28/04/2021

Universidade Federal do Mato Grosso

Faculdade de Nutrição
Departamento de Alimentos e Nutrição

Carboidratos
Vitaminas Lipídios

Classificação dos
nutrientes quanto á
Sais composição química
Minerais Fibras

Nutrição e Dietética I
Profª. Dra. Tatiana Bering Água Proteínas

Cuiabá,2021

Características Dados confiáveis de composição de alimentos são de fundamentais

importância para:
 Lista de alimentos e preparações

 Informação sobre valores energéticos e conteúdo nutricional dos  estudos na área de saúde pública

alimentos ( vitaminas, minerais e fibras)  pesquisas epidemiológicas

 Buscar alimentos fontes de determinados nutrientes  formulações de dietas com finalidades terapêuticas,

 Ferramenta de avaliação e planejamento de ingestão energética.  educação nutricional

decisões estratégicas para políticas governamentais sobre alimentos

Avaliar as concentrações de fibras na dieta prescrita

Fornecem subsídios aos pesquisadores que relacionam dieta com
doenças. Avaliar a quantidade de vitaminas e minerais da dieta prescrita (atingiu
as DRIs)
Seus dados podem orientar a agricultura e as indústrias de alimentos
no desenvolvimento de novos produtos. Avaliar perfil lipídico da dieta : concentração de poliinsaturado,
monoinsaturado, saturado...
Incentivam a comercialização nacional e internacional de alimentos.
Permite prescrever dieta para determinada doença: paciente renal (
As tabelas de composição de alimentos devem ser confiáveis,
verificar sódio, proteína, potássio e fósforo, por exemplo )
atualizadas e mais completas possíveis

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Avaliar a dieta dos indivíduos a partir de recordatório alimentar de 24h ,

registro alimentar ou ingestão habitual Vantagens Desvantagens

Avaliar a adequação da ingestão de vitaminas, minerais e fibras

Necessárias para avaliação Grande variedade na composi-
Avaliar a ingestão para propor mudanças nos hábitos alimentares e adequação da ingestão ção química dos alimentos (solo,
de alimentos; clima, maturação), armazena-
mento, manipulação e tipo de
Avaliar a dieta e dar subsídios para prescrição dietética análise.
Utilizadas para controle de
qualidade de alimentos,
rotulagem, metas e guias
nutricionais.

Escolha dos alimentos

PRINCIPAIS TABELAS BRASILEIRAS
Definição dos nutrientes a serem analisados
Criação das tabelas

Definição dos métodos de análises

Qualidade das análises bromatológicas

Banco de dados

Certificação pelos órgãos competentes

Parceria do projeto TACO (Tabela Brasileira de Composição de Alimentos):

 Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação da UNICAMP; ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS: principais marcas comerciais
 Ministério da Saúde; dos produtos (mínimo de 3 e máximo de 5 para cada produto)
 Ministério de Ciência e Tecnologia
Amostragem nacional com valores representativos de 9
 Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome
cidades de 5 regiões geopolíticas do Brasil: Manaus,
 Gerar dados sobre a composição dos principais alimentos consumidos no
Belém, Recife, Salvador, Cuiabá, Rio de Janeiro,
Brasil, baseado em um plano de amostragem que garanta valores
Campinas, Curitiba e Porto Alegre.
representativos, com análises realizadas por laboratórios com capacidade
analítica comprovada por meio de estudos interlaboratoriais, a fim de
assegurar a confiabilidade dos resultados .

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As amostras de carne bovina foram adquiridas junto a um
frigorífico localizado na cidade de Lins-SP, que recebe gado
de corte das maiores regiões criadoras do Brasil: Sudeste,
Sul e Centro-Oeste
As amostras de carne suína foram adquiridas junto a um
frigorífico localizado na cidade de Rio do Sul – SC
Os ovos foram adquiridos na Central de Abastecimento de
Campinas S.A. (CEASA – Campinas).
Foram adquiridas 20 caixas, que foram montadas ao longo
da semana com ovos retirados aleatoriamente de caixas
recebidas das granjas
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As amostras de carne de frango foram coletadas
diretamente dos maiores estabelecimentos de autoserviço
da cidade de Campinas-SP.
As amostras de frango caipira foram adquiridas
diretamente de produtores agrícolas da região de
Campinas – SP.
Frutas, Legumes, Verduras e Tubérculos A coleta destes
produtos foi feita pela equipe do projeto na Central de
Abastecimento de Campinas S.A. (CEASA – Campinas)
A CEASA – Campinas comercializa cerca de 50.000
toneladas de produtos hortifrutigranjeiros, provenientes
das principais regiões produtoras do país
Os nutrientes analisados são para 100g de parte comestível do
alimento.
 Padronização das unidades de medida.
Todas as preparações tiveram suas receitas padronizadas sem óleo, sal
e temperos.
IMPORTANTE: Leia atentamente todas as informações (introdução,
apêndice e anexo) das tabelas.
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NUTRIENTES ANALISADOS
- Proteína; - Potássio;
Os avanços nas metodologias analíticas, o melhoramento genético de
- Lipídios ; - Cobre;
vegetais e animais, as mudanças de hábito da população e os - Carboidratos; - Zinco;
constantes lançamentos de novos produtos no mercado fazem com que - Fibra alimentar ;
a construção de um banco de dados seja um processo dinâmico e - Colesterol - Retinol;
- Cálcio; - Niacina;
contínuo.
- Ferro; - Vit. B1;
1° versão – 2004: 198 alimentos - Magnésio; - Vit. B2;
- Manganês; - Vit. B6;
2° versão – 2006: 495 alimentos - Fósforo; - Vit. C;
- Sódio.
3° versão – 2011: 597 alimentos http://www.unicamp.br/nepa/taco/

 Foram utilizados os dados relatados pelos entrevistados pela POF

 O estudo foi realizado em parceria com o Ministério da Saúde,
2008/09 sobre a ingestão dos alimentos consumidos no domicílio e/ou
fora dele, nas áreas urbana e rural de todo o País. contando com a contribuição de técnicos e especialistas em
nutrição de todo país.
 Preparações regionais
Foram utilizados como fontes de consulta: Contém 1.971 alimentos.
Nutrition Data System for Research – NDSR Produtos incluídos:
Tabela Brasileira de Composição de Alimentos –TACO – Produtos Industrializados;
Publicações técnico-científicas
– Preparações frequentes;
Rótulos de alimentos
– Todos os grupos alimentares;
Entre outras....

