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MÓDULO 2. Organização Geral da Cozinha

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Na Cozinha Regional, a
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região, devido aos costumes
Na Cozinha Regional, a
confecção varia de região para
região, devido aos costumes
tradicionais e aos produtos
produzidos na própria região A
Cozinha Nacional é constituída por um
conjunto de pratos originários

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Compra. Recebimento.
Contabilização. Estocagem.
Conjunto de equipamentos e
Processo de Alimentos e
Bebidas Compra Recebimento
Contabilização Estocagem
Vendas Produção Cozinha
Conjunto de equipamentos e
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RESUMOS DE ARTES
CULINÁRIAS: COZINHA
ESCOLA SUPERIOR DE
HOTELARIA E TURISMO DO
ESTORIL RESUMOS DE ARTES
CULINÁRIAS: COZINHA
 SHARE  HTML  DOWNLOAD PRODUÇÃO ALIMENTAR EM
RESTAURAÇÃO fritas Cortes de legumes:
Save this PDF as: Chips: Batata arredondada, em cilindro.
Posteriormente,
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 Osvaldo Franca Amado
 Transcrição
CURSO PROFISSIONAL DE
TÉCNICO DE SERVIÇO DE
 4 Há anos  Visualizações: 226 RESTAURANTE-BAR
CURSO Ã
PROFISSIONAL DE
TÉCNICO DE SERVIÇO DE
RESTAURANTE-BAR
PLANIFICAÇÃO MODULAR
1 MÓDULO 2 Organização Geral da Cozinha DISCIPLINA: RESTAURANTE-BAR
11º10 CONTEÚDOS OBJETIVOS HORAS /
TEMPOS AVALIAÇÃO MÓDULO N.º 01
2 Espaços especí cos de operação (zonas de uma cozinha) A COZINHA. De uma unidade hoteleira, para esta ser
SERVIÇOS DE MESA II 1. SERVIÇO
funcional, deve ter uma área nunca inferior a ¾ da área do restaurante. Deve localizar-se o mais próximo possível deste,
para assim não se veri carem demoras no transporte dos pratos confeccionados, e o serviço chegar o mais quente
possível ao cliente. Leia mais

3 Espaços especí cos de operação (zonas de uma cozinha) O bloco quente da cozinha, deve localizar-se no centro da
zona quente da cozinha, para assim facilitar os movimentos e a deslocação em volta deste. Os banhos-demaria e as RECURSOS HUMANOS EM
fritadeiras, devem instalar-se no topo do bloco quente, o mais próximo da roda possível, para assim facilitar o
empratamento das iguarias. A cozinha fria deve localizar-se separada da cozinha quente, para evitar as diferenças de
SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO.
temperatura. A zona de cortes e preparações frias o mais afastado possível do restaurante, para evitar e isolar o mais Prof. Alessandra Miranda
possível os ruídos que se provocam neste sector, evitando incomodar os clientes durante a toma das refeições. RECURSOS HUMANOS EM
SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO
Prof. Alessandra Miranda
Fatores que interferem no
dimensionamento do pessoal
Tipo do local: empresa, hospital, spa,
restaurante comercial, merenda escolar,
hotel,

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CURSO PROFISSIONAL DE
TÉCNICO/A DE
COZINHA/PASTELARIA
4 Espaços especí cos de operação (zonas de uma cozinha) A zona de lavagem da bateria e utensílios de cozinha também deve localizar-se o mais afastado CURSO PROFISSIONAL DE
possível do restaurante, devido aos mesmos motivos. O piso da cozinha deve ser feito de material resistente, para suportar o peso dos equipamentos TÉCNICO/A DE
pesados, que nela são instalados. O material do chão deve ser anti-- derrapante, e não escorregadio. Com um bom escoamento de águas para facilitar as COZINHA/PASTELARIA
lavagens. Deve existir uma boa ventilação e extracção de fumos e cheiros. As paredes devem ser de cor branca, laváveis, e com janelas su cientes para a Plani cação anual de Serviços
entrada de muita luz natural. Especí cos de
Cozinha/Pastelaria 2016-2017 10ºAno Turma
5 Espaços especí cos de operação (zonas de uma cozinha) De um modo geral, a estrutura da Cozinha é constituída pelo conjunto dos compartimentos
H Professor(es): Carla Whittle/ José Augusto
Lima 1 - Estrutura
destinados às suas secções, ligados entre si, nomeadamente: Pré-preparação (legumes; peixes; carnes) Cozinha fria (Garde-manger) Cozinha quente
(Confecção) Lavagem do trem (Plonge) Pastelaria
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6

7 PLANIFICAÇÃO ANUAL DA
DISCIPLINA COZINHA 1º ANO
8 Zonas operacionais
C.E.F. 2016/2017
9 FUNÇÕES DO PESSOAL DE COZINHA ORGANIZAÇÃO PLANIFICAÇÃO ANUAL DA
DISCIPLINA COZINHA 1º ANO
10 A HIERARQUIA PROFISSIONAL De nição / ordem hierárquica numa cozinha: Pode-se de nir a hierarquia e a disciplina pro ssional, como o estado de C.E.F. 2016/2017 MÓDU LO I
ordem num centro de trabalho onde se encontram, logicamente, superiores e subordinados. Neste caso, na cozinha, são os pro ssionais que compõem a OCT TEMAS HORAS INICIO
brigada, ocupando os postos existentes na mesma. TERMINUS DATA TESTE
Organização da Cozinha e Terminologia II
CETP Preparação e Conservação III CEI dos
11 A HIERARQUIA PROFISSIONAL (cont.) Devem os pro ssionais, dentro das suas respectivas categorias, ser dotados de um alto grau de sacrifício, espírito
de entreajuda e compreensão, respeitando sempre as normas de higiene, assim como os horários que lhes são estipulados.
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12 A HIERARQUIA PROFISSIONAL (cont.) Aqueles que ocupam cargos de menor responsabilidade, respeitarão os seus superiores imediatos, acatando as
suas directrizes, pois só assim poderão adquirir os conhecimentos necessários para a sua formação pro ssional, duma forma evolutiva e consciente. Para
por m a esta breve exposição, deixamos aqui expressa uma frase que pode servir de fórmula para o capítulo de hierarquia e disciplina no trabalho: PARA 3.1. Preparação e execução
SABER MANDAR HÁ QUE SABER OBEDECER. E não só, pois também é preciso respeitar e em certos casos, desculpar.
do serviço de mesa em
13 Aptidões físicas e morais do cozinheiro O cozinheiro, deverá ter uma certa robustez física, uma vez que nesta pro ssão, suporta longos períodos de cozinha de sala
tempo em pé e com um ritmo de trabalho consideravelmente acelerado durante o serviço. Deverá possuir um nível de conhecimentos su ciente e uma boa Agrupamento de Escolas
memória que lhe permita reter os nomes, assim como autodisciplina e sentido de responsabilidade. General Humberto Delgado
Sede na Escola Secundária/3
José Cardoso Pires Santo
António dos Cavaleiros Serviço
Especiais de Mesa / CEF Empregado de Mesa
Plani cação a Longo Prazo

