13/11/2023

Universidade Federal de Pernambuco

Centro de Ciências da Saúde
Departamento de Nutrição

Dieta do adulto:
Características da dieta, cálculo do VCT, estudo do cardápio qualitativo
e quantitativo e adequação do adulto e adequação.

Prof. Giselia de Santana Muniz

Recife, 2023

Introdução: Adulto

Faixa Etária:

OMS: 20 a 59 anos;

Fase: Término do período de crescimento

(Fase de manutenção do organismo -
Metabolismo);

Estilo de vida (Dieta calórica e rica em

lipídios, açúcares e sal; Sedentarismo;
álcool, fumo)

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Introdução: Adulto
Dietary Reference Intake (DRIs): Categorias de estágio de vida

Adulto Jovem: 19 a 30 anos

Adulto de Meia-idade: 31 a 51 anos

Adulto - Idoso: 51 a 70 anos

Categorização: Benefícios de alcance do potencial genético de formação

óssea; manutenção do organismo e redução do metabolismo após 30 anos.

Brasil: Transição nutricional

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(NCD RISK FACTOR COLLABORATION, 2016).

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Alimentação Saudável

É aquela que faz bem, promove a saúde e deve

ser orientada e incentivada desde a infância até
a idade adulta

Cultura local
Modo de preparo Preferências
dos alimentos e aversões

Horário Refeições

Alimentação Saudável

Mudanças na atitude e no
comportamento alimentar

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Alimentação Saudável

Alimentos Naturais

Preparados de forma a preservar os valores

nutritivos e os aspectos sensoriais

Refeições: Ambientes calmos

Seguros (Higiênico-sanitário)

Adequados (quali e quantitativamente)

11

Diversidade Geográfica

Hábitos regionais

Alimentação Saudável Prestígio Social

Tamanho das porções

Segurança Alimentar e Nutricional:

Deve-se garantir a todos condições de acesso aos chamados alimentos básicos,

com qualidade, em quantidade suficiente, de modo permanente e sem
comprometer o acesso a outras necessidades essenciais que contribuam com
uma existência digna em contexto de desenvolvimento integral e saudável

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6
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Promoção da saúde

Risco de doença (DCNT)

Escolha Alimentar Inteligente

Diminuição do consumo
de gordura e açúcar

Aumento do consumo de
frutas, legumes, grãos
integrais e verduras

Aumento do consumo de
leite, queijo e iogurte
desnatado

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Adulto: Abordagem Nutricional

Objetivo da Dieta

Manter um adequado estado

nutricional, funcionamento do
organismo e prevenir doenças.

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Avaliação nutricional: determina o estado nutricional

Parâmetros Parâmetros
Clínicos Bioquímicos

Parâmetros
Antropométricos/ Parâmetros
Composição Dietéticos
corporal
Avaliação
Nutricional

Diagnóstico Nutricional

15

Avaliação nutricional

MÉTODOS ANTROPOMÉTRICOS: Estudo de medidas do corpo

humano.
É um método não invasivo, de baixo custo, rápido e de fácil
execução.

Principais técnicas antropométricas:

 Peso
 Estatura Uso de técnicas bem
 Circunferências (cintura, quadril, definidas, aparelhos de
braço, pescoço) mensuração e avaliadores
 Diâmetros treinados.
 Dobras cutâneas

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8
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Avaliação Antropométrica
Peso Corporal e Estatura

Índice de Massa corporal - IMC

Pontos de corte IMC Classificação do Estado Nutricional

<18,5 Baixo peso
<16,0 Magreza grave
Peso (kg) 16 a 16,99 Magreza moderada
IMC=
2 17,0 a 18,49 Magreza leve
(Altura)
18,5-24,9 Eutrofia (Faixa de normalidade)
> 25,0 Excesso de peso
25,0-29,9 Sobrepeso (Pré-obeso)
> 30,0 Obeso
30,0-34,9 Obesidade Grau I
35,0-39,9 Obesidade Grau II (severa)
OMS, 2000
> 40,0 Obesidade Grau III (mórbida)

17

Avaliação Antropométrica
Circunferências Corporais - Braço, Coxa, panturrilha, cintura e abdome

Circunferência da cintura Circunferência do quadril

Avalia a adiposidade abdominal

em função da sua associação a
DCNT.

