Composição dos Alimentos

Semestre: 2º semestre
Semestre:
Carga Horária Semanal:
Semanal: 2 horas/aula
Carga Horária Semestral:
Semestral: 40 horas/aula
Período Letivo
Letivo:: 2017/
2017/1º. Semestre

Composição dos Alimentos
Profª Dra. Aline David
Profª Dra. Emilia Ishimoto
Profª Msc. Mariana Del Ben Mayer
Professoras responsáveis:
responsáveis:
Profª Dra. Aline David
Profª Dra. Emilia Ishimoto
Profª Ms. Mariana Del Ben Mayer

Ementa Objetivos da disciplina

Estuda a composição dos alimentos por meio da
abordagem do conhecimento sobre diferentes grupos de Objetivos gerais

alimentos tanto de origem animal, quanto vegetal

vegetal;; a
Desenvolver no aluno a capacidade de conhecer e
avaliação da qualidade proteica de matrizes alimentares
discutir criticamente os principais constituintes dos
diversas, os alimentos orgânicos, transgênicos,
alimentos sob o ponto de vista da sua composição
composição..
funcionais, e regionais e a inter
inter--relação dos nutrientes e
suas fontes alimentares;
alimentares; além dos edulcorantes em
alimentos processados.
processados.

Objetivos específicos Objetivos específicos

Identificar, definir e caracterizar os alimentos orgânicos
Identificar os nutrientes, e suas inter-relações com
e transgênicos;
diferentes fontes alimentares;
Reconhecer o caráter multidisciplinar da ciência da
Distinguir as principais fontes alimentares de cada
nutrição;
nutriente;
Analisar as proteínas quanto a matriz alimentar e avaliar
Identificar, definir e caracterizar as tabelas de
a qualidade de diferentes fontes proteicas;
composição dos alimentos;
Deduzir o valor nutricional das proteínas a partir da sua
Identificar, definir e caracterizar os pigmentos e
composição em aminoácidos essenciais;
fitoquímicos naturais;
Desenvolver atitude científica e crítica em relação à
Identificar, definir e caracterizar os edulcorantes;
validade das informações disponíveis em nutrição.

1
 Conteúdo programático Conteúdo programático

Módulo 1 – Introdução à Composição dos Alimentos e Módulo 3 – Aditivos

Tabela de Composição dos Alimentos (TACO, TBCA/USP Edulcorantes
e IBGE)

Módulo 4 – Sustentabilidade
Módulo 2 – Pigmentos e Fitoquímicos Naturais Alimentos orgânicos
Porfirinas Alimentos transgênicos
Tetraterpenóides
Flavonóides
Betalaínas Módulo 5 – Métodos Químicos para avaliação da
Taninos qualidade das proteínas de origem animal e vegetal
Escore Aminoacídico

Metodologia de avaliação
Conteúdo programático
AVALIAÇÃO PROCESSUAL
PROCESSUAL::
Módulo 6 – Matérias-primas alimentares de origem
Atividade 1 – Estudo Dirigido (Alimentos Orgânicos), com
vegetal
Cereais e Leguminosas consulta, em dupla ou trio (1,0 ponto
ponto));

Atividade 2 – Seminário em grupo (4,0 pontos)

pontos);;

Módulo 7 – Matérias-primas alimentares de origem Tema geral:

geral: Alimentos Transgênicos
animal Atividade 3 – Teste Progresso
Progresso:: presencial, individual (1,0
Leite
ponto);;
ponto)
Carne
Ovos Atividade 4 – Avaliação escrita presencial, sem consulta,
individual.. (4,0 pontos
individual pontos)).
Total: 10,0 pontos

Avaliação Processual - datas Seminário em grupo

A sala será dividida em grupos e cada grupo
QUINTA--FEIRA
QUINTA deverá:
16/03 (Alimentos orgânicos, artigo
científico) • Entregar para o professor uma cópia dos slides
23/03 e 30/03 (SEMINÁRIOS
(SEMINÁRIOS)) da apresentação (no dia da apresentação, e
antes de apresentar o trabalho)
24 a 28/04 (TESTE PROGRESSO) • Apresentar o trabalho – 10 minutos (mínimo).
• O tema, as datas de entrega e apresentação
04/05 (AVALIAÇÃO – INDIVIDUAL) serão informados em breve.

