Menus nas escolas
de sal e proteínas
A higiene é boa, mas a ementa servida aos alunos do 2.º ciclo poderia
ser mais equilibrada e variada, com mais ovos, legumes e leguminosas
escola, a par da família,
A
desempenha um papel
fundamental na adoção de
hábitos alimentares
saudáveis junto das
crianças. O presente estudo visa avaliar se
as refeições servidas nas cantinas das
escolas do segundo ciclo são adequadas do
ponto de vista alimentar e nutricional,
bem como microbiológico. Além de
analisar as ementas mensais, testámos a
refeição de um dia, que inclui sopa, prato
e sobremesa.
Mais ovos e leguminosas por mês
As orientações da Direção-Geral de
Educação estipulam que as cantinas
devem fornecer diariamente aos alunos
pão fresco, sopa de legumes, salada e/ou
legumes e, em dias alternados, peixe e
carne (com requisitos diferentes consoante
www.deco.proteste.pt
COMO TESTÁMOS 30 MENUS ESCOLARES
Avaliámos a qualidade das refeições
servidas aos alunos de escolas do 2.º
ciclo do ensino básico público e privado.
Além da qualidade microbiológica,
verificámos se as refeições para
crianças entre 10 e 12 anos são
adequadas do ponto de vista nutricional.
ementa mensal e e prato do dia
Entre novembro de 2013 e janeiro de 2015,
enviámos um questionário para 270 escolas
públicas, após autorização da Direção-Geral
de Educação (DGE), e 40 privadas. Com base
nas respostas, localização e empresa
gestora das cantinas, selecionámos 24
públicas e 6 privadas nos concelhos de
Aveiro, Braga, Coimbra, Leiria, Lisboa, Porto,
Santarém, Setúbal e Viseu.
Analisámos a ementa mensal e recolhemos
os pratos servidos no dia da visita, sem
pré-aviso. Os resultados são de uma só
refeição, pelo que se trata de uma fotografia
do momento.
outubro 2014 • 361 Proteste 41
 Menus nas escolas