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Linha Gourmet. Tel.: Visite-nos

na internet: Curta nossa
página:
Linha Gourmet A Linha
Gourmet apresenta fornos
combinados eletrônicos
14 Aptidões físicas e morais do cozinheiro (cont.) Será educado, correcto e amável para com os seus colegas, superiores e demais trabalhadores de outras
programáveis compactos e se
secções. Assim, hierarquicamente teremos: Chefe de Cozinha Sub Chefe Chefes de partida (secção) Ajudantes Aprendizes Auxiliares
destaca por oferecer o menor
forno para 3 GNs 1/1 da categoria, que é o
melhor amigo do Chef! Esses equipamentos

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Fornos Combinados
Programáveis
Fornos Combinados
Programáveis Os fornos
combinados programáveis
Prática assam, cozinham,
fritam, regeneram, grelham,
gratinam e descongelam. Com seis funções
préprogramadas de fábrica e memória para
15 As brigadas de cozinha As brigadas de cozinha podem ser completas ou reduzidas, segundo a capacidade do estabelecimento. Apresentamos a seguir,
501
os organigramas correspondentes a uma grande cozinha, a uma cozinha média e a uma cozinha reduzida.

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16 ORGANIGRAMA DE UMA GRANDE COZINHA

17 ORGANIGRAMA DE UMA COZINHA MÉDIA

Desejo-vos muitos bons
18 ORGANIGRAMA DE UMA COZINHA REDUZIDA momentos na cozinha e,
sobretudo, à mesa!
19 Chefe de cozinha Organiza, coordena, dirige e veri ca os trabalhos de cozinha em restaurantes, hotéis e estabelecimentos similares. Elabora ou
Este livro é o resultado de anos
contribui para a elaboração do plano de ementas e listas de restaurante, com uma certa antecedência, tendo em atenção a natureza e o numero de pessoas
de experiência. Surge como
a servir, os víveres existentes ou susceptíveis de aquisição e outros factores: requisita às secções respectivas os géneros que necessita para a sua confecção.
resposta à pergunta que me
Dá instruções ao pessoal da cozinha sobre a preparação e confecção dos pratos, tipos de guarnição e quantidades a servir.
fazem quase diariamente: «O
que é que eu hei de fazer hoje
20 Chefe de cozinha (cont.) Cria receitas e prepara especialidades. Acompanha o andamento dos cozinheiros, assegurando-se da perfeição dos pratos e da
para o jantar?» Ter ideias todos os dias, para
sua concordância com o estabelecimento. Supervisa a saída das iguarias preparadas, assegurandose de que elas correspondem aos pedidos, e sejam crianças
perfeitas sob todos os pontos de vista. É responsável pela elaboração das ementas do pessoal e pela boa confecção das respectivas refeições qualitativa e
quantitativamente.
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21 Controla a quantidade e qualidade das mercadorias entregues pelos fornecedores, e/ou quando necessário efectuará as compras de acordo com o
sistema das empresas. Controla a quantidade e qualidade das mercadorias entregues na cozinha, provenientes de outras secções, certi cando-se de que
correspondem às requisitadas. Executa todos os cálculos de custo (directo ou indirectos) rápida e e cientemente, tendo em conta o valor das capitações. Essence 900. Ergonomia
funcionalidade e excelência by
22 Chefe de cozinha (cont.) Elabora todos os mapas, inventários e relatórios do seu departamento, e administra o orçamento atribuído ao mesmo.
Colabora na aquisição de equipamento e utensílios, assim como na sua implantação e manutenção Mantém a ordem e a disciplina no trabalho, assim como
SILKO
as boas relações entre o pessoal da cozinha e dos outros departamentos. Essence 900 Ergonomia
funcionalidade e excelência by
23 Subchefe de cozinha: É o pro ssional que co-ajuda e substitui o chefe da cozinha e assume as funções do chefe, na ausência deste. SILKO Séries
Cozinhas........................... 5-60
650 mm profundidade POWER
24 Rôtisseur: Confecciona as carnes assadas; Confecciona os grelhados e os fritos; Prepara e confecciona todas as batatas destinadas a serem fritas.
650............. 5-16 700 mm profundidade
READY Line 700......... 17-26
25 Entremetier : Prepara e confecciona todos os legumes, excepto os fritos; Confecciona todos os pratos de ovos; Confecciona as massas italianas;
Confecciona sopas e caldos brancos; Nos estabelecimentos de maior capacidade, o potager faz as sopas.
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26 Poissonnier Confecciona todos os peixes excepto os fritos e grelhados; Confecciona todos os molhos de peixe e o fumet ; Confecciona as batatas à
Inglesa; Nas casas mais pequenas ca adjunto ao Entremetier.
RECEITAS 2º CICLO DE 2017
27 Saucier : Confecciona as bases e molhos de carne; Confecciona todas as carnes e aves estufadas e salteadas; Confecciona a caça excepto a assada ou AGRUPAMENTO 1
grelhada; Este cargo é ocupado pelo segundo chefe nos estabelecimentos menos importantes.
RECEITAS 2º CICLO DE 2017
AGRUPAMENTO 1 1. Galinhada
28 Garde-Manger: Mantém o stock de mercadorias conforme as necessidades do estabelecimento; Prepara todas as carnes (limpa, corta, ata); Prepara
1kg de arroz polido tipo 1; 2kg
todos os peixes; Confecciona os pratos frios, molhos frios e acepipes; Distribui os géneros às restantes partidas durante o serviço, à medida que vão sendo de peito de frango (pouch); 3
encomendados pelo chefe; confecciona e decora o Bu et frio. cebolas; 6 dentes de alho
amassados; Meio maço de Salsinha; 1 copo
29 Família: Confecciona as refeições do pessoal, seguindo as instruções do chefe de cozinha. de óleo; Sal a gosto;

30 Turnante: Substitui os chefes da partidas nas suas folgas.

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Os fornos combinados Prática

assam, cozinham, fritam,
regeneram, grelham, gratinam
Fornos Combinados Os fornos
combinados Prática assam,
cozinham, fritam, regeneram,
grelham, gratinam e
descongelam. A convecção
forçada faz com que os tempos de preparo
sejam muito reduzidos e a injeção

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31 Pasteleiro : Faz as sobremesas de cozinha; Confecciona a pastelaria, gelados, sorvetes, etc.; Confecciona os bolos de aniversário, casamento, etc.;
Confecciona todas as massas salgadas auxiliares de cozinha, vol-au-vents, tarteletes, orões, etc.
RECEITAS 1º CICLO DE 2017
AGRUPAMENTO 3
RECEITAS 1º CICLO DE 2017
AGRUPAMENTO 3 1. Galinhada
1kg de arroz polido tipo 1; 2kg
de peito de frango (pouch); 3
cebolas; 6 dentes de alho
amassados; Meio maço de Salsinha; 1 copo
de óleo; Sal a gosto;

