DISCIPLINA:

BROMATOLOGIA E
BIOQUÍMICA DOS
ALIMENTOS
DOCENTE: Nutricionista Aline Ozana Araújo
 • Conceito, objetivo e evolução da bromatologia.
• Aditivos: conceito, tipos e consequências de seu uso nos

Ementa alimentos.
• Estudo químico-bromatológico dos alimentos: proteínicos,
lipídicos e glicídicos.
• Vitaminas.
• Bebidas alcoólicas e não alcoólicas.
• Condimentos.
• Discussão da legislação referente ao controle da
qualidade e fiscalização dos alimentos.
• Conceituação da tecnologia de alimentos - industrialização
dos alimentos.
• Processos de preservação aplicados aos diversos grupos
de alimentos e seus efeitos sob os aspectos nutricionais,
organolépticos e microbiológicos.
• Mecanismo de ação dos aditivos utilizados em alimentos.
• Estudo tecnológico do leite, carne e derivados.
• Estudo tecnológico dos produtos de origem vegetal.
• Estudo dos sistemas de controle de qualidade.
 BIBLIOGRAFIA
BÁSICA
- COULTATE, T.P. Alimentos: a química de seus
componentes. 3ed. Porto Alegre: Artmed, 2004.
- DAMADORAN; PARKIN, K.L.; FENNEME,
O.R. Química de Alimentos Fennema. 4ed. Porto
Alegre: Artmed, 2010.
- ORDÓNEZ, J.A. Tecnologia de Alimentos.
vol.1. Porto Alegre: Artmed, 2005.
COMPLEMENTAR
- ANDRADE, E.C.B. Análise de Alimentos. Uma
visão química da Nutrição. São Paulo: Varela,
2006.
- OETTERER, M.; REGITANO-D'ARCE,
M.A.B.; SPOTO, M. Fundamentos de Ciência e
Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Manole,
2006. - PALERMO, J.R. Bioquímica da Nutrição.
Rio de Janeiro: Atheneu, 2008.
- PHILIPPI, S.T. Tabela de Composição dos
alimentos: suporte para decisão nutricional. São
Paulo: Coronário, 2002.
- RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E.A.G. Química
de Alimentos. São Paulo: Edgard Blücher, 2007.
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PLANO DE AULA BROMATOLOGIA E BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS - 3MA

DIA CONTEÚDO PROGRAMÁTICO ATIVIDADE DO DISCENTE OBS

APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA E DO PLANO DE AULAS; INTRODUÇÃO A

7 REVISÃO
BROMATOLOGIA: COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS E NOÇÕES NUTRICIONAIS;

LEITURA DE ARTIGO SOBRE COMPOSIÇÃO DOS

14 FERIADO CARNAVAL
ALIMENTOS

AMOSTRAGENS E TÉCNICAS DE PREPARO DE AMOSTRAS PARA ANÁLISE DE

FEVEREIRO ALIMENTOS;
21 QUESTÕES CONTEXTUALIZADAS
ÁGUA E CONTEÚDO MINERAL NOS ALIMENTOS; BEBIDAS ALCÓOLICAS E NÃO
ALCÓOLICAS
MÉTODOS DE DETERMINAÇÃO DE UMIDADE E CINZAS;

RELATÓRIO DE
AULA PRÁTICA: PREPARO DE AMOSTRAS; DETERMINAÇÃO DE UMIDADE E
28 PRÁTICA AULA
CINZAS
PRÁTICA

CARBOIDRATOS; REAÇÕES QUÍMICAS COM CARBOIDRATOS: ESCURECIMENTO

6 NÃO ENZIMÁTICO; PROTEÍNAS DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS: MÉTODO DE ESTUDO DIRIGIDO
KJELDAHL;

LIPÍDEOS; DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ EM ÓLEOS VEGETAIS;

LEITURA DE ARTIGO SOBRE TIPOS DE ÓLEOS
13 BIOQUÍMICA PÓS-MORTE E CONTROLE DE QUALIDADE DE CARNES;
VEGETAIS
MARÇO BIOQUÍMICA PÓS-COLHEITA

RELATÓRIO DE
AULA PRÁTICA: REAÇÕES QUIMICAS COM CARBOIDRATOS, DESNATURAÇÃO DE
20 PRÁTICA AULA
PROTEÍNAS E SAPONIFICAÇÃO DE GORDURAS
PRÁTICA

LEITE E DERIVADOS LÁCTEOS; ANÁLISES DE LEITE; ADITIVOS: DEFINIÇÃO,

27 ESTUDO DIRIGIDO
LEGISLAÇÃO, CLASSIFICAÇÃO E APLICAÇÃO; ROTULAGEM NUTRICIONAL
 3 AULA PRÁTICA: PRODUÇÃO DE RICOTA E REQUEIJÃO PRÁTICA

PROVA:
10 1 AVALIAÇÃO PROVA
6,00

CONCEITO E OBJETIVOS DA TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

INDUSTRIALIZAÇÃO DE ALIMENTOS
MATÉRIAS-PRIMAS
ABRIL MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS – CONTAMINAÇÕES QUESTÕES
17
ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS CONTEXTUALIZADAS
MICRO-ORGANISMOS E ENZIMAS DE UTILIDADES NA TA
MÉTODOS FÍSICOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
MÉTODOS QUÍMICOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTO

24 SEMANA UBIQUA

1 FERIADO DIA DO TRABALHADOR

CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS; ENZIMAS PROTEOLÍTICAS VEGETAIS; PESCADOS; OVOS; PROCESSO DE ESTUDO
8
OBTENÇÃO DE ALIMENTOS UTILIZANDO OVOS PASTEURIZADOS E DESIDRATADOS DIRIGIDO

MAIO 15 PRÁTICA: USO DE PROTEASES NO AMACIAMENTO DAS CARNES; PRODUÇÃO DE HAMBURGUER PRÁTICA

FRUTAS E HORTALIÇAS TECNOLOGIA DAS EMBALAGENS (CLASSIFICAÇÃO E APLICAÇÃO), ADITIVOS, ESTUDO

22
CONDIMENTOS E CONSERVANTES, FRAUDES DIRIGIDO

29 PRÁRICA: PRODUÇÃO DE GELÉIA PRÁTICA

PROVA:
4 2 AVALIAÇÃO PROVA
10,00

PROVA:
11 2 CHAMADA PROVA
JUNHO 10,00

PROVA:
18 PROVA FINAL PROVA
10,00

25 DEVOLUTIVA
 AVALIAÇÕES

1 AVALIAÇÃO 2 AVALIAÇÃO PROVA FINAL E 2

CHAMADA
PROVA: 3,00
AVA: 2,00 PROVA: 7,00 PROVA: 10,00
RELATÓRIOS E RELATÓRIOS E
PARTICIPAÇÃO EM AULAS PARTICIPAÇÃO EM AULAS
PRÁTICAS: 3,00 PRÁTICAS: 3,00
@nutrialin