ORGANIZAÇÃO FÍSICA DO SALÃO

ESPAÇOS

O espaço do salão é destinado:

⬕ Ao mobiliário pertinente (mesas, cadeiras, aparadores, guéridons, carrinhos de

serviço, etc.);

⬕ À circulação do pessoal que presta os serviços e pela circulação e espaço ocupados

pelos comensais;

É preciso prever todos esses espaços para proporcionar bom ambiente, conforto e
serviços de excelente qualidade.

ORIENTAÇÕES PARA ORGANIZAÇÃO DE ESPAÇO

Localização e divisão do espaço (otimização):

Oferecer fácil acesso ao público;

Evitar que os odores da cozinha no salão;

Evitar degraus entre a cozinha e o salão;

Evitar colunas;

Evitar cores fortes, preferir tons mais claros.

Proporcionar temperatura, iluminação e ventilação agradáveis;

Facilitar ao máximo a comunicação com a cozinha, o que possibilita maior rapidez

na execução dos serviços;

É preciso prever todos esses espaços para proporcionar bom ambiente, conforto e
serviços de excelente qualidade, isto é, aproveitar ao máximo os espaços
disponíveis, sem que isto venha em detrimento do conforto dos comensais, do
fluxo de pessoas e da qualidade dos serviços.

Dispor as mesas de forma que o cliente não fique voltado diretamente para a
parede. As mesas colocadas em oblíquo, geralmente, evitam essa situação.

Evitar colocar mesas muito próximas da entrada principal do restaurante ou da

entrada para a cozinha.

Colocar mesas com diversas capacidades, para atender uma, duas ou mais pessoas.

Colocar a mesa do buffet, se for o caso, em local visível, de fácil acesso tanto por
parte do comensal quanto por parte do pessoal de serviço.

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DECORAÇÃO

A categoria de um restaurante está em função de vários fatores, entre os quais pode-se

destacar:
 Qualidade da comida oferecida;
 Qualidade dos serviços;
 Instalações e equipamentos;
 Utensílios, louças, talheres, cristaleira;
 Decoração.
 A decoração é, pois, um dos elementos que
compõem a categoria do estabelecimento. Ela
contribui para criar uma atmosfera agradável e
peculiar, interferindo no bem-estar do cliente.
Daí a importância de se harmonizar cores,
mobiliário, quadros, cortinas, arranjos florais, etc.
 Tudo deve estar em equilíbrio com o ambiente que se deseja criar para a clientela
visada. Observa-se que a decoração nunca deve ser demasiadamente carregada ou
ser excessiva

Na decoração de uma mesa deve-se levar em consideração alguns aspectos:

▥ Os arranjos não devem ser chamativos;
▥ Os arranjos devem primar pela harmonia das cores, considerando o tamanho e o
ambiente do restaurante;
▥ Os arranjos podem ser compostos de flores, frutas, legumes, folhagens e objetos
diversos;
▥ Os arranjos não devem atrapalhar a visão dos comensais;
▥ Os arranjos não devem ser feitos com flores que exalem perfume muito forte, pois
podem interferir no sabor dos alimentos e das bebidas.

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MÚSICA AMBIENTE

♬ A música ambiental inadequada, estridente, através de

alto-falantes mal localizados, pode ser determinante
para o fracasso do estabelecimento.
♬ Lembre-se que os clientes que se dirigem ao restaurante,
além de comer, desejam conversar!
♬ Deve-se ter o cuidado de regular os alto-falantes para
cada ambiente, pois, do contrário, ter-se-á um som
demasiadamente alto para determinados locais e baixo
para outros.
♬ Em restaurantes típicos, nada impede que haja música típica, que reforça o
ambiente.

MOBILIÁRIO DO RESTAURANTE

O mobiliário do restaurante deve:

Estar em harmonia com o tipo e a categoria do estabelecimento;
Facilitar o serviço por parte da brigada do restaurante;
Oferecer conforto para os comensais;
Ser de fácil limpeza;
Ser padronizado, para facilitar sua reposição;
Ser resistente, para o uso diário.

Vários são os móveis necessários para se operar um restaurante, entre eles:

❑ Mesas: quadradas, retangulares, redondas e ovais.
❑ A escolha do formato e tamanho das mesas depende do tipo de clientela que mais
assiduamente frequenta o estabelecimento;
❑ As mesas podem ter tampo de granito, podem ser de plástico, madeira ou outro
material. Com formato retangular, quadrado ou redondo. Não deve pesar muito.
Manter a distância de 1,5m.
❑ Cadeiras: para uso dos comensais: adultos e crianças;
❑ As cadeiras devem apresentar o mesmo estilo das cadeiras e da decoração do
salão.

GUÉRIDON
Guéridon é uma palavra francesa, aportuguesada para Guéridon,
que significa uma mesa auxiliar, não muito grande, de formato
retangular, com rodas ou não, que serve de apoio para o
trabalho do garçom e do commis no restaurante.
Preferencialmente, assim como as de rodas, o guéridon deve
possuir uma pequena gaveta para a colocação dos talheres de
serviço. A parte inferior é destinada à colocação de louças
extras. Sempre que o guéridon for levado à mesa do comensal,
deverá ir coberto por uma toalha.
A largura do guéridon varia entre 40cm e 60 cm. Ele serve para
auxiliar o garçom nos serviços especiais como serviço à inglesa
indireto, onde o prato do cliente é montado pelo garçom na sua frente sobre a mesa
auxiliar, ou para o serviço de decantação de vinhos ou serviço de champanhe e outros.