Homens: 94cm/ >102cm

Mulheres: 80cm/ >88cm

Relação Cintura/ Quadril (RCQ)

RCQ = Cintura (cm) Homens: 0,9

Quadril (cm) Mulheres: 0,85
OMS, 1995; 1998

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9
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Avaliação Antropométrica
Circunferência da cintura

Estatura

Relação Cintura/ Estatura

RCE = Cintura (cm)

Estatura (cm)

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Avaliação Antropométrica
Composição corporal Estimativa da quantidade de gordura
corporal.

Dobras cutâneas

Homens: 15%
Mulheres: 23%

Bioimpedância

OMS, 1995; 1998

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10
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Parâmetros bioquímicos

 Hemograma

 Glicemia

 Perfil lipídico

 Função renal

 Outros Diagnosticar possíveis deficiências

nutricionais

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Parâmetros dietéticos

 Recordatório de 24hs (R24h)

 Registro alimentar
 História dietética
 Questionário de frequência alimentar (QFA)
 Questionário semiquantitativo de frequência
alimentar
 Método de pesagem direta

22

11
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23

Componentes do gasto energético

A energia é despendida pelo corpo humano na forma:

-Taxa metabólica basal (45 a 70% do gasto energético total diário, determinado
por sexo, idade, tamanho e composição corporal)

- Efeito térmico do alimento (Resposta Metabólica a Alimentação)

- Termogênese por atividade (O componente mais variável e segundo maior

componente do gasto energético diário)

Gasto Energético Diário

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Necessidades Energéticas e Recomendações

Nutricionais

- Organização Mundial de Saúde (OMS), 1985/2004

- Ingestão Diária de Referência - DRI’s, 2002

25

Necessidades e Recomendações Energéticas

Energia
- Organização Mundial de Saúde (OMS), 1985*: Segundo gênero,
faixa etária, peso corporal e estatura
Idade
Gasto Energético Basal (GEB) ou (TMB)
(anos)
Masculino Feminino
18 – 30 (15,4 x P) – (27 x E) + 717 (13,3 x P) + (334 x E) + 35

30 – 60 (11,3 x P) + (16 x E) + 901 (8,7 x P) – (25 x E) + 865

VCT ou GET ou VET =

TMB x Fator atividade física (FA)
*Estatura em m

26

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Necessidades e Recomendações Energéticas

Energia
- Organização Mundial de Saúde (OMS), 1985*: Segundo gênero,
faixa etária e peso corporal
Idade
Gasto Energético Basal (GEB) ou (TMB)
(anos)
Masculino Feminino
19 – 30 (15,3 x P) + 679 (14,7 x P) + 496

31 – 60 (11,3 x P) + 879 (8,7 x P) + 829

VCT ou GET ou VET =

TMB x Fator atividade física (FA)

27

Necessidades e Recomendações Energéticas

Energia
- Harris e Benedict, 1919: Segundo gênero, faixa etária e peso
corporal e idade (Fórmula Adaptada)

Gasto Energético Basal (GEB) ou (TMB)

Masculino Feminino
66,47 + (13,75 x P) + (5 x E) – 655,1 + (9,56 x P) + (1,85x E) –
(6,76 x I) (4,68 x I)

VCT ou GET ou VET =

TMB x Fator atividade física (FA)

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14
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Necessidades e Recomendações Energéticas

Energia
- Organização Mundial de Saúde (OMS), 1985*
Faixa etária Gênero Classificação da atividade física (FAT)
(anos)
Leve Moderado Intenso
(Maior parte do (Maior parte do (Maior parte do
tempo sentado) tempo em tempo em
movimento) movimento e
com uso de força
física)

