Técnicas de confeção de sala

UFCD 8332 - Confeção de sala

Disciplina: Serviço de restaurante-bar
Ano 2023/2024
Docente: Ana Barros
Elaborado por: Gonçalo Abreu 12ºCPH
Margarida Gonçalves 12ºCPH
 Indíce
• Introdução........................................................................................................................................3
• Apresentação dos produtos.............................................................................................................4
• Conhecimento dos produtos a utilizar.............................................................................................5
• Utilização dos produtos...................................................................................................................6
• Apresentação das confeções...........................................................................................................7
• Mise-en-place..................................................................................................................................8
• Os temperos....................................................................................................................................9
• Conclusão........................................................................................................................................10
• Webgrafia........................................................................................................................................11
• Webgrafia das imagens....................................................................................................................12
A cozinha de sala, também conhecida como
cozinha à vista, é uma abordagem
revolucionária na indústria gastronômica que
tem transformado a forma como
experienciamos a culinária. Nesse contexto, os
bastidores da preparação de pratos tornam-se o
palco, onde os "chefs" (empregado de mesa)
talentosos e dedicados desvendam a magia da
gastronomia, proporcionando aos clientes uma
experiência que vai além do sabor e do aroma
dos pratos. O empregado de mesa deve
interagir com os clientes, respondendo às
perguntas e dando a conhecer mais sobre os
produto que irão ser utilizados
Apresentação dos produtos

A apresentação dos produtos permite que os

clientes tenham uma experiência mais interativa e
envolvente. A nível de apresentação dos produtos
que vão ser confecionados temos que:
A nível da organização e higiene, os produtos
devem estar limpos e organizados em recipientes,
de certa forma para obter o máximo de espaço
livre possível no Guéridon mas sempre tentando
que os clientes tenham uma visão clara da área de
preparação da comida.
 Conhecimento dos
produtos a utilizar

Para garantir um bom serviço é essencial ter conhecimento

dos produtos a serem utilizados como a origem, a frescura,
se foram lavados no caso dos legumes, se a de qualidade vai
de acordo com o preço, no caso do cliente ser alérgico a algo
deve-se saber se estiveram em contacto com o produto a
que o cliente é alérgico, no caso dos produtos
antecipadamente confecionados se estão em bom estado
para servir, entre muitas outras coisas.
Utilização dos produtos

A utilização dos produtos é fundamental para criar

pratos deliciosos e visualmente atraentes. Aqui estão
alguns exemplos sobre como usar os produtos:
O empregado de mesa deve dominar diversas técnicas
de preparação, como corte, tempero, cozimento e
montagem, para realçar os sabores e a estética dos
pratos de forma a harmonizar os sabores. Deve ter
criatividade e inovação na apresentação do prato. Deve
dar preferência ao produtos sazonais e regionais. Deve-
se ter atenção à demora da preparação de certos
produtos, neste caso deve-se antecipar
um entalamento nos produtos para que se possa
preparar mais rapidamente.
 Apresentação das
confeções
Como se costuma dizer, Os olhos são os primeiros a
comer pois a apresentação das confeções na cozinha
de sala é um elemento crucial da experiência nesta
técnica. Aqui estão alguns aspetos que devemos ter
em conta:
Deve-se prestar atenção aos pequenos detalhes,
como guarnições, molhos e decorações. Deve-se
dar preferência ao uso de pratos e utensílios
atraentes. Os ingredientes devem estar dispostos de
maneira organizada e apetitosa, pois uma variedade
de cores geralmente são mais atraentes. Qualquer
resíduo deve ser removido antes de servir o prato
para assim evitar comentários negativos.
 Mise-en-place
Mise en place é um termo que significa "colocar em
ordem" e se refere à preparação e organização prévia dos
ingredientes, utensílios e equipamentos no guéridon
antes do início da preparação dos pratos. Na cozinha de
sala, onde os clientes podem observar o processo de
preparação, uma "mise en place" eficiente é crucial para
garantir a eficiência, a qualidade e a estética dos pratos.
Aqui estão algumas regras que devemos ter atenção:
Deve-se começar com uma lista de todos os pratos que
serão confecionados, Isso ajuda a garantir que todos os
ingredientes e utensílios estejam prontos a ser utilizados e
em quantidade suficiente. Deve-se verificar a
temperatura dos produtos que se encontram nas arcas e
frigoríficos e também datar o dia da preparação para
garantir que sejam usados dentro do prazo de validade
 Os temperos

