Apostila Nutrição e Química Dos Alimentos

1
NUTRIÇÃO E SEGURANÇA ALIMENTAR

PARTE I
Prof. Adriana Bramorski

Nutrição e Segurança Alimentar
PDF criado com pdfFactory Pro versão de avaliação www.pdffactory.com

2
A IMPORTÂNCIA DO CONHECIMENTO DA COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS

NO PREPARO DAS REFEIÇÕES
SABOR X SAÚDE
GASTRONOMIA
CIÊNCIA DOS ALIMENTOS
CIÊNCIA DOS ALIMENTOS permite estabelecer relação entre aspectos teóricos e práticos da
produção de alimentos e sua influência sobre as características sensoriais e nutricionais.
“Apropriar-se do conhecimento científico significa não apenas estruturar-se para

arte de bem preparar os alimentos, mas reconhecer que o estudo dos alimentos é
mais que uma ciência: é reconhecer que a gastronomia é reflexo da cultura do povo”
GASTRONOMIA X NUTRIÇÃO
“Conhecimentos teórico e prático acerca de tudo que diz respeito à arte culinária, às
refeições apuradas, aos prazeres da mesa ...” (Ferreira, 1999)
Portanto, conhecimentos e/ou habilidades são elementos importantes à Boa Gastronomia.
Nutrição e Gastronomia são ciências que se complementam e conjuntamente melhoram a

qualidade de vida, porque podem conferir hábitos saudáveis e prazer no ato de se alimentar.
Alimento: É o material acessível ao organismo humano, com substâncias capazes de satisfazer suas
necessidades de manutenção, crescimento, restauração dos tecidos e dispêndio energético.
J Os alimentos são substâncias ingeridas pelo homem, como o leite, o pão, a carne, a
laranja.
Os alimentos são fontes de substâncias que nos garantem a vida, através de um “coquetel nutritivo”.
Zelando pela condição higiênica deste alimento, valorizamos este “coquetel nutritivo” e impedimos a
propagação de doenças.
Pois, assim como é fonte de vida, o alimento sem cuidados, pode transformar-se em foco de doença e morte,
como no caso de intoxicações alimentares graves.
Nutrientes: são substâncias contidas nos alimentos. Todo alimento é formado por nutrientes, de
qualidades diversas e em quantidades diferentes. Agrupamos os nutrientes entre: macro-
nutrientes e micro-nutrientes
J Macro-nutrientes: são as proteínas, carboidratos ou glicídios, gordura ou lipídios e água
J Micro-nutrientes: são as vitaminas e os sais minerais


3
Cada nutriente cumpre com uma função dentro do nosso organismo, porém, é indispensável a presença
de todos na alimentação diária
A importância dos alimentos decorre, essencialmente, da qualidade e da quantidade dos nutrientes que
os contém
è Os alimentos tem, em sua estrutura, outras substâncias, por exemplo: pigmentos, responsáveis
pela cor; fibras vegetais, relacionados com a textura dos alimentos; alcalóides, que são
substâncias com ação farmacológica, e óleos responsáveis pelo aroma
QUANTO A FUNÇÃO PODEMOS CLASSIFICAR OS GRUPOS DA SEGUINTE MANEIRA:
1. ALIMENTO PLÁSTICOS OU CONSTRUTORES (proteínas):

São os responsáveis pelo fornecimento dos elementos indispensáveis a formação de novos tecidos, a
sua renovação e reparação.
Fonte Alimentar: Leite e derivados, ovos, carnes diversas, feijões – ervilhas secas, grão de bico,
lentilha, oleaginosas- soja, amendoim, castanha de caju.
2. ALIMENTOS REGULADORES OU PROTETORES (vitaminas e sais minerais)
Estes alimentos permitem o estímulo e o controle das trocas e processos nutritivos do organismo.
è Para que as proteínas cumpram o seu papel na estruturação do organismo existe a participação
das vitaminas e sais minerais. Estes grupos de nutrientes agem como “campainha”, que soa para
dar instruções ao corpo, como, quando e onde formar tecidos novos e/ou liberar energia.
Fontes alimentares: frutas e hortaliças (legumes e verduras) cruas ou corretamente cozidas
3. ALIMENTOS ENERGÉTICOS (hidratos de carbono e gorduras)

Funcionam como verdadeiro combustível para o organismo.
Fontes alimentares:
¬ Carboidratos: pão, bolos, biscoitos, raízes, tubérculos
¬ Gorduras: óleo, manteiga, gordura de coco, banha, margarina, azeite
Os alimentos em sua ação sinérgica ligado a alimentação e nutrição, são

ingeridos, digeridos, absorvidos, metabolizados e excretados, assim, cumprem
a sua missão de garantir ao corpo humano, seu material construtor, energético
e protetor.


4
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS
GRUPOS NUTRIENTES PRINCIPAIS

Pães, arroz, cereais e Cereais Sementes em espigas: milho,
massas arroz, trigo, aveia, cevada,
centeio Carboidratos complexos,
vitaminas do complexo B,
Farinhas, fubá, maizena, fibras
Sub-produtos Flocos, biscoitos, pão,
macarrão
Batata-doce, aipim, inhame,

Tubérculos e raízes cará
Vegetais (Hortaliças) Verduras (folhas) Alface, agrião, acelga, couve,
espinafre, salsa, coentro
Tomate, cenoura, pimentão, Vitaminas A, C, folato,
Legumes rabanete, ervilha fresca, ferro,fibras
chuchu, pepino, beterraba
Agáricus campestres
Cogumelos
Frutas Frutas Cítricas Acerola, caju, laranja, limão,
abacaxi, goiaba, laranja-
cravo, tangerina Vitaminas A, C, folatos,
Outras frutas Banana, mamão, pera, potássio, fibras
manga, figo, melão, melância,
carambola, jambo, jaca,
manga
Leite e derivados Leites Vaca, cabra, búfala
Leites acidificados Coalhada, iogurte, yakut Cálcio, proteína, vitamina A e
Derivados Creme de leite (gordura do D
leite), manteiga, queijo
Carnes, ovos, feijão e Carnes Mamíferos, aves, pescados

nozes Feijões, ervilha, lentilha, grão Ferro, zinco,
Leguminosas secas de bico vitamina do complexo B e
Soja, amendoim, algodão, proteínas
algodão, castanha de caju,
Oleaginosas castanha do para
Gorduras e óleos Gordura animal Toucinho e banha
Gordura vegetal Óleos: algodão, girassol, soja,
milho, oliva (azeite)
Gorduras hidrogenadas Margarina, banha vegetal,
gorduras de coco
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Araújo, W. Alimentos, Nutrição, Gastronomia & Qualidade de Vida. Nutrição em Pauta, São Paulo,
julho/agosto, 2000.
2. BASSOUL, E.; BRUNO, P.; KRITZ, S. Nutrição & Dietética. Rio de janeiro: SENAC/DN/DFP, 1996.
o
3. NUTRINEWS. Alimentação no 3 milênio, 2001. Disponível em: <
http://nutrinews.com.br/edicoes/9911/mat01.html> Acesso em 28/06/2001.
5. SCHILLING, M. Qualidade em nutrição: métodos de melhorias contínuas ao alcance de indivíduos e
coletividade. São Paulo: Varela, 1995.