19 - 65 Masculino 1,55 1,78 2,10

Feminino 1,56 1,64 1,82

VCT ou GET ou VET =

TMB x Fator atividade física (FA)

29

Classificação dos níveis de atividade proposto pela FAO/OMS 2004

Sedentário ou estilo de vida leve

Pessoas que tem ocupação que demanda pouco esforço físico e não requer
caminhadas; geralmente usam veículos para transporte, não praticam
atividade física regularmente e suas atividades principais são leitura, assistir
TV, usar computadores.

Ativo ou estilo de vida moderado

Pessoas que podem ter o mesmo tipo de atividades obrigatórias que

indivíduos sedentários, mas praticam atividades de moderado a intenso
esforço ao menos 1 hora/dia ou a atividade obrigatória requer esforço MAIOR
que as atividades leves.

Vigoroso ou estilo de vida vigoroso

Pessoas cuja ocupação demanda intenso esforço físico ou que praticam
atividade física de intensidade moderada no mínimo 2horas/dia.

30

15
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Requerimento energético (FAO/OMS)

MÉTODO FATORIAL (FAO/OMS)

FAO-FOODANDNUTRITIONTECHNICALREPORTSERIES
Human energy requirements
Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation
Rome, 17–24 October 2001

31

Requerimento energético (FAO/OMS)

MÉTODO FATORIAL (FAO/OMS)

FAO-FOODANDNUTRITIONTECHNICALREPORTSERIES
Human energy requirements
Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation
Rome, 17–24 October 2001

32

16
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Nível de atividade física segundo estilo de vida

(FAO/WHO/UNU, 2004)
Classificação do estilo de vida a partir dos 6 anos de idade Nível de atividade
para sexos feminino e masculino física (NAF)
Sedentário ou com atividades leves: Crianças,
adolescentes, adultos e idosos que passam parte do dia em
ocupações sedentárias (sentados), não praticam esportes
regularmente, usam veículos motorizados para transporte e passam 1,4 a 1,69 (1,55)
a maior parte do tempo de lazer fazendo atividades que exigem
pouco esforço físico, como assistir televisão, ler, usar o computador ou
praticar jogos com pouco deslocamento do corpo
Ativos ou com atividades moderadas: Crianças,
adolescentes, adultos e idosos que têm ocupações não extenuantes,
em termos de demanda de energia, mas que envolvem mais gasto
1,7 a 1,99 (1,85)
de energia do que a descrita para o estilo de vida sedentário. Pode
ser aplicado também para pessoas com ocupações sedentárias, mas
que passam regularmente certa quantidade de tempo em
atividades físicas mais ativas, como a prática diária de esportes.
Muito ativos ou com atividades vigorosas ou 2 a 2,4 (2,2)
intensas: Crianças, adolescentes, adultos e idosos que realizam >2,4 é difícil de ser
trabalhos ou atividades de lazer extenuantes por várias horas mantido por longo
período de tempo

33

Necessidades e Recomendações Energéticas

Energia

- Dieraty reference Intakes - DRI’s, 2005/2002*

Idade
Estimativa da Necessidade Energética - EER(kcal/dia)
(anos)
Masculino Feminino
19 ou 662 – (9,53 x I) + CAF x 354 – (6,91 x I) + CAF x
mais [(15,91 x P) + (539,6 x E)] [(9,36 x P) + (726 x E)]

34

17
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Necessidades e Recomendações Energéticas

- Dieraty reference Intakes - DRI’s, 2005/2002*

Faixa
etária Gênero Classificação dos níveis de atividade física
(anos)

Sedentário Pouco ativo Ativo Muito Ativo

(Atividade de (Atividade de (Atividade (Atividade de
rotina) rotina + 30 a 60 de rotina + rotina + 60 a 120
min de ativ. 60 min de min de ativ.
moderada) ativ. Moderada ou 60
moderada) min de ativ.
extenuante)

19 ou Masculino 1,00 1,11 1,25 1,48

mais
Feminino 1,00 1,12 1,27 1,45

35

36

18
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Classificação níveis de atividade física

Sedentária
Atividades diárias normais - cotidianas (Ex: arrumar a casa,
andar até o ponto de ônibus).