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ACESSÓRIOS FORNOS
COMBINADOS: GRELHAS,
32 Guarda : É o pro ssional que faz o horário morto da cozinha e tem por missão atender algum pedido que surja, fora da hora normal das refeições.
TABULEIROS, CUBAS GN
33 ORGANIZAÇÃO DO TRABALHO ACESSÓRIOS FORNOS
COMBINADOS: GRELHAS,
34 ORGANIZAÇÃO DO TRABALHO Mise en place Nas grandes cozinhas este termo refere-se ao conjunto de operações preparatórias antecedentes à TABULEIROS, CUBAS Acessórios
confecção das refeições. A MISE-EN-PLACE, nos grandes estabelecimentos, tanto burgueses como comerciais é muito importante, sendo menor importância fornos combi, Cubas em aço
nas casas pequenas. Tanto nas grandes casas como nas pequenas, o facto de preparar metodicamente os diversos elementos auxiliares, para os pratos a inox Cubas em
confecionar é bastante importante pois é meio caminho para o sucesso do nosso serviço. policarbonato...81-86 81 CUBAS ACESSÓRIOS
FORNOS Acessórios exclusivos para os
melhores resultados
35 Mise en place (cont.) Por isso, entendemos que antes de pôr em funcionamento o prato principal, é sempre de toda a conveniência aprontar os
legumes, os raminhos de cheiro, etc. Todas estas pequenas operações bem feitas, todos os aprontamentos que precedem o acabamento dos alimentos,
estando a sua preparação terminada, torna a execução do trabalho muito mais fácil e rápida. Leia mais

36 Serviço de confecção A seguir à MISE-EN-PLACE segue-se o serviço propriamente dito, isto é, a confecção dos pratos destinados às refeições diárias.
Este trabalho deverá ser feito com rapidez, esmero e bom gosto, segundo as indicações do chefe da cozinha e as ordens transmitidas por este ou pelo RECEITAS 2º CICLO DE 2017
segundo chefe, quando o primeiro se encontra encarregado pelo serviço da roda. É sob a sua direcção, que se processa o serviço, no respeitante ao
AGRUPAMENTO 3
momento de pôr em andamento aquelas iguarias que são feitas na altura própria. Quer dizer que, não foram feitas no horário que procede o serviço
propriamente dito; é o caso dos peixes grelhados ou fritos e das carnes grelhadas ou assadas ou salteadas. RECEITAS 2º CICLO DE 2017
AGRUPAMENTO 3 1. Galinhada
37 Serviço de confecção (cont.) Como se sabe, tanto uns como outros, principalmente as carnes serão feitas no momento exacto, de forma a serem 1kg de arroz polido tipo 1; 2kg
de peito de frango (pouch); 3
servidas ao cliente nas melhores condições de sabor, ponto de cozedura e temperatura. Para que tudo isto se processe da melhor maneira, é necessário
cebolas; 6 dentes de alho
manter ao longo do horário correspondente ao serviço das refeições, a máxima atenção aos pedidos e indicações, dadas pelo chefe, que se encontra na
amassados; Meio maço de Salsinha; 1 copo
RODA.
de óleo; Sal a gosto;

38 A Roda ou Passe Como já indicámos anteriormente, a RODA é fundamental num trabalho de cozinha comercial. O serviço feito na mesma, é de extrema
importância para o bom funcionamento de todas e cada uma das secções da cozinha. Por isso, entendemos que deverá ser o chefe ou na impossibilidade Leia mais
deste, o seu segundo, quem se ocupe do funcionamento da mesma, devido ao grau de responsabilidade, pois pela roda, passam todos os pratos depois de
confeccionados e destinados a serem consumidos pelo cliente. Na Roda, são feitos os pedidos, por meio de vales numerados, entregues ao Chefe de
Cozinha pelos ajudantes de sala. Este, cantará os ditos pedidos, em voz alta e clara, ou através de um microfone, instalado já, em todas as cozinhas Fogão Multifunções 900XP
modernas e de grandes dimensões, que está ligado a um sistema de altifalante distribuídos pelas diversas secções.
A gama 900XP foi concebida
para garantir um nível de
39 A Roda ou Passe (cont.) A atenção de todos os cozinheiros, na hora do serviço, deverá manter-se ao longo da sua duração, para assim evitar, a desempenho elevado,
necessidade de repetir os pedidos e não estabelecer a confusão com as perturbações consequentes. O Chefe que se encontra na RODA canta os pedidos abilidade, poupança de
seguindo a ordem dos vales que, seguidamente são pendurados, suspensos por meio de uma espátula, num quadro dividido em quadrados de 10 cm/s. energia, funcionamento de
(aprox.), com o número da mesa correspondente. À medida que o chefe vai reclamando os pratos, vais riscando com um lápis os que já foram entregues na acordo com os padrões de segurança e
sala. No m do serviço, deposita os vales numa caixa que será entregue à Contabilidade para efeitos de controlo. ergonomia. Estes conceitos re ectem-se

40 A Roda ou Passe (cont.) Para além de toda esta atenção, o responsável por este serviço deverá assegurar-se constantemente de que a saída dos pratos
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confeccionados corresponde às encomendas, assim como cuidará da sua apresentação, temperatura e quantidade. Para terminar, o Chefe, velará para que
não se cometam erros nem confusões, com os ajudantes de sala, que transportam os pedidos, já que por vezes estes, podem retirar pratos que não
correspondem à mesa indicada. Este caso, passa-se muitas vezes no meio da rapidez do serviço, porém, se o responsável pela RODA estiver com a devida
atenção e mantiver o controlo necessário, evitar-se-ão as complicações inerentes.
RECEITAS 2º CICLO DE 2017
AGRUPAMENTO 2
41 EQUIPAMENTOS DE COZINHA
RECEITAS 2º CICLO DE 2017
AGRUPAMENTO 2 1. Galinhada
42 EQUIPAMENTOS DE COZINHA Podemos classi car o Equipamento de cozinha, nos seguintes grupos. Equipamento, móveis de cozinha. Equipamentos 1kg de arroz polido tipo 1; 2kg
de preparação. Equipamentos de cocção Equipamentos de refrigeração. Equipamentos de lavagem. Bateria de cozinha. (utensílios de cozer, utensílios de peito de frango (pouch); 3
acessórios e material de empratamento.) cebolas; 6 dentes de alho
amassados; Meio maço de Salsinha; 1 copo
43 O equipamento de uma cozinha, varia com a sua grandeza. Há porem certo equipamento indispensável, que é o seguinte: Zona de receção de de óleo; Sal a gosto;
mercadorias Balança, controlo de qualidade, quantidade e peso, carros de transporte Zona de armazenamento: Prateleiras arejadas e facilmente laváveis.
Balanças. Instalações frigori cas, devendo constar de várias unidades de modo a poder conservar convenientemente os produtos. Geralmente constituídas
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por câmaras frigori cas separadas para: carnes, peixes, legumes e hortaliças. Outra para lacticínios e ovos

