Fundamentos de logística e de compras

em gastronomia

Apresentação
Os empreendimentos gastronômicos apresentam uma incrível complexidade, a qual não se resume
a técnicas de cocção: as técnicas de logística aplicadas precisam ser cuidadosamente projetadas,
pois de nada adianta o ingrediente chegar ao destino, mas não em condições de uso.

Ter à disposição um produto alimentício ou um insumo de qualidade, não representa ter um prato
saboroso, de qualidade. O processo de transformar um tomate, por exemplo, em um molho
saboroso carrega componentes logísticos importantes e indica que produtos gastronômicos têm
fatores complexos a serem gerenciados, como a sazonalidade e as características e necessidades de
transporte, tudo para evitar desperdício.

Alimentos são complexos, na produção, no transporte e no seu preparo, e, com isso, conforme o
tamanho do negócio gastronômico, o gestor deve estar preparado para o desenvolvimento e o
gerenciamento de uma cadeia de suprimento.

Nesta Unidade de Aprendizagem, você compreenderá o impacto da logística no sabor dos produtos
gastronômicos, a complexidade do tratamento ao insumo de qualidade e a importância de organizar
cadeias que permitam o suprimento constante e, com isso, a satisfação do consumidor.

Bons estudos.

Ao final desta Unidade de Aprendizagem, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

• Reconhecer os processos logísticos relacionados à área da gastronomia.

• Descrever o mercado de produtos para gastronomia.
• Explicar o impacto da logística na competitividade de um empreendimento gastronômico.
 Desafio
A sazonalidade representa o cenário em que frutas, legumes e verduras, sobretudo por questões
climáticas, não podem ser cultivados em todos os meses do ano, ou seja, o gestor e o chef de um
restaurante, assim como um fabricante de alimentos, devem conhecer a sazonalidade dos
ingredientes que usam.

Outro ponto importante reside na utilização de técnicas que permitam o melhor aproveitamento
de frutas, legumes e vegetais, pois o desperdício de alimentos não tem espaço atualmente nos
restaurantes.

Portanto, tanto o gestor quanto o chef têm o dever de compreender a sazonalidade e conhecer
técnicas que lhes permitam evitar ao máximo o desperdício de alimentos.

Diante desse contexto, observe o caso fictício a seguir.

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Com base nas informações apresentadas, e considerando que você é o novo gestor do
restaurante, você deve escolher 3 meses do ano e, para cada um deles, criar uma salada diferente
com algumas condições:
a) não pode escolher meses consecutivos;
b) um ingrediente deve ser igual em todas as saladas;
C) um ingrediente deve apresentar partes aproveitadas, como talos ou folhas;
d) o prato deve ser apresentado de forma descritiva, começando com os meses escolhidos, depois o
ingrediente comum aos três pratos e, por fim, cada prato individualmente.
 Infográfico
Às vezes, a vida moderna, as tecnologias, os confortos e as comodidades fazem com que nos
esqueçamos de como os produtos a que temos fácil acesso, na verdade, apresentam muitos
processos, etapas de produção e transporte até chegarem à mesa para que sejam degustados.

Neste Infográfico, você verá, de maneira geral, quais os processos logísticos mais importantes pelos
quais os alimentos industrializados devem passar até chegar aos supermercados com qualidade e
segurança.
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 Conteúdo do livro
De forma geral, a logística gastronômica possibilita que, ao final do processo produtivo — da cocção
—, o cliente tenha um prato saboroso, ou um produto alimentício de qualidade e seguro. Esse
processo é feito corretamente ao compreendermos as necessidades e especificidades de cada
ingrediente, como deve ser transportado, armazenado e preparado.

Outros pontos importantes dizem respeito à compreensão da sazonalidade e de seu impacto nos
produtos alimentícios, bem como na gestão de restaurantes e lanchonetes. E, por fim, as cadeias de
suprimento entram como um conceito a ser mais bem aproveitado pelos negócios gastronômicos,
ampliando os efeitos positivos de uma boa gestão logística.

