•

Variedade de refeições:

O número de refeições disponíveis no menu de um restaurante terá impac-

to direto no valor a ser investido no negócio, na compra de equipamentos,
na brigada de trabalho, no tipo de serviço e no tamanho do estoque.

• Compras e estocagem

Deve-se possuir um estoque que comporte o armazenamento de todos os

insumos com segurança de modo que não se trabalhe sempre com o es-
toque mínimo pois o restaurante deve estar preparado para as oscilações
nas vendas. Da mesma forma funciona o sistema de compras, que deve
ser bem administrado para que se obtenha bons preços e compras ideais
de insumos, evitando compras a mais ou a menos.

Agora vamos nos referir à criação do cardápio de seu restaurante, ou seja,

a carta de comidas e bebidas que será apresentada aos clientes. A análise
sensorial dos alimentos está diretamente ligada aos anseios dos seres
humanos. Os alimentos possuem aspectos que atraem os clientes como
aparência, sabor, aroma e coloração, mas também devemos despertar
seu interesse principalmente quando o cardápio é colocado à sua frente.

3.1.6 – Composição do cardápio

Como foi dito anteriormente um cardápio deve ser harmonioso em suas

características. É esta harmonia que despertará o desejo do cliente em
consumir os pratos oferecidos. O cardápio basicamente deve procurar
atender os seguintes aspectos:

• COR

Os alimentos que irão compor a refeição, deverão oferecer variações de cores.

Além de valorizar os pratos, tendem a oferecer mais variedade de nutrientes.

• FORMAS

As formas de cada ingrediente devem ser variadas, apresentando cortes di-

ferentes para causar um bom impacto visual. Alguns cortes tradicionais são:
Bastonetes, cubos, tiras, fatias, rodelas, postas, brochetes, escalopes, etc.

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• SABORES

Os sabores devem ser colocados em evidência. Salgado, doce, azedo,

amargo. Vale lembrar que tudo em exagero também não agrada.

• TEXTURA

A variedade na textura dos alimentos fará com que o cardápio não se

torne monótono, sendo assim, os alimentos devem ser servidos variados:
Líquidos, cremosos, secos, crocantes, moídos, úmidos, etc.

• TEMPEROS

Além de darem sabor, dão também características definidas aos pratos.

• VARIEDADE

A variedade de alimentos em um prato é muito importante para que o

cliente posso degustar vários alimentos ao longo do cardápio. Não é re-
comendado por exemplo que se monte um prato com salada de batatas,
purê de batata e nhoque.

• TIPOS DE PREPARO

A maior variedade na forma de preparo, enriquece um cardápio; portanto,

deve-se sugerir: Uns pratos crus, assados, fritos, cozidos, grelhados, bra-
seados e etc.

• TEMPERATURAS

É importante que os alimentos a serem servidos quentes, estejam real-

mente quentes e aqueles que devam ser servidos frios, não estejam em
temperatura ambiente. Neste caso o trabalho integrado entre os garçons
e a cozinha deve ser perfeito.

• CARDÁPIO BALANCEADO

Uma das grandes tendências atuais dos consumidores é manter o equilíbrio

nutricional de sua dieta. O cardápio deve oferecer opções suficientes que

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permitam ao cliente balancear a sua dieta com os nutrientes necessários
para o consumo diário. Evite ter um cardápio com excesso de frituras, ou ex-
cesso de massas. É obvio que uma casa especializada em massas terá em
grande parte de seu cardápio uma grande variedade de massas, mas isto
não o impede de oferecer pratos mais leves acompanhados de saladas ou
grelhados para satisfazer a necessidade dos clientes. Mantenha o equilíbrio.

3.1.7 Características do layout do cardápio

O layout do cardápio deve acompanhar o conceito do restaurante. O layout

deve ser simples e com fontes de fácil leitura, principalmente se o restaurante
tiver um ambiente mais escuro. Fotos são bem vindas desde que seja feito
um trabalho realmente profissional para que a comida fique realmente con-
vidativa.

É recomendado que se faça um cardápio em páginas duplas. Elas favore-

cem a venda dos pratos da casa levando o cliente à escolha dos melhores
pratos. Como a leitura de um cardápio de página dupla é mais complexa o
cliente necessita olhar para vários lugares para encontrar as informações e
os produtos mais rentáveis são dispostos nas melhores partes do cardápio.