44 Zona de preparação Tanque para lavagem, mesas diversas de trabalho, máquinas de descascar batatas, máquinas de cortar legumes, máquinas de
RECEITAS 1º CICLO DE 2018
serrar ossos, máq. De cortar ambre, máq. Universal(passar, bater, amassar, etc.), abre latas industrial, cepo para cortes, gavetas rede (para batatas,
cebolas, etc.) AGRUPAMENTO 3
RECEITAS 1º CICLO DE 2018
45 Zona de confeção - Fogão com bicos a gás ou placas elétricas - Grelhas - Fritadeiras elétricas - Fritadeiras basculantes - Marmitas basculantes - Banhos- AGRUPAMENTO 3 1. Macarrão a
maria - Armários frigorí cos de vários tamanhos - Mesas de trabalho, - Prateleiras e barras de ferro para colocar e pendurar a bateria de cozinha - Armários Putanesca Ingredientes 3
diversos - Tanques diversos para lavagens - Tábuas de cortes - Balanças - Caixas adequadas para o condicionamento de: (farinha, pão ralado, sal no, sal cebolas picadas; 5 dentes de
grosso, pimenta, etc.) - Relógio em local bem visível. alho picados; ½ maço de cheiro
verde picado; Manjericão a gosto; Pimentão
46 Zona de lavagem Tanques vários de lavagens para a limpeza de bateria de cozinha, prateleiras para a colocação do material. verde picado a gosto;

47 MAQUINARIA DE COZINHA: EQUIPAMENTO DE PREPARAÇÃO Apresentamos seguidamente algumas peças de maquinaria de cozinha que fazem parte Leia mais
do equipamento de cozinha e que entendemos serem indispensáveis para o bom funcionamento do trabalho que se produz na mesma.

48 - Moedor de carne Utiliza-se para moer toda a classe de alimentos moles MAQUINARIA DE COZINHA: - Moedor de carne Utiliza-se para moer toda a RECEITAS 7º CICLO DE 2016
classe de alimentos moles
AGRUPAMENTO 2
49 Triturador (Cutter) Serve para transformar em pasta toda a classe de alimentos crus, especialmente carnes destinadas a patês. RECEITAS 7º CICLO DE 2016
AGRUPAMENTO 2 1.
Descascador de batatas Utiliza-se também para outro tipo de tubérculos e raízes. Os mexilhões também podem ser limpos pelo trabalho desta Escondidinho de Carne bovina 5
50
cebolas grandes picadas; 3
máquina.
tomates picados; 5 colheres de
sopa de óleo; 5 dentes de alho amassados;
51 Balanças Utilizam-se para controle das mercadorias chegadas á cozinha. Preparação de receitas e para cumprir as tabelas de peso ( capitações). Devem
Salsinha a gosto; 6kg de carne
ser perfeitamente niveladas para o registo do peso exacto.

52 Máquina de cortar frios ( ambreira) Utiliza-se para cortar alimentos semi-duros, em fatias uniformes
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53 Batedeira Utiliza-se para misturar ou amassar diferentes alimentos, preparar molhos frios, cremes, massas de cozinha, pastas, etc. Os braços
adaptáveis, são feitos de arame ou de alumínio, sendo os mais comuns: a) Batedor,(varas), b) Misturador (raquete), c) Amansador (braço)
RECEITAS 6º CICLO DE 2017
AGRUPAMENTO 3
54 Serra mecânica É usada nas grandes cozinhas para cortar peças de osso e carne congelada, peixes congelados e bacalhau seco e salgado. Tem a
RECEITAS 6º CICLO DE 2017
vantagem de permitir um corte recto, mesmo que a carne esteja atravessada por tendões e ossos. AGRUPAMENTO 3 1. Macarrão a
Putanesca 3 cebolas picadas; 5
55 Cortador de legumes Máquina utilizada para cortes de legumes, tais como batata, repolho, cenoura, nabo, beterraba e cebola em diferentes cortes e dentes de alho picados; ½ maço
formas. Segundo o acessório usado na máquina obtêm-se cortes em: juliana, paisana, macedónia, jardineira, brunesa, etc. de cheiro verde picado;
Manjericão a gosto; Pimentão verde picado a
56 Nota de precaução na utilização destes utensílios: Para concluir, deve car sempre bem patente que para seu bom funcionamento devem ser gosto; 3kg de molho
observadas as normas de higiene e segurança. Só equipamentos perfeitamente limpos, montados corretamente e manipulados com todo o cuidado,
podem render o trabalho máximo que deles se espera. Leia mais

57 Portanto e para nalizar, lembramos as precauções indispensáveis na sua manipulação. 1-veri car se os os e tomadas elétricas estão em bom estado,
para evitar choques. 2-Cuidar a montagem das peças para o seu perfeito funcionamento. 3-Observar as instruções para introduzir os comestíveis nas partes Ementa de primavera /verão
móveis e nunca introduzir as mãos. 4-Não trabalhar com roupas largas e soltas que possam prender às peças móveis da máquina. 5-Instruções ao lado de
cada máquina para a sua utilização, limpeza e precauções a ter com o seu funcionamento. 1 Ementa de primavera /verão
Sopa: Creme de ervilhas com
hortelã Prato principal: Salmão
58 EQUIPAMENTO DE COCÇÃO
no forno com arroz de cenoura
Bebida: Sumo de laranja natural
59 EQUIPAMENTO DE COCÇÃO São equipamentos que servem para preparar os alimentos pelo calor, ou mantê-los quentes.
Sobremesa: Delícia de morango Creme de
Ervilhas com
60 Bloco de cozinha quente. Localiza-se geralmente no centro da área de trabalho. É um dos equipamentos de cocção mais importante da cozinha
comercial. Nele são confecionados os mais diversos comestíveis. Geralmente nas zonas de calor, regula-se a temperatura por meio de chaves, termóstatos e
Leia mais
interruptores È importante que os recipientes utilizados sobre os fogões resistam á chama direta do fogo e se ajustem ao tamanho do fogão. As placas
eletricas requerem mais tempo para aquecer do que as bocas abertas e os recipientes adequados, devem ter um fundo totalmente liso para evitar a perda
do calor.
ESCOLA DE GASTRONOMIA
61 Fritadeira Nas fritadeiras são preparados todos os alimentos fritos em banho de óleo, tais como peixes, legumes e outros. A temperatura do banho de ESCOLA DE GASTRONOMIA
óleo é regulável, mediante termostato variando a graduação de 90 c. a 220 c.. Normalmente, é incorporada no bloco quente da cozinha, podendo também SALADAS Olá, nesse e-book nós
ser instalada separadamente. vamos ensinar algumas opções
de saladas para compor seu
62 Frigideiras basculantes Muito úteis na cozinha. Nelas se confecionam comestíveis nas mais diversas formas: assados, fritos, estufados, etc. Pode ser cardápio. Mas antes, para
incorporado no bloco da cozinha ou funcionar separadamente. garantir uma alimentação segura, vamos
aprender como fazer uma correta
63 Banho-maria Utiliza-se para manter quentes os alimentos durante o serviço. Os alimentos postos em banho-maria, devem ser depositados em
recipientes mais altos e estreitos. Geralmente deve encontrar-se colocado junto ao bloco quente, o mais próximo da roda possível. Leia mais