2
 Nota
APRESENTAÇÃO DO SEMINÁRIO – CRITÉRIOS máxima Avaliação Final
Adequação do uso do tempo (mínimo: 15 min) 0,50
Houve organização e planejamento da apresentação? 0,25 QUINTA--FEIRA
QUINTA
A postura foi adequada (gestos, movimentos, olhar e voz)? 0,50
AVALIAÇÃO FINAL – 08/06
Os recursos audiovisuais (imagens, textos, vídeos etc.) 0,50
foram usados de maneira correta?
DEVOLUTIVA – 22/06
A apresentação foi clara e objetiva 0,50
Os discentes (GRUPO) demonstraram conhecimento sobre o 1,00 AVALIAÇÃO SUBSTITUTIVA – 29/06
assunto abordado (material didático).
Habilidade em responder perguntas (clareza e objetividade) 0,25
Referências Bibliográficas (fontes utilizadas) 0,50

TOTAL 4,00

Metodologia de avaliação
Metodologia de avaliação
Cálculo da nota final da disciplina
AVALIAÇÃO FINAL:
FINAL: Avaliação processual terá peso 2 e a avaliação final
peso 3.
A nota final deverá ser igual ou maior que 6 (seis).
A avaliação contemplará os conteúdos desenvolvidos
no período letivo, tanto em aula teórica como em aula
prática, em questões dissertativas e objetivas
objetivas.. Prova Substitutiva
Será presencial, individual, sem consulta e com É direito do aluno substituir a nota da Avaliação Final
uso de calculadora eletrônica, desvinculada de por nota de Avaliação Substitutiva, sendo que
aparelhos de comunicação.
comunicação. permanecerá a maior nota.

Bibliografia complementar:
Bibliografia básica:
BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Introdução à química de alimentos.
alimentos.
3ed.
ed. São Paulo:
Paulo: Varela, 2003.
2003. 223p
223p.
DUTRA-de-
DUTRA- de-OLIVEIRA, J.E.; MARCHINI, J.S.
Nutricionais. São Paulo, Sarvier
Ciências Nutricionais. Sarvier,, 1998
1998.. CHEFTEL, J.C., CHEFTEL, H. BESANCON, P. Introdution a la
alimentos. v. I e vol II
bioquimica y tecnologia de los alimentos. II.. Zaragoza:
Zaragoza:
Acribia, 2000.
2000. 333p
333p.
SALINAS, R. D. Alimentos e Nutrição -
Introdução à Bromatologia.
Bromatologia. 3ed
ed.. Porto Alegre
Alegre:: MAHAN, L. K.; ESCOTT-
ESCOTT-STUMP, S. Krause
Krause:: Alimentos, Nutrição e
Dietoterapia.. 11ed
Dietoterapia 11ed.. São Paulo:
Paulo: Roca, 2005.
2005.
Artmed, 2002
2002.. 278p
278p.
PHILIPPI, S.T. Tabela de composição de alimentos
alimentos:: suporte para
decisão nutricional
nutricional.. 2ed.
ed. São Paulo:
Paulo: Coronário, 2002.
2002.
SILVA, S. M. C. S. dada;; MURA, J. D. P. Tratado de
dietoterapia.. 2ed.
alimentação, nutrição & dietoterapia ed. São SGARBIERI, V. C. Proteínas em alimentos proteicos: proteicos:
Paulo:: Roca, 2011
Paulo 2011.. 1256
1256p p. propriedades, degradações, modificações.
modificações. São Paulo:
Paulo: Varela, 1996
1996..
517p
517p.

3
 saocamilodelben@gmail.com
Base de dados e sites
www.
www.ncbi.
ncbi.nlm.
nlm.nih.
nih.gov/pubmed
ishimoto@usp.br
www.
www.scielo.
scielo.br
www.
www.saude
saude..gov.
gov.br
www.
www.bireme
bireme..br
www.
www.bibcir.
bibcir.fsp.
fsp.usp
usp..br
www.
www.fcf.
fcf.usp
usp..br/tabela
www.
www.anvisa
anvisa..gov.
gov.br
www.
www.unicamp
unicamp..br/nepa/taco/
www.
www.sban.
sban.org
org..br
Um ótimo semestre para todos!