Cardápio

Profª Annamaria Nóbrega

O cardápio também é
chamado menu, lista ou carta,
é um veículo de informação,
venda e publicidade de um
restaurante, e tem por
finalidade auxiliar os clientes
na escolha dos alimentos ou
bebidas.

(BARRETO, 2005)
É um instrumento de vendas, portanto deve ser
cuidadosamente pensando e elaborado.

Ele faz parte do marketing do restaurante e deve estar

voltado para atingir o segmento de mercado proposto.

Profª Annamaria Nóbrega

OBJETIVOS
 OPERACIONAIS
 Gerenciar diversos setores do restaurante
como: MO, custos, compras, estoque, pesquisa
e análise do hábito alimentar da clientela, etc.
 Reestruturar receituário

 Organizar ordem de produção

 Otimizar equipamentos

 COMERCIAIS
 Utilizar como instrumento de venda;

 Fidelizar o cliente;

 Diversificar e conquistar novos clientes

RESTAURANTE INSTITUCIONAL

RESTAURANTE COMERCIAL

COMO FICA O CARDÁPIO ??

CARDÁPIO COMERCIAIS
Ao entrar em um restaurante, todo cliente espera
satisfazer desejos de ordem física e emocional.

O cardápio atende esta necessidade

 TIPOS DE
CARDÁPIOS
 Menu Degustação
Composto por, geralmente, 3
pratos de cada serviço servido
empratado e em pequenas
porções.

Utiliza-se para que os clientes

conheçam as preparações
servidas, ou ainda para variar o
cardápio.
Um passeio pelo cardápio

Restaurantes em todo o Brasil estão adotando o

sistema MENU-DEGUSTAÇÃO, que permite aos
clientes experimentarem vários pratos a um preço
menor e aos chefs abusarem da criatividade.

Pesquisas mostram que 20% dos clientes, já

pedem esse tipo de menu
 Vantagens do Menu degustação
 Cliente experimenta maior número de pratos da
casa em porções menores;

 Preço baixo se comparado às opções do

cardápio original

 Chefs abusam da criatividade

 Testar novos pratos

 Fast food
Como o nome já diz, caracteriza-se por refeições
rápidas que podem variar desde saladas e sopas,
passando pelos famosos sanduíches e frituras, até
“pratos executivos” e sobremesas.

O grande diferencial deste tipo de restaurante é a

rapidez no atendimento!!!!
 Infantil
Atualmente vem se destacando em restaurantes
comerciais e alguns estabelecimentos hoteleiros,
caracterizando-se por sua linguagem e forma atrativas,
além de preparações adaptadas a este público.

- Criar formas e sabores agradáveis ao paladar infantil,

que é extremamente sensível.

- Cuidado com as preparações

extremamente gordurosas e
“perigosas”.
Welcome Coffee
Pequeno serviço de café, chá, sucos para
recepcionar clientes ou amigos numa
reunião ou antes de qualquer evento.
Banquete

Encontro suntuoso e
solene com
considerável número de
pessoas,
caracterizando-se por
alta qualidade de
produtos (cardápios) e
serviços.
 Chá da tarde
Encontro comemorativo ou comercial,
onde são servidos produtos diversos de
confeitaria e panificação, além de chás e
refrescos.
 Café Colonial
Muito comum na região serrana como Gramado e
Canela, no RS, Campos do Jordão, em SP, é famoso
por sua infinidade de iguarias “caseiras” aliadas a pães,
bolos e bebidas quente e frias.
 Coffee Break
Como o próprio nome já diz, caracteriza-se por ser um serviço
de pausa de uma reunião ou qualquer outro tipo de evento
para um café.

Portanto deve ser um cardápio adequado a estas exigências,

visto que o tempo médio de um coffee break é de 30 minutos,
além das pessoas não possuírem apoio para mise en place.
 Coquetel

Serviço composto por “petiscos” salgados frios e/ou quentes,

bebidas alcoólicas ou não e pequenos doces, passados por
garçons aos convidados num salão.

Assim como no Coffee Break,

não há mise en place
variado, sendo
necessário apenas
algumas mesas ou
balcões de apoio
para copos sujos.
 Café da manhã

Bebidas (quentes e frias)

Frutas

Pães

Bolos

Complementos (manteiga, requeijão, ...)

Frios

Quentes
 Cardápio Regional
Preparação servida em determinada região.
Ex.: Barreado em Morretes
Tapioca no Nordeste
Churrasco no Rio Grande do Sul
 Festa tema:
Comum em restaurantes institucionais, ela caracteriza a
comemoração de uma data especial.