Nutrição e Química de Alimentos

5
MACRO-NUTRIENTES
CARBOIDRATOS OU GLICÍDIOS OU HIDRATOS DE CARBONO

Os carboidratos, são formados nos vegetais através da fotossíntese (sintetizam a glicose a partir de
dois compostos simples, a água e gás carbônico) e são armazenados em algumas partes das
plantas, como raiz, sementes, fruto, caule ou folhas.
è Milhares de moléculas de glicose tem a possibilidade de combinar-se para originar moléculas

muito grandes de celulose, responsável pela estrutura de suporte vegetal.
O amido, material de reserva vegetal, também é formado pela combinação de moléculas de glicose.
Função: Fonte de energia principal para o organismo
CLASSIFICAÇÃO
MONOSSACARÍDEOS: são açucares simples, que não necessitam sofrer transformação para serem
absorvidos pelo organismo.
J Glicose, frutose, galactose
GLICOSE (DEXTROSE): é a forma de açúcar que circula no sangue e se oxida para fornecer
energia. No metabolismo humano, todos os demais açucares se transformam em glicose. Encontrado
no milho, na uva, figo, outras frutas e vegetais
FRUTOSE (LEVULOSE): açúcar das frutas, mel
GALACTOSE: faz parte da lactose, açucar do leite. Quase nunca é encontrado livre na natureza,
mas é obtida principalmente pela hidrólise da lactose
DISSACARÍDEOS: são açúcares duplos. São combinações de açucares simples, podendo sofrer
desdobramento à monossacarídios, pela ação de enzimas específicas no trato digestivo.
J Sacarose (açúcar da cana): frutose + glicose
J Lactose (açúcar do leite): galactose + glicose
J Maltose (açúcar do malte e da cevada): glicose + glicose
POLISSACARÍDEOS (ou carboidratos complexos)

São carboidratos formados de muitas unidades de monossacarídios (glicose)
J Amido
Porção alimentar de grãos, raízes, sementes, tubérculos, frutos, caule, folhas dos vegetais. A cocção
das substâncias ricas em amido melhora o seu sabor, suaviza e rompe as células, facilitando os
processos digestivos.


6
¬ Durante a digestão o amido se transforma primeiramente em dextrina (polissacarídio) e em

seguida em maltose (dissacarídeo)
J Pectina
Indigerível. Encontrada nas frutas, confere densidade as geléias
J Celulose
Indigerível –Fibra vegetal. Não são desdobradas pelo sucos digestivos, conseqüentemente não é
absorvida, não sendo portanto utilizada como fonte de energia.
¬ Desempenha papel importante na ação mecânica, estimulando os movimentos peristálticos.
São fontes de celulose todos os vegetais, pois ela constitui a parede da célula vegetal.
J Glicogênio
Armazena-se no fígado e tecido muscular. Quando na corrente sangüínea entra uma quantidade de
glicose para utilização direta, o indivíduo combina muitas moléculas de glicose (até 30.000 para
formar o glicogênio). Do mesmo modo, quando a glicose é necessária, o glicogênio é quebrado e a
glicose se torna logo disponível para a energia.
Para uma alimentação saudável, a escolha deverá cair sobre os carboidratos

complexos. No valor total de calorias de uma dieta normal, a participação dos
carboidratos será de 55 a 60%
Os carboidratos fornecem 4 Kcal/g quando utilizados pelo organismo
PRINCIPAIS TRANSFORMAÇÕES QUÍMICAS DOS CARBOIDRATOS
As reações mais importantes dos carboidratos com relação à nutrição são a fermentação e as
reações de pardeamento não enzimático.
FERMENTAÇÃO
Originalmente o termo deriva da palavra latina fermentare (fazer subir) referindo-se a formação de
espuma durante a fermentação da cerveja e do vinho.
¬ Na indústria de alimentos realizam-se muitos tipos de fermentação: alcoólica, acética, láctea, ....
PARDEAMENTO NÃO ENZIMÁTICO

Formação de pigmentos marrons chamados melanoidinas (do grego melas = marrom).
Podem ser divididas da seguinte maneira:
1. Caramelização
0
Quando se aquece a sacarose por volta de 135 C o açúcar funde-se e torna-se marrom, denominado
caramelização. O caramelo tem um agradável sabor amargo-doce e um aroma típico.


7
Industrialmente usa-se muito na fabricação de guloseimas, como agente colorante e aromatizante.
2. Reação de Maillard
Consite na interação do grupo carbonilo de um açúcar redutor e o grupo amino livre de um
aminoácido ou proteína resultando em melanoidinas.
Em alguns produtos, a reação é desejável quando leva à melhoria da aparência e do “flavor”, como
no caso da fabricação de cerveja, pão, café torrado, batata frita, carne de peixe assada e na
produção de caramelo entre outros.
Em outros casos o escurecimento é indesejável, como no leite e derivados, sucos concentrados de

frutas (especialmente limão) , vegetais, produtos desidratados, ovo em pó, entre outros.
¬ Estas reações provocam significantes perdas de certos aminoácidos (lisina, arginina, histidina e
triptofano), diminuição da digestibilidade da proteína e, portanto, redução do valor nutritivo.
1. ANDERSON, L. et al. Nutrição. 17 ed, Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 1988.
2. BOBBIO, P.A.; BOBBIO, F.O. Química do processamento de alimentos. 3. ed.São Paulo: Varela,
2001.
3. EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 3 ed. São Paulo: Atheneu, 2006.
FENNEMA, Owen R. Química de los alimentos. 2.ed. Zaragoza: Acribia, 2000.
OLIVEIRA, J.E.D.de; MARCHINI, J. S. Ciências nutricionais. 2.ed. São Paulo:Sarvier, 2008.
5. SCHILLING, M. Qualidade em nutrição: métodos de melhorias contínuas ao alcance de
indivíduos e coletividade. São Paulo: Varela, 1995.
PROTEÍNAS
São os elementos formadores essenciais de nossas células, hormônios e enzimas.
è As proteínas são formadas por combinações de 20 aminoácidos em diversas proporções.
EXISTEM 2 GRUPOS DE AMINOÁCIDOS
AMINOÁCIDOS ESSENCIAIS: Sua síntese no organismo é inadequada para satisfazer as

necessidades metabólicas e eles devem ser fornecidos pela dieta
¬ Fenilalanina, histidina, isoleucina, leucina, lisinam metionina, treonina, triptofano, valina e

possivelmente a arginina.
AMINOÁCIDOS NÃO ESSENCIAIS: São igualmente importantes na estrutura protéica, no entanto se

houver deficiência na ingestão de um deles, pode ser sintetizados pelo organismo a partir de
aminoácidos essenciais ou de precursores contendo carbono e nitrogênio.
¬ Alanina, ácido aspártico, asparagina, ácido glutâmico, glicina, prolina e serina.