No capítulo Fundamentos de logística e de compras em gastronomia, base teórica desta Unidade

de Aprendizagem, você compreenderá melhor a dinâmica dos produtos utilizados na gastronomia,
como se comporta sua logística, como a sazonalidade impacta em sua oferta e, também, como a
complexidade dos alimentos muitas vezes exige a constituição de cadeias de suprimento.

Boa leitura.
GESTÃO DE
RECURSOS,
CUSTOS E
FORMAÇÃO DO
PREÇO DE VENDA
Fundamentos
de logística e
de compras em
gastronomia
Lindolfo Alves dos Santos Júnior

OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM

>> Reconhecer os processos logísticos relacionados à área da gastronomia.

>> Descrever o mercado de produtos para gastronomia.
>> Explicar o impacto da logística na competitividade de um empreendimento
gastronômico.

Introdução
Neste capítulo, você, estudante, verá como se comporta a logística nos empre-
endimentos gastronômicos, começando com a compreensão da delicadeza que a
perecibilidade dos produtos pode impor em seu transporte, até o entendimento
de como a logística influencia no processo de compra do empreendimento gas-
tronômico e ajuda insumos e ingredientes a chegarem a locais onde antes não
era possível.
Em seguida trataremos de como os insumos e ingredientes da gastronomia
possuem uma dinâmica complexa e variada ao ponto de um restaurante ter de
variar a composição de seus pratos no decorrer do ano, o que leva a oferta dos
famosos pratos do dia, ou em italiano, os pratos del giorno. Existem muitas
2 Fundamentos de logística e de compras em gastronomia

considerações que precisam ser feitas a respeito dos ingredientes, bem como
de seu uso consciente e sem desperdício.
Por fim, fecharemos o capítulo com os conceitos de cadeia de suprimento,
que são muito importantes, dada a complexa dinâmica dos produtos gastronô-
micos, das diferentes necessidades de cuidados no transporte e da necessidade
de controle do fornecimento, de forma a promover o melhor alimento possível,
com segurança e satisfação do consumidor.

A logística dos empreendimentos

gastronômicos
O universo gastronômico fascina e muito as pessoas, não somente pelo
que produz, pelos sabores e texturas e pela experiência gastronômica, mas
também como profissão e como empreendimento.
A televisão e as redes sociais estão repletas de entretenimentos gastro-
nômicos, e com isso as pessoas agora conhecem mais a rotina de um empre-
endimento como este. Existe muito trabalho, suor e energia empregados na
rotina de um restaurante, por exemplo, pois não se trata apenas de oferecer
um alimento, um prato saboroso, com boa apresentação; estamos falando
de um empreendimento — que requer gerência, empregados, estoque, fluxo
de caixa, etc.
A logística de uma empresa gastronômica é muito importante, uma vez
que quando se trata de alimento, a perecibilidade dos insumos e sua dispo-
nibilidade podem ser um desafio. Já a logística, de um modo geral, entra nos
empreendimentos como um aliado, agilizando processos e garantindo a con-
tinuidade das atividades. De acordo com Paranhos (2017, p. 11), “as atividades
logísticas podem acelerar o crescimento econômico e a produtividade. Uma
logística eficiente é um determinante importante para países competitivos
e uma fonte de empregos.”.
A logística é parte vital de praticamente todo negócio, mesmo que não
envolva produção alguma, mas para as compras em estabelecimentos gas-
tronômicos, ganha grande destaque por apresentar complexidade.
Podemos definir a logística como sendo o desenvolvimento de uma es-
trutura física e lógica de movimentação, seja de insumos ou produtos aca-
bados, que se inicia na demanda; vai para o transporte do material desde o
fornecedor à fábrica; envolve a movimentação de insumos e matéria-prima
dentro da empresa; e, por fim, faz a distribuição, até que o produto chegue
ao consumidor final.
 Fundamentos de logística e de compras em gastronomia 3