APRECIAÇÃO GLOBAL
EMENTAS ESCOLARES REFEIÇÃO TESTADA RESULTADOS

conservação refeição
Hidratos de carbono

conservação salada
Valor energético

refeição servida

ementa mensal
Ácidos gordos

Avaliação da

Avaliação da
saturados

Higiene e
Higiene e
Proteína
Gordura

Fibras

Sal
ESCOLAS PÚBLICAS
Escola EB 2,3 Ciclos Dr.ª Maria Alice Pão, sopa saloia, solha frita, batata cozida,
A A C A A A E A A A A A
Gouveia Coimbra ervilhas e cenoura, salada e maçã assada
Escola Básica Escultor António Fernandes Pão, sopa juliana, tortilha de peixe, salada
A A A E C A E A A A A A
de Sá Vila Nova de Gaia e 2 tangerinas
Pão, sopa de penca, massa com atum, milho
Escola EB 2/3 Dr. Vieira de Carvalho Maia A A C A C A C A B A n.a. A
e ervilhas e gelatina
Escola Básica EB 2/3 Fernando Pessoa Pão, sopa de couve lombarda e cenoura, pescada
C A E A E A E B A A A B
Lisboa assada com batata cozida, salada e gelatina
Escola Básica e Secundária de Carcavelos Pão, sopa de alho francês, feijoada à
A A C E C A E A B A n.a. B
Cascais transmontana e puré de maçã cozida
Escola Básica EB 2/3 Frei António Pão, caldo verde, massa com carne de vaca
A A C C E A E B B A A B
Brandão Benedita, Alcobaça guisada, salada e maçã
Escola EB1 de Vale Rosal Almada Pão, sopa de grão, arroz de carne, salada e maçã C A E A C A E B B A A B
Escola Básica 2.º e 3.º Ciclos de Paredes Pão, sopa de penca, massa com atum
E C A A C A E A C A A B
Porto e cogumelos, salada e laranja
Pão, sopa de feijão verde, massa com fêvera
Escola EB2 de Resende Viseu A A C E E A E B C A A B
estufada, salada e maçã
Escola EB 2/3 Vasco da Gama de Sines Pão, sopa de feijão e coração, salmão grelhado
C E C A A A E B C A n.a. B
Setúbal com batata cozida e brócolos e morangos
Escola EB 2/3 Gen. Serpa Pinto Pão, sopa de feijão verde, massa meada, feijão,
C A A E A A E A D A A B
Cinfães, Viseu carne, salada e banana
Escola EB 2/3 de Olival Pão, sopa de grão e couve branca, tortilha
A A E A C C E A A A C B
Vila Nova de Gaia de peixe, salada e maçã
Escola Básica 2/3 Prof. Alberto Nery Pão, sopa de feijão verde, massa com atum,
A A C A A A E A A A C B
Capucho Leiria salada e maçã
Agrupamento de Escolas de Miraflores Pão, sopa de feijão verde, feijoada e arroz branco,
A A C E A A E A A A C B
Algés salada e maçã
Escola Básica Escultor Francisco Pão, sopa de couve lombarda, peixe com batata
C A E A C A C A B C A B
dos Santos Sintra cozida, cenoura, milho e ervilhas, salada e pera
Pão, sopa saloia, salada russa e solha frita, salada
Escola Básica n.º 2 da Lousã Coimbra C A E A A A E B A A C C
e iogurte
Pão, sopa de legumes, massa em espirais com
Escola EB 2/3 Marco Canaveses Porto E C C E E A E B A A C C
almôndegas, salada e maçã
Escola Básica Soares dos Reis Pão, sopa de alface, massa com carne, salada
A A E E E A E B A C C C
Vila Nova de Gaia e banana
Escola Básica de Ribeirão Pão, creme de ervilhas, arroz de macedónia
A A E A A A E A B A C C
Vila Nova de Famalicão e hambúrguer de aves, salada e maçã
Escola Básica Padre Donaciano de Abreu Pão, sopa de legumes, salada russa com atum,
E A E A E A E B A A C C
Freire Aveiro salada e maçã
Escola EB 2/3 São Lourenço Pão, sopa de penca e feijão, puré batata e
C A E A A A E A B A C C
Ermesinde, Valongo pescada estufada, salada e aletria
Escola Básica de Mafra Pão, creme de legumes, massinha de perca,
C A E A A A E A B A C C
Lisboa salada e iogurte
Escola Básica EB 2/3 M.ª Manuela de Sá
Pão, caldo verde, arroz de atum, salada e maçã C A E A E A E B C C C C
S. Mamede de Infesta, Matosinhos
Escola Básica 2/3 Duarte Lopes Pão, sopa de grão com espinafres, peru estufado
C A A E E A E B C A C C
Santarém com esparguete, salada e iogurte
ESCOLAS PRIVADAS
Escola Cooperativa de Vale de S. Cosme Pão, sopa juliana, carne à jardineira com arroz
E E C E C A E C C A n.a. B
Vila Nova de Famalicão branco e maçã
Colégio Liceal de St.ª Maria de Lamas Pão, sopa de legumes, macarrão com carne
C A E A C A E A C C C C
St.ª Maria da Feira picada e queijo, salada e maçã
Pão, sopa de legumes, massa com carne
Instituto Nun’Álvares Santo Tirso C A E C E A E B C A C C
à bolonhesa, salada e pera
Pão, sopa de couve-flor, salada de feijão frade
Colégio de S. Miguel Fátima, Leiria E C A E A A E A D A C C
com salgados, salada e iogurte
Pão, sopa de agrião, bacalhau à brás, salada
Colégio Santa Doroteia Lisboa A C A E A A E B D C C C
e gelatina
Pão, canja de galinha, frango assado com puré
Colégio São João de Brito Lisboa C C E E E A E C D A E E
de batata, salada e gelatina