8
Em função dos aminoácidos existentes numa proteína , pode ser classificado em proteína
completa e incompleta
PROTEÍNA COMPLETA: contém todos os aminoácidos essenciais em quantidades suficientes e nas

devidas proporções, encontra-se nos alimentos de origem animal
PROTEÍNA INCOMPLETA: quando faltam aminoácidos essenciais. Não promove o crescimento

quando constituir a única fonte protéica. Encontra-se nos alimentos de origem vegetal, como as
leguminosas e cereais.
è Apesar das proteínas vegetais apresentarem deficiências de determinados aminoácidos

essenciais, a alimentação e as dietas incluem vários tipos de alimentos que se completam entre
si proporcionando o mesmo valor nutricional protéico que uma proteína de origem animal.
FUNÇÃO
A principal função é a produção e reparação dos tecidos

¬ Estrutural (queratina, colágeno...),
¬ Reguladora (insulina, glucagom),
¬ Defesa (anticorpos, fibrinogênio)
¬ Transporte ( hemoglobina, lipoproteínas) nos fluídos biológicos
¬ Coagulação sangüínea (fibrinogênio, proteína fundamental para coagulação do sangue)
¬ Atividade muscular (actina e miosina, proteínas contráteis, responsáveis pela contraçao
muscular)
FONTES
ANIMAL: leite e produtos derivados, carnes, vísceras (língua, fígado, coração), aves, pescados,
incluindo os mariscos e ovos
VEGETAIS: leguminosas (teor mais elevado de proteínas), nozes, cereias (arroz, trigo, macarrão,
aveia)
No valor total de calorias de uma dieta normal, a participação das proteínas é de 10 a 15%
As proteínas fornecem 4 Kcal/g quando utilizados pelo organismo
PRINCIPAIS TRANSFORMAÇÕES QUÍMICAS DAS PROTEÍNAS
DESNATURALIZAÇÃO
A maioria dos aminoácidos e proteínas são solúveis em água, formando soluções coloidais.


9
A perturbação da estrutura da proteína pelo aquecimento, agitação mecânica ou luz ultra violeta
freqüentemente é seguido por uma reorganização que origina diversas mudanças nas propriedades.
¬ A mais importante é a mudança na solubilidade. Esta mudança estrutural se conhece por

desnaturação, e como conseqüência do tratamento uma proteína solúvel se torna insolúvel.
Um dos exemplos mais comum é a coagulação da clara do ovo quando se cozinha.
1. ANDERSON, L. et al. Nutrição. 17 ed, Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 1988.
2. BOBBIO, P.A.; BOBBIO, F.O. Química do processamento de alimentos. 3. ed.São Paulo: Varela,
2001.
FENNEMA, Owen R. Química de los alimentos. 2.ed. Zaragoza: Acribia, 2000.
OLIVEIRA, J.E.D.de; MARCHINI, J. S. Ciências nutricionais. 2.ed. São Paulo:Sarvier, 2008.
LIPÍDIOS: ÓLEOS OU GORDURAS
¬ Macronutrientes
¬ Insolúveis em água,
¬ Extração com solventes polares (éter, éter de petróleo, clorofórmio, benzeno, acetona etc..).
¬ Fonte de energia para o organismo
¬ Auxilia na síntese de hormônios
Evite as gorduras “ saturadas” , encontradas principalmente em fontes animais como leite

integral e derivados (manteiga, nata), óleo de côco e cremes em geral.
Dê preferência às gorduras “ insaturadas”, encontradas principalmente em fontes

vegetais como óleo de milho, soja, girassol, azeite de oliva.
OS LIPÍDEOS SÃO FUNDAMENTAIS NA ALIMENTAÇÃO
J Componentes estruturais de membranas

J Maior Fonte de Energia em animais e sementes
J Ativadores de enzimas
J Armazenamento e transporte de energia metabólica
J Película protetora sobre a superfície de muitos organismos


10
CONTRIBUIÇÃO DOS ÓLEOS E GORDURAS COMESTÍVEIS

NA PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS
Ë Meio de transferência de calor em fritura

y Textura característica nos processos de cozimento
J Conferem sabor e cor aos alimentos
[ Melhoram a aparência e palatabilidade
$ Fonte de vitaminas lipossolúveis
J Fonte de ácidos graxos essenciais
R Fonte de energia para funções orgânicas
CLASSIFICADOS DE ACORDO COM SUA NATUREZA QUÍMICA PODEM SER

DIVIDIDOS DENTRO DE DOIS GRANDES GRUPOS:
1) Um grupo consiste de compostos de cadeia aberta com grupos de cabeça polar e cauda longa
hidrocarbonada não polar, incluindo ácidos graxos, triglicerídeos, esfingolipídeos,
fosfolipídeos e glicolipídeos
2) O segundo maior grupo consiste de compostos de aneis fundidos, os esteróides; um

representante importante deste grupo é o colesterol
A maior quantidade de gordura da dieta com valor energético nutricional estão

constituídos pelos triacilgliceróis também denominado triglicerídeos, constituídos
de ácidos graxos e glicerol
OS ÁCIDOS GRAXOS SÃO UNIDADES FUNDAMENTAIS DOS LIPÍDEOS
ÁCIDOS GRAXOS
Os componentes essenciais dos lipídios são os ácidos carboxílicos alifáticos, conhecidos como
ácidos graxos
Ácidos graxos são compostos que possuem uma cadeia hidrocarbonada e um grupamento
carboxila terminal
OH
CH3 – CH2 – CH2 – CH2 ................................. CH2 – CH2 - C
O
Cauda hidrocarbonada não polar Grupo carboxila


11
OS ÁCIDOS GRAXOS PODEM SER SATURADOS OU INSATURADOS
Ácidos Graxos Saturados (constituído de cadeia carbonada saturada)
$ São encontrados principalmente em gorduras animais, sendo o mais comum esteárico e

palmítico
Ácido Laurico (12:0)
Ácidos graxos Insaturados (Constituído de uma cadeia hidrocarbonada com uma ou mais ligações
duplas).
Ácido Linoléico 18:2 (∆ 9,12)
Ácido Linoléico 18:2 ϖ 6
ASSIM DENOMINADOS
¬ MONOINSATURADO: quando o ácido graxo possui uma única dupla ligação (azeite de oliva)
¬ POLINSATURADO: duas ou mais ligações (óleo de canola, milho, girassol...)
CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDEOS
LIPÍDEOS
SATURADOS MONOINSATURADOS POLINSATURADOS
Banha Omega 9 Omega 6 Omega 3

Oléico Linoléico Linolênico
Sebo
Milho Óleo pescado
Dendê Oliva
Algodão Salmão
Canola
Canola Atum
Açafrão
Arroz Arengue
Soja Soja


