03/03/2022

Unidade Curricular:
Bromatologia e Tecnologia de Alimentos

Aula 2 - Composição dos alimentos

Prof. José Augusto Gasparotto Sattler

Nutricionista - Dr. e Me. em Ciência dos Alimentos (FCF-USP)

PROIBIDO O COMPARTILHAMENTO NA INTERNET E

REDES SOCIAIS

Composição dos alimentos

 Dados sobre composição dos alimentos fornecem base

para avaliar a adequação da alimentação (subnutrição,
obesidade, qualidade da alimentação)

 Possibilitam estudar as diferentes variedades que

apresentam conteúdos de nutrientes estatisticamente
diferentes.
 São a informação fundamental com a qual se pode
estabelecer e atingir metas de consumo alimentar.

2
 03/03/2022

Composição dos alimentos

 Biodiversidade tem papel fundamental na segurança

alimentar global.
 O conhecimento de dados sobre nutrientes e dados
sobre consumo de variedades é essencial para
entender o impacto da biodiversidade sobre a
segurança alimentar.
 O conteúdo de nutrientes deve ser um dos critérios
na escolha dos alimentos a serem cultivados.

Composição de alimentos
Composição dos alimentos

4
 03/03/2022

Composição de alimentos
Composição dos alimentos
Descobertas
científicas
Combustão - 1665

Oxigênio - 1773

Hidrogênio - 1766

Gás carbônico - 1757

Produção de energia
por alimentos - 1780

Composição de alimentos
Composição dos alimentos

Primeiros estudos (Séc. XIX)

1896

Aumento de publicações
(Séc. XX)

Criação da INFOODS
(1984)

6
 03/03/2022

Infoods – FAO
Composição dos alimentos
International Network of Food Data Systems

Composição de alimentos
Composição dos alimentos

8
 03/03/2022

Composição dos alimentos

Primeiro alimento estudado

Pearson 1795 -

• Água
•Amido
•Fibras
•Cinzas

Reconheceu a presença:
•Lipídios
•Açúcares
•Ácidos

Composição dos alimentos

Primeira análise centesimal

Henneberger e Stohmann (1850)

Iniciou a análise de composição

centesimal em ração animal:

Desenvolvimento de técnicas
analíticas:

•Umidade (gravimétrica)
•Lipídios (extração contínua – éter)
•Proteínas (fator nitrogênio 6,25)

10
 03/03/2022

Composição de alimentos
Composição dos alimentos

Combustão de alimentos

Max Rubner 1894 -

• Identificou que o calor gerado pelo

corpo animal é proporcional a
área/massa do mesmo.

•Identificou que o calor gerado pelo

metabolismo é proveniente do
material nutritivo da dieta.

•Demonstrou que o corpo humano

não consegue aproveitar toda energia
proveniente da combustão dos
alimentos

11

Composição de alimentos
Composição dos alimentos

Coeficiente de disponibilidade
energética

Wilbur Olin Atwater - 1896

Dieta

Fezes

Urina

12
 03/03/2022

Alimentos
Alimentos x nutrientes
nutrientes
Alimentos Nutrientes

Substâncias contidas nos

Produtos de composição complexa
que em estado natural,
processados ou cozidos, são
consumidos pelo homem para
satisfazer suas necessidades
nutritivas e saciar as sensoriais
alimentos que o organismo
utiliza, transforma e incorpora a
seus próprios tecidos para
cumprir três finalidades básicas:
Fornecer energia
 Prover materiais necessários
para a formação das estruturas
corporais
 Suprir as substâncias
necessárias para regular o
metabolismo

13

Alimentos x nutrientes
Alimentos
Grupos
alimentares

Cereais Hortaliças Leites e derivados Açúcares e doces

Frutas Leguminosas Carnes e ovos Óleos e gorduras

14
 03/03/2022

Alimentos nutrientes
Alimentos x nutrientes
Nutrientes

Proteínas Carboidratos Lipídios Vitaminas

Minerais
Oxigênio Água

15