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APARADOR
Os aparadores são móveis destinados à guarda de material de uso na sala. São distribuídos
em pontos estratégicos no local, para facilitar o trabalho dos commis e garçons durante a
mise en place e durante o serviço de sala.
A higienização, organização e abastecimento dos aparadores fazem parte do trabalho de
preparação do salão para serviço.
Os aparadores geralmente são móveis com gavetas para talheres, prateleiras para toalhas,
naperons e guardanapos limpos, pratos e taças limpas e um recipiente em forma de tulha
para toalhas e guardanapos servidos.

UTENSÍLIOS DE SERVIÇO

✰ Um restaurante necessita de louça, talheres, cristaleira, roupas, móveis e utensílios

para poder operar;
✰ As quantidades e os tipos deste elenco de material estão em função daquilo que o
restaurante se propõe a oferecer e também da sua taxa de ocupação.

A Bandeja

✰ A bandeja é a ferramenta principal no trabalho de um garçom. Manejar a mesma

requer do garçom alguma técnica e cuidados especiais. Está presente em
praticamente todos os serviços.
✰ Utilizam-se 02 tipos de bandejas:
a) Redondas - Serviço de bebidas;
b) Retangular - Serviço de alimentos.

UTENSÍLIOS

Chamamos de utensílios todos os artigos e louças usados no

salão para servir os clientes, além de certos utensílios de
cozinha como as facas de trinchar e garfos, conchas e
colheres escumadeiras. Os principais utensílios são Os seguintes:

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As louças mais utilizadas no restaurante:
1 - PRATO de MESA, prato base ou prato raso (20 a 22 cm)
2 - Prato de sopa ou prato fundo (20 a 22 cm)
3 - Açucareiro e queijeira.
4 - Tigela para cremes ou cereais.
5 - xícara e pires para chá.
6 - Xícara e pires para cafezinho.
7 - Bule para chá e bule para café.

Outros tipos de louças comuns

Prato para couvert (12cm ).
Prato para sobremesa (15cm ).
Molheiras.
Saladeiras.
Jarra para água.
Manteigueira.
Porta-couvert.
Galheteiro e vasinho.

Tipos de talheres
1- colher de mesa;
2 - garfo de mesa;
3 - Faca de mesa;
4 - colher de sobremesa;
5 - garfo de sobremesa;
6 - faca de sobremesa;
7 - faca para pão;
8 - garfo de peixe;
9 - faca de peixe;
10 - faca p/ carne ou churrasco.

Outros utensílios
⮞ Pegador de saladas;
⮞ Espátula para bolos;
⮞ Garfo para ostras;
⮞ Garfo para confeitaria;
⮞ Faca para manteiga;
⮞ Quebra nozes;
⮞ Tesoura para cortar cachos de uva;
⮞ Colher de sorvete;
⮞ Faca de queijo;
⮞ Colher para açucareiro;
⮞ Colher para mostarda;
⮞ Faca para carnes frias;
⮞ Balde para champanhe e gelo
⮞ Cesto para vinho tinto.

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Utilização das louças
⬕ As louças são feitas de diversos materiais como vidro, cerâmica, porcelana, etc.
⬕ São muito importantes para a apresentação da mesa.
⬕ Devem combinar com o restante dos equipamentos e decoração do restaurante.
⬕ Normalmente os estabelecimentos mais sofisticados, procuram ter um “design”
próprio.
⬕ Deve utilizar-se somente um tipo de louça para facilitar o controle e inventários.
⬕ A aparência e durabilidade são dois aspectos muito importantes.
⬕ Em hotéis é mais comum a utilização de louças de porcelana brancas que permitem
encaixá-las umas nas outras.

BAIXELAS
As baixelas usadas no salão normalmente são itens especiais; jogos de chá e café,
travessas com tampa, sopeira e tigelas, baldes de gelo, travessas ovais e bandejas,
réchauds, tigelas para molhos, etc.
Quando uma peça da baixela é usada, devem ser providenciados utensílios
apropriados para servir, tais com colheres e conchas.
As baixelas costumam ser feitas de metal, que é mais forte que a cerâmica e mais
resistente ao impacto e ao desgaste do uso frequente.

RÉCHAUDS
Os Réchauds são diferentes tipos de fogareiro, mais ou menos sofisticados,
que servem para manter aquecidos os alimentos ou mesmo para a
preparação de algum tipo de alimento diante do cliente, no salão.
Alguns tipos de réchaud são apresentados no formato retangular com
possibilidade de manter os alimentos em banho-maria, outros no formato
redondo inclusive em vidro temperado transparente.

LAVANDA
A lavanda é uma tigela de cristal, vidro ou prata, apresentada com dois terços de água.
Algumas vezes vem enfeitada com pétalas de rosas, quando servida para senhoras, e
outras com uma rodela de limão quando servidas para cavalheiros.
O uso da lavanda é pouco difundido, mas necessário quando são servidas iguarias que
podem sujar os dedos, tais como ostras, alcachofras, uvas, rã para ser degustada com a
mão, etc.

ENXOVAL DE MESA DO RESTAURANTE

Itens que Fazem Parte do Enxoval para Serviços de Mesa

Toalhas
Napperons ou cobre-manchas
Moletom ou forro
Guardanapo

Outros:
Saias de mesa
Forro de bandeja
Panos de serviço ou de limpeza

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Aspectos a serem considerados na escolha do tecido do enxoval de mesa
O estilo e a decoração do salão, considerando também o tipo de evento irão impor:
a cor;
o modelo;
o tipo de trama e;
a textura escolhida.
A durabilidade do tecido é outra consideração importante. Pode ser facilmente
reparado? As extremidades irão se se desgastar rapidamente?
O tecido deve ser tanto atrativo como economicamente apropriado;

O Tecido mais Indicado para o Enxoval

Muitas toalhas de mesa são feitas de uma mescla de poliéster e algodão;
Guardanapos de algodão de má qualidade podem deixar fiapos nos clientes.
Poliéster pode incomodar, é menos absorvente e não dá a sensação de qualidade do
algodão. Ele também escorrega no colo e cai no chão.