42 Proteste 361 • outubro 2014 www.deco.proteste.pt

 se trate de peças inteiras — bife ou posta
— ou fracionados, como carne picada ou
Bem repartir as energias do dia
peixe em lascas).
A partir dos 9 ou 10 anos, dado o crescimento acelerado, as crianças devem ingerir
Os acompanhamentos, à base de arroz,
entre 1800 e 2000 kcal por dia, repartidas por 5 ou 6 refeições. Inspire-se
massa ou batata, deverão também ser
com ementas saudáveis em www.ficanalinha.pt/comer-bem.
alternados, sem esquecer as leguminosas,
a incluir, pelo menos, uma vez por
semana. Todos os dias deve ainda servir-se PRATO EQUILIBRADO
Cereais e derivados
fruta fresca e, uma vez por semana, outro e tubérculos Organize o prato ao
tipo de sobremesa, como fruta cozida ou
Prefira produtos integrais. São ricos em fibras almoço e ao jantar, de
alimentares, vitaminas do grupo B
assada, gelatina, gelado ou iogurte. e minerais, como o magnésio e o ferro.
forma a respeitar as
Aconselham ovos, no mínimo, duas vezes proporções corretas
4 a 11 porções/dia;
por mês e os fritos, no máximo, uma vez 1 porção = 4 colheres de sopa (110 g) de proteínas, hidratos
de arroz ou massa cozinhados de carbono e vegetais.
quinzenalmente. A água é a única bebida
autorizada nos refeitórios.
Dos itens considerados, o critério menos Carne, peixe e ovos A meio da manhã ou ao
Esquema semanal: 6 x peixe, 4 x aves, lanche, privilegie a
cumprido é de um prato à base de bife, 2 x carne vermelha (porco, vitela
costeleta, escalope ou carne à fatia duas e cordeiro) e 2 x ovo. fruta e os laticínios.
vezes por semana: as cantinas privilegiam 1,5 a 4,5 porções/dia;
a carne picada, desfiada ou aos pedaços, o 1 porção = 25 g de carne ou peixe
50% VEGETAIS
cozinhados 25% HIDRATOS
que não fomenta a mastigação, a prática
do corte e o retirar dos ossos e das DE CARBONO
espinhas. Os refeitórios pecam também Gorduras (batata, massa, arroz,
Para temperar, use azeite ou óleos alimentares.
por não servirem ovos e leguminosas com grão, feijão)
Substitua os molhos por especiarias e ervas
a frequência desejável. São falhas aromáticas. 25% PROTEÍNA
relevantes, pois os ovos são um excelente (carne, peixe ou ovos)
1 a 3 porções/dia;
alimento, rico em proteínas, vitaminas e 1 porção = 1 colher de sopa
minerais, além de que são baratos, (10 ml) de azeite

comparativamente com a carne.

Produtos hortícolas
Frescos ou congelados, crus ou cozinhados,
o importante é variar.

3 a 5 porções/dia;
1 porção = 1 chávena almoçadeira
como ler o quadro (140 g) de legumes cozinhados

Mais Saúde
Ementa mensal Higien e e conserva- Lacticínios
Prefira produtos lácteos meio gordos ou
Não fique mais de
Avaliação qualitativa ção Pesquisámos e magros, já que a menor gordura não afeta os 3 horas sem comer.
com base nas orien- quantificámos ger- valores de cálcio.
tações da DGE para mes que denunciam
escolas de ensino problemas de con- Evite comer muito à
2 a 3 porções/dia;
básico. servação e higiene: 1 porção = 1 copo de leite (250 ml) noite, pois perturba o
Clostrídios sulfito- sono.
Refeição do dia co- -redutores, Escheri-
composta por pão, chia coli, Enterobac- Leguminosas Limite os fritos a uma
sopa, prato, salada e teriaceae (excepto Inclua-as, por exemplo, na sopa, mas também
noutros pratos nas devidas doses.
vez por semana.
s o b re m e s a d eve nas saladas), Salmo-
contribuir para 25 a nella, Listeria mo- Privilegie grelhados e
30% dos apor tes nocytogenes e Esta- cozidos. Guisados,
energéticos diários filococos coagulase 1 a 2 porções/dia; assados e estufados
1 porção = 3 colheres de sopa (80 g)
(500 a 700 kcal) e positiva. Analisámos também podem ser
respeitar o equilíbrio a salada em separa- saudáveis, consoante
nutricional recomen- do por ser mais
Fruta a gordura usada.
dado pela Organiza- vulnerável a proble-
Ideal para preencher os intervalos entre
ção Mundial da mas.
refeições.Variar é preciso.
Saúde (OMS), para Reserve doces e
crianças entre 10 e n.a. não se aplica salgados para ocasiões
12 anos, em termos porque os legumes 3 a 5 porções/dia; especiais.
de gorduras satura- estavam já incluídos 1 porção = 1 fruta (160 g)
das, fibras e sal. Para no prato.
Em vez de aperitivos,
a quantidade de
gorduras e de hidra- Muito bom rebuçados ou
Água
tos de carbono, tive- Bom Trata-se da bebida por excelência. bolachas, opte por
mos em conta as Médio fruta desidratada ou
porções da roda dos Medíocre legumes. Prefira
alimentos para esta 1,5 l por dia
Mau sumos 100% de fruta
faixa etária.
aos refrigerantes.