12
O ESTADO FÍSICO É O QUE DIFERENCIA UM ÓLEO DE UMA GORDURA
ÓLEOS: contém um elevado percentual de ácidos graxos insaturados, líquidos a

temperatura ambiente.
GORDURAS: contém um elevado percentual de ácidos graxos saturados , sólidos a

temperatura ambiente
ÁCIDO GRAXO ESSENCIAL
¬ Os ácidos graxos essenciais são poliinsaturados que não podem ser sintetizados pelo corpo
humano e, portanto, tem que ser ingeridos na alimentação.
¬ Os dois tipos principais de ácidos graxos poliinsaturados que não podem ser sintetizados pelo
homem são os seguintes:
J ÁCIDO LINOLÉICO (omega-6)
J ÁCIDO LINOLÊNICO (omega-3)
Para uma alimentação saudável, a escolha deverá cair sobre os lipídeos poliinsaturados.
No valor total de calorias de uma dieta normal, a participação dos lipídeos será de 20 a
30%
Os lipídeos fornecem 9 Kcal/g quando utilizados pelo organismo
TRANSFORMAÇÕES QUÍMICAS DOS LIPÍDEOS
Tanto durante o processamento como durante o armazenamento ou uso, os lipídios isolados ou

como componentes de um produto alimentício podem sofrer transformações químicas das quais a
rancificação é o problema mais sério, pelos seus efeitos sobre a aceitação do alimento.
RANCIFICAÇÃO
São reações de decomposição das gorduras, da qual resulta a formação de sabor e odor a ranço,
que podem ocorrer tanto durante o armazenamento como no seu processamento.
Todas são transformações que afetam profundamente as qualidades organolépticas dos

lipídios e são prejudiciais pelos seus efeitos sobre a sua aceitação.
Além desses problemas organolépticos, devem ser considerados as possibilidades de

efeitos tóxicos causados pela ingestão contínua e prolongada dos produtos
rancificados Prof. Adriana Bramorski

13
AS MAIS IMPORTANTES SÃO: RANCIDEZ OXIDATIVA E RANCIDEZ HIDROLÍTICA.
RANCIFICAÇÃO OXIDATIVA
R Esta transformação se deve ao ataque do oxigênio em lipídios que contém ácidos graxos
insaturados, formando-se peróxidos de hidrogênio inicialmente, posteriormente se
decompõem a ácidos, álcoois aldeídos, cetonas e, responsáveis pelas características
organolépticas e físico-químicas associadas a este tipo de rancificação.
RANCIDEZ HIDROLÍTICA
R Esta transformação pode ser provocada por enzimas (lipase) ou por agentes químicos como
ácidos e bases, rompe as ligações ésteres dos lipídios.
è São comumente atingidos por este tipo de rancificação os lipídios originados do

leite e côco.
HIDROGENAÇÃO
R Adição de hidrogênios nas duplas ligações dos ácidos graxos insaturados.
A conversão de óleos para gorduras é um importante processo comercial
R Este processo produz ácidos graxos saturados, utilizado industrialmente para converter azeites
em gorduras sólidas, como por exemplo a margarina.
GORDURA TRANS
O consumo excessivo de alimentos ricos em gorduras trans pode causar :
(1) Aumento do colesterol total e LDL-colesterol.

(2) Redução dos níveis de HDLcolesterol
Atenção: É importante lembrar que não há informação disponível que mostre benefícios a saúde a
partir do consumo de gordura trans.
GORDURA HIDROGENADA É O MESMO QUE GORDURA TRANS?
Não. O nome gordura trans vem da ligação química que a gordura apresenta, e
ela pode estar presente em produtos industrializados ou produtos in natura,
como carnes e leites.
A gordura hidrogenada é o tipo específico de gordura trans produzido na indústria.


14
1. ARAÚJO, J.M. A. Química de alimentos:teoria e prática.3.ed. Viçosa: Universidade Federal de
Viçosa, 2004
2. BOBBIO, P.A.; BOBBIO, F.O. Química do processamento de alimentos. 3. ed.São Paulo:
Varela, 2001.
4. FENNEMA, Owen R. Química de los alimentos. 2.ed. Zaragoza: Acribia, 2000.
5. OLIVEIRA, J.E.D.de; MARCHINI, J. S. Ciências nutricionais. 2.ed. São Paulo:Sarvier, 2008.
FIBRAS
Fibras, complexo de carboidratos, geralmente definida como parte de uma planta que não podem ser
digeridas pelo organismo.
R Os alimentos de origem animal (carnes, ovos e produtos de laticínios) não contém fibras.
Portanto, as fibras fazem parte dos grãos, vegetais e frutas
A fibra dietética pode ser classificada , dependendo de sua solubilidade em água, em solúveis e
insolúveis. Ambas possuem benefícios diferentes a saúde, e deveriam ser consumidas
diariamente.
¬ Alguns alimentos possuem um só tipo de fibra, outros possuem uma mistura dos dois tipos de
fibras
Fibras solúveis e insolúveis são importantes partes de uma dieta saudável. De acordo com o “Guia
da Pirâmide alimentar”, deve-se incluir na dieta diária:
¬ Grãos (6-11 serviços)

¬ Frutas (2 a 4 serviços)
¬ Vegetais (3-5 serviços)
¬ Legumes
RECOMENDAÇÃO DIÁRIA DE FIBRAS PARA INDIVÍDUOS
Para crianças maiores de 2 anos de idade, a regra geral é “idade + 5g/dia”
¬ Portanto, a fibra da dieta deveria aumentar para 8g/dia na idade de 3 anos e 25g/dia na idade de
20 anos
R Após a idade de 20 anos, a fibra da dieta é recomendada em quantidades de 25 a 35 g/dia.


15
BENEFÍCIOS DAS FIBRA DIETÉTICA A SAÚDE

Tipo Efeitos Fontes
Solúvel ¬ Formam géis, retardam o esvaziamento Frutas (maçã, pera, frutas cítricas,
gástrico, resultando em uma sensação maior morango),
de saciedade vegetais (cenoura, batata),
¬ Ajudam a manter os níveis de glicose leguminosas (feijão, ervilha, lentilha),
sangüínea sementes,
¬ Reduzem os níveis de colesterol e farelos (aveia, cevada, arroz integral)
triglicerídios séricos
Insolúvel ¬ Ajudam no processo natural de eliminação Farelo de cereias (trigo e milho)

¬ Retém água para produzir fezes mais Grãos integrais (pão, crackers, cereais
macias e com mais volume, ajudando no instantâneos)
funcionamento do intestino Frutas (pera, maçã com casca)
¬ Ajudam no tratamento ou prevenção da Hortaliças (ervilha, cenoura, brócolis)
constipação, hemorróidas, diverticulites,
câncer coloretal...
O uso de dietas ricas em fibras reduz o risco de obesidade e ajuda na perda e manutenção do peso,
porque alimentos com alto teor em fibras tendem a ser ricos em carboidratos e pobres em gorduras
levando a interação dos seguintes mecanismos:
¬ Alimentos com alto teor em fibras aumenta o intervalo das refeições, levando a um
aumento da sensação de saciedade,
¬ Esvaziamento gástrico é mais lento, desta forma aumentam a sensação de plenitude,
¬ Reduzem a concentração sérica de insulina, desta forma reduzem o consumo de
alimentos, porque a insulina estimula o apetite.
SUGESTÕES PARA AUMENTAR O CONSUMO DE FIBRAS