TOALHAS COLORIDAS OU ESTAMPADAS?

Vantagens e desvantagens:
Ainda que as toalhas decorativas aparentem menos manchas, elas são mais difíceis de
ser lavadas, reparadas ou repostas que as brancas;
Além do mais, as toalhas coloridas podem desbotar e dar uma aparência desagradável
ao ambiente;
Quando existir a necessidade de cores ou contrastes, costuma-se usar uma toalha
colorida ou texturizada sobre toalha branca;
Cuidados com o Manuseio do Enxoval
A lavagem das toalhas é uma despesa significativa para o restaurante, então faz
sentido ter muito cuidado com o manuseio e a conservação das toalhas limpas;
Uma prateleira protegida, posicionada há pouco mais de 1,5m do chão, ajuda a
prevenir que as toalhas se sujem antes de serem usadas;
Todas as toalhas de mesa devem ser inspecionadas antes de serem utilizadas no
salão;
Qualquer toalha que esteja suja, manchada, desfiada ou gasta deve ser entregue ao
supervisor, que deve contatar o fornecedor para que seja feito o crédito apropriado;
Antes de Utilizar o Enxoval
Arrume o salão;
Organize as mesas e cadeiras ordenada e simetricamente;
Garanta um amplo espaço no corredor para o serviço;
Limpe a base das mesas;
Nivele as mesas deixando-as planas e ajustadas;
Nunca use caixas de fósforos ou guardanapos dobrados;
Quando a tolha de mesa se suja durante o serviço, ela deve ser trocada.
Tenha certeza de que não há pontas de pregos ou lascas que podem prender ou
danificar as toalhas de mesa;
Estique e proteja o forro ou protetor. Alise quaisquer dobras e tenha certeza de que as
toalhas estejam centralizadas;
A dobra central de todas as toalhas de mesa no salão deve apontar sempre para a
mesma direção, geralmente para a porta;

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A Harmonia entre os itens do Enxoval
Utilizar cores claras, em tom pastel.
Deve haver uma harmonia entre os demais itens do enxoval de mesa;
Saias de Mesa
As saias de mesa são usadas para ocultar suas pernas da mesa e deixá-la mais
apresentável;
Grandes salões ou espaços que recebam eventos que atendam grupos para um café da
manhã devem ter saias de mesa disponíveis.
Moletom
Um tecido macio ou moletom é frequentemente usado embaixo da toalha de mesa
para proteger de barulho de pratos e talheres que são colocados na mesa durante o
serviço;
Alguns restaurantes sofisticados usam estofamento e uma forração ou revestimento.
Além de prevenir barulho, o forro protege o tampo da mesa, absorve líquidos e evita
que a toalha de cima escorregue. Se não ocorrerem derramamentos de líquidos, o
forro pode ser utilizado várias vezes.

GUARDANAPOS

Qual a função do guardanapo?

Qual o tipo de tecido ideal?
Quando utilizar o guardanapo de tecido?
Onde posicionar o guardanapo na mise en place?
Qual o tamanho ideal para dobraduras de guardanapos?
Quais as vantagens e desvantagens da utilização do guardanapo de tecido?

O guardanapo de tecido serve para limpar os lábios, dedos e minimizar pequenos

descuidos que podem sujar sua roupa. Além de funcional, o guardanapo de tecido pode ser
utilizado como complemento decorativo;
Você pode utilizar o guardanapo de tecido em refeições cotidianas, mas esse item é
indispensável em ocasiões especiais como almoços ou jantares comemorativos, eventos
formais ou festas;
O guardanapo de tecido pode ser colocado sobre o prato ou souplast ou a esquerda da
louça, dentro da taça de vinho ou preso por anéis.

CARACTERÍSTICAS DO GUARDANAPO DE TECIDO

Limpa com mais eficiência. Lavagem frequente.

É funcional e decorativo. Mancha facilmente.
A mesa fica mais bonita e organizada. Danificado deve ser descartado.
Mais econômico a longo prazo. É mais caro.
Mais ecológico. No tecido inadequado, perde eficiência.
Várias opções de cor e estampas.
Pode ser utilizado em refeições cotidianas ou em ocasiões especiais.
Pode ser personalizado com requinte (nome/logo bordado).

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Guardanapo de Tecido 🗙 Guardanapo de Papel

Orientações Guardanapo de Tecido Guardanapo de Papel

Indicação de Uso Reutilizável Descartável
Ocasião de Uso Cotidiana e Especial Cotidiana
Sustentabilidade Ecologicamente correto Gera Lixo
Preço Alto custo Muito Barato
Imagem Beleza e organização Não favorável
Recomendações de Uso
Os guardanapos de papel são usados habitualmente somente quando não há toalha de
mesa.
Eles podem ser deixados no aparador ou à esquerda de quem senta.
Por razões higiênicas, os talheres devem ser colocados sobre um guardanapo de papel
em vez de diretamente sobre a mesa descoberta ou balcão.
Se não for utilizado jogo americano, os clientes devem ser munidos de guardanapos
adicionais, de modo que os talheres não precisem ficar na superfície descoberta.
Guardanapos de tecido podem ser colocados em diferentes lugares; quase sempre
ficam centralizados frente ao lugar do cliente, ou à esquerda do garfo e a 25 mm da
extremidade da mesa.
Cada restaurante tem seu próprio procedimento sobre posicionamento de
guardanapos e talheres, dependendo do estilo do serviço e da complexidade da
arrumação.
Alguns podem ser colocados à distância de um dedo ou alguns centímetros da ponta
da mesa; outros permitem mais espaço.
Guardanapos de tecido são dobrados ao estilo da casa. Há inúmeras maneiras de
dobrá-los.
A escolha depende do ambiente e de sua decoração, compatibilidade com os demais
itens da mesa, habilidade da equipe, custo de mão-de-obra e o tempo disponível para
efetivamente dobrá-los.