www.deco.proteste.pt outubro 2014 • 361 Proteste 43

 Menu nas escolas
proteste entrevista em 60 segundos
Dália Santos nutricionista
“Os adolescentes devem
ingerir cerca de 2000 kcal
diárias e não saltar
refeições, dado o seu
crescimento acelerado”
O que deve compor a refeição ideal na
faixa etária dos 10 aos 12 anos?
Uma refeição ideal, à semelhança do que
acontece com os adultos, deverá ser
composta por uma fonte proteica, de
hidratos de carbonos, alguma gordura e
muita fibra. Nos adolescentes, as
necessidades energéticas e de nutrientes
estão aumentadas devido ao crescimento
acelerado. Entre os 9 e os 13 anos, as
necessidades calóricas devem rondar as
2000 kcal diárias. As dietas dos
adolescentes são, muitas vezes, carentes
em vitamina A e C, ácido fólico e ferro.
É fundamental que os pais controlem as
escolhas alimentares dos jovens e evitem
que “saltem” refeições. Os laticínios são
também essenciais devido ao grande
crescimento ósseo. Por fim, recomenda-
-se o consumo diário de cinco porções de
frutas e vegetais para otimizar o aporte
vitamínico.
44 Proteste 361 • outubro 2014
Qual a importância de fazer refeições
equilibradas nesta faixa etária?
Na adolescência, os jovens aprendem
a fazer as suas próprias escolhas. Os pais
e os familiares são importantes na medida
em que permitem reproduzir bons
exemplos. Na primeira infância, e também
na adolescência, poderá existir uma
obesidade hiperplásica, causada pelo
aumento do número de células adiposas
no organismo. Nesse sentido, é fulcral
controlar o peso dos jovens para se
prevenir a ocorrência de obesidade na vida
adulta.
As ementas escolares testadas tendem
a abusar do sal, proteínas e gorduras
saturadas. Quais as consequências?
Portugal é um dos países europeus onde
mais sal se consome. Estudos recentes
indicam que, nos adolescentes, o sal
contribui para o envelhecimento precoce
das células. Este dado é motivo de
preocupação, tanto mais que se verifica
um excesso de sal na maioria das
refeições industrializadas e snacks de que
os jovens tanto gostam.
Quanto às gorduras, por terem um
elevado valor calórico, contribuem
significativamente para a prevalência da
obesidade (que toca já uma em cada três
crianças) e para a ocorrência de doenças
cardiovasculares. Finalmente, o excesso
de proteínas poderá causar problemas
renais, pelo que as quantidades não
deverão ultrapassar os cerca de 30% dos
aportes. Este excesso, quando associado
à carne, relaciona-se com as gorduras
saturadas, o que pode depois ficar ligado
também à prevalência da obesidade.
Como assegurar um maior controlo
das refeições?
Existem dois documentos do Ministério
da Educação que definem claramente os
alimentos a disponibilizar, limitar e a não
disponibilizar em ambiente escolar.
Porém, a maioria das escolas desconhece
a existência destas referências. Também
não se verifica qualquer tipo de formação
nutricional e sistemático das cozinheiras.
Tal explica que, muitas vezes, sejam
disponibilizados géneros alimentícios que
constam da lista de alimentos a não
disponibilizar, para além de existirem
muitas falhas, como ao nível das saladas
apresentadas, que deveriam ser de três
variedades diariamente.
As leguminosas, como o grão, feijão,
ervilhas, favas e lentilhas, são também um
alimento muito saudável, pobre em
gorduras mas rico em proteína vegetal,
vitaminas, minerais, fibras e hidratos de
carbono de baixo índice glicémico.