¬ Inclua mais grãos integrais como: arroz integral, cevada integral, farelos, trigo para quibe, quiera
(canjiquinha), trigo integral, germe de trigo e outros.
¬ Troque o arroz branco por integral. Substitua o pão branco por pão integra.
¬ Escolha crackers e outros biscoitos de farinha integral
¬ Escolha pipoca ao invés de batatas fritas
¬ Escolha frutas ao invés de sucos
¬ Coma frutas e vegetais com casca
¬ Substitua as carnes por legumes duas vezes na semana
¬ Escolha cereais com alto conteúdo de fibras e misturas de cereais para o café da manhã e
lanches
¬ Para lanches ricos em fibras, coma pipoca, amendoim, nozes, amêndoas e barras de cereais
integrais.
¬ Aumente o consumo de líquidos (6 a 8 copos/dia) com o aumento de fibras, caso contrário, as
fibras podem provocar constipação.
¬ Aumente gradativamente o consumo de fibras, caso a dieta seja pobre em fibras, para evitar
flatulência (gases), estufamento, cólicas e diarréia.

16
1. POUCHERT-CAMPOS, M. A.. Fibra dietética. In: DUTRA DA SILVA, J. E.; MARCHINI, S.

Ciências Nutricionais. 2.ed. São Paulo: Sarvier Ed. Livros Médicos, 2008.
2. MATTOS, L. L.; MARTINS, I. S. Consumo de fibras alimentares em população adulta. Revista
Saúde Pública, v. 34, n.01, São Paulo, fev.2000.
3. MARTINS, C. Fibras & Fatos. Série Alimentação Saudável. Curitiba: Nutro Clínica, 1997.
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
O profissional que atua na área de alimentos deve ter conhecimento dos alimentos, para poder
orientar, de forma correta, qualquer indivíduo que venha necessitar de uma seleção de alimentos
para obtenção de uma dieta que preserve ou promova a sua saúde, bem como, para a elaboração de
refeições que possam incluir tais nutrientes.
Composição Centesimal do alimento: Representa o valor nutricional do alimento, proporcional a

100 g do produto.
R Carboidratos, proteínas, lipídeos, água, minerais, fibras
è É pouco comum não encontrar estes componentes em um alimento composto; nos alimentos
simples, porém, pode ocorrer com freqüência a ausência de um ou mais componentes listados.
Os óleos, por exemplo, não contém fibras; o açúcar não contém proteína.
Valor Calórico: calculado a partir da composição centesimal do alimento.
* Somente é utilizado para este cálculo os nutrientes que podem fornecer energia para o
organismo: CARBOIDRATOS, PROTEÍNAS E LIPÍDEOS
Como Calcular o valor calórico de um produto?
R Somente serão utilizados para cálculo, os componentes que podem produzir energia
quando utilizados pelo nosso organismo
Valor calórico= [(carboidratosX4kcal/g) +(proteínas x4kcal/g) +(lipídiosX9 kcal/g)]
CONFIRA O RÓTULO ANTES DE COMPRAR OS ALIMENTOS
Uma das estratégias desenhadas pela Política Nacional de Alimentação foi facilitar a escolha de
alimentos saudáveis a partir das informações contidas nos rótulos de alimentos com o objetivo de


17
redução dos índices de sobrepeso, obesidade e doenças crônico degenerativas associadas aos
hábitos alimentares da população.
No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é o órgão responsável pela

regulação da Rotulagem de Alimentos Industrializados. Muitas portarias regulam o que um rótulo
deve ou não conter. O objetivo desses regulamentos é garantir produtos de qualidade e em boas
condições de higiene para toda a população brasileira visando a manutenção da saúde.
Em 21 de Março de 2001, foi publicada a resolução que estabelece que todos os alimentos e
bebidas embalados devem apresentar Informação Nutricional. Isto significa que a partir de 21 de
Setembro de 2001, além de informações gerais, os fabricantes de alimentos começam a
disponibilizar os produtos com as seguintes informações:
R Valor energético
R Carboidratos
R Proteínas
R Gorduras Totais
R Gorduras trans
R Fibra Alimentar
R Sódio
Obs: no caso de produtos importados, as informações acima devem estar em Português.
Com o objetivo de auxiliar o consumidor na escolha de seus alimentos, evitando que ele possa se
enganar na hora da compra, foram regulamentadas algumas informações que os rótulos dos
alimentos não podem declarar.
R Palavras, sinais, desenhos que possam tornar a informação do rótulo falsa, insuficiente,
incompreensível ou que possam levar a um erro do consumidor;
R Atribuir ao produto qualidades que não possam ser demonstradas;
R Destacar a presença ou ausência de componentes que são próprios dos alimentos;
R Ressaltar em certos produtos a presença de alguma substância que é adicionada como
ingrediente em todos os alimentos de fabricação semelhante;
R Indicar que o alimento possui propriedades terapêuticas ou medicinais;
R Aconselhar o uso do produto para melhorar a saúde, para evitar doenças ou como ação
curativa.
Exemplos:
Declarar que leite, queijo, iogurte são alimentos ricos em cálcio, pois todos estes alimentos são ricos
em cálcio.


18
Declarar que óleo vegetal apresenta vitamina E, pois todos os óleos vegetais apresentam vitamina E.
Declarar que óleo vegetal não apresenta colesterol, pois todos os óleos vegetais não apresentam
colesterol em sua composição.
Este é um dos modelos de como as Informações Nutricionais

deverão constar nos rótulos
Porção de 60 g (1 fatia)
*
Quantidade por porção % VD( )
Valor calórico 156 kcal 8%
Carboidratos 23 g 8%
Proteínas 2,3 g 3%
Gorduras Totais 6,1 g 11 %
Gorduras Saturadas 2,1 g 10 %
Gorduras trans 0,9 g “Vd não estabelecido
Fibra Alimentar 0,8 g 3%
Sódio 110 mg 5%
*valores diários de referência com base em uma dieta de 2000 kcal ou 8400kj. Seus valores diários
podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessiades energéticas
Fonte: Resolução Federal RDC n. 360/03
A Informação Nutricional desses elementos deverá apresentar a quantidade de nutrientes por

porção de cada alimento e ainda por % de Valor Diário.
O QUE É PORÇÃO? A porção é a quantidade que normalmente uma pessoa sadia, maior de 5 anos
e em bom estado nutricional consome por vez para compor uma alimentação saudável. Aqui estão
exemplos de porções:
E OS VALORES DIÁRIOS (VD) ? São as quantidades de nutrientes que a população brasileira deve
consumir para ter uma alimentação saudável. Para cada nutriente existe um valor diferente.
Carboidratos 300 g
Proteínas 75 g
Gorduras Totais 55 g
Gorduras saturadas 22 g
Fibra Alimentar 25 g
Sódio 2400 mg


19
O QUE É PERCENTUAL DE VALORES DIÁRIOS? É quanto (em percentual) a porção do alimento

contribui para atingir os valores diários
Como usar os % de valores diários (%VD) ?