Pouco Ativo

Atividade diárias normais + 30 - 60 min/dia de Atividade moderada

diariamente (por exemplo: caminhada 7-5 Km/h).

37

Classificação níveis de atividade física

Ativo
Atividades diárias normais + pelo menos 60 min de
atividade moderada diariamente.

Muito Ativo

Atividades diárias normais + pelo menos 60 min de

Atividade moderada + 60min atividade intensa (vigorosa) ou
120 minutos de uma atividade moderada

38

19
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Nível de Atividade Física

Sedentário:

- Não realizam atividade física por pelo menos 10 minutos por

semana.

Pouco Ativo:

- Realizam algum tipo de atividade física, porém, não o suficiente

para serem classificados como ativos por não cumprirem as
recomendações quanto à frequência ou a duração.

Matsudo et al, 2002; 2001.

39

Nível de Atividade Física

Ativo:
- Realizam atividade vigorosa em três dias ou mais por semana
com duração de 30 minutos ou mais por sessão;
- Ou caminhada em cinco dias ou mais por semana de 30
minutos ou mais de duração por sessão;
- Ou qualquer outra atividade somada que resulte numa
frequência igual ou maior que cinco dias por semana e com
duração igual ou maior que 150 minutos por semana.

Matsudo et al, 2002; 2001.

40

20
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Nível de Atividade Física

Muito Ativo:

-Realizam atividade física vigorosa em cinco ou mais dias na

semana em sessões com duração de 30 minutos ou mais;

- Ou atividade vigorosa em três dias ou mais por semana em

sessões de 20 minutos ou mais acrescida de atividade moderada;

- e/ou caminhadas em cinco dias ou mais por semana, por 30

minutos ou mais por sessão.
Matsudo et al, 2002; 2001.

41

D IETARY R EFERENCE I NTAKES FOR E NERGY

(2023) - ADULTOS

PAL (Physical Activity Level – Nível de atividade física) –

DRI’s 2023

1) PAL INATIVO: Não são completamente sedentários, mas são minimamente

ativos. Além das atividades cotidianas este indivíduo realiza pouca ou nenhuma
atividade física ocupacional.

2) PAL POUCO ATIVO: É a categoria que envolve as atividades cotidianas além de

60 a 80 minutos de atividades de intensidade moderada (exemplo: Caminhada)

Os dados indicam que uma ocupação ou trabalho devem envolver movimentos

substanciais ou atividades recreativas extenuantes adicionados ao trabalho sentado
para poder mover um indivíduo para a categoria ATIVA ou MUITO ATIVA

42

21
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D IETARY R EFERENCE I NTAKES FOR E NERGY

(2023) - ADULTOS

PAL (Physical Activity Level – Nível de atividade física) –

DRI’s 2023

3) PAL ATIVO: Atividades cotidianas e adicionados 30 a 50 minutos de

atividades moderadas (exemplo caminhada) e 85 minutos de atividade vigorosa
(exemplo: Ciclismo, tênis).

4) PAL MUITO ATIVO: Atividades cotidianas e adicionados de mais de 2 horas de

atividades vigorosas (ciclismo, corrida, tênis...)