Evite a comparação de preços. Preços alinhados no final direito da folha

do cardápio facilitam a comparação de preços pelos clientes. Ao invés
disto disponibilize o preço no final da descrição de cada produto. Isto fará
com que o cliente escolha pelo prato e não pelo preço.

De mais visibilidade no seu cardápio a produtos com maior rentabilidade. Pro-

dutos que possuem grande saída por serem básicas como as bebidas, ou
fritas, por exemplo, costumam ficar no fim de cada página ou até mesmo no
fim do cardápio. Não dê tanta importância para os itens comuns do cardápio.

 Preços

Evite a comparação de preços. Preços alinha- Dica

dos no final direito da folha do cardápio faci- Evite colocar preços

dos pratos alinhados
litam a comparação de preços pelos clientes. no cardápio
Ao invés disto disponibilize o preço no final da
descrição de cada produto. Isto fará com que
o cliente escolha pelo prato e não pelo preço.

21
 • Estratégia
De mais visibilidade a produtos com maior rentabilidade. Produ-
tos que possuem grande saída como as bebidas e batata frita,
por exemplo, costumam ficar no fim de cada página ou até mes-
mo no fim do cardápio.

• Luminosidade
Deve-se estar atento às cores escolhidas para o cardápio. Elas
devem ser equilibradas com o ambiente. Ambientes com lumi-
nosidade baixa não devem oferecer cardápios com cores muito
escuras pois podem dificultar a sua leitura, desestimulando o
cliente a fazer a escolha correta.

• Tamanho da fonte
A fonte de escrita do cardápio deve oferecer fácil leitura. Fontes
muito pequenas, ou com formatos extravagantes como as cursi-
vas por exemplo também não são recomendadas.

• Tamanho do Cardápio
O cardápio deve ter um tamanho ideal para que o cliente pos-
sa manuseá-lo sobre a mesa. Cardápios muito grandes podem
se tornar um transtorno assim como os muito pequenos que
exigirão que as fontes fiquem expremidas, deixando o layout
desorganizado.

22
• Cores
As cores merecem uma atenção especial. Além de estarem
equilibradas com o ambiente devem estar em sintonia entre
elas. Um bom exemplo é evitar o fundo vermelho e fonte verde.

• Papel
Como o cardápio é bastante manuseado, as páginas tendem
a se desgastar, rasgar, molhar etc. Utilize papeis de boa quali-
dade ou plastificados. O inconveniente de papeis plastificados
é que dificulta às vezes a leitura devido ao reflexo da luz que à
noite incomoda os olhos.

• A Capa
A capa de um cardápio é como a fachada do estabelecimento.
O cliente avalia a fachada para optar em entrar ou não no res-
taurante. O mesmo vale para a capa do cardápio, uma capa
bem elaborada despertará a curiosidade no cliente em descobrir
as supresas a que o cardápio lhe reserva. Nela devem constar
o nome ou a logo do restaurante. Capas de Couro ou vinil ten-
dem a ser mais duráveis.

• Informações
Além das informações de todos os pratos, há outras informações
muito relevantes que não devem faltar no cardápio, como o horá-
rio de atendimento, endereço, telefone e formas de pagamento.

• Ortografia
A ortografia deve estar correta. Erros de português não devem
ocorrer em hipótese alguma. Os termos “à la” ou “alla” devem
ser em letra minúscula.

• Publicidade no cardápio
Muitos restaurantes em parcerias com outras empresas dispo-
nibilizam marcas de seus parcerios no cardápio. Isto deve ser
evitado, pois desviam a atenção do cliente além de não deixa-
rem o cardápio nada funcional nem atraente.

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 • Fotos dos pratos
O restaurante pode colocar a foto dos pratos no cardápio, mas
é preciso ter muita cautela. As fotos devem ser tiradas por pro-
fissionais para que realmente atraia a atenção do cliente e não
o efeito contrário, causando o desinteresse pelo prato.

• Fontes em negrito
Ao folear um cardápio o cliente pode sentir-se atraído por algo
diferente. Neste caso use uma fonte em negrito ou em caixa alta
para atrair o cliente para o prato desejado. Mas lembre-se, não
deixe seu cardápio todo em negrito, o que era para ser atrativo,
passará a ser padrão.