Ex.: Cardápio especial de aniversário de contrato com a

empresa
Festa junina
Dia das mães
Inauguração da
empresa
À la carte
Sugestão do Chef / Sugestão do dia
Couvert
Antipasto
Entradas (quentes e frias)
Pratos principais + acompanhamentos OU
Pratos principais
Acompanhamentos (incluindo ou não as massas)
Massas
Sobremesas
É importante considerar na elaboração
dos cardápios:
Formas

A maneira como os alimentos serão apresentados merecem

cuidado:
•em tiras em cubos,
•em rodelas,
•em bastão,
•em fatias,
•em posta,
•em trouxinhas,
•em escalopes,
•em bolinhos,
•em brochettes,
•enformados, etc.
 Cores
Os alimentos que participarão de uma refeição
deverão ter cores contrastantes e vivas, para dar ao
prato um colorido que desperte o desejo de consumo
 Sabores:
No preparo dos alimentos, os sabores devem ser
destacados:
•ácido,
•salgado,
•apimentado,
•amargo,
•doce,
•picante,
•suave azedo, etc.

Cuidando para que, no decorrer da refeição, os pratos a

serem servidos não tenham esses sabores repetidos, ex.:
Peru à Califórnia e Sorvete com compotas.
 Texturas
A variedade de texturas dá ao cardápio um maior
encanto; assim, é importante incluir alimentos
cuja consistência seja líquida, macia, cremosa,
áspera, crocante, úmida, seca, dura, fibrosa, etc.
 Temperos e especiarias
Além de sabor, os temperos dão características bem definidas
aos pratos: o picante de um picles, o apimentado de um molho
à baiana, o suave de um bechamel,

Ou ainda aqueles temperos

que identificam determinadas
cozinhas:

•orégano – cozinha italiana,

•hortelã – cozinha árabe,
•curry – cozinha asiática;
•mostarda – cozinha alemã, etc.
 Tipo de preparo
A variedade nos métodos de preparo dos vários componentes
da refeição é enriquecedora, tanto na aparência como na
degustação.

Os alimentos podem ser

apresentados:
•crus,
•assados,
•fritos,
•ensopados,
•à milanesa, etc.

Esse aspecto também pode se preocupar com o preparo

inviável de um número muito grande determinado prato que
não se tenha equipamento suficiente para tal
 Temperatura.
É muito importante que os alimentos sejam servidos nas
temperaturas adequadas à sua apresentação: a sopa
deverá ser fumegante, a laranjada bem gelada, e o
sorvete jamais derretido e assim por diante.
Conhecimentos de serviços de restaurante:

Há certos pratos que exigem talheres e mise-en-place especiais,

podendo o restaurante não estar aparelhado para esse serviço, ou,
ainda, os funcionários não estarem treinados para tal.
Apresentação do cardápio
De acordo com a ocasião, os cardápios podem ser
mais ou menos ricos, variados, refinados, simples ou
modestos.

Devem obedecer a uma sequência predeterminada,

que teve sua origem nos banquetes romanos.
 Normas para o planejamento de cardápio:
 Escolher pratos fáceis de preparar e distribuir;
 Obedecer a critérios clássicos: do mais suave ao mais
picante;
 Apresentar o cardápio na ordem em que forem servidos
os pratos;
 Cada iguaria diferente, com processo de cocção
diferente. Ex.: suflês, sopas, assados;

 Não repetir os mesmo legumes e guarnições;

 Os molhos devem ser de cores e natureza diferentes;

 Considerar a harmonia entre os pratos (cor, consistência,

temperatura e sabor);

Profª Annamaria Nóbrega

 Referências Bibliográficas
MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e
restaurantes. São Paulo: TQC, 1997.

JANEIRO, Joaquim A. Guia técnico de hotelaria.

Portugal:Cetop, 1997.

MAGNÉE, Henri M. Manual do self service. São Paulo:

Varela, 1996.

DAVIES, Carlos Alberto. Alimentos & Bebidas. Caxias do

Sul: Educs, 1999.

BERNARDES, Silvia M. et al. Cardápio: Guia prático para a

elaboração. São Paulo: Atheneu, 2001.
TEICHMANN, Ione. Cardápios: técnicas e criatividade.
Caxias do Sul:Educs, 2000.
REGGIOLLI, Márcia Regina et al. Planejamento de
cardápios para Unidades de Alimentação e nutrição. São
Paulo: Atheneu, 2000.
KINTON, Ronald et al. Enciclopédia dos
Serviços de Alimentação. São Paulo:Ponto Crítico,
1999.
PACHECO, Aristides. Manual de organização de
banquetes. São Paulo:SENAC, 1999.
LOBO, Alexandre. Manual de estrutura e
organização do restaurante comercial. São
Paulo: Atheneu, 1999.
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica
Dietética. São Paulo: Manole, 2003.
VAZ, Célia Silvério. Alimentação de coletividade.
Brasília, 2002.
TEICHMANN, Ione. Tecnologia Culinária.
Canela:Educs, 2000.