Temos uma necessidade diferente para cada nutriente. Portanto, a quantidade que devemos ingerir
de cada um é diferente.
NECESSIDADES DIÁRIAS
A quantidade de calorias que cada pessoa necessita diariamente depende de alguns fatores como:
R Idade
R Sexo
R Quantidade de atividade física
R Funcionamento do corpo
Você sabe quantas calorias necessita por dia?

R Se for mulher adulta que não pratica atividade física ou é uma pessoa da terceira idade,
precisa em média 1.600 kcal por dia
R Criança, menina adolescente ou homem adulto que não pratica atividade física, precisa
em média 2.200 kcal por dia
R Menino adolescente ou homem adulto que pratica atividade física, precisa de 2.800 kcal
por dia
LEMBRE – SE !!!
J A pratica de atividade física significa pelo menos 40 minutos de atividade, 3 X por

semana
J E para se fazer atividade física, você não precisa necessariamente estar em uma
academia. Caminhar, dançar, brincar, nadar, subir escadas são formas de atividade
física.
FIQUE DE OLHO NO CONSUMO DE GORDURA !!!

VERIFIQUE A INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Conheça os três tipos de gordura presentes nos rótulos
[ Gorduras Totais: é o somatório de todas as gorduras

[ Gorduras saturadas: carnes, toucinho (bacon), pele de frango, queijos, leite, manteiga, sorvete,
requeijão, iogurte.
[ geral, sorvete e produtos de confeitaria
[ Colesterol: fígado e outras vísceras, gema de ovo, camarão, gorduras de alimentos derivados
do leite
Obs: Gorduras Trans: são um tipo de gordura saturada – margarina, biscoitos recheados, batata
frita, recheio para bolos...


20
REFERÊCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. ASCAR. J. M. Alimentos: Análise percentual. São Leopoldo: Unisinos, RS, 1985.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Rotulagem Nutricional Obrigatória. Manual de
orientação aos Consumidores – Educação para o consumo saudável. Brasília, 2001.
2. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária Resolução n. 359, de 23 de dezembro de 2003.
Aprova o Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem
Nutricional. Disponível em:< http://www.anvisa.gov.br> Acesso em: 3/03/2007.
3. BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária Resolução n. 360, de 23 de dezembro de 2003.
o Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. Disponível em:<
http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 3/03/2007.
4. VÁZQUEZ, C.; COS, A. I.; LOPEZ-NOMDEDEU. Alimentación y Nutrición – Manual Teórico-
Practico. Madrid: Díaz de Santos, 1988.
ALIMENTOS DIET E LIGHT
Atualmente, no mercado há grande diversidade de produtos denominados Diet e Light. Todavia,

muitas dúvidas existem quanto a sua adequada utilização. Muitas vezes são atribuídos a esses
alimentos propriedades ou características de composição química que não correspondem a
realidade. A falta de compreensão desses termos pode levar à seleção inadequada de alimentos para
o consumo, acarretando riscos para a saúde e má utilização de recursos financeiros destinados à
alimentação.
os
No Brasil, as Portarias do Ministério da Saúde n 27, 29, 30 e 38 em vigor, recentemente editadas,
são as que regulamentam o tema.
Portaria n. 27 de 10/01/98 : aborda o termo “ light ” – informação nutricional complementar

Portaria n. 29 de 30/01/98 : aborda o termo “ diet “ - alimentos para fins especiais
Portaria n. 30 de 15/01/98 : alimentos para controle de peso
Portaria n. 38 de 13/01/98 : trata sobre adoçante dietético – regulamenta o tema identidade e
qualidade de adoçantes de mesa
LIGHT ”, “ LITE “, “ LOW “, BAIXO (POBRE, LEVE), REDUZIDO
O termo é aplicado quando cumprido o atributo baixo ou reduzido para valor energético
Redução de no mínimo 25 % de um dos constituintes (açúcar, ou gorduras totais, ou gorduras

saturadas, ou colesterol, ou sódio)
Embora o termo light seja relacionado aos alimentos com teor reduzido de açúcares, gorduras ou
energia, pode ter alimento light com teor reduzido de sódio ou de outros nutrientes que não estão
associados com a redução energética.


21
CREME DE LEITE LIGHT (40 % MENOS DE GORDURA)
Nutrientes Valor Energético Fibra

Carboidrato Proteína Gordura
100g (kcal) Alimentar
Tradicional 249 3,7 g 2,4 g 25 g 0g

Light 165 4,5 g 2,9 g 15 g 0g
Especialmente os produtos light estão popularmente relacionados com produtos de baixo valor
calórico, levando ao consumidor a entender que podem ser ingeridos quantas porções desejar.
Atenção!! Isto não é verdade, as prepaações light também devem ser consumidas com
moderação, quando se faz opção por diminuição do teor calórico da dieta.
DIET
ALIMENTO COM RESTRIÇÃO SEVERA DE UM OU MAIS DE SEUS COMPONENTES
R Tratamento de distúrbios do metabolismo dos carboidratos - restrição de açúcar

R Hipertensos - restrição de sal – alimentos hipossódicos
R Pacientes Hiperlipidêmicos - restrição de gorduras
R Pacientes portadores de erros inatos do metabolismo, intolerância, síndromes de má
absorção - restrição de proteínas
INFORM AÇÃO NUTRICIONAL
CHOCOLATE DIET
Informação Nutricional Outras informações encontradas no
cada 100 g contém
Valor energético 508,8 kcal Sem adição de açúcar
Carboidrato 47,2 g
Chocolate ao leite diet para ingestão
Sacarose 0,8 g
controlada de açúcares
Dextrose <0,5 g
Frutose < 0,5 g Alimento não reduzido de calorias
Lactose 26,7 g
Consumir preferencialmente sob
Proteína 15,4 g orientação de nutricionista ou médico
Lipído 30,2 g
Fibra Alimentar < 0,5 g
Este produto denominado diet , apesar de ser um alimento sem adição de açúcar, não é reduzido
de calorias


22
1. BRASIL. Portaria MS/SVS n. 27, de 13/01/1998. Diário Oficial União, Seção 1, 16/01/1998.
5. COELHO, A.I.M.; PEREIRA, C.A.S. Alimentos Light e Diet. Viçosa: UFV, 2001.
ALIMENTOS FUNCIONAIS
Como sabemos, o consumo excessivo de alguns alimentos podem ocasionar o surgimento de

algumas doenças, por exemplo: sal e hipertensão, gordura e colesterol.
Mas existem outros alimentos que, quando consumidos adequadamente, são capazes proteger o
organismo contra determinadas doenças. Isso evidencia o conceito de que a saúde é um bem que
pode ser controlado através da alimentação. Esses alimentos que possuem funções benéficas à
saúde recebem o nome de ALIMENTOS FUNCIONAIS.
De acordo com a Portaria nº 398 de 30/04/99 da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da

Saúde "alimento funcional é todo aquele alimento ou ingrediente que, além das funções
nutricionais básicas, quando consumido como parte da dieta usual, produz efeitos
metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para
consumo sem supervisão médica."
Dentre esses alimentos, os que se destacam pelo seu efeito benéfico à saúde são o tomate, a soja,
as crucíferas, o chá verde, o alho, as frutas cítricas, os cereais, os laticínios, os óleos de
peixes, as uvas roxas e o vinho tinto.
Requisito para o alimento ser considerado funcional

O requisito para um alimento ser considerado funcional é a presença de compostos que
potencializem as ações benéficas do mesmo.
Vantagens dos alimentos funcionais e sua função para prevenção de patologias

Algumas das vantagens da utilização dos alimentos funcionais estão relacionadas à prevenção de
determinadas doenças como as cardiovasculares, além da manutenção do equilíbrio do ecossistema
intestinal o que poderia prevenir determinados tipos de câncer como o intestinal e as lesões
intestinais de outra natureza.