• Cardápio para todos os clientes

O restaurante por muitas vezes atende a diferentes públicos,
porque não possuir um cardápio adaptado a pessoa com ca-
racterísticas especiais? Idosos podem necessitar de cardápios
com as fontes maiores para facilitar a leitura. Cegos podem ter
a opção do cardápio em braille ou se seu restaurante é constan-
temente frequentado por turístas uma boa alternativa é oferecer
o cardápio também em outro idioma.

• Cardápio Reserva
Tenha sempre folhas sobressalentes para seu cardápio. Nunca
o deixe encardido ou com as folhas manchadas de gordura ou
bebidas

• Rasuras
Rasuras no texto ou nos preços são inaceitáveis. Se precisar
substituir os preços ou algum prato do cardápio refaça-o.

• Inove
O diferencal também encanta o cliente. Alguns restaurantes
oferecem no cardápio informações nutrionais do alimentos sug-
erindo pratos mais saudáveis.

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• O nome do prato
O nome do prato é um dos primeiros atrativos ao cliente no
momento da escolha. O nome do prato precisa ser criativo, des-
pertar interesse e principalmente a curiosidade do cliente. No-
mes diferenciados, exóticos e engraçados podem fazer grandes
vendas, desde que se tenha o cuidado de seguir o conceito da
casa.

Explore também os adjetivos para dar nomes aos pratos, como

as palavras picante, crocante, ou que exaltem alguma caracte-
rística do prato. Quais destes nomes lhe parecem mais suges-
tivo? Filé Grelhado ou Filet grelhado na manteiga com ervas
finas. Os nomes dos pratos podem ser criativos também, como
por exemplo um filet grelhado pode se chamar “O beijo da mu-
lata”. Nomes assim Irão despertar o interesse do cliente. Tome
muito cuidado para não passar dos limites, ou será que existe
limite?

Por elegante que o nome de um prato possa ser, deve-se tomar

muito cuidado com eles. Pratos com nomes sofisticados demais
ou de difícil pronúncia podem inibir o cliente a pedi-lo por me-
lhor que ele pareça ser. Então pense sempre no seu público.
Se o seu restaurante é francês nada impede que você coloque
o nome dos pratos em francês, mas seja cortês, ofereça uma
sucinta tradução no cardápio para que o cliente possa se sentir
mais à vontade em pedi-lo.

• Algumas dicas:
Não amontoe demais as letras do cardápio e muito menos faça-
-as minúsculas para caber tudo em uma página.

Vermelho e amarelo são cores que estimulam a fome. Se utiliza-

das de forma correta dão vida ao cardápio; usadas em demasia,
cansam qualquer um.
Coisas diferentes atraem bastante nossos olhos, dê destaque
aos produtos que você deseja utilizando um negrito ou uma
marcação diferente para atrair o cliente.

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 O canto superior direito é o local onde nossos olhos mais se en-
quadram a pegar um cardápio. Reserve este espaço para pra-
tos com maior lucratividade.

Revise o texto do cardápio e evite erros de ortografia

Não rasure o cardápio. Substitua a página

Higiene é essencial. Não deixe cardápios encardidos, engordu-

rados ou manchado por bebidas

Fluxo de Leitura do cardápio

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3.1.8 – Ficha Técnica

A ficha técnica é usada para uma administração mais eficiente de um

restaurante. Normalmente a ficha técnica é utilizada por Restaurantes que
trabalham com pratos a La carte, mas isto não impede que seja feito tam-
bém por restaurantes que trabalham com comida à quilo. Na realidade a
ficha técnica é uma ferramenta obrigatória para qualquer tipo de restau-
rante, bar, lanchonete, cafeteria etc.

A ficha técnica nos permite uma série de informações sobre um prato,

como por exemplo, quanto de perda terá na preparação de determinado
prato, qual o preço de custo real daquele prato desconsiderando todas as
perdas e conseqüentemente nos permitirá saber qual o preço de custo
real do prato tanto para o Restaurante quanto para o cliente.
Itens que devem constar em uma ficha técnica:

• Tempo total de preparação (pré-preparação e preparação)

• Temperatura
• Fator de correção
• Rendimento e número de pratos
• Descrição detalhada do modo de preparo
• Nome do prato
• Lista de ingredientes por ordem de uso: peso, medida ou
número de ingredientes
• Tamanho das porções
• Forma de distribuir e empratar
• Utensílios e equipamentos a serem utilizados
• Custo por porção
• Fotografia do prato

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