O que o gestor de um empreendimento gastronômico precisa compreender

é que a logística mexe e muito com seu processo de compra, pois se por um
lado alguns ingredientes podem ser comprados localmente e diariamente
sem qualquer problema, tantos outros demandam mais tempo, pois estão
em centros de distribuição distantes. No final das contas, nada pode faltar
no serviço de um restaurante, sob pena de prejudicar a experiência do con-
sumidor e depreciar a imagem do estabelecimento.
Podemos dizer que nos empreendimentos gastronômicos, como é o caso
da maioria dos restaurantes, por exemplo, uma logística bem feita não se
sobressai aos olhos do consumidor, ou seja, dificilmente algum cliente dirá:
“Nossa, a comida aqui é muito saborosa, deve ser a logística!”. No entanto,
quando algo falta, independente do motivo, o cliente sempre sabe, pois
recebe uma negativa de seu pedido por falta de algum ingrediente, e isso o
desagrada profundamente, sobretudo aqueles com paladar muito peculiar.
Portanto, em um empreendimento da área da gastronomia, o gestor deve
tomar muito cuidado em se manter abastecido. O grande problema que este
gestor deve sanar está relacionado à presença comum de insumos que são
perecíveis e que muitas vezes precisam ser comprados e consumidos em um
período curto de tempo.
Claro que estamos aqui tratando de uma logística interna ao estabele-
cimento, de seu fluxo de consumo de ingredientes e outros insumos, mas
devemos também trazer a mesa a questão do desabastecimento, que, como
já dito, tende a deixar o consumidor “com um gosto amargo em sua boca”.
Paranhos (2017, p. 11) corrobora com esta afirmativa ao argumentar que
erros de desabastecimento, mesmo que aparentem ser pequenos, tendem
a ser amplificados. O autor ainda ressalta que o desabastecimento deve ser
abordado em outro aspecto mais relevante: o desabastecimento relacionado
com a alimentação da população mundial e como a perda de alimento durante
os procedimentos logísticos deve ser endereçada, o que abordaremos mais
adiante.
Em muitas situações, um prato ou um ingrediente acaba antes do pre-
visto e os motivos são variados — o mais comum é o pedido menor do que a
demanda esperada; no entanto, em diversas situações, o estoque pode ser
adequado e o restaurante se deparar com uma demanda surpresa, o que
provoca a falta de produto.
4 Fundamentos de logística e de compras em gastronomia

Neste sentido, Pavese (2015, documento on-line) afirma que:

Proporcionar uma experiência gastronômica inesquecível a seus clientes deve ser

o objetivo de todo negócio do ramo de alimentação. Contudo isso envolve muito
mais do que as sensações gustativas proporcionadas pela habilidade de um chef
em combinar ingredientes ao elaborar um prato. Demora no atendimento, indispo-
nibilidade de itens oferecidos no menu e cobrança indevida na conta são exemplos
que podem apagar em instantes a magnitude de qualquer prato. Torna-se necessário
então compreender quais fatores relacionados à prestação do serviço são capazes
de superar as expectativas dos clientes e mantê-los fiéis ao negócio da empresa.

Portanto, azedar a experiência do cliente é incrivelmente fácil em uma

gestão ruim, mas agradar a clientela é possível, embora exija grande jogo de
cintura do gestor em contrapor seus problemas de abastecimento. De minha
experiência pessoal, digo que, em alguns momentos, a impressão que temos
é de que os clientes secretamente organizam e pedem em sequência os
mesmos pratos, o que gera uma demanda surpresa muito grande e culmina
no esgotamento de algum recurso.
O bom gestor tem a missão de se munir das mais diversas estratégias
que o permitam contornar problemas de disponibilidade de estoque de al-
guma matéria-prima — ter contato próximo de seus melhores fornecedores
que possam socorrer em situações adversas; ter um estoque reserva dos
alimentos, por exemplo, que possuam melhor tempo de prateleira, dentre
outras possibilidades.
Localidades que contam com supermercados com horário de funciona-
mento ampliado, e em alguns casos até 24 horas, são uma vantagem ao gestor
de um restaurante; embora se fazer valer de tais fornecedores eleve o custo
dos pratos, permite que a experiência do cliente não seja prejudicada.
Assim, de acordo com Pavese (2015, documento on-line), o básico dessa
logística representa “Selecionar fornecedores capacitados a entregar insumos
de qualidade e origem comprovadas garante o padrão do alimento preparado.
Além disso, bons fornecedores cumprem com os prazos de entrega, evitando
a falta de insumos.”
A raridade de alguns ingredientes ou seu preço alto permite ao gestor,
por exemplo, estabelecer quantidade máxima de pratos disponíveis, assim o
cliente não cria falsas expectativas. No entanto, essa estratégia não cabe na
realidade de todos os estabelecimentos. No fim das contas, o fundamental é
se fazer valer de um bom planejamento de estoque e de uma logística que faça
a disponibilidade não ser um problema ao gestor, a fim de que ele tenha os
materiais indispensáveis na preparação de seus pratos. Os clientes costumam
adentrar os restaurantes com seu prato favorito já em mente, gerando grande
 Fundamentos de logística e de compras em gastronomia 5