Todos estes fatores contribuem para uma
elevada saciedade e, ainda, para o controlo
do peso.
Outros dois aspetos negativos, mas a nosso
ver menos relevantes, dado o contexto
geral encontrado, são a inclusão de fritos
com maior frequência do que a definida e
a não inclusão de um prato de aves com
frequência semanal.
Destacamos pela positiva o respeito pela
frequência das sopas, bem como das
sobremesas doces (geralmente, fruta) e a
inclusão dos vegetais no prato.
Relativamente à análise quantitativa, o
maior desequilíbrio que se verifica é nas
proteínas, o excesso de gorduras saturadas
e de sal.
Refeição surpresa
Sem pré-aviso, visitámos todas as escolas
do estudo para recolher a refeição servida
nesse dia, incluindo, o pão, a sopa,
o prato, a salada e a sobremesa.
Todos os elementos foram pesados quando
possível e analisados usando, como
referência, os pesos e as quantidades
recomendados pela DGE.
O pão é servido na dose adequada, com
um valor médio que ronda os 45 gramas.
No que diz respeito aos
acompanhamentos, na generalidade, as
quantidades de massa e arroz estão
corretas (80 gramas). Contudo, as cantinas
cortam na batata: 90 a 130 gramas, em vez
dos 270 gramas recomendados.
Relativamente à carne e ao pescado, as
quantidades encontradas são geralmente
inferiores às definidas pela DGE.
Neste caso, ainda bem, já que
consideramos excessivo servir 150 gramas
de carne ou peixe numa só refeição a
crianças. Tal contribui para um excesso
de proteínas nesta faixa etária.
Os vegetais no prato, embora sempre
presentes, poderiam ser incluídos em
doses mais generosas.
Os valores para a sobremesa, sendo na sua
maioria fruta, são baixos: variaram entre
42 e 142 gramas, quando deveriam ser de
150 a 170 gramas para maçã, banana,
laranja e pera.
Boa fibra mas proteína a mais
Realizámos ainda uma análise dos
nutrientes nos “pratos do dia” testados e
cinco obtêm nota negativa no valor
energético. Em vez de 500 a 700
quilocalorias (Kcal), algumas refeições
www.deco.proteste.pt
 O melhor lanche para os filhos
Bons hábitos alimentares adquirem-se
desde pequenino. Dê o exemplo: tome
sempre o pequeno-almoço e evite estar
mais de 3 horas sem comer.
Um lanche saudável a meio da manhã e
outro à tarde fornece-lhe fibra, vitaminas
e energia. Barras de cereais, pão com
chocolate ou donuts continuam a domi-
nar. Práticos, por vezes, o equilíbrio nu-
tricional não é o ideal. Ao lanche, uma
sandes de queijo ou manteiga ou biscoi-
tos caseiros é mais equilibrado.
Varie o tipo de pão. Integral, de mistura,
de cereais, de sementes, de milho, de
nozes, de azeitonas, de alfarroba ou de
beterraba, escolha não falta.
fornecem calorias a menos (355 Kcal, no
caso da salada russa com atum servida na
Escola Básica Padre Donaciano de Abreu
Freire, em Aveiro) e outras em excesso
(974 Kcal para a jardineira de carne
servida na Escola Cooperativa de Vale
de S. Cosme, de Vila Nova de Famalicão).
Quanto às proteínas, penalizámos dez
pratos, sete por conterem este nutriente
em excesso. Na refeição servida no dia da
nossa visita na Escola Básica 2/3 Duarte
Lopes, em Santarém, medimos 56 gramas
de proteínas, quando deveriam ter cerca
de metade. Este aspeto é preocupante,
pois, no nosso país, tendemos a consumir
bastante mais proteína animal do que a
necessária.
A gordura incluída nas ementas
surpreendeu pela positiva: ao contrário
de testes anteriores, encontrámos muitas
refeições dentro de valores médios ou