Estimou-se o “sódio de adição” para os alimentos usualmente Divisão da Tabela

consumidos com sal Tabela 1 - Energia, macronutrientes e fibra;

Tabela 2 - Gorduras e açúcar;

Adição de óleo de soja ou manteiga ou preparação à milanesa Tabela 3 - Minerais;

nas seguintes preparações: “refogada”; “ensopada”; “frita”; “ao Tabela 4 - Vitaminas;

alho e óleo”;“com manteiga/óleo”; e “empanada ou à milanesa” Tabela 5 - Fonte de referência utilizada para a obtenção da

composição nutricional dos alimentos.

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NUTRIENTES ANALISADOS

- Proteína; - Potássio;  Desenvolvida pelo Centro de Pesquisa em Alimentos da Universidade de

- Lipídios ; - Cobre; - Vitamina B12 São Paulo
- Carboidratos; - Vitamina D
- Folato O Projeto Integrado de Composição de Alimentos é coordenado
- Colesterol - Zinco;
- Fibra alimentar ; - Retinol;
- Vitamina E pelo Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental da Faculdade de
- Selênio Ciências farmacêuticas – USP e BRASILFOODS (Rede Brasileira de Dados de
- Cálcio; - Niacina;
- Sódio de adição
- Ferro; - Vit. B1; Composição de Alimentos).
- - Açúcar de adição
- Magnésio; - Vit. B2;  Alimentos prontos para consumo já adicionados de sal, de óleo e
- Manganês; TEM NA TACO - Vit. B6;
E IBGE TEM NA de tempero.
- Fósforo; - Vit. C; IBGE
- Sódio. N LINE
http://www.unicamp.br/nepa/taco/

http://www.tbca.net.br/ http://www.tbca.net.br/

http://www.tbca.net.br/ http://www.tbca.net.br/

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http://www.tbca.net.br/ http://www.tbca.net.br/

Leitura Recomendada
TACO: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, versão 4.
http://www.unicamp.br/nepa/taco

IBGE. Tabelas de Composição Nutricional dos Alimentos

Consumidos no Brasil. POF 2008 / 2009.
http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/condicaode
vida/pof/2008_2009_composicao_nutricional/default.shtm

http://www.fcf.usp.br/tbca/

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DESJEJUM
GRUPO DE ALIMENTOS (PORÇÃO) ALIMENTOS g/ml MEDIDA CASEIRA
1 PORÇÃO GRUPO LEITE Leite Integral

Estudo de Caso 2
I PORÇÃO FRUTAS Banana prata
½ PORÇÃO AÇUCAR Açúcar
1 PORÇÃO CEREAIS Pão francês

EXERCÍCIO
½ PORÇÃO GORDURAS Manteiga com sal
COLAÇÃO
ALIMENTOS g/ml MEDIDA CASEIRA
1 PORÇÃO FRUTAS Abacaxi
1 PORÇÃO CEREAIS Pão de queijo
Consulte o peso dos alimentos e a medida caseira na lista de substituição do Guia
alimentar 2006. ALMOÇO
ALIMENTOS g/ml MEDIDA CASEIRA

Calcule o valor calórico POR MEIO dos grupos de alimentos 1 PORÇÃO VEGETAIS Beterraba cozida
1 PORÇÃO VEGETAIS Brócolis cozido
1 PORÇÃO CARNE Carne filé mignon grelhado
Calcule o valor calórico POR MEIO dos valores de carboidrato, proteína e lipídios em ½ PORÇÃO LEGUMINOSAS
1 Feijão
PORÇÃOcarioca cozido
CEREAIS
2 PORÇÕES CEREAIS Arroz tipo 1 cozido
gramas calculados pela tabela de composição de alimentos ½ PORÇÃO´GORDURAS Óleo de cocção (soja)
LANCHE
Compare o valor calórico encontrado por grupos de alimentos e pela tabela. ALIMENTOS g/ml MEDIDA CASEIRA
1 PORÇÃO LEITE Leite Integral
½ PORÇÃO AÇÚCAR Café com açúcar (5g)
Calcule a distribuição em porcentagem de carboidrato, proteína e lipídios da dieta 1 PORÇÃO CEREAIS Bolo integral
JANTAR
ALIMENTOS g/ml MEDIDA CASEIRA
Calcule a quantidade de vitaminas A e C, magnésio, ferro, zinco, cálcio e fibras. Avalie se 1 PORÇÃO CARNE Frango (coxa, s/ pele) cozida
½ PORÇÃO LEGUMINOSAS Feijão carioca cozido
está adequado em relação a DRIs para mulher adulta de 35 anos.
1 PORÇÃO CEREAIS Arroz tipo 1 cozido
1 PORÇÃO VEGETAIS Cenoura cozida
½ PORÇÃO´GORDURAS Óleo de cocção (soja)
CEIA
ALIMENTOS g/ml MEDIDA CASEIRA
1 PORÇÃO DE FRUTAS Banana prata
1 PORÇÃO LEITE E DERIVADOS Iogurte natural 1 copo