64 Grelhadores São peças onde se preparam os comestíveis diretamente sobre as zonas de calor. podem ser aquecidas a gás, carvão, ou eletricidade. O
carvão vegetal, como fonte de calor, que dá um gosto especial aos alimentos, é utilizado geralmente nas cozinhas do tipo churrascaria e grill. Obrigado por ter adquirido
Equipamentos ELVI
65 Forno de cozinha Utiliza-se para assar, estufar, guisar e cozinhar em banhomaria. Antigamente eram aquecidos a lenha ou carvão, entretanto hoje
Obrigado por ter adquirido
apenas se utilizam os aquecidos a gás e elétricos. O calor emitido pelo forno, age sobre os alimentos de maneira uniforme. São incorporados ao bloco de
Equipamentos ELVI É com
cozinha quente, geralmente, na parte inferior dos fogões, formando uma só peça. Podem também constituir uma unidade separada. Na era atual utilizamos
satisfação que entregamos em
as técnicas mais so sticadas e ultra rápidas, utilizando os fornos convectores e os fornos micro-ondas.
suas mãos o Manual de
Instruções contendo algumas
66 Grande marmita auto-clave Nela preparam-se alimentos em grande quantidade, cozinhando-os em líquidos ou vapor. Situa-se num dos lados da
dicas para a utilização adequada dos
cozinha paralelamente ao bloco central.
equipamentos ELVI. Cada vez mais estamos

67 Salamandra Na salamandra gratinam-se os alimentos, que recebem o calor por irradiação unicamente da parte superior. Podem ser a gás ou a
eletricidade. Normalmente, incorporam o bloco central da cozinha quente. Deve localizar-se o mais próximo da roda possível. Leia mais

68 Marmitas basculantes São feitas em aço inoxidável, providas de bico para verter os alimentos e duplo fundo semi esférico no qual circula o vapor de
água como fonte de calor. Podem ser colocadas paralelamente ao bloco central ou num dos lados da cozinha. A fervura nestes recipientes é acionada Módulo Âmbito dos
através do vapor de água. Conteúdos Duração em Aulas
1- O Técnico de
69 PREVENÇÃO E SEGURANÇA. Embora os equipamentos dispositivos de segurança, deve-se sempre tomar as devidas precauções durante a sua
Restaurante/Bar 1. Breve
manipulação. Fuga de gases e perigo de explosões. Há perigo de explosão nos equipamentos a gás, por isso as chaves de controlo somente deverão ser história da hotelaria 2. Evolução
abertas, quando os pilotos estiverem acesos. Veri car o bom funcionamento das válvulas de segurança, nos equipamentos a vapor, evitando assim o perigo do restaurante 3. O Técnico de
de explosão. Eletrocussão e intoxicação. Há perigo de choque de corrente elétrica, devendo evitar-se ligar equipamentos elétricos cujas conexões estejam Restaurante/Bar como
húmidas ou dani cadas. Deve-se facultar a revisão dos aparelhos a gás, periodicamente, a m de que o calor por eles emitidos seja proporcionado por meio pro ssional e cidadão 4. Relações Humanas e
de chamas proveniente de uma mistura de gás/ar correta, caso contrário, há perigo de intoxicação de gases nocivos. Pro ssionais 5. Fardamento 6.Higiene

70 EQUIPAMENTOS DE REFRIGERAÇÃO
Leia mais

71 EQUIPAMENTOS DE REFRIGERAÇÃO São móveis ou conjunto de câmaras ligadas a um sistema de refrigeração e que servem para conservar os
alimentos pela ação do frio.
Segunda-feira 31 de julho.
72 Câmaras frigori cas São equipamentos de refrigeração que servem para armazenar alimentos a baixa temperatura. As câmaras podem classi car-se Terça-feira 1 de agosto.
pela temperatura que produzem em:
Quarta-feira 2 de agosto.
73 câmaras refrigeradoras. Nas câmaras refrigeradoras a temperatura varia entre 1 c e 8 c. e é regulável conforme os tipos de alimentos. Estas devem ser EMENTA Segunda-feira 31 de
constituídas por sub/divisórias, para que os vários tipos de alimentos não estejam em contacto uns com os outros. Assim deve existir um espaço julho Empadão de Carne Terça-
demarcado para, Mise-en-place, sobras, alimentos confeccionados e produtos lácteos. Uma divisória para pescado e crustáceos. E uma divisória para feira 1 de agosto Bacalhau à
carnes. Da mesma forma as câmaras frigori cas devem ser constituídas por um espaço logo na entrada destas, com o nome de antecâmara, que é um Gomes de Sá Jardineira de
espaço de temperatura variável dos 5 aos 9 C. Local este aonde guardamos os legumes, ovos e frutas. novilho Quarta-feira 2 de agosto
Salada de Feijão Frade c/atum Carne de
74 Câmaras congeladoras. Nas câmaras congeladoras produzem-se temperaturas inferiores a 0 c, variáveis em congelação normal de -5 a -20 c, Porco à Primavera
(negativos), que permitem a congelação e por sua vez a conservação dos alimentos por um prazo mais ou menos prolongado. Neste contexto temos ainda
as câmaras de ultra congelação. Estas permitem efectuar a congelação dos alimentos, a uma temperatura inferior a -40 c o que faz com que os alimentos Leia mais
nela submetidos, adquiram uma congelação muito mais rápida e para que assim não percam com tanta facilidade o seu grau de qualidade e frescura.

75 Armários frigorí cos Idênticas funções em relação ás câmaras, diferenciando-se pelo tamanho. Podem ser também refrigeradores e congeladores TAMPO COOKTOP 90 CM.
verticais. O interior dispõe de grelhas, para facilitar a ventilação do frio por todo o espaço. Grelhas estas que são ajustáveis, para a colocação dos alimentos.
Geralmente são colocados,próximo das áreas de trabalho, para conservação da mise-en-place do dia a dia. A distribuição de armazenamento dos produtos
Tampo em vidro preto
a conservar deve obedecer ás seguintes regras: Alimentos confecionados devem ser colocados nas prateleiras superiores, e os alimentos crus devem temperado com superfície
colocar-se nas prateleiras inferiores. Também como armários congeladores, devem ser constituídos por prateleiras independentes, para facilitar a
FOGÃO COM FORNO A GÁS 90
distribuição dos diversos alimentos e os podermos pegar com maior facilidade, facilitando assim a sua localização.
CM 4090760075 COOKTOP A
GÁS 90 CM 4090760048 TAMPO
76 Arcas congeladoras Tem as características de um cofre de metal, cuja tampa se abre no sentido de baixo para cima, o que di culta a renovação do ar
COOKTOP 90 CM 4090760065
no seu interior. Serve para armazenar por muito tempo, diferentes alimentos. Numa unidade hoteleira, (caso existam)deve haver uma arca para peixes e
Design italiano pro ssional.
mariscos, outra para os vários tipos de carnes, outra para legumes congelados. Todas elas independentes umas das outras, pois a legislação assim o obriga.
Grelhas e grades em ghisa. aço escovado.
Gás Control : válvula de segurança
77 BATERIA DE COZINHA Ao lado dos melhores ingredientes, os utensílios adequados para preparar e cozinhar os alimentos. Embora alguns cozinheiros
possam sair-se bem apenas com alguns utensílios de uso múltiplo, os equipamentos adequados facilitam o domínio das técnicas e podem ser úteis para
fazer uma apresentação autêntica de pratos típicos. Entendemos por bateria de cozinha, o conjunto de recipientes que servem para receber os alimentos Leia mais
utilizados na mesma. Assim como todos os objectos utilizados na sua transformação, e ainda todo o material de empratamento. Em síntese. A bateria ou
trem de cozinha, compreende todo o material móvel necessário à preparação e cozedura de alimentos.
MAIS SIMPLES MAIS
78 RECIPIENTES DE COCÇÃO COMPLETO
FORNOS COMBINADOS MAIS
79 Recipientes de cocção Designam-se por este nome todos os recipientes utilizados na confeção dos alimentos, dos quais fazem parte: estes devem ser
SIMPLES MAIS COMPLETO
feitos de materiais resistentes. Tecnologias: BEM-VINDO À
PRÁTICA Fundada em 1991, a
80 Tachos. Panelas baixas com duas asas, e que a sua capacidade pode ir de 1 a 100 litros. Caçarolas. Para uso no fogão são pequenos tachos cónicos com Prática desenvolve, produz e
cabo á prova de fogo e tampa para fazer pequenos guisados. Com peso su ciente para assentar sobre o lume, mas não muito pesadas, devendo distribuir o comercializa os melhores equipamentos para
calor por igual. restaurantes, padarias e centrais

