Reunião de Estágio

em Alimentação
Coletiva

Atividade 2

Flávia Maronesi

c) Qual seria a sua contribuição para o planejamento físico-estrutural

da UAN? Apresente quais e como deve ser as principais características
dos setores da UAN.
• Descrever as características da estrutura física-estrutural da UAN:
 Localização e configuração;
 Parede, piso e teto;
 Portas e Janelas;
 Instalações;
 Ambiência (iluminação, ventilação, cor...).

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 • Descrever as características das áreas:
 Recepção;
 Armazenamento; Importante: considerar as áreas
 Pré-preparo; definidas no dimensionamento e
layout.
 Preparo;
 Higienização;
 Distribuição;
 Dentre outros...

Atividade 2
Com os trabalhos da adequação bastante evoluído, pois com o apoio
dos consultores os trabalhos conseguiram ser bem planejados e
desenvolvidos. A Vestecenter ficou muito satisfeita com o seu trabalho
e fez uma proposta para você assumir a gestão da UAN, te contratando
por 30h semanais para atuar como responsável técnica da unidade e
inscrever a empresa no PAT.

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 Você analisou a proposta e aceitou, pois seria prazeroso atuar em uma
UAN que ajudou a planejar e conseguiria também continuar com as
suas atividades de consultorias em outras empresas. E assim
continuou o seu trabalho na Veste center planejando o funcionamento
da UAN que iniciará em breve.

Desenvolva as seguintes atividades para o

planejamento da gestão da UAN:

• Total de funcionários: 400 trabalhadores;

• Funcionamento da fábrica: segunda a
sábado das 7h às 18h;
• Modalidade de gestão: autogestão;
• Refeições servidas: café da manhã e
almoço; Fonte: https://bit.ly/3yLWw9C

• Categoria do cardápio: básico (prato base,

prato principal, guarnição, salada,
sobremesa);
• Modalidade de distribuição das refeições:
self-sevice.

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 a) Elabore o cardápio mensal da UAN conforme os parâmetros
nutricionais do PAT e apresente a adequação das refeições propostas
na primeira semana do cardápio.

• CRITÉRIOS PARA ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS

 Exigências nutricionais
 Condições econômicas
 Hábitos alimentares
 Variedade e harmonia

DICAS PARA ELABORAÇÃO DE CARDÁPIO

 Distribuir os tipos de carnes pelos dias do mês;

 Elencar a cada tipo de carne uma preparação;

 Determinar a guarnição;

 Determinar a salada;

 Determinar a sobremesa.

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  Prato principal: normalmente constituídos de alimentos proteicos (carne
bovina, suína, frango, peixes, embutidos). Massas recheadas também
podem ser servidas como prato principal...
 Guarnição: servida como acompanhamento do prato principal, podem
ser compostas por verduras refogadas, farofas, massas, legumes na
manteiga ou fritos, purês, pirão...
 Prato base: normalmente composto por arroz e feijão.
 Salada: podem variar entre folhas, legumes cozidos
ou crus, cereais, massas, leguminosas...
 Sobremesa: composta por uma preparação doce
e/ou fruta.

• Cardápio: Café da manhã

Segunda Terça Quarta Quinta Sexta Sábado

• Pão de forma com Queijo muçarela
• Leite
• Café
• Banana

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 • Cardápio: Almoço

Segunda Terça Quarta Quinta Sexta Sábado

• Prato principal • Carne bovina ao molho
• Guarnição • Refogado de batata e
• Prato base cenoura e vagem
• Salada • Salada de tomate
• Sobremesa • Arroz brando
• Feijão carioca
• Maçã

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• Parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do

Trabalhador:
 Portaria Interministerial nº 66, de 25 de agosto de 2006;
 Portaria nº 193, de 05 de dezembro de 2006.
• Cardápios devem oferecer:
 Uma porção de frutas e uma porção de
legumes ou verduras, nas refeições principais
(almoço, jantar e ceia);
 Uma porção de frutas nas refeições menores
(desjejum e lanche).

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 • Parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador

Nutrientes Valores diários

Valor Energético Total 2000 calorias
Carboidrato 55% a 75%
Proteína 10% a 15%
Gordura Total 15% a 30%
Gordura Saturada <10%
Fibra >25g
Sódio ≤ 2400mg

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Nutrientes Desjejum/lanche Almoço/jantar/ceia

Valor Energético 15 a 20% do VET = 300 a 30 a 40% do VET = 600 a Apresente as
Total 400 Kcal (podendo 800 Kcal (podendo
acrescentar 20% do VET acrescentar 20% do VET adequações dos
diário = + 400 Kcal) diário = + 400 Kcal) parâmetros
Carboidrato 60% 60% nutricionais
calculados!
Proteína 15% 15%
Gordura Total 25% 25%
Gordura Saturada <10% <10%
Fibra 4g – 5g 7g – 10g
Sódio 360mg – 480mg 720mg - 960mg

NdPCal diário: 6% - 10%

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 b) Desenvolva o planejamento do quadro de funcionários da unidade.
Realize o dimensionamento e as definições dos cargos e funções
pensando que o processo de recrutamento e seleção dos recursos
humanos da unidade.

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Variáveis para quantificação de pessoal:

 Política de RH da organização;  Modalidade do serviço;

 Padrão de atendimento da UAN;  Horário de refeições;
 Recursos físicos;  Sistema de higienização;
 Padrão do cardápio;  Dependência administrativa;
 Tipos de refeições;  Nível de tecnologia;
 Sistema de distribuição;  Jornada de trabalho.