23
Alimentos com propriedades funcionais
Alimento Composto Ativo Funções
Tomate Licopeno Prevenir e controlar câncer de

próstata
Crucíferas ( repolho, couve, couve-flor, Glicosinolatos Prevenir e controlar certos tipos

couve de Bruxelas, brócolis de câncer (mama)
Alho Alicina Antiaterogênico, anticancerígeno

(estomago)
Chá verde Polifenóis Prevenir e controlar certos tipos

de câncer (mama)
Probióticos (iogurte, leites fermentados, Contém microrganismos Mantém o equlíbrio da flora

yakut) vivos intestinal previnindo diarréia,
câncer de cólon.
Aumento da digestibilidade da
lactose.
Isoflavonas (fitoestrógeno) Previnir e controlar os sintomas

indesejáveis da menopausa,
osteoporose, câncer de mama e
útero.
Soja
Ginesteína (atividade Redução do LDL-colesterol
estrogênica)
Aumento do Hdl-colesterol
Antioxidante
Antiaterogênico
Óleos (girassol, azeite oliva, óleo de Fitoesteróis Influenciam nos níveis de lipídeos
palma) plasmáticos
Óleo de pescado, farinha de pescado, Ácido Graxo omega 3 Prevenção e controle de doenças
pescado cardiovasculares
Antiaterogênico, aumenta a
resistência do sistema
imunológico
Refrências Bibliográficas
1. PEREIRA, A. N.; ALVES, R. P.; OBSTESZCZAK, E. Alimentos Funcionais. Disponível em:<
http://www.brchef.zip.net/html/alimentos_funcionais.html> acessado em: 17 nov. 2001.
2. SALGADO, J.M.; ALVARENGA, A.; LOTTEMBERG, A.M.P.; BORGES, V.C. Impacto dos alimentos
funcionais para a saúde.Nutrição em Pauta, 2001. Disponível em:<
http://www.nossacasa.net/nutricaoempauta/default.asp> acessado em: 17 nov. 2001.

Adriana Bramorski

24
ATIVIDADES COMPLEMENTARES

Adriana Bramorski

25
ESTUDO DIRIGIDO 01 - CARBOIDRATOS
1. O carboidrato é um nutriente essencial a nutrição humana? Por que?
2. Os nutrientes são substÂncias contidas nos alimentos. Todo alimento é formado por nutrientes. de
qualidades diversas e em quantidades diferentes. Como são agrupados os nutrientes? Quem são
eles?
3. Quanto à função como são classificados os grupos de alimentos? Cite-os e de exemplos de alimentos
que fazem parte de cada componente dos grupos?
4. Como são classificados os carboidratos? Explique sucintamente e exemplifique?
5. Quantas calorias são fornecidas pelos carboidratos quando metabolizados (utilizados) pelo
organismo?
6. Além dos recursos vegetais, qual é a maior fonte de carboidrato?

A) carne bovina
B) óleo
C) leite
D) fígado
Justifique sua resposta:
7. Qual o nome do dissacarídeo formado por uma molécula de glicose e frutose, encontrado na cana de
açúcar, melaço, vegetais, frutas, mel etc.?
8. Cite exemplos de açúcares que o organismo não consegue hidrolisar em uma forma mais simples para
poderem ser absorvidos e utilizados pelo organismo?
9. Sobre as principais alterações químicas dos carboidratos, correlacione as colunas.

(A) Fermentação ( ) Interação de um açúcar com um aminoácido na presença de
calor resultando em compostos denominados melanoidinas.
(B) Caramelização ( ) A aparência e aroma característico de certos tipos de
alimentos (pão, café torrado, carne assada...) produzido
durante o aquecimento é resultante de que tipo de processo
apresentado na coluna da esquerda.
(C) Reação de Maillard ( ) Qual o processo tecnológico utilizado na preparação de
certos produtos como iogurte, chucrute, vinho...
( ) Processo industrial que resulta num produto utilizado pela
indústria de alimentos como agente colorante e
aromatizante.
( ) Qual o processo industrial que resulta em pigmentos de
coloração marrom denominados melanoidinas, quando a
0
sacarose é aquecida em temperaturas acima de 100 C
10. Cite exemplo de carboidratos que não necessitam serem hidrolisados para poderem ser abosrvidos e
utilizados pelo nosso organismo?l

Adriana Bramorski

26
ESTUDO DIRIGIDO 02 - PROTEÍNAS
1. Como são formadas as proteínas?
2. Quais as principais fontes protéicas da alimentação? Exemplifique.
3. As proteínas são essenciais? Por que?
4. Todas as proteínas de origem animal têm valor nutritivo protéico maior do que as de origem vegetal?
Por que?
5. Quais são algumas funções importantes das proteínas no organismo?
6. E verdade que a mistura de cereais e leguminosas tem o mesmo valor nutritivo protéico que urna
proteína de origem animal?Justifique sua resposta
7. Diferencie aminoácidos essenciais de não essenciais? Na sua opinião os aminoácidos não essenciais,
como o nome já diz, não há necessidade para o organismo comparando-os com os aminoácidos
essenciais? Justifique sua resposta?
8. Quantas calorias são fornecidas pelas proteínas quando metabolizados (utilizados) pelo organismo?
9. Como você conceituaria proteína completa e incompleta? Cite exemplos?
ESTUDO DIRIGIDO 03 - LIPÍDEOS
1. O que são ácidos graxos essenciais? Quem são eles?Onde podem ser encontrados?
2. Qual a diferença entre óleo e gordura?
3. Qual a alteração química mais importante dos lipídeos? Explique?
4. Quantas calorias são fornecidas pelos lipídeos quando metabolizados (utilizados) pelo organismo?
5. Conceitue de forma simples os lipídeos?
6. Por que os lipídeos são considerados macronutrientes indispensáveis na alimentação humana?
7. Quanto a presença de ácidos graxos, como são classificados os lipídeos? Explique sucintamente cada
classe e exemplifique?
8. Quais os prejuízos que podem ser acarretados pela presença de lipídeos rancificados no alimento
produzido ou quando do seu consumo?
Como
9. você conceituaria hidrogenação? Com que finalidade é utilizado industrialmente? Há alguma
indicação que o uso indiscriminado deste tipo de produto possa ser prejudicial ao organismo?
Justifique sua resposta?