GUARDANAPOS: TIPO; COR, ESTAMPA OU BORDADO; COM OU SEM ANEL; TAMANHO.

TIPO
Tecido
O tecido do guardanapo não deve reter gordura ou manchas, caso
contrário, você conseguirá reutilizar a peça apenas algumas vezes.
Listamos os principais tecidos utilizados na fabricação de
guardanapos abaixo:
Algodão é o tecido mais utilizado, pois é absorvente e fácil
de lavar.
Linho é um tecido leve e delicado. Geralmente é utilizado na
confecção de guardanapos sofisticados, com detalhes em
renda ou bordados.
Tricoline é confeccionado a partir do algodão. Com trama
resistente, pode ser lavado na lavadora de roupas.
Rami é um tecido composto por fibras naturais, possui textura leve e toque
aveludado. As principais características são brilho e alta capacidade de absorção de
gordura. É parecido com o linho, mas com custo menos elevado.

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COR, ESTAMPA OU BORDADO

Existem modelos de guardanapo de tecido em diferentes tonalidades, estampas e

bordados. Para escolher o modelo ideal, leve em consideração a ocasião em que a peça
será utilizada e facilidade de adaptação.
As opções de cores são praticamente infinitas. É recomendável modelos em cores neutras
como branco, nude, azul marinho, marrom, verde musgo ou preto. Mas tenha alguns
modelos em cores vibrantes quando quiser impressionar na decoração.
Cores quentes como vermelho, amarelo e laranja devem ser usados no verão. O
amarelo adiciona alegria e jovialidade a mesa.
Tons de azul são versáteis e podem ser utilizados em diferentes ocasiões. Perfeito
para decorar a mesa da casa de praia com temática marítima.
Tons de verde adicionam um toque especial a mesa com peças em cores sóbrias. É
muito utilizado na ceia de natal.
Branco combina com cores vibrantes ou sóbrias. Pode ser utilizado em qualquer
ocasião.
Preto embora pouco usual, o guardanapo de tecido preto é elegante e discreto.
Contrasta com cores claras.
O guardanapo de tecido estampado pode ser encontrado em diferentes padronagens como
poá, xadrez, floral e listrado. Você também encontra modelos com temáticas infantis e
datas comemorativas.

COM OU SEM ANEL

O anel de guardanapo é utilizado exclusivamente com guardanapos de
tecido. O acessório complementa a decoração da mesa, além de
organizar o guardanapo em diversas composições.
Esse acessório pode acompanhar o guardanapo de tecido ou comprado
a parte. Geralmente, as peças que acompanham o guardanapo são mais
simples.

TAMANHO
As dimensões do guardanapo de tecido também devem ser avaliadas no momento da
compra. Para eventos mais descontraídos, os modelos com 40x40cm são uma boa pedida.
Para eventos formais, prefira modelos maiores com 45x45cm, 53x53cm ou 55x55cm.
Essas peças cobrem todo o colo da pessoa – podem ser utilizados abertos ou dobrados – e
dão mais liberdade para as dobraduras.

MISE EM PLACE

A “mise en place”, expressão de origem francesa, significa arrumação, colocação em ordem.

Deste modo, fala-se em “mise en place” do bar, do “room-service”, do restaurante (sala) e
da mesa.

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ARRUMAÇÃO DA MESA

A “mise en place”, expressão de origem francesa, significa arrumação, colocação em ordem.

Deste modo, fala-se em “mise en place” do bar, do “room-service”, do restaurante (sala) e
da mesa.
- Todas as mesas devem ser arrumadas da mesma maneira, apresentando um estilo
uniforme;
- Para proporcionar um espaço adequado para cada cliente, um mínimo 45 cm deve ser
considerado para cada lugar.

TALHERES
Os talheres devem ser verificados em relação a manchas antes do serviço e
retornados para a área de lavagem se estiverem sujos.
Os garfos devem ser colocados à esquerda com os dentes para cima.
Colheres devem ser colocadas à direita, para cima, facas à direita com o lado cortante
virado para dentro.
Os talheres devem ser posicionados na sequência em que serão utilizados, de fora
para dentro. Para garantir espaço adequado para a louça, o talher mais interno deve
ser colocado considerando espaço suficiente para o prato maior;
Em muitos restaurantes, um guardanapo dobrado em forma de bolsa é colocado sobre
um prato grande para transportar os talheres até a mesa;
O lado das facas com o corte pode ser inserido na bolsa e outros utensílios colocados
sobre a bolsa;
Os talheres devem ser colocados à mesa mais ou menos de 1 a 2,5 do prato ou a dois
dedos da extremidade da mesa.

