Técnica Dietética 2

Cardá pio à La carte

Mayra da Silva Cavalcanti

O que tem que ficar bem claro
para o empreendedor é que a
clientela não é dada, mas sim
conquistada.
SEBRAE, 1999
À la carte é uma frase da língua francesa que significa
"de acordo com o Menu “.
 Local de instalação

a) Quanto ao aspecto externo; b) Quanto ao aspecto interno;

 Fácil acesso; Espaço físico adequado;

 Fluxo de pessoal; Disposição das mesas;

 Boa aparência; Pintura: de preferência cores

claras;

Cozinha: azulejada;
 Perfil do cliente

 Característica do cliente potencial;

 Faixa etária;

 Freqüência da visita ou da
passagem pela cidade;
Aspectos físicos

 Recomenda-se um perfil
arquitetônico que guarde as
características da cidade;

 Usar imagens da cidade para

ambientação;

 A localização do banheiro deve

ser distante do local de
produção;
 Características básicas do serviço

 Carnes  bovinas, aves, pescada e misto;

 Guarnições 
Básica: arroz, feijão e macarrão;
Mista;

 Saladas;

 Bebidas: refrigerantes, sucos, água e cerveja;

 Complementos: Chips, balas e sobremesas;

 Brigada do restaurante

Maitre
 Anfitrião para os clientes;

 Deve distinguir-se por sua educação, suas

boas maneiras e sua cortesia;

 Ele supervisiona e controla todo o trabalho

executado no restaurante, garantindo a
qualidade do serviço;

 Cabe-lhe recepcionar o cliente na entrada do

restaurante, observar e indagar do cliente,
durante a refeição;
 Brigada do restaurante
Someliê  Profissional que passa a carta de
vinhos ao anfitrião;

 Veste -se diferente do resto da equipe

de atendentes.

 O anfitrião pode lhe solicitar ajuda

para escolha do vinho;

 Somente pede essa ajuda depois de

escolher o que vai comer,
 Brigada do restaurante
Chefe

 Tem um papel de supervisão com

atenção voltada mais para o
desempenho da equipe;

 Está subordinado ao maitre e pode

substituí-lo, exercendo as duas
funções simultaneamente;
 Brigada do restaurante
Garçom  Acomoda o cliente;

 Anota os pedidos dos clientes e serve

os pratos escolhidos.

 Quando retira um prato usado, deve

imediatamente substituí-lo por outro
limpo;

 Apresenta a conta ao cliente, quando

solicitado, ao final da refeição.
 Brigada do restaurante
Commis
 Auxiliar do garçom no serviço aos
clientes;

 Limpa as mesas vazias, troca as

toalhas, junta mesas para grupos
maiores de pessoas; recolhe objetos
caídos, varre sob a mesa após saída
do cliente utilizando um coletor portátil
de migalhas,  transporta a comida da
cozinha até o guéridon;
 Aparelhos de mesa
Talheres
 Os talheres estão postos pelo
garçom na ordem em que deverão;

 As facas e colheres, à direita do

prato que marca o lugar; e à
esquerda, os garfos;

 Depois de usados, esses talheres

serão deixados sobre o prato;
 Aparelhos de mesa
Pratos
 O pratinho para o pão é colocado à
esquerda, acima dos garfos e do
guardanapo. Sobre ele é colocada
uma faca pequena para manteiga
ou outro revestimento que seja
servido;

 O prato de serviço, quando

corresponde ao tamanho dos pratos
maiores é mais conhecido por sous-
plat;
 Aparelhos de mesa
Copos
 A utilização dos copos segue a
mesma regra dos talheres, quanto à
ordem em que são usados;

 O primeiro à direita, que também é

o menor, será para o vinho branco.
O do meio, de tamanho médio, para
o vinho tinto que acompanha o prato
principal e o terceiro e último, o
maior dos três, para água;
 Técnica Dietética 2

Mayra da Silva Cavalcanti