Adriana Bramorski

27
ESTUDO DIRIGIDO 04 - COMPOSIÇÃO BÁSICA DOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS, DIET E LIGHT,

ALIMENTOS FUNCIONAIS
1. O que representa a composição centesimal de um alimento? Quem são os constituintes que

contemplam a composição centesimal?
2. Como pode ser calculado o valor calórico de um alimento? Cite os nutrientes utilizados no calculo e
justifique sua resposta?
3. Qual a diferença entre os termos “DIET” e “LIGHT”?
4. Qual a importância para os consumidores da informação nutricional contida nos rótulos dos produtos?
5. Em que condições podem ser indicados os produtos “DIET” e “LIGHT”? Exemplifique?
6. O consumo de produtos “DIET” previne a obesidade? Justifique sua resposta?
7. O que você entende por alimentos funcionais? Cite alguns alimentos?
8. Cite alguns pontos positivos dos alimentos considerados funcionais, quando ingeridos como parte de
uma dieta?
ESTUDO DIRIGIDO 05 - FIBRA DIETÉTICA (FD)
1. Por que a fibra dietética (FD) representa recurso para ajudar a controlar a obesidade?
2. Os processos de cocção podem alterar a composição da fibra dietética de um alimento?
3. Qual é a quantidade média diária aceitável de fibra dietética numa dieta normal para um adulto?
4. Quais os alimentos deveriam ser escolhidos para aumentar a taxa útil de FD numa dieta?
5. Que condições fisiológicas e/ou patológicas poderiam ser associadas à falta de FD na alimentação?
6. Como você conceituaria fibra dietética? É importante a ingestão de alimentos que contenham fibra na
alimentação diária? Por que?
7. Quais os benefícios atribuídos a Fibra dietética solúvel? E para a insolúvel?

Adriana Bramorski

Apostila Nutrição e Química Dos Alimentos

Enviado por

Dados do documento

Descrição original:

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Apostila Nutrição e Química Dos Alimentos

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

1

NUTRIÇÃO E SEGURANÇA ALIMENTAR

Prof. Adriana Bramorski

PDF criado com pdfFactory Pro versão de avaliação www.pdffactory.com

A IMPORTÂNCIA DO CONHECIMENTO DA COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS

“Apropriar-se do conhecimento científico significa não apenas estruturar-se para

Portanto, conhecimentos e/ou habilidades são elementos importantes à Boa Gastronomia.

Nutrição e Gastronomia são ciências que se complementam e conjuntamente melhoram a

J Macro-nutrientes: são as proteínas, carboidratos ou glicídios, gordura ou lipídios e água

J Micro-nutrientes: são as vitaminas e os sais minerais

PDF criado com pdfFactory Pro versão de avaliação www.pdffactory.com

QUANTO A FUNÇÃO PODEMOS CLASSIFICAR OS GRUPOS DA SEGUINTE MANEIRA:

1. ALIMENTO PLÁSTICOS OU CONSTRUTORES (proteínas):

2. ALIMENTOS REGULADORES OU PROTETORES (vitaminas e sais minerais)

Fontes alimentares: frutas e hortaliças (legumes e verduras) cruas ou corretamente cozidas

3. ALIMENTOS ENERGÉTICOS (hidratos de carbono e gorduras)

¬ Carboidratos: pão, bolos, biscoitos, raízes, tubérculos

¬ Gorduras: óleo, manteiga, gordura de coco, banha, margarina, azeite

Os alimentos em sua ação sinérgica ligado a alimentação e nutrição, são

Prof. Adriana Bramorski

PDF criado com pdfFactory Pro versão de avaliação www.pdffactory.com

CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS

GRUPOS NUTRIENTES PRINCIPAIS

Batata-doce, aipim, inhame,

Carnes, ovos, feijão e Carnes Mamíferos, aves, pescados

Prof. Adriana Bramorski

PDF criado com pdfFactory Pro versão de avaliação www.pdffactory.com

CARBOIDRATOS OU GLICÍDIOS OU HIDRATOS DE CARBONO

è Milhares de moléculas de glicose tem a possibilidade de combinar-se para originar moléculas

Função: Fonte de energia principal para o organismo

FRUTOSE (LEVULOSE): açúcar das frutas, mel

POLISSACARÍDEOS (ou carboidratos complexos)

Prof. Adriana Bramorski

PDF criado com pdfFactory Pro versão de avaliação www.pdffactory.com

¬ Durante a digestão o amido se transforma primeiramente em dextrina (polissacarídio) e em

Para uma alimentação saudável, a escolha deverá cair sobre os carboidratos

Os carboidratos fornecem 4 Kcal/g quando utilizados pelo organismo

PRINCIPAIS TRANSFORMAÇÕES QUÍMICAS DOS CARBOIDRATOS

PARDEAMENTO NÃO ENZIMÁTICO

Podem ser divididas da seguinte maneira:

Prof. Adriana Bramorski

PDF criado com pdfFactory Pro versão de avaliação www.pdffactory.com

Industrialmente usa-se muito na fabricação de guloseimas, como agente colorante e aromatizante.

Em outros casos o escurecimento é indesejável, como no leite e derivados, sucos concentrados de

São os elementos formadores essenciais de nossas células, hormônios e enzimas.

è As proteínas são formadas por combinações de 20 aminoácidos em diversas proporções.

EXISTEM 2 GRUPOS DE AMINOÁCIDOS

AMINOÁCIDOS ESSENCIAIS: Sua síntese no organismo é inadequada para satisfazer as

¬ Fenilalanina, histidina, isoleucina, leucina, lisinam metionina, treonina, triptofano, valina e

AMINOÁCIDOS NÃO ESSENCIAIS: São igualmente importantes na estrutura protéica, no entanto se

¬ Alanina, ácido aspártico, asparagina, ácido glutâmico, glicina, prolina e serina.

Prof. Adriana Bramorski

PDF criado com pdfFactory Pro versão de avaliação www.pdffactory.com

PROTEÍNA COMPLETA: contém todos os aminoácidos essenciais em quantidades suficientes e nas

PROTEÍNA INCOMPLETA: quando faltam aminoácidos essenciais. Não promove o crescimento

è Apesar das proteínas vegetais apresentarem deficiências de determinados aminoácidos

A principal função é a produção e reparação dos tecidos

As proteínas fornecem 4 Kcal/g quando utilizados pelo organismo

PRINCIPAIS TRANSFORMAÇÕES QUÍMICAS DAS PROTEÍNAS

Prof. Adriana Bramorski

PDF criado com pdfFactory Pro versão de avaliação www.pdffactory.com

¬ A mais importante é a mudança na solubilidade. Esta mudança estrutural se conhece por

LIPÍDIOS: ÓLEOS OU GORDURAS