale a alternativa correta.

Escolha uma opção:

a. O serviço denominado desembaraço é entendido como a organização de pratos,

talheres e copos, conforme o consumo do cliente. Esse serviço é realizado pela direita
do cliente. O prato de pão só é retirado na finalização da refeição.

b. A apresentação do cardápio é realizada pela esquerda do cliente, e não basta

entregar para o cliente e não dá atenção ao mesmo. A técnica utilizada é demonstrar
para o cliente quais são as sugestões do chef, fazer uma harmonização com bebidas e
oferecer sobremesa.

c. O serviço de bebidas é realizado sempre pela esquerda do cliente.  A bebida é

servida no máximo 2/3 do copo (ou da taça), enfatizando que o garçom deve ficar
atento e não deixar o cliente com o copo vazio.

d. O serviço denominado desembaraço é entendido como a retirada ou trocas de

pratos, talheres e copos, conforme o consumo do cliente. Esse serviço é realizado
pela direita do cliente. O prato de pão só é retirado na finalização da refeição.