LOUÇAS E TAÇAS
❑ O prato de pão e manteiga deve ser colocado
mais ou menos 4cm à esquerda do prato e
2,5cm da extremidade da mesa.
❑ A faca para o pão e manteiga deve ser
colocada na extremidade do prato (acessível
para a mão direita), com o corte da faca virado
à esquerda, em direção ao centro do prato.
❑ A xícara e o pires de café, se presente do café
da manhã, se presente (no café da manhã ou
no almoço) ou acrescentado durante o serviço durante a refeição, devem ser
colocados à direita do prato. A extremidade do pires deve estar alinhada com a ponta
do talher mais próximo.
❑ A alça deve apontar para a direita, em ângulo com a extremidade da mesa (posição
“quatro horas”) permitindo que o cliente pegue a xícara facilmente. A colher deve ser
colocada à direita da xícara.
❑ Quando os pratos são decorados com emblemas, logotipos ou nomes, eles devem ser
colocados de frente para o cliente, de maneira a permitir a leitura;
❑ Copos e taças devem ficar à direita do prato, for servido depois do vinho branco, a
taça de vinho tinto deve ser colocada è esquerda e um pouco acima da taça de vinho
branco;
❑ Geralmente, se um copo de água acompanha uma taça de vinho, ele deve ser colocado
um pouco acima da faca com a taça de vinho posicionada levemente acima à esquerda.

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A MONTAGEM DA MESA
As regras para montar a mesa dependem de alguns fatores, como o tipo de refeição e o
nível de formalidade do evento. Quanto mais informal, menos restritas são as normas de
etiqueta.

MISE EM PLACE DE BASE

⚫ Colocar os pratos na mesa, nos lugares em frente às cadeiras. A borda do prato deve
ficar alinhada com a borda da mesa. Se o prato tiver logotipo, este deve ficar no lado
do prato oposto ao cliente, voltado para este.
⚫ Colocar a faca de mesa do lado direito do prato, com o corte voltado para dentro. A
faca deve ser alinhada com a borda lateral do prato e não pode ficar debaixo deste. A
ponta do cabo da faca deve ser alinhada com a borda inferior do prato.
⚫ Colocar o garfo de mesa do lado esquerdo do prato, com a ponta do cabo alinhada com
a borda do prato.
⚫ Colocar o prato de pão à esquerda do prato de mesa, em uma distância de mais ou
menos 10 centímetros da borda da mesa e de 5 centímetros do prato de mesa.
⚫ Colocar a faca de pão sobre o prato de pão, com o corte voltado para a esquerda,
posicionada do lado direito do prato.
⚫ Colocar a taça de água, do lado direito do prato de mesa, alinhado com a ponta da faca.
⚫ Colocar os utensílios do ménage (saleiro, pimenteira, cinzeiro, vaso de flores e outros)
em um lado, em mesas quadradas; ou no centro, em mesas redondas.
⚫ Colocar o guardanapo de tecido dobrado sobre o prato de mesa ou dentro do copo de
água.

MISE EM PLACE FORMAL

▦ Colocar os pratos-base em frente às cadeiras, alinhados com a borda da mesa.
▦ Colocar a faca de mesa, do lado direito do prato, com o corte virado para dentro, com
a ponta do cabo alinhada com a borda do prato.
▦ Colocar o garfo de mesa, do lado esquerdo do prato, com a ponta do cabo alinhada
com a borda do prato.

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▦ Dispor a faca de peixe ao lado da faca de mesa. O alinhamento é feito pelo centro das
facas, onde termina o cabo e começa a lâmina.
▦ Colocar o garfo de peixe do lado esquerdo do garfo de mesa. As pontas dos dois garfos
devem ficar alinhadas ou o garfo de peixe pode se sobressair um pouco acima da
ponta do garfo base.
▦ Colocar o prato de pão do lado esquerdo do prato de mesa, a cerca de 10 cm da borda
da mesa e a 5 cm do prato de mesa.
▦ Colocar a faca de pão sobre o prato de pão, do lado direito deste, com a lâmina voltada
para a esquerda.
▦ Colocar a colher de sopa do lado direito da faca de peixe. A ponta do cabo da colher é
alinhada com o cabo da faca de peixe.
▦ Colocar a faca de sobremesa em frente ao prato de mesa, alinhada com a borda
superior deste. O cabo deve ficar voltado para o lado direito e a lâmina para o lado do
prato.
▦ Colocar o garfo de sobremesa, acima da faca, com o cabo voltado para o lado da
lâmina da faca, ou seja, para a esquerda.
▦ Colocar a colher de sobremesa, acima do garfo, com o cabo voltado para a direita,
alinhada com o garfo.
▦ Colocar a taça de água, um pouco à esquerda da direção da faca de mesa, do lado
direito do prato.
▦ Colocar a taça de vinho tinto na direção da ponta da faca de mesa.
▦ Colocar a taça de vinho branco um pouco à direita da taça de vinho tinto.
▦ Em seguida, colocar o copo de conhaque, à direita da taça de vinho branco,
continuando no alinhamento.
▦ Colocar a taça para champagne atrás da linha de copos, entre a taça de água e a de
vinho tinto.
▦ Colocar a taça de licor à direita da taça de champagne.

14
▦ Colocar os elementos do ménage, no centro da mesa, ou na lateral.
▦ Colocar o guardanapo de tecido, dobrado sobre o prato ou dentro das taças.
A brigada do salão do restaurante pode ser composta de várias maneiras. Numa estrutura
de porte médio, que trabalha com sistema à la carte, a brigada do salão é formada pelos
seguintes profissionais: Maître, chefe de file (chefe de fila), garçom, garçonetes, barman e
commis. Já o profissional sommelier só é encontrado em restaurantes de grande porte,
adegas e supermercados mais sofisticados que oferecem a comercialização de vinhos.