43

D IETARY R EFERENCE I NTAKES FOR E NERGY

(2023) - ADULTOS

44

22
 13/11/2023

Necessidades e Recomendações Nutricionais

Macronutrientes

Nutrientes OMS, 2003 SBAN, 1990 DRI, 2005

FAO/WHO, 2010*
Proteína 10 – 15% VCT 10 – 12% do VCT 10 – 35% VCT

Carboidratos 55 – 75% VCT 60 – 70% do 45 – 65% VCT

VCT
Carboidratos <10% VCT Limitar <25% VCT
simples

45

RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS DA FAO/OMS

(2002/2004)
Carboidratos

46

23
 13/11/2023

Necessidades e Recomendações Nutricionais

Nutrientes OMS, 2003 SBAN, 1990 DRI, 2002
FAO/WHO, 2010*
Lipídios totais 15 - 30% VCT 20 – 25% do VCT 20 – 35% VCT
20 - 35% VCT*
Ácidos Graxos
Tão baixo quanto possível
Saturado < 10% VCT ≤ 8% do VCT ao consumir uma dieta
nutricionalmente adequada

Monoinsaturado A diferença >8% do VCT Idem

(<20% de VCT)
Polinsaturados 6 -10% VCT 3% do VCT idem
6 -11% VCT*
Linoléico (w-6) 5 – 8% VCT 5 – 10% VCT
2,5 a 9% VCT*
Linolênico (w-3) 1 – 2% VCT 0,6 – 1,2% VCT
0,5 a 2% VCT*
Trans <1% VCT -
Colesterol <300 mg/dia < 100 mg/1000 kcal -

47

Referências de macronutrientes em gramas por quilo de peso

corporal por dia

Nutriente SBAN, 1990 DRI’s , 2005 FAO/WHO, 2007

g/kg/dia g/kg/dia g/kg/dia
Proteínas 1 0,8 0,83
Adaptação (Martins e Cardoso, 2000; Guerra, 2002; Cecconello,
Waitzberg e Nogueira, 2009)
Carboidratos 1 a 2 (Sugere-se no máximo 1g/kg)
Lipídios 4 a 7 (3 a 5 mg/Kg/min)

48

24
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Estimativa das necessidades Energéticas

Método Prático (Nutrição Clínica)

Objetivo Recomendação

Para Perda de Peso 20 – 25 kcal/ kg do peso corporal

Para Manutenção do Peso 25 – 30 kcal/ kg do peso corporal

Para o ganho de Peso 30 – 35 kcal/ kg do peso corporal

49

Recomendação dos macronutrientes para adulto -

Brasil

Proteínas (10 a 15%)

Carboidratos (50 a 60%)
Lipídios (20 a 30%)

Philippi et al, 1999

50

25
 13/11/2023

Necessidades e Recomendações Nutricionais

Fibras – DRI, 2002 Sal (Cloreto de sódio)= <6g/dia (1 colher
de chá)
Ou
Cloreto de sódio =5g/dia (sódio <2g/dia)
(OMS, 2002)

Obs.: 1 g de sal de cozinha =

400mg de sódio (Na)

51

Necessidades e Recomendações Nutricionais

Micronutrientes – DRI, 2002-2011

Cálcio: RDA=1000 mg/dia

Ferro: RDA = 18 mg/dia

Ácido fólico: RDA = 400 µg/dia

Vit. B12: RDA = 2,4 µg/dia

52

26
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Cálculo das Necessidades e Recomendações Nutricionais

1º passo:
EXEMPLO: IMC= 20,7 kg/m2 Eutrófico
Peso: 53 kg 2º passo: Cálculo energético (VCT)

Altura: 1,60 m TMB = (8,7 x P) – (25 x E) + 865

TMB = (8,7 x 53) – (25 x 1,60) + 865
Idade: 32 anos TMB = 1286,1 Kcal

Ativ. Física leve VCT = TMB x FA

VCT = 1286,1 x 1,56
VCT = 2006,3 kcal/dia
3º Passo: Distribuição Macronutrientes

Proteína (15%) = 300,9 Kcal/dia = 75,2 g/dia

Lipídios (20%) = 401,2 Kcal/dia = 44,6 g/dia

Carboidratos (65%) = 1304 Kcal/dia = 326 g/dia

OMS, 1985

53

Planejamento do
cardápio para adultos

54

27
 13/11/2023

55

ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
Quantitativamente
suficiente
QUANTIDADE
Adequada à sua
finalidade e ao
organismo e indivíduo
a que se destina.