Na cozinha de sala, a escolha e a aplicação de temperos desempenham

um papel essencial na criação de sabores excecionais e na satisfação
dos clientes. Aqui estão alguns exemplos sobre como utilizar temperos
na cozinha de sala:
Deve-se manter uma variedade de temperos à disposição para poder
atender a uma ampla gama de paladares e com isto combinar sabores
para obter pratos equilibrados. Isso inclui ervas frescas, especiarias,
óleos aromatizados, vinagres, sais gourmet e pimentas. Tenha controlo
sobre a quantidade aplicada pois é mais fácil adicionar mais tempero do
que corrigir um prato excessivamente temperado, sendo assim ter
cuidado com o picante, o salgado, o doce, entre outros... Se o
empregado de mesa utilizar temperos incomuns ou picantes deve
comunicar isso aos clientes para evitar surpresas desagradáveis.
Conclusão
Em resumo, a confeção de sala é uma combinação de estética e funcionalidade,
visando proporcionar um ambiente agradável e confortável para os clientes, que
complemente a proposta culinária do estabelecimento. É uma parte essencial para
o sucesso e a fama de qualquer restaurante. A forma como é apresentado os
produtos permite que os clientes apreciem não apenas o sabor da comida, mas
também a arte e a paixão que envolve sua preparação.
Lembrando que a cozinha de sala é uma experiência culinária interativa, e
os clientes muitas vezes têm expectativas mais altas em relação à qualidade
e apresentação dos pratos. Portanto, a atenção aos detalhes e a paixão pela
culinária desempenham um papel fundamental no sucesso desse tipo de cozinha.
Webgrafia
Disponível em: «https://www.forma-te.com/mediateca/viewdownload/31-restauracao-e-hotelaria/
37950-manual-confecoes-de-sala» consultado em 20-10-2023 pelas 16:20h
• Disponível em: «https://pdfcoffee.com/preparaoes-e-confecoes-de-sala-6-pdf-
free.html» consultado em 20-10-2023 pelas 16:50h
• Disponível em : «https://docplayer.com.br/36581067-3-1-preparacao-e-execucao-do-servico-de-
mesa-em-cozinha-de-sala.» consultado em 20-10-2023 pelas 17:00h
• Disponível: «https://www.acope.pt/peixe-a-mesa/tecnicas-de-confeccao.html» consultado em 20-
10-2023 pelas 17:14h
 Webgrafia de imagens
• Disponivel em :
«https://i.pinimg.com/474x/e1/43/4f/e1434fa2a796e583d733eb5877ba5400.jpg » consultado no dia 20-10-
2023 pelas 11:12h
• Disponivel em :«https://deliciasculinarias.com.br/wp-content/uploads/2019/12/flambar.jpg» consultado no
dia 20-10-2023 pelas 12:02h
• Disponivel em : «https://th.bing.com/th/id/OIP.3tImkI6ownOZFG2CdBwxvAHaLG?
pid=ImgDet&rs=1» consultado no dia 20-10-2023 pelas 13:00h
• Disponivel em : «https://th.bing.com/th/id/R.08459af8bb72502e979701080e3ba1f3?rik=vY
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%2foriginal%2fmw-» consultado no dia 20-10-2023 pelas 15:18h
• Disponivel em: «https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fwww.americanas.com.br
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• Disponivel em: «https://img.freepik.com/fotos-gratis/vista-de-cima-diferentes-temperos-com-batatas-e-alho-
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58a6ff5ebe» consultado no dia 20-10-2023 pelas 16:28h