81 Frigideiras. Recipientes que se utilizam para saltear alimentos e fazer omeletas diversas. De acordo com a sua utilização as frigideiras destinadas a
Leia mais
saltear (sauteuses) possuem borda inclinada ou vertical ou vertical. As frigideiras para fritar e fazer omeletas, têm a borda mais curva. Também as frigideiras
destinadas à fritura de peixes de pequeno porte, são em forma oval, para facilitar a confecção da iguaria. Normalmente são de aço, alumínio grosso ou
cobre. As utilizadas para fazer omeletas devem ser feitas de materiais anti-aderente.
FOGÃO DE PLACA SÓLIDA A
82 Utensílios para o forno. Tabuleiros, assadeiras, travessas, panelas e recipientes para assar. Peças geralmente de base rectangular ou oval, com borda GÁS MONOBLOCO
de 5 a 10 centímetros de altura, São feitos de alumínio grosso ou ferro que suportem altas temperaturas e servem como condutores de calor e utilizam-se COMPOSIÇÃO GAMA : Engloba
para assar no forno carnes, aves e peixes grandes. Tem usos especí cos, muitos são decorativos e podem ir ao forno. mais de 100 modelos
concebidos para garantir o nível
mais alto de desempenho,
abilidade, economia de
energia, normas de segurança e ergonomia
Fichas Técnicas das Ementas É o conjunto de termos Dimensionamento de nas operações. Estes conceitos
de Peixe técnicos usados em hotelaria equipamentos, móveis e
F.T.P.1 Arroz de atum Atum e que devem ser do utensílios. Disciplina: Leia mais
100g Estufar o atum,
previamente escorrido, com É o conjunto de termos técnicos Dimensionamento de
usados em hotelaria e que equipamentos, móveis e
tomate, cebola, louro, orégãos e RECEITAS DE
azeite. Picar o alho e a cebola e devem ser do conhecimento utensílios Disciplina:
estufar em azeite. Adicionar água ao dos empregados de mesa e de Planejamento Físico Objetivos APROVEITAMENTO INTEGRAL
Restauração. Submeter carnes da Aula: Conhecer a
preparado. Após fervura DOS ALIMENTOS. (Curso de
a uma salmoura, a seco ou a líquido a m de importância do dimensionamento dos
as tornar como equipamentos em uma UPR; Conhecer a RECEITAS DE APROVEITAMENTO
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(Curso de Nutrição do CEUNSP-
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picadas com casca 2 batatas doce picada
com casca 1 berinjela com
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FOOD 6 Linhas de Queima Série Putanesca 3 cebolas picadas; 5 do Equipamento Qtd Snack-Bar
650 Silko - Power 650...266 Série dentes de alho picados; ½ maço / Rest. Piso - -06 Sala do Snack INSTITUTO FEDERAL DE
700 Tecnoinox - Ready 700...276 de cheiro verde picado; 5082 MESAS DE REFEITORIO
Série 700 Silko - Essence 700...284 Série 900 Manjericão a gosto; Pimentão verde picado a DIVERSAS,00 50825 MESAS DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E
Silko - gosto; 3kg de molho REFEITORIO DIVERSAS,00 50826 MESAS DE TECNOLOGIA SÃO PAULO
REFEITORIO DIVERSAS,00
INSTITUTO FEDERAL DE
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Campus Presidente Epitácio
RECEITAS 3º CICLO DE 2017 Plano de Ementas Fichas Desenho de Construção Civil 1
AGRUPAMENTO 3 Técnicas TECHNICOOK SYSTEM. Tel.: Introdução ao Desenho Arquitetônico e de

RECEITAS 3º CICLO DE 2017 Plano de Ementas Fichas

Visite-nos na internet: Curta Construção Civil Docente Fabrícia Mitiko

AGRUPAMENTO 3 1. Macarrão a Técnicas Escola Alemã Tipo: nossa página:

Putanesca 3 cebolas picadas; 5 Sobremesa Prato: IOGURTE DE Leia mais
dentes de alho picados; ½ maço AROMAS (7) Carbono Fibra Sal TECHNICOOK SYSTEM O
de cheiro verde picado; (kcal) Iogurte De Aromas (7) Techniccok System Intelligent é
Manjericão a gosto; Pimentão verde picado a 125,0 371,3 88,8 5,1 2,0 12,6 0,0 0,2 Tipo de a central de cocção ideal para Grelhador Contacto 1
gosto; 3kg de molho restaurantes, hotéis,
Confeção: Cru Total:
lanchonetes e padarias que mod.+forno-term.
permite a produção de alimentos de forma A gama 900XP foi concebida
Leia mais Leia mais antecipada, com sabor e qualidade. para garantir um nível de
desempenho elevado,
abilidade, poupança de
RECEITAS 4º CICLO DE 2017 PLANIFICAÇÃO Leia mais
energia, funcionamento de
AGRUPAMENTO 3 MÓDULO 17 Bebidas acordo com os padrões de segurança e
ergonomia. Estes conceitos re ectem-se
RECEITAS 4º CICLO DE 2017 Identi cação e classi cação P L RECEITAS 9º CICLO DE 2017
AGRUPAMENTO 3 1. Macarrão a A N I F I C A Ç Ã O Tipos de
Putanesca 3 cebolas picadas; 5 bebidas - aperitivas, AGRUPAMENTO 3 Leia mais
dentes de alho picados; ½ maço refrescantes, estimulante RECEITAS 9º CICLO DE 2017
de cheiro verde picado; outras Bebidas simples e compostas AGRUPAMENTO 3 1. Macarrão a
Manjericão a gosto; Pimentão verde picado a (alcoólicas e não alcoólicas) Bebidas Putanesca Ingredientes 3 Massa branca. Massa verde.
gosto; 3kg de molho cebolas picadas; 5 dentes de
alho picados; ½ maço de cheiro Receitas. Ingredientes. 300 g
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verde picado; Manjericão a gosto; Pimentão de farinha de trigo 1 ovo 3 a 4
verde picado a gosto;
Receitas Massa branca 300 g de
RECEITAS 1º CICLO DE 2017 farinha de trigo 1 ovo 3 a 4
o segredo do chef está na AGRUPAMENTO 2 Leia mais gemas 1 Abrir a farinha sobre
Massa RECEITAS 1º CICLO DE 2017
uma bancada Acrescentar os
demais ingredientes Empastar
o segredo do chef está na AGRUPAMENTO 2 1. Galinhada Preparo dos alimentos Profa até car homogênea Deixar descansar a
Massa De Chef para Chef este é 1kg de arroz polido tipo 1; 2kg
o nosso compromisso: ajudá-lo de peito de frango (pouch); 3 Dra Betzabeth Slater massa em geladeira