LEIS DA
ADEQUAÇÃO ALIMENTAÇÃO QUALIDADE
(Pedro Escudeiro,
1937)

As quantidades dos Qualitativamente

diversos nutrientes que completa
integram a alimentação HARMONIA
devem guardar entre si
uma relação proporcional.

56

28
 13/11/2023

Cardápio

O cardápio (menu, carta, lista) é a relação das preparações

ou listagens de pratos que compõem uma refeição.

O cardápio deve ser cuidadosamente pensado e elaborado

visando a harmonia dos pratos e a qualidade dos alimentos.

57

Planejamento do Cardápio

Balanceado Adequado

•Idade; •Disponibilidade de alimentos;

•Estágio de desenvolvimento; •Condições sócio-econômicas;

•Preferências de paladar; •Armazenamento;

•Hábitos alimentares. •Facilidade de preparo;

•Habilidade para cozinhar.

Cobre as necessidades para manutenção, reparo,

processos de vida e crescimento ou
desenvolvimento.

58

29
 13/11/2023

Planejamento do Cardápio

Tipos de cardápios

Qualitativos

Semiquantitativos

Quantitativos

59

Cardápio Qualitativo:
Lista de alimentos contendo preparações e bebidas, de forma
ordenada.
- Alimentos / preparações – Características organolépticas que estimulem o
apetite (Cor, aroma, sabor, textura – contrastantes e harmoniosos);

- Considerar os hábitos alimentares, condições fisiológicas, acesso,

disponibilidade e custo;

- Evitar repetições, monotonia na seleção de alimentos e preparações, variar

cortes e apresentações;

- Deve-se evitar preparações gordurosa, como frituras e adição de embutidos

e defumados (bacon, linguiça, paio), creme de leite, margarina e manteiga
às preparações.

- Evitar temperos prontos

- Conter entre 4 a 6 refeições;

60

30
 13/11/2023

Estrutura do Cardápio
Desjejum Almoço Jantar

Lanche/colação Lanche Lanche/Ceia

Estrutura do Cardápio: Desjejum

- Fruta
- Cereal
- Leite ou derivados
Estrutura do Cardápio: Lanche/ Ceia
- Fruta e/ou
- Leite ou derivados e/ou
- Cereais e/ou
-Suco, café, chá ...

61

Estrutura do Cardápio

62

31
 13/11/2023

Desjejum
◦ Frutas
◦ Cereal
◦ Queijo
◦ Café
Almoço
◦ Salada (crua e/ou cozida)
◦ Carne
◦ Cereal(arroz/ macarrão)
◦ Leguminosa
Montagem do
◦ Fruta/suco
Jantar
cardápio
◦ Sopa
◦ Carne
◦ Cereal/ raiz/tubérculos
◦ Leite/ café / suco
Lanches:
Frutas; iogurtes

63

64

32
 13/11/2023

Planejamento do Cardápio: Exemplo de Cardápio

Cardápio Qualitativo
Desjejum:
Mamão Papaia
Pão integral
Queijo tipo minas
Jantar:
Café com Leite
Sopa de legumes
Peito de frango grelhado
Lanche: Banana prata
Pão integral
Café
Almoço:
Salada crua (Alface, tomate, rúcula)
Lanche ou Ceia:
Salada cozida (Chuchu, cenoura e vagem)
Bife assado
Leite desnatado
Arroz integral
Feijão verde
Abacaxi

Lanche: Salada de frutas (banana, maçã,

mamão)

65

Cardápio Semi-Quantitativo:

Além dos critérios qualitativos, está relacionado ao

estabelecimento das porções das preparações

- Porções usuais e per capita;