Maître
★ Garante a qualidade dos serviços, através da supervisão e controle de todo o trabalho;
★ Auxilia a elaboração de cardápios;
★ Faz escalas de revezamento;
★ Recebe os clientes na entrada do restaurante;
★ Pesquisa a satisfação do cliente com a refeição e atendimento;
★ Recebe sugestões e reclamações;
★ Orienta o garçom, caso ele precise de ajuda na utilização de alguma técnica de serviço;
★ Responsável pelo treinamento técnico e comportamental da equipe, para que ela
sempre esteja apta a prestar um trabalho com qualidade;
★ Despede-se do cliente quando o mesmo está deixando o salão.
Sommelier
Orienta sobre a compra e o estoque de vinhos;
Zela pela adequada conservação dos vinhos, estocagem, rotatividade;
Sugere o vinho que mais se adequa a refeição do comensal;
Quando há festival de queijos e vinhos, faz a organização desses eventos;
Elabora a carta de vinhos;
Faz o controle dos vinhos (inventário);
Chefe de Fila
✜ Supervisiona as atividades da brigada durante o funcionamento do restaurante;
✜ Efetua a coordenação do mise en place do restaurante;
✜ Atende aos pedidos dos clientes;
✜ Substitui tanto o Maître, quanto o garçom, se houver necessidade;
✜ Verifica a correta utilização dos equipamentos e utensílios do restaurante por
funcionários e clientes;
✜ Auxilia no fechamento do restaurante.
Commis
Auxilia o garçom durante o atendimento aos clientes;
Auxilia no mise en place;
Serve o couvert;
Encaminha as comandas;
Transporta os pedidos da cozinha até o guéridon;
Mantém o aparador sempre abastecido
Obs.: Nos restaurantes refinados, o aprendiz exerce as funções de auxiliar de commis.
Garçonete
Realiza o atendimento e recepção de clientes;
Anota pedidos e serve guarnições em restaurantes e demais estabelecimentos;
Cuida a lista de espera, limpa mesas e louças para a organização e distribuição de clientes.
Garçom
Efetua o mise en place da sala, mesas, aparadores, etc.;
Prepara o ménage;

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Em caso de buffet, auxilia na sua montagem;
Atende os pedidos dos clientes;
Serve os pedidos dos clientes, utilizando as técnicas de serviço;
Faz a cobrança da conta.
CICLO DO TRABALHO DO GARÇOM
A qualidade do atendimento é um dos principais elementos no sucesso de uma empresa do
ramo de alimentação. Mesmo que a comida seja boa, com um atendimento ruim um
restaurante tem poucas chances de sobreviver.
Dessa forma, o garçom é uma peça fundamental, pois está em suas mãos o maior
patrimônio de um restaurante: o cliente.
Tem contato direto com o cliente e é o responsável pela qualidade do atendimento,
podendo arruinar tudo sozinho.
O trabalho do garçom vai além do atendimento propriamente dito. Antes dos clientes
chegarem ao restaurante o ambiente precisa ser preparado para recebê-lo. Assim como o
trabalho não termina com a saída destes, ao fim do atendimento o ambiente precisa passar
por uma limpeza e arrumação.
O dia de trabalho do garçom inclui três fases, às quais podemos chamar de CICLO DE
TRABALHO DO GARÇOM. O ciclo se inicia muito antes dos clientes chegarem ao
restaurante e termina bem depois deles terem ido embora.

MISE EN PLACE
É o conjunto das operações preparatórias para o serviço do restaurante, indispensável
para o bom funcionamento do mesmo. Cativa a confiança do cliente, criando um ambiente
limpo e agradável e facilitando o trabalho do garçom no atendimento aos clientes com
tudo em seu lugar. Existem 03 tipos de mise en place no salão do restaurante.
ATENDIMENTO
No atendimento, o garçom anota pedidos, serve o cliente utilizando-se das técnicas de
serviço, serve sobremesa, bebidas e fecha a conta. Ou seja, é o atendimento propriamente
dito.
FECHAMENTO e LIMPEZA
Após o atendimento aos clientes, antes de ir embora, o garçom procede às atividades de
fechamento e limpeza, onde são recolhidas todas as louças, utensílios e toalhas. São
recolhidas e empilhadas as mesas e cadeiras e é varrido o chão e retirado o lixo do salão.
Fecham-se as portas e janelas e são desligados o som ambiente, as luzes e o ar-
condicionado. Dependendo do esquema de controle do restaurante, após a limpeza o
garçom precisa acertar suas contas com o caixa.

Ferramentas de Trabalho do Garçom

Caneta (deve ser boa a ponto de não falhar ou vazar. Devem ser 2 ou 3)
Abridor (Se a casa oferece serviço de vinhos, deve incluir saca-rolhas)
Isqueiro (Para acender uma vela de um bolo de aniversário, por exemplo.)
Comanda manual (para anotar os pedidos) ou eletrônica.
Bandejas (redondas ou retangulares)

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Importante ressaltar:
⏹ Ao tirar o pedido, o garçom deve escrever de forma legível e correta.
⏹ Deve separar os itens, quando escreve.
⏹ As bebidas devem ser tiradas em comandas separadas das comidas (normalmente as
bebidas são servidas pelo bar ou cambuza (onde se preparam os
sucos, sobremesa a base de frutas, etc.) e as comidas saem
diretamente da cozinha).
⏹ Os pedidos de carnes devem mencionar o ponto de cocção. Ex. mal
passado, bem passado, ao ponto, etc.
⏹ Toda vez que houver um novo pedido o garçom deve emitir uma
nova comanda.
⏹ Caso haja uma devolução ou troca de prato, emitir uma nova
comanda, e cancelar a anterior.

COMANDA MANUAL
A comanda deverá conter:
Lugar para data
Lugar para anotar o número da mesa
Espaço para anotar os pedidos
Espaço para assinatura ou código do garçom
Espaço para assinatura do cliente (caso seja hóspede de um hotel, neste caso deverá
ser anotado o número do apto em que estiver hospedado).