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  Jornada de trabalho
Estabelecida pela Consolidação das Leis Trabalhista é de 44 horas semanais. Em
UAN, várias escalas são admitidas:
• 8 horas/dia, de 2ª a 6ª feira e 4 horas aos sábados, com folgas aos domingos,
sem precisar de substituto de folga;
• 8 horas/dia, de 2ª a 6ª feira e 4 horas aos sábados, com folgas aos domingos,
requerentes substituto de folgas;
• 12/36, ou seja, trabalha 12 horas e folga 36 horas.
• Carga horária semanal distribuída por igual pelos
dias da semana.

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• Escalas de jornadas de trabalho distribuída por igual pelos dias da semana:

UAN que trabalha de

UAN que atende UAN que atende
domingo à domingo
de segunda à de segunda à
com escala de folga
sexta sábado
aos finais de semana
5 dias trabalhados 6 dias trabalhados 6 dias trabalhados e
escala de substituição
nas folgas
44h / 5 dias = 8,8h 44h / 6 dias = 44 / 6 dias = 7,33h
trabalhadas 7,33h trabalhadas
Ex: 7h às 13h – 14h Ex: 7h às 11h – 12h
às 16h48 às 15h20

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 • Métodos para cálculo para dimensionamento
de quadro de pessoal

Gandra et al. (1983)

• Produtividade na produção de refeições por

minuto.

Abreu et al. (2002)

• Parâmetros de Índice de Produtividade

Individual (IPI)

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Cargo Função

• Posição hierárquica de • Tarefas e

um indivíduo dentro da responsabilidades que
empresa, associado ao devem ser
conjunto de atribuições desempenhadas por
conferidos a ele. uma ou mais pessoas.

• Denominação • Serve como base para a

registrada na carteira e setorização do local de
no contrato de trabalho.
trabalho.

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 CARGO ?????
Descrição do cargo

Funções

Setor

Quantidade

Carga horária

Qualificações e exigências pessoais

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c) Elabore uma proposta que tenha como objetivo melhorar e valorizar

a gestão ambiental na UAN. Considere que essa proposta será
planejada para apresentar a diretoria da Vestecenter e conseguir
aprovação, buscando reconhecimento da importância de praticar a
sustentabilidade.
• Desperdício de alimentos;
• Aproveitamento integral dos alimentos;
• Gerenciamento de resíduos sólidos;
• Dentre outras possibilidades...

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 ZARO, M. (Org.). Desperdício de
alimentos: velhos hábitos, novos
desafios. Caxias do Sul: Educs, 2018.
(Disponível na Biblioteca Virtual 3.0)

Disponível em:
https://mesabrasil.sescsp.org.br/
media/1016/receitas_n2.pdf

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Gerenciamento de resíduos sólidos

 Escala de prioridades para o gerenciamento de resíduos sólidos
1º • Não geração

2º • Redução

3º • Reutilização

4º • Reciclagem

5º • Tratamento dos resíduos sólidos

6º
• Disposição final ambientalmente adequada dos rejeitos

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 UAN’s PRODUZEM DIFERENTES TIPOS DE RESÍDUOS:
 Materiais de relevância ambiental:
• Óleos e gorduras.
 Sólidos secos:
• Materiais recicláveis.
Fonte: https://bit.ly/3cE4JlW
 Resíduos orgânicos:
• Restos de alimentos.
 Rejeitos:
• Tudo que não pode ser reaproveitado.

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Dicas:

 Iniciar identificando uma fonte de geração de resíduos;

 Analisar o que pode ser realizado para reduzir e melhorar o impacto

gerado por esses resíduos;

 Elaborar um planejamento para gerenciar esses resíduos

adequadamente;

 Apresentar o planejamento em formato de relatório.

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 Disponível em: https://revista.pgsskroton.com/index.php/ensaioeciencia/article/view/6882

Disponível em: https://www.scielo.br/pdf/ambiagua/v10n4/1980-993X-

ambiagua-10-04-00874.pdf

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 Sugestão de materiais para pesquisa
REGGIOLLI, M. R. Planejamento estratégico de cardápios para gestão de negócios em
alimentação. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2010. (Biblioteca Virtual 3.0)

TEICHMANN, I. T. M. Cardápios: técnicas e criatividade. 7. ed. Caxias do Sul: Educs, 2009.

(Biblioteca Virtual 3.0)

DOMENE, S. M. A. Técnica dietética: teoria e aplicações. 2. ed. Rio de Janeiro: Guanabara

Koogan, 2018. (Minha Biblioteca)

SILVA, S. M. C. S.; MARTINEZ, S. Cardápio: guia prático para a

elaboração. 4. ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2019.
(Minha Biblioteca)

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MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 6. ed. rev. e

atual. Barueri: Manole, 2015. (Minha Biblioteca)

MUTTONI, S. Administração de serviços de alimentação. Porto Alegre: SAGAH, 2017. (Minha

Biblioteca)

ETO, T. C. T. Planejamento e organização de UAN. Londrina: Editora e Distribuidora

Educacional S.A., 2019. (Livro didático)

OLIVEIRA, C. M. V.; FAVILLA, M. E. B. M.; ETO, T. C. T. Gestão de

unidades de alimentação e nutrição. Londrina: Editora e
Distribuidora Educacional S.A., 2019. (Livro didático)

ROSA, C. O. B.; MONTEIRO, M. R. P. Unidades Produtoras de

Refeições: uma visão prática. Rio de Janeiro: Rubio, 2014.

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