UNIVERSIDADE FEDERAL DE OURO PRETO

PRÓ-REITORIA DE GRADUCAÇÃO
PROGRAMA DE DISCIPLINA

Nome do Componente Curricular em português:

Bromatologia e Composição de Alimentos Código:
Nome do Componente Curricular em inglês: ALI 136
Bromatology and Food Composition
Nome e sigla do departamento: Unidade acadêmica:
Departamento de Alimentos - DEALI ENUT
Carga horária semestral Carga horária semanal teórica Carga horária semanal
60 horas 02 horas/aula prática
02 horas/aula
Ementa: Bromatologia e Alimentos; Normas técnicas gerais para amostragem em alimentos;
Composição centesimal; Métodos químicos de análise de alimentos; Legislação de rotulagem
geral obrigatória de alimentos embalados; Fraudes que ocorrem nos alimentos.
Conteúdo programático:

1 – Bromatologia:
1.1 - Conceito, histórico, áreas de aplicação e importância do estudo da disciplina de
bromatologia para o curso de graduação em Nutrição.
1.2 - Alimentos: Conceito; Principais Constituintes; Valor energético; Classificação; Função
Fisiológica e Tecnológica; Padrão de Identidade e Qualidade dos Alimentos.

2 – Normas Técnicas Gerais para Amostragem em Alimentos:

2.1 - Métodos de análise e seus fundamentos.
2.2 - Plano de amostragem, amostragem e preparo de amostras.
2.3 - Análise física em alimentos: Análise de acidez titulável e pH.

3 – Composição Centesimal e Métodos Químicos de Análise de Alimentos:

3.1 – Umidade: Importância da água nos alimentos e no organismo. Tipos de água presentes
nos alimentos. Métodos de determinação de umidade e fundamento dos métodos. Análise de
umidade em alimentos.
3.2 – Minerais: Importância dos minerais na alimentação e principais fontes. Métodos de
determinação de cinza e minerais e fundamento dos métodos. Análise de cinza e minerais em
alimentos.
3.3 – Proteína: Conceitos básicos de proteínas e fontes alimentares. Métodos de determinação
de proteína e fundamento dos métodos. Análise de proteína em alimentos.
3.4 – Lipídeo: Conceitos básicos sobre lipídeos e suas propriedades nos alimentos. Métodos de
determinação de lipídeo e fundamento dos métodos. Análise de lipídeo em alimentos.
3.5 – Carboidrato: Conceitos básicos sobre carboidratos. Métodos de determinação de
carboidrato e fundamento dos métodos. Análise de carboidrato em alimentos.
3.6 – Fibra: Conceitos, principais componentes, fontes e papel das fibras dietéticas no
organismo. Métodos de determinação de fibras e fundamento dos métodos. Análise de fibra
em alimentos.

4 – Legislação de Rotulagem Obrigatória de Alimentos Embalados:

4.1 - Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados.
4.2 - Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados.
4.3 - Regulamento Técnico sobre Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem.

5 – Fraudes que Ocorrem nos Alimentos:

5.1 - Alteração, Adulteração, Falsificação, Sofisticação e Grosseiras.

Bibliografia básica:

ALMEIDA-MURADIAN, LB; PENTEADO, MVC. Vigilância Sanitária. Tópicos sobre

legislação e análise de alimentos. Rio de Janeiro:Guanabara Koogan, 2007, 203 p.

CECCHI, HM. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2a Ed. Campinas:Ed.

UNICAMP, 1999.

GOMES, JC; OLIVEIRA, GF. Análises Físico-Químicas de Alimentos. Viçosa, MG: Ed UFV,
2011.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos. Instituto

Adolfo Lutz, 2008.
Bibliografia complementar:

GOMES, JC. Legislação de Alimentos e Bebidas – Viçosa: Ed. UFV, 2007.

MORETTO, E; FELT, R; CONZAGA, LV; KUSKOSKI, EM. Introdução à Ciência de

Alimentos. Santa Catarina: Ed. UFSC, 2002.

MORITA, T; ASSUMPÇÃO, RMV. Manual de soluções, reagentes e solventes. 2 ed. São

Paulo. E. Blucher Ltda, 1968.

SALINAS, RD. Alimentos e nutrição: introdução à bromatologia. 3 ed. Porto Alegre: Artmed,
2002.

SKOOG, W; HOLLER, C. Fundamentos de Química Analítica. Tradução da 8ª Edição norte-

americana, Editora Thomson, São Paulo-SP, 2006.

SOUZA, TC. Alimentos, propriedades físico-químicas. 2 ed. Rio de Janeiro: Cultura Médica,
2001.