DESEMBARAÇO DAS MESAS

A mesa deve ser desembaraçada na seguinte sequência:
Somente iniciar a retirada dos objetos da mesa após o último cliente ter encerrado a
alimentação.
Antes de retirar alguma coisa, perguntar: “O senhor está servido?” e
só retirar quando receber a permissão;
Após o cliente terminar o prato principal, recolher primeiramente
as travessas e molheiras; depois, o prato de mesa, os pratos
menores e por fim, a lavanda, quando for o caso (todo pela
esquerda). Ficando o ménage e guardanapos;
Recolher o “menage” e cestinhos de pão antes do serviço de
sobremesa, limpando rapidamente a toalha usando a “feiticeira” ou guardanapo.
O copo para a água assim como garrafas com bebida, também permanecem na mesa.

DICAS PARA DESEMBARAÇAR AS MESAS

O garçom deve se colocar por trás do cliente para efetuar o serviço;
Recolher os copos de aperitivos quando for servir o vinho;
Recolher os copos de vinho branco quando for servir o vinho tinto. (tudo
pela direita);
Recolher os copos de vinho tinto, antes do cafezinho ou do serviço de
licores e digestivos;
Limpar os pratos unicamente com um garfo e colocar todos os restos
dentro em um único prato, segurando os pratos com a mão esquerda;
Retirar todos os objetos, deixando apenas os copos, as garrafas que não
estão vazias, o vaso fica. Após a saída do cliente e depois de tudo retirado,
proceder a limpeza da mesa com um guardanapo, colocando a sujeira
num prato de sobremesa.

Pela Esquerda
Apresentação de Todos os Pratos (exceto serviço empratado)
Desembaraço de Pratos de pão, lavandas e prato de mesa limpo.

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 Serviço de refeições à Inglesa Direto
Serviço de refeições à Francesa
Limpeza da Mesa

Pela Direita
Serviço à inglesa indireto
Bebidas
Servir Pratos Prontos
Desembaraço de Copos, prato de mesa e talheres
Apresentação dos Utensílios e Ménage
Apresentação da conta

MISE EN PLACE DE SALÃO:

É necessário verificar se o restaurante está limpo (piso, paredes, mesas, cadeiras, objetos
de decoração, aparadores, cortinas, portas, balcões).
Piso: só deve ser varrido se as mesas não tiverem sido postas, pois a poeira vai sujar os
utensílios já polidos. Nunca varra quando os alimentos estiverem expostos.
Mesas e cadeiras: faça o alinhamento obedecendo ao padrão de arrumação do
restaurante. Lembre-se de que é necessário reservar espaço de
circulação para clientes, maîtres, garçons e commis. Verifique o
estado de conservação e equilíbrio das mesas e cadeiras para
prevenir acidentes. Separe as que apresentem defeito e comunique
ao supervisor.
Quadros e objetos de decoração: limpe e posicione os quadros
seguindo o padrão da decoração do restaurante.
Cortinas: faça os ajustes de abertura. Verifique se elas servem
para proteger do sol ou apenas como decoração. Olhe também se
estão limpas, pois elas costumam acumular poeira.
Iluminação: teste a iluminação e verifique se alguma lâmpada está
queimada para que seja trocada. As luminárias devem estar limpas.
Refrigeração do ambiente: se houver comando dentro do
restaurante, faça o teste de funcionamento. Se for central, fique atento ao horário de ligá-lo
e solicite ao responsável que o faça. Se o restaurante usar ventiladores, eles devem estar
limpos e funcionando perfeitamente. Fique atento à direção do vento, para não causar
desconforto aos clientes.
Sistema de som ambiente: verifique o funcionamento, para que não haja ruídos quando o
restaurante estiver aberto. As caixas de som devem estar limpas e direcionadas de forma a
não incomodar os clientes.
Cardápios: confira se estão em perfeito estado de conservação e limpeza. Se estiverem
riscados, sujos ou amassados, separe e entregue ao supervisor ou maître. Verifique se a
quantidade é suficiente para o serviço.
Aparadores: verificar se estão limpos e com os materiais em quantidade suficiente para o
funcionamento do restaurante.
Ménages: é um conjunto de utensílios para colocar sal, azeite, pimenta, etc., que vai à mesa
durante o serviço. Verifique se estão limpos. Se não estiverem, leve para a área de higiene
de utensílios. Os ménages devem ser abastecidos com os itens específicos. Confira o
estoque de açúcar, pimenta, sal, azeite, vinagre, etc. e a data de validade de cada produto.
Abastecimento de bebidas: confirme o estoque de bebidas e, se necessário, faça a
reposição, colocando sob refrigeração as que serão servidas geladas. Veja se todos os
abridores de garrafas e saca-rolhas estão em perfeito estado de conservação e higiene.
Antes das latas irem para a geladeira, devem estar limpas e livres de papelões e plásticos
que as envolvem.

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Enxoval: separar a roupa suja e encaminhar à lavanderia. Deve ser feita a lista e entregar
ao supervisor. Verifique o estado de conservação da roupa limpa, separando e entregando
ao supervisor ou maître as que apresentarem defeitos, como furos, rasgos, manchas, etc.
Guardanapos devem ser dobrados e mantidos em local protegido até o momento do uso.
Estar sempre com as mãos limpas ao realizar essa tarefa e evitar a manipulação excessiva.
Carrinhos de sobremesas e bebidas: organizar os carrinhos seguindo o padrão
determinado pelo estabelecimento. Verificar também o funcionamento do carrinho, seu
estado de conservação e limpeza. As bebidas podem ser colocadas com antecedência. Para
as sobremesas, o carrinho deve ter, preferencialmente, um sistema que mantenha a
temperatura e proteja os alimentos. As sobremesas devem ser colocadas no carrinho
próximo ao horário de abertura do restaurante.

