COMPOSIÇÃO BÁSICA DOS

PRODUTOS ALIMENTÍCIOS

ADRIANA BRAMORSKI
 COMPOSIÇÃO BÁSICA
DOS PRODUTOS
ALIMENTÍCIOS

Fonte: https://alimentusconsultoria.com.br/reuniao-anvisa-rotulagem-nutricional/
 OBJETIVOS
•
• Reconhecer a importância da determinação
da composição centesimal de um produto
alimentício;
•
• Calcular o valor nutritivo e calórico dos
alimentos;
•
• Desenvolver senso crítico na avaliação dos
rótulos quanto à composição centesimal;
•
• Identificar as análises realizadas para
determinação da composição centesimal e
sua importância no contexto nutricional.
Alimentos são componentes da dieta diária,
produtos de origem vegetal e animal que
poderão ser consumidos in natura ou
processados. Os alimentos possuem
composições diferentes. Determinados
alimentos podem apresentar maior
concentração de certos nutrientes.

Nutrientes são compostos específicos

encontrados nos alimentos, no solo e
fertilizantes, e são importantes para o
crescimento e sobrevivência dos
organismos vivos.
 POR QUE OS NUTRIENTES SÃO ASSIM DIVIDIDOS?

MACRONUTRIENTES Carboidratos, Proteínas e

lipídeos

MICRONUTRIENTES Vitaminas e sais minerais

De acordo com a natureza das funções que

desempenham no organismo, são agrupados em
diferentes categorias.

Energéticos
Plásticos ou Reguladores
construtores
Do ponto de vista bioquímico e fisiológico, todos os nutrientes já
mencionados são indispensáveis ou “essenciais”, pois são imprescindíveis para
o metabolismo intermediário ou celular.

Do ponto de vista nutricional ou dietético, são considerados indispensáveis

àqueles nutrientes que o organismo não consegue sintetizar através de suas
reações metabólicas e que deverão, necessariamente, estar presentes na
dieta.

Ex: vitaminas, sais minerais, alguns aminoácidos

que compõe as proteínas, ácido linoléico e
linolênico, componentes das gorduras.
QUALIDADE NUTRITIVA DOS ALIMENTOS

O valor nutritivo de um alimento depende, fundamentalmente:

Composição ou balanço de
nutrientes: Com exceção do leite
materno para os recém-nascidos,
o restante dos alimentos é mais
ou menos incompleto para
satisfazer as exigências
nutricionais da espécie humana.
 GRUPOS
Pães, arroz, cereais e massas Milho, arroz, trigo, aveia, cevada, batata-doce,aipim, Carboidratos complexos, vitaminas do
Vegetais (Hortaliças)
Frutas
Leite e derivados
Carnes, ovos, feijão e nozes
Gorduras e óleos
Alimentos NUTRIENTES PRINCIPAIS
inhame, massa, pães. complexo B, fibras
Alface, agrião, acelga, couve, tomate, cenoura, Vitaminas A, C, folato, ferro,fibras
pimentão, chuchu, pepino, beterraba.
Acerola, caju, laranja, abacaxi, goiaba, laranja-cravo, Vitaminas A, C, folatos, potássio, fibras
tangerina, banana, mamão, pera, manga.
Leite, coalhada, iogurte, yakut, creme de leite, Cálcio, proteína, vitamina A e D
manteiga, queijo.
Mamíferos, aves, pescados, Feijões, ervilha, lentilha, Ferro, zinco,
grão de bico, soja, amendoim, algodão, castanha vitaminas do complexo B e proteínas
caju.
Toucinho, banha, manteiga, óleos, azeite, margarina,
banha vegetal, gorduras de coco
 Portanto, a boa nutrição está
sempre na dependência de uma
alimentação bastante variada
quanto ao número e os tipos de
alimentos ingeridos, partindo do
princípio de que os alimentos são, na
grande maioria incompletos para as
necessidades humanas.
Arroz é pobre em lisina e relativamente rica em
metionina, enquanto feijão, ao contrário, é rico
em lisina e pobre em metionina.
 A mistura dos dois alimentos em proporções
adequadas eleva o valor protéico para valores
muito próximos aos da carne e do leite.
 BIODISPONIBILIDADE DOS NUTRIENTES INDISPENSÁVEIS

A composição dos alimentos é uma indicação muito valiosa do seu valor

nutritivo, contudo não é suficiente para uma caracterização completa do
alimento em estudo, do ponto de vista nutritivo.

Isto porque raríssimos são os nutrientes contidos

nos alimentos que se tornam totalmente disponíveis
ao organismo após ingestão dos alimentos

A porção disponível de qualquer nutriente é aquela que

efetivamente é absorvida em uma forma que possa ser utilizada
pelo organismo em seu metabolismo celular
Fatores que interferem com a disponibilidade dos nutrientes presentes nos alimentos.

DIGESTIBILIDADE

ABSORÇÃO

COMPLEXAÇÃO

PRESENÇA
SUBSTÂNCIAS TÓXICAS
OU ANTINUTRICIONAIS
 A DETERMINAÇÃO DO VALOR NUTRITIVO DE UM ALIMENTO
REPRESENTA A SUA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL.

Um dos métodos para avaliação das propriedades nutritivas dos alimentos é o método
químico.
Os métodos químicos, dão em geral, as primeiras
informações sobre o valor nutritivo dos
alimentos.

As determinações de natureza química permitem avaliações das

propriedades nutritivas dos alimentos em vários níveis de
detalhamento e de segurança, a saber
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
Fornece as proporções relativas, por 100 g de
alimento, de seus principais constituintes ou
classes de nutrientes.

Para conhecer o valor nutritivo de um alimento

não há necessidade de determinar cada um de seus
constituintes, basta determinar os seguintes grupos
ou frações:

 Substâncias voláteis (umidade)

 Fração glicídica
 Fração nitrogenada (proteínas)
 Fração extrato etéreo (lipídios)
 Fração mineral fixa (cinzas)
 Fibra
 b) DETERMINAÇÃO INDIVIDUALIZADA DOS VÁRIOS NUTRIENTES INDISPENSÁVEIS NA DIETA.
(aminoácidos, ácidos graxos, elementos minerais e vitaminas).

 A determinação quantitativa de cada um desses nutrientes é uma tarefa muitas vezes difícil,
exigindo para vários nutrientes aparelhagem e equipamentos sofisticados além de técnica
analítica especializada.

Substâncias voláteis
(umidade) água

Fração nitrogenada
(proteínas)
Fração glicídica Proteínas,
aminoácidos
Açúcares redutores e não
redutores, açúcares
totais
 b) DETERMINAÇÃO INDIVIDUALIZADA DOS VÁRIOS NUTRIENTES INDISPENSÁVEIS NA DIETA.
(aminoácidos, ácidos graxos, elementos minerais e vitaminas).

 A determinação quantitativa de cada um desses nutrientes é uma tarefa muitas vezes difícil,
exigindo para vários nutrientes aparelhagem e equipamentos sofisticados além de técnica
analítica especializada.

Fibras
Fração extrato etéreo
(lipídeos) Lignificadas,
celulose, pectina
Óleo, banha, esteróides,
ácidos graxos

Fração
mineral fixo
(cinzas)
Metais, não
metais, sais
REFERÊNCIA
• ASCAR. J. M. Alimentos: Análise percentual.
São Leopoldo: Unisinos, RS, 1985. pp. 17 a 34,
33 a 48, 195 a 219.

• SGARBIERI, V. C. Alimentação e Nutrição.

Campinas: Editora da UNICAMP; São Paulo:
Almed, 1987. pp. 213-261.