bons. Algumas até pecam por defeito, com
baixo teor em gordura. Esta é necessária
na dose certa, pois fornece energia e
vitaminas lipossolúveis, essencial ao bom
funcionamento da condução dos impulsos
nervosos. Mas encontrámos excesso de
gorduras saturadas, prejudiciais para a
saúde cardiovascular: 12 pratos excedem
os 10% do total de gordura saturada
recomendada.
O sal é outro nutriente que se encontra
em doses exageradas na grande maioria
dos pratos, acima do limite de 2 gramas
por refeição. O mínimo observado é 1,8
gramas (na Escola Básica Escultor
Francisco dos Santos, em Sintra) e o
máximo 5,8 gramas (na Escola EB 2/3
www.deco.proteste.pt
de aves, alface, tomate e leite
Marco Canaveses), ultrapassando, neste
caso, o limite diário de 5 gramas.
As recomendações de fibra para esta faixa
etária são de 26 a 31 gramas por dia,
no mínimo. O valor de fibra será um
dos aspetos mais positivos das refeições
escolares analisadas. Resta saber se as
saladas e os legumes servidos à parte,
assim como a sopa, são efetivamente
ingeridos pelos alunos.
Tudo em pratos limpos
Os surtos de intoxicações alimentares,
geralmente causados por contaminação
bacteriana, não surgem por acaso.
Muitas vezes, ocorrem por ignorância e
negligência de quem manipula os
alimentos. Na recolha das amostras das
refeições, tomámos todas as precauções
para que nenhum procedimento pudesse
interferir no resultado final.
Congratulamo-nos com os excelentes
resultados na qualidade microbiológica da
refeição composta pelo prato e pela sopa.
Na salada, analisadas à parte, dado o
historial de problemas a este nível, apenas
destacamos um resultado mau, no Colégio
S. João de Brito, em Lisboa, devido à
contagem de E. coli. Poderá ter havido
contaminação cruzada ou o problema ter
resultado de uma má lavagem da salada.
O respeito por regras básicas de higiene
(por exemplo, utilizar superfícies de
trabalho limpos e não usar o mesmo
material para preparar alimentos crus
e cozinhados), da responsabilidade
das cantinas, é essencial para evitar
estas situações. ¬
pão integral com fiambre
Exemplo de lanche saudável
e saboroso, com uma boa fonte de
fibras, vitaminas e energia.
Mais sugestões de lanches
variados e equilibrados em
www.ficanalinha.pt
www.
ficanalinha.pt
Consumidores
exigem
Globalmente, a higiene das refei-
ções servidas nas cantinas é boa.
Quem manipula os alimentos deve
reforçar os cuidados na lavagem e prepa-
ração das saladas, mais vulneráveis a
contaminações.
Embora felicitemos a inclusão diária de
fruta e legumes na ementa, sob a forma
de sopas, saladas e legumes, as doses são
geralmente inferiores às recomendadas
pela DGE. Os acompanhamentos servidos
também pecam por defeito, sobretudo no
que toca à batata. As escolas deveriam
também incluir mais vezes ovos e legu-
minosas na ementa mensal, dado serem
saudáveis e baratos.
As quantidades de carne e peixe recomen-
dadas pela DGE são excessivas, fomen-
tando o consumo de proteínas animais.
Aliás, a par das gorduras saturadas e do
sal, o maior desequilíbrio que verificámos
nos pratos analisados é na quantidade de
proteínas. Mesmo servindo menos quan-
tidade de carne e peixe do que o estipula-
do, as refeições escolares ultrapassam as
nossas necessidades reais de proteínas
em mais do dobro. Urge limitar as doses
de carne e peixe nas cantinas. Um aspeto
a rever pela Direção-Geral de Educação.
outubro 2014 • 361 Proteste 45