- Porções: quantidade média de alimento que deve ser

consumida por pessoas sadias

- Medida caseira: Utensílio comumente utilizado para medir os

alimentos

66

33
 13/11/2023

Colher de sopa, sobremesa, chá, café

Colher de servir
Concha
Fatia
Pacote
Unidade
Folhas, Ramo
Bagos
Copo, xícara
Filé

67

Planejamento do Cardápio: Exemplo de Cardápio

Cardápio Semi-quantitativo
Desjejum:
Mamão Papaia – 1 pedaço médio (100g)
Pão integral– 1 unidade (50g) Lanche: Salada de frutas (Banana 1 unid,
Queijo tipo minas – 1 fatia (30g) Maçã ½ unid, mamão for. 1 ped peq)
Leite desnatado -300ml – 200ml

Lanche: Banana prata – 1 unidade pequena Jantar:

Almoço:
Salada crua (2 folhas de Alface, 4 fatias de
tomate) - 20 g de tomate e 10g de alface)
Salada cozida (Chuchu, cenoura e vagem) –
3 colheres de sopa cheia
Bife assado – 1 pedaço médio (80g)
Arroz integral - 3 colheres de sopa cheia
Feijão verde – 1 concha peq.
Abacaxi – 1 rodela (100g)
Sopa de legumes – 2 conchas pequenas
Peito de frango grelhado – 1 ped. médio
Pão integral – 1 unid (50g)
Café – 200ml
Lanche ou Ceia:
Iogurte desnatado – 200ml

68

34
 13/11/2023

Cardápio Quantitativo:
Lista de alimentos contendo quantidades, porções,
composição química e calorias – Atendendo as
recomendações nutricionais

- Diagnóstico nutricional;

- Conduta nutricional estabelecida;

- Necessidades energéticas e de macronutrientes estimadas;

- Distribuição das calorias entre as refeições;

- Recomendações dos micronutrientes (Sexo, faixa etária e

estado fisiológico

69

Planejamento do Cardápio: Quantitaivo

Tipos e contribuição calórica das Refeições do Cardápio

Percentual calórico
Refeições
em relação ao VCT
Desjejum 20 - 25%
Lanche 5 - 10%
Almoço 30-40%
Lanche 5 - 15%
Jantar 15-40%
Ceia 5 - 10%
Fonte: Sá, 1990; Galissa e Esperança, 2008; Philippi, 2014

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Planejamento do Cardápio: Exemplo de Cardápio

Cardápio Quantitativo (2014,6 Kcal)
Desjejum:
Mamão Papaia – 1 pedaço médio (100g)
Pão integral– 1 unidade (50g) Lanche: Salada de frutas (Banana 1 unid,
Queijo tipo minas – 1 fatia (30g) Maçã ½ unid, mamão for. 1 ped peq)
Leite desnatado -300ml – 200ml

Lanche: Banana prata – 1 unidade pequena Jantar:

Sopa de legumes – 2 conchas pequenas
Almoço: Peito de frango grelhado – 1 ped. médio
Salada crua (Alface, tomate) - 20 g de Pão integral – 1 unid (50g)
tomate e 10g de alface) Café – 200ml
Salada cozida (Chuchu, cenoura e vagem) –
3 colheres de sopa cheia Lanche ou Ceia:
Bife assado – 1 pedaço médio (80g) Iogurte desnatado – 200ml
Arroz integral - 3 colheres de sopa cheia
Feijão verde – 1 concha peq.
Abacaxi – 1 rodela (100g)

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Avaliação quantitativa dos alimentos pela TACO

Quantidade
Gordura
Alimentos Medida Calorias PTN Lipídios Totais CHO Sódio
Saturada Fibra
caseira (g) (g) (g)
Desjejum
Pão Francês 50g 147,15 4,0 1,55 29,3 1,15