a encontrar a receita de sucesso cebolas; 6 dentes de alho OPERAÇÕES TÉRMICAS DE

para o seu negócio! Como amassados; Meio maço de Salsinha; 1 copo Leia mais
tornar os seus pratos de massa infalíveis: de óleo; Sal a gosto; Ã dos alimentos Profa
+ Preparo
Preparar a cozedura: Dra Betzabeth Slater

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se como cocção o procedimento de aplicação Duração (Tempos) 1. O
de calor, resultando em alterações na
RECEITAS 1º CICLO DE 2018 AGRUPAMENTO 3 Módulo n.º 1 Introdução à
Cozinha Inicio: 24/09/2013 Fim:
AGRUPAMENTO 2 RECEITAS 8º CICLO DE 2017 Leia mais 07/10/2013 Objectivos
RECEITAS 1º CICLO DE 2018 AGRUPAMENTO 3 1. Macarrão a Conteúdos Recursos Avaliação
AGRUPAMENTO 2 1. Macarrão a Putanesca Ingredientes 3 Duração (Tempos) - Caracterizar
Putanesca Ingredientes 3 cebolas picadas; 5 dentes de Fichas Técnicas das Ementas a cozinha no âmbito do sector de 1. O
alho picados; ½ maço de cheiro
cebolas picadas; 5 dentes de
verde picado; Manjericão a gosto; Pimentão
de Carne conceito de cozinha e
alho picados; ½ maço de cheiro
verde picado; Manjericão a gosto; Pimentão verde picado a gosto; F.T.P.1 Almôndegas estufadas
Almôndegas 1 Levar a cebola e Leia mais
verde picado a gosto;
o alho. Num tacho colocar o
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tomate, a cebola picada, salsa,
Leia mais azeite, orégãos e sal e levar a FOGÃO FREESTANDING LUCE
Fichas Técnicas das Ementas
estufar. Triturar tudo. Adicionar as
90 CM
almôndegas ao
Receitas. com margarina. de Peixe FOGÃO FREESTANDING LUCE 90
CM FFE-5Q-90-LC-2MRA
Departamento de Alimentação F.T.P.1 Arroz de atum com Leia mais COMERCIAL Largura de 90 cm.
e Assistência ao Aluno cenoura e milho Atum 100g 90 cm MESA Acabamento da
Estufar o atum, previamente mesa em aço inoxidável. 13
Receitas com margarina escorrido, com tomate, cebola, Unidade de Saúde Pública TIpo de cocção: gás. Válvulas de segurança:
Departamento de Alimentação louro, orégãos, cenoura, milho
e Assistência ao Aluno e azeite. Picar o alho e a cebola e estufar em
PREPARAÇÃO E CONFECÇÃO caso a chama de algum queimador

