FORMATAÇÃO DE

CARTA

Profª. Dêmia Veiga

 FUNÇÃO DA CARTA

• É o cartão de visitas.
• O cardápio reflete a imagem do restaurante e toda a sua
construção faz parte da avaliação que o cliente faz do
estabelecimento.
• A principal função do cardápio é a VENDA, devendo este,
estimular o desejo do cliente na escolha do maior número
de pratos sugeridos. Portanto, para alcançar este
objetivo, vários cuidados devem ser observados
 VISUAL

• Deve estar de acordo com:

 a decoração do local (clássica, moderna, em estilo),
 a finalidade do estabelecimento (à la carte, fast-food,
churrascaria, pizzaria, etc),
o cliente visado (executivos, turistas, público em geral,
jovens, etc)
a modalidade de serviço (empratado, buffet, inglesa
direto, etc).
 LEGIBILIDADE

• TIPO DE PAPEL, COR DO PAPEL E DA LETRA, TIPO

DA FONTE, TAMANHO DA FONTE.

• A leitura deve ser fácil e rápida.

• Deve estar apresentado em papel de boa qualidade
(resistente e semi-brilho para facilitar a visualização), com
letra legível.
• A cor, o tipo de letra e ilustrações devem harmonizar com
o tipo do estabelecimento.
• Cores como amarelo e vermelho evocam a FOME.
 REDAÇÃO

• A ortografia deve ser perfeita, erros de digitação devem

ser evitados, palavras de outros idiomas devem ser
conferidas e, em caso de dúvida, pesquisadas.

Bechamel /sautée

• Os nomes dos pratos que irão compor o cardápio

deverão ser escritos com letras maiúsculas, exceto
preposições.
 TAMANHO

• Deve ser proporcional ao espaço disponível ao comensal,

permitindo um fácil manuseio, sem dimensões
exageradas ou pequenas demais.
 NOME DO CARDÁPIO
• É um dos primeiros atrativos para o cliente.
• Deve ser criativo, despertar o interesse e a curiosidade
do comensal.
• Nomes diferenciados, exóticos e engraçados podem ser
um atrativo e devem combinar com o local.
• Nomes clássicos não devem alterar (omissão ou
acréscimo) a composição do prato
 CONFECÇÃO

• É correto, que ao lado de cada prato listado na carta

apareçam, em letras menores, todos os ingredientes que
o formam, para facilitar a decisão do cliente, uma vez que
existem pessoas com algumas restrições alimentares.
 CONFECÇÃO
• Escondidinho Sertanejo Carne seca desfiada, refogada
na manteiga da terra e coberta com creme de macaxeira
e gratinado com queijo coalho.

• Escondidinho do Mar Camarões refogados na manteiga

de ervas, cobertos com um delicioso creme de batata e
gratinado com queijo parmesão.

• Escondidinho Fitness Cubos de frango refogados no

azeite, coberto com um delicioso creme de batata doce e
gratinado com queijo parmesão.
• Medalhões à Diplomata
Medalhões de filé grelhados, envoltos em fatias de bacon,
com molho madeira e guarnecido com arroz e fritas.
• A descrição do prato deve ser de fácil entendimento, sob
pena de ele não ser pedido por desconhecimento do que
possa ser.
• Se o cliente não sabe o que determinada preparação
leva, pode não querer se arriscar a pedir.
• É importante que assim se proceda até com os pratos
mais conhecidos da culinária internacional,
• “creme de milho” ≠ “milho à lá creme
 DIVISÕES

• São os títulos. Devem seguir a ordem racional de uma

refeição

• Entradas frias;
• Sopas; ENTRADAS

• Entradas quentes; PRATOS

• Pescados; PRINCIPAIS

• Aves; SOBREMESAS
• Carnes;
• Sobremesas.
 PREÇO

• A fim de evitar mal-entendidos, os preços devem ser

específicos.
• Quando cobrada, a taxa de serviço deve estar em local
bem visível, além das formas de pagamentos.
• Os menus devem ser trocados quando da alteração de
algum preço, para evitar rasuras. Evite a comparação dos
preços.
 IDENTIFICAÇÃO

• O cardápio deve trazer a identificação do local (nome do

estabelecimento, endereço, horário de funcionamento,
etc.)
• Geralmente na face de fora da contracapa (frente e
verso).
 ESTRATÉGIA

• Dê mais visibilidade a produtos com maior rentabilidade.

Produtos que possuem grande saída (bebidas e batatas
fritas) costumam ficar no fim de cada página ou até
mesmo no fim do cardápio.
• FAÇA O CLIENTE FOLHEAR – um cardápio deve ser
como um supermercado. Os itens mais pedidos, mais
comuns, não devem ter acesso fácil.
• Escondendo os itens comuns no cardápio, o cliente é
obrigado a ver outros e aumentar a sua chance de gastar
mais e não optar pelo preço.
 USO DE FOTOS

• Quando bem feitas colaboram na escolha e aumentam as

vendas.
DISTRIBUIÇÃO DOS PRATOS NO CARDÁPIO

• O cardápio possui um ponto de atenção do cliente, que é

para onde ele vai olhar (FOCAL POINT).
• Nesse espaço devem estar os pratos que merecem
destaque nas vendas.
• Cada tipo de carta tem um focal point em uma
determinada posição.
 CARDÁPIO SIMPLES
• Caracterizado por apenas uma folha.
• Pode-se usar a frente e o verso do cardápio.
• Nesse caso o focal point está localizado no canto
superior direito.
 FLUXO DE LEITURA
• Tomando como exemplo um cardápio de uma dobra,
deve observar o comportamento da leitura do cliente,
iniciando-se na parte superior direita e seguindo para
parte superior esquerda.

• Em seguida os olhares seguem para a parte inferior

esquerda, continuando para o canto inferior direito e
finalizando no centro do menu.
FLUXO DE LEITURA
 CARDÁPIO x TECNOLOGIA
• Como tendência, os tablets proporcionam maior
interatividade e agilidade no atendimento.
• Na mesa , o cliente consulta as opções, efetiva o pedido
e encaminha para a cozinha e caixa.
• Além disso, para o ajuste dos preços e pratos é mais
prático e demanda menos custos.
 VANTAGENS
• O cliente realiza o pedido sem a necessidade do garçom
• Economia de tempo
• Redução de mão-de-obra
• Mais facilidade para alterar preços, pratos e fazer
promoções no cardápio
• A busca pelo prato fica mais atrativa inclusive com a
opção de fotos
• Não há a necessidade de substituir cardápios manchados
ou rasgados
 DESVANTAGENS

• Em caso de dúvidas sobre o prato o cliente necessitará

chamar o garçom
• O investimento ainda é elevado
 CONSIDERAÇÕES

• Tenha versões diferentes do mesmo cardápio para

atender necessidades diferentes. Se recebe muitos
turistas, tenha ele em outros idiomas, se recebe pessoas
idosas, tenha um com fontes maiores.
• Cardápio não faz milagres – atendimento, ambiente,
música, decoração, pratos pessoas.
• Cardápio não é uma lista de classificados. Anúncios tiram
o foco do cliente, tornando o cardápio poluído e
dificultando a escolha do prato.
 REFERÊNCIAS

• FIGUEIREDO, Alison. Planejamento de Cardápio para

Restaurantes. Belo Horizonte: Gestão de Restaurantes,
2011
• REGGIOLLI, Maria; GONÇALVES, Maria. Planejamento
de Cardápio e receitas para Unidades de Alimentação e
Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2000.
• TEICHMANN, Ione. Tecnologia Culinária. 1 ed. Caxias do
Sul: EDUCS. 2000.