Queijo Minas 20g 52,84 3,48 4,04 0,64 -

Mamão 100g 50,5 0,8 0,1 11,6 1,8

formosa

Leite Integral 200ml 150,15 7,62 8,07 11,76 -

total(g) 400,64 15,9 13,76 53,3 2,95

Total (kcal) 400,64 63,6 123,84 213,2

Almoço

Total geral(g)

Total
geral(kcal)

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Planejamento do Cardápio: Exemplo de Cardápio

Cálculo da Adequação

Calorias / Consumido
Card. Recomendado Adequação
Nutrientes Consumido
ou elaborado
Calorias
Calorias (Kcal)
(Kcal) 2014,6
2014,6 2006,3
2006,3 100,4%
Proteína
Proteína (g)
(g) 76,26
76,26 75,2
75,2 101,4%
Carboidratos
Carboidratos (g)
(g) 331,97
331,97 326
326 102,4%
Lipídios (g)
Lipídios (g) 47,02
47,02 44,6
44,6 103,1%

Ex. 2006,3 _________ 100%

2014,6 _________ x

x= 100,4% Aceitável: ±10% (5%)

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Planejamento do Cardápio: Exemplo de Cardápio

Cálculo da Adequação/ Distribuição dos nutrientes

Energia Proteínas Carboidratos Lipídios

Kcal % 10% 15% 55% 75% 15% 30%

2006,3 100 200,63 300,94 1103,46 1504,72 300,94 601,89

cal cal cal cal cal cal

Recomendado 50,15g 75,2g 275,9g 376,2g 33,4g 66,9g

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Análise qualitativa da proteína: NDPcal%

Net Dietary Protein Calorie Percent (Porcentagem de calorias

fornecidas pela proteína líquida em relação ao valor calórico
total)

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Análise qualitativa da proteína: NDPCal%

Net Dietary Protein Calorie Percent (Porcentagem de calorias fornecidas
pela proteína líquida em relação ao valor calórico total)
1º Passo (PAT)

Taxa de utilização proteica ou PD%

Proteína de cereais

50% ou 0,5

Proteína de leguminosas

60% ou 0,6

Proteína de origem animal

70% ou 0,7

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Análise qualitativa da proteína: NDPCal%

Net Dietary Protein Calorie Percent (Porcentagem de calorias fornecidas
pela proteína líquida em relação ao valor calórico total)
2º Passo (PAT)
Proteína
Exemplo Animal (g) Leguminosas Cereais (g)
(g)
Leite – 7,8 Feijão – 2,3 Pão - 4,7
Carne – 22,7 Arroz – 5,0
Queijo – 15,0 Macarrão – 2,7
Iogurte -4,2
Total 49,7 2,3 12,4
Multiplicado 0,7 0,6 0,5

NPU 34,79 1,38 6,20

Soma (Ani + Leg
+ Cer)
42,37 x 4 = 169,49 Kcal

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Análise qualitativa da proteína: NDPCal%

Net Dietary Protein Calorie Percent (Porcentagem de calorias fornecidas
pela proteína líquida em relação ao valor calórico total)

3º Passo (PAT)

Exemplo:
NDPcal (PAT)% = Kcal ptn X 100
Calorias totais NDpCal%= 169,49x100/2014,6
NDpCal%= 8,41%

Segundo a OMS (2003) o NDPCal% ideal de uma dieta

deve ser entre 6 a 10%

Obs.: As calorias totais (PAT ou OMS) = Calorias do cardápio elaborado ou VCT

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Análise qualitativa da proteína: NDPCal%

Net Dietary Protein Calorie Percent (Porcentagem de calorias fornecidas
pela proteína líquida em relação ao valor calórico total)

- Método pela OMS

NDPCal % (FAO/ OMS)

NPU (Utilização Líquida da

NDPCal% = kcal das ptn. x NPU Proteína) = 60

Calorias totais

Segundo a OMS (2003) o NDPCal% ideal de uma dieta

deve ser entre 6 a 10%

Obs.: As calorias totais (PAT ou OMS) = Calorias do cardápio elaborado ou VCT

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