SUGESTÕES DE RECEITAS PARA azeite. Adicionar DE ALIMENTOS

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PÉ *...2 2. * BRIGADEIRO *...3 3. Leia mais ALIMENTOS PREPARAÇÃO E
CONFECÇÃO DE ALIMENTOS Os
Bolo chocolate com cobertura
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AGRUPAMENTO 3 contaminação e preservar a
Bolo chocolate com cobertura
de brigadeiro 8 a 10 8.00 1h
CEF Assistente Familiar e de RECEITAS 8º CICLO DE 2017 30min Acessórios Misturador
Apoio à Comunidade Nutrição AGRUPAMENTO 3 1. Macarrão a
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Putanesca Ingredientes 3 Ingredientes Massa: 80gr
e Confeção de Refeições 3.2 cebolas picadas; 5 dentes de manteiga 5 ovos 10gr fermento pó 380gr
alho picados; ½ maço de cheiro
OBJETIVOS TRANSVERSAIS
verde picado; Manjericão a gosto; Pimentão
Introdução. O que é forno açúcar 120gr chocolate pó 200ml
Objetivos transversais
Promoção da educação para a
verde picado a gosto; combinado
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cidadania A língua materna Introdução O que é forno
enquanto dimensão transversal Leia mais combinado 2 Funções FORNO
Utilização das novas tecnologias de COMBINADO AR SECO FORNO
FOGÃO FREESTANDING 90 CM
informação e comunicação Desenvolver COMBINADO VAPOR
Contemporary Cuisine. Azeite Combinação de ar seco com FFE-5Q-90-XX-2TGA FFE-5Q-
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vapor em uma única câmara de cocção. 3
90-CR-2TGA FFE-5Q-90-PR-
Resultados 4 Linha Gourmet Linha TSi Linha
Azeite de Salsa 1 kg Salsa em CMax FOGÃO FREESTANDING
molho 0,100 l Caldo de aves COMERCIAL 90 CM FFE-5Q-90-
Fogão Multifuncional a Gás 0,250 l Azeite Bringir salsa até a XX-2TGA FFE-5Q-90-CR-2TGA
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A gama 700XP é composta por folha se desfazer uma vez FFE-5Q-90-PR-2TGA Largura de
mais de 100 modelos esmagada entre dois dedos. 120 cm. 90 cm QUEIMADORES
concebidos para garantir um Mergulhar em água com gelo e triturar Acabamento da mesa em aço inoxidável. 13
nível de desempenho elevado, namente com um
Memória Descritiva Desa o Tipo de cocção: gás. Válvulas de segurança:
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Ementas 2017/2018 1º e 2ºano
CEF de Empregado de
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Curso Pro ssional de Técnico(a)
MULTIFUNCIONAL ZANUSSI de Restaurante/Bar Turma: 8ºE, 9ºF, 10ºE e
Critical Control Points )
Fichas Técnicas das Ementas COMPOSIÇÃO GAMA 11ºD Professoras ANÁLISE DE PERIGOS E
de Peixe Í
COMPOSIÇÃO GAMA : Engloba ( Hazard Analysis and Critical
mais de 100 modelos Leia mais Control Points ) ANÁLISE DE
F.T.P.1 Arroz de atum com
cenoura e milho Atum 100g concebidos para garantir o nível PERIGOS E CONTROLO DE O
Estufar o atum, previamente mais alto de desempenho, sistema de Análise de Perigos e
escorrido, com tomate, cebola, abilidade, economia de RECEITAS 8º CICLO DE 2017 Controlo de Pontos Críticos
louro, orégãos, cenoura, milho energia, normas de segurança e ergonomia AGRUPAMENTO 2 (HACCP) consiste numa abordagem
e azeite. Picar o alho e a cebola e estufar em nas operações. Estes conceitos sistemática e estruturada
RECEITAS 8º CICLO DE 2017
azeite. Adicionar
AGRUPAMENTO 2 1. Feijoada
Leia mais Vegetariana per capita (g) 100 Leia mais
Leia mais alunos 200 alunos 300 alunos
feijão preto 15 1500 3000 4500
E - B O O K R E C E I TA S P R alho 3 300 600 900 cebola 14 1400 2800 4200 FOGÃO FREESTANDING LUCE
Segurança Alimentar na ÁT I C A S E S A U D ÁV E I S D I tomate 1,3 130 90 CM
Restauração. Controlo de AMUNDIALDAALIMEN FOGÃO FREESTANDING LUCE 90
Leia mais CM FFE-5Q-90-LC-2MRB
Temperaturas na Restauração E-BOO ÃK R E C E I TA S P R ÁT I COMERCIAL Largura de 90 cm.
Segurança Alimentar na C A S E S A U D ÁV E I S D I A M U 90 cm Acabamento da mesa em
Restauração Controlo de N D I A L D A A L I M E N TA Ç Ã DE ACORDO COM AS SUAS aço inoxidável. Tipo de cocção:
Temperaturas na Restauração 1 O201816DEOUTUBRO
Índice Controlo de Se tens pouco tempo mas não
NECESSIDADES gás. Válvulas de segurança: caso a chama de
algum queimador se apague,
temperaturas na restauração... abdicas de ter uma boa alimentação, este CONFECÇÃO SYMPHONY DE
3 Controlo da temperatura na receção das ACORDO COM AS SUAS
NECESSIDADES ÍNDICE DE Leia mais
matérias-primas e produtos alimentares...
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ACORDO COM AS SUAS
NECESSIDADES 04
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ANEXO I DESCRITIVO DO DESIGN DE ACABAMENTOS E AGRUPAMENTO 2
OBJETO COMPLEMENTOS 14 UM LEQUE DE
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ANEXO I DESCRITIVO DO AGRUPAMENTO 2 1. Arroz
de Carne OBJETO Lote 1 1 24 UND 2 2 Carreteiro 4 litros de água; 5
F.T.P.1 Almôndegas estufadas UND ABRIDOR DE LATAS Leia mais tomates; 3 kg de carne bovina
Almôndegas 1 Levar a cebola e MANUAL, REFORÇADO, EM em conservas (cubos); 2,5 kg
o alho. Num tacho colocar o INOX. ENVIAR AÇUCAREIRO EM Arroz polido tipo 1; 3 cebolas; 2 dentes de
tomate, a cebola picada, salsa, AÇO INOX COM ALÇA. CAPACIDADE MASSADA DE MARISCO alho; 7colheres de
azeite, orégãos e sal e levar a APROXIMADA DE 500 GRAMAS. ACOMPANHA
estufar. Triturar tudo. Adicionar as UMA PÁ PARA AÇÚCAR
RECEITA PARA 10 PESSOAS
tempo de MARISCO tempo de Leia mais
almôndegas ao
MARISCO MASSADA DE
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FRIO DE MARISCO CESTO DE EMPRATAMENTO DE
CAMARÃO COM ESPINAFRES QUICHE DE
Omelete de Salame e Fiambre DE CARNE E OVO MARISCO MIL FOLHAS DE AMÊIJOA COM REFEIÇÕES
Omelete de Salame e Fiambre 1 CAMARÃO AÇORDA DE DISTRIBUIÇÃO E
CARNE: HAMBURGUER DE AVES
1.00 15 min Ingredientes 3 ovos EMPRATAMENTO DE REFEIÇÕES
GRELHADO COM ARROZ
3 fatias de salame 3 fatias de Liliana Brandão 2012 CÂMARA
BRANCO E SALADA DE ALFACE E Leia mais
ambre 1 colher de sopa de MUNICIPAL DE VILA VERDE
COUVE ROXA Temperar o
salsa fresca 1 colher de café de OBJECTIVOS Conhecer e aplicar
hamburguer com um pouco de
orégãos pimenta q.b. Acessórios Batedor sal
q.b.
sal. De seguida, colocar azeite numa chapa e Manual de Instrucoes. as boas práticas de higiene na distribuição de
quando esta estiver bem quente grelhar refeições; Desenvolver as regras
Frigideira Basculante Eletrica.
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Basculante Eletrica o futuro
Grelhadores a Gás PowerGrill Workshop Cozinhar com chegou a cozinha refrigeracao
HP menos sal é possível? coccao linha modular exposicao
A gama 900XP foi concebida distribuicao apoio Obrigado por
Workshop Cozinhar com menos ter adquirido Equipamentos ELVI É com
para garantir um nível de
sal é possível? Solange Burri satisfação
desempenho elevado,
27.05.2014 Escola Secundária
abilidade, poupança de
José Estevão Receitas Sopa
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Creme de Cenoura e Curgete 1 l
acordo com os padrões de segurança e
água; 3 Batatas médias; 4 Cenouras; 1
ergonomia. Estes conceitos re ectem-se
Curgete; 1 Maçã; Azeite;
16 bares 16 bares. Tipo de
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Aroma Controlo Comprimento
RECEITAS 2º CICLO DE 2018 Marmita a Gás Monobloco cafeteiras automáticas
AGRUPAMENTO 2 A gama é composta por mais de
acessórios cafeteiras
automáticas Código 16 bares 16
RECEITAS 2º CICLO DE 2018 100 modelos concebidos para
bares Capacidade do depósito
AGRUPAMENTO 2 1. Macarrão a garantir um nível de
Auto desconexão Automática
Putanesca 3 cebolas picadas; 5 desempenho elevado,
Electrónica Ecrã digital Capacidade do
dentes de alho picados; ½ maço abilidade, poupança de
recipiente de café Boquilha-vaporizador
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Manjericão a gosto; Pimentão verde picado a padrões de segurança e ergonomia. Estes
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para garantir um nível de
desempenho elevado,
Insolvência de Tutilanche da cozinha e restaurante/bar
abilidade, poupança de
Actividades Hoteleiras, Lda. Funções da secção Cozinha n
energia, funcionamento de
Processo de Insolvência n.º Preparação n Confeção n
acordo com os padrões de segurança e
569/18.3T8STB Tribunal Judicial Empratamento n Decoração 2
ergonomia. Estes conceitos re ectem-se
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Cozer de forma suave no ajudante na cozinha que vai 07/11 728-09-05 776043 REV.0
vapor da água a uma querer ter
SOMENTE PARA USO
DOMÉSTICO MANUAL DE
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Cozer a Vapor Cozer de forma ajudante na cozinha que vai INTRODUÇÃO Parabéns pela
suave no vapor da água a uma querer ter Date : 10 de Março escolha do Mixer Black Britânia. Para garantir
temperatura entre 80º e 100º. de 2016 Durante muitos anos o melhor desempenho de seu produto, ler
Os nutrientes e aromas fomos obrigados a passar
conservam-se intactos. 1 / 7 tempo de mais a realizar tarefas domésticas:
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Cozinheiro/a. O que faz? Que É MAIS UHT Vigor Baunilha 1000g
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