ARRUMAÇÃO DAS MESAS

✰ Definir o tipo de roupa a ser usada na mesa (sequência de forro, toalha e cobre
manchas; toalha e cobre manchas; ou, apenas o jogo americano);
✰ Colocar o forro que deve ficar ajustado a mesa;
✰ Cobrir o forro com a toalha, deixando-a com as pontas em
caimento e alinhadas, sem sujeiras, furos e bem passada;
✰ Colocar o cobre-mancha sobre a toalha obedecendo ao
padrão estabelecido pelo restaurante. Caso utilize jogo
americano, observar o estado de conservação e limpeza,
distribuir sobre a mesa, colocando em frente cada cadeira;
✰ Colocar a decoração, obedecendo o padrão do restaurante;
✰ Fazer a distribuição dos utensílios conforme o tipo de
serviço oferecido, estando atento a manipulação. Não tocar
as superfícies que entram em contato com o alimento e
boca do cliente. Os copos e taças devem ser pegos pela base para não deixar digitais.

MODALIDADES DE SERVIÇO

SERVIÇO À INGLESA DIRETO

Nesse serviço, o alimento vem da cozinha disposto em travessa, que o garçom apresenta
pela esquerda de cada cliente, para que possam conferir os pedidos.
Sirva primeiro o ingrediente principal (carne, frango, peixe, etc.), colocando-o na parte do
prato mais próxima do cliente. A guarnição é disposta logo a frente do ingrediente
principal. Deve-se ter o cuidado de distribuir os alimentos no prato de maneira
harmoniosa.
Se houver molho, o garçom também deve servi-lo pela esquerda do cliente. Tenha máxima
atenção para não respingar alimento no cliente ou na mesa.

SERVIÇO À INGLESA INDIRETO

Nessa modalidade, conhecida também como serviço de guéridon, é necessário o manuseio
perito de talheres de serviço (colher e garfo de mesa).
O garçom apresenta as travessas pelo lado esquerdo e, em seguida, as coloca sobre a mesa
auxiliar ou guéridon, observando a seguinte mise en place: os pratos aquecidos, vindos da
cozinha, ficam no centro; a travessa principal à direita e guarnição à esquerda. Os talheres
de serviço ficam no canto superior direito.
Após a montagem, os pratos devem ser colocados à frente do cliente, sempre pela direita.

SERVIÇO À FRANCESA
Serviço requintado, muito usado em banquetes e casas de família, em jantares de gala ou
dias festivo. Em algumas casas, que contam com o trabalho eficiente de um mordomo, as
refeições costumam ser sempre servidas à francesa.

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Nessa modalidade o alimento vem disposto em travessas. O garçom coloca a travessa
sobre a mão esquerda protegida por um guardanapo de serviço. Aproxima-se pelo lado
esquerdo do cliente e inclina-se levemente sem, no entanto, encostar em quem está na
mesa.
Apresenta a travessa com um alicate de serviço voltado para o cliente, já que ele é que se
servirá.
A travessa deve ficar a altura do prato do cliente para evitar que alimentos caiam sobre a
mesa.

SERVIÇO EMPRATADO
Hoje em dia é uma das modalidades mais usadas em todo o mundo, não somente me
função da praticidade, mas também porque oferece oportunidade aos clientes de apreciar
a arte do chef ou cozinheiro de forma mais detida.
Como se sabe, o primeiro sentido envolvido ao se tomar uma refeição é a visão, e o serviço
empratado possibilita ao chef encantar o cliente com seu talento e técnica apuradas.
O serviço de prato pronto é usado em restaurantes de todo o mundo, desde o
estabelecimento mais simples até o mais sofisticado.

SERVIÇO DE TRAVESSA SOBRE A MESA

É uma modalidade de serviço muito simples, geralmente usada em restaurantes mais
populares. As travessas são devidamente preparadas na cozinha e o garçom se encarrega
de transportá-las, colocando-as no centro da mesa para que os clientes possam se servir
diretamente.

SERVIÇO A RUSSA
Os alimentos são dispostos em travessas, que o garçom apresenta ao cliente. Na maioria
das vezes, são pratos compostos por peças inteiras de carnes, aves ou peixes que devem
ser trinchadas e servidas à frente dos convidados ou clientes. Devido ao seu tempo
prolongado de execução, que exige disponibilidade do cliente para aguardar, esse serviço
não é comum nos dias atuais.

BUFFET
Esse serviço é recomendado para o atendimento de um número elevado de pessoas e
quando se pretende oferecer uma refeição mais informal, pois permite maior liberdade e
descontração aos participantes ao se servirem na mesa central.

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Apesar da sua simplicidade, o buffet permite a montagem e apresentação de um serviço
requintado por meio da decoração do local e excelência dos pratos.

Fonte:
A arte de servir: um guia para conquistar e manter clientes destinado a funcionários,
gerentes e proprietários. Instituto de Culinária da América. [tradução Mariana Aldrigui
Carvalho] São Paulo: Roca, 2004.
KNIGHT, John B. KOTSCHEVAR, Lendal H. Gestão Planejamento e Operação de
Restaurantes. – São Paulo: Roca, 2005.
LIONEL, MAITRE. Restaurantes e técnicas de Serviços. Ed. Educs: Caxias do Sul, 1993
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do Maitre d’hotel. Ed. SENAC: São Paulo, 1999.
SENAC.DN. Sou garçom: técnicas, tendências e informações para o aperfeiçoamento
profissional. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2011.
ZANELLA, Luiz Carlos. Manual de Organização de eventos: planejamento e
operacionalização. 4 ed. São Paulo: Atlas, 2011.

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