frustração ao ouvirem que está em falta. Mesmo que o cliente escolha outro,
sua experiência já terá sido danificada (PAVESE, 2015).
Não se pode deixar de lado o fato de que o problema de abastecimento
de um restaurante, ou outro empreendimento gastronômico, não se resume
a uma questão de demanda. Se a gestão é falha, omissa, insumos podem ser
perdidos, ter seus prazos de validade ultrapassados e até mesmo mantidos
em estoque de maneira errada. Sobre este aspecto, Pavese (2015, documento
on-line) afirma que:

A armazenagem dos ingredientes também possui um papel relevante na prestação

de um serviço de qualidade. Realizada de forma adequada garante a conservação
dos alimentos e evita a sua contaminação. A lembrança de uma refeição deve ser
algo agradável, e não estar relacionada a motivos como inúmeras idas ao banheiro
causadas por uma intoxicação alimentar. Ao receber os materiais entregues pelos
fornecedores a logística deve providenciar o seu correto armazenamento.

Por fim, a logística e a dinâmica dos estoques de um empreendimento

gastronômico, quando bem feitas, promovem a satisfação do consumidor
e, para que seja efetiva, esta logística deve estar ancorada em tecnologia.

Era uma vez uma sorveteria sem sorvetes

Em 2013, a sorveteria americana Cold Stone Creamery abriu uma loja na cidade
de Curitiba, no Estado do Paraná, e no final daquele ano se viu em uma situação
catastrófica: teve que fechar suas portas, pois não tinha sorvete para vender.
O motivo deste inusitado problema foi uma avaliação de demanda equivocada
que afirmava que o estoque inicial teria duração de 12 meses; no entanto, se
esgotou em quatro, e como seus insumos eram importados, enviados da sede
nos Estados Unidos, não chegaram a tempo. Esta previsão de 12 meses foi
oferecida à gestão brasileira pela sede americana, que ignorou muitos fatores
específicos do mercado brasileiro.
Somado a este problema de previsão e demanda, temos a questão adua-
neira: uma vez que os produtos são importados, o procedimento de despacho
é complexo e moroso, o que indica que uma necessidade de novo suprimento
deve incorporar este tempo de processamento para não deixar a empresa sem
estoque.
O que você, estudante, deve concluir com o ocorrido é que o negócio depende
de uma boa gestão de estoque, e quem o faz deve compreender os procedimentos
logísticos que uma compra internacional implica.
Não dá pra deixar as pessoas sem sorvete!
6 Fundamentos de logística e de compras em gastronomia

A dinâmica dos produtos gastronômicos

Para ilustrar bem o que trabalharemos neste segundo objetivo, temos um
termo em italiano: zuppa del giorno, que em português significa “sopa do dia”.
Em outras palavras, a sopa do dia representa uma estratégia do gestor, em
conjunto com o chef do restaurante, para oferecer um prato cujos ingredientes
mudam constantemente, a fim de se adaptar aos produtos frescos que os
agricultores da região têm à disposição.
O objetivo aqui não é apresentar o conceito de sopa do dia como uma
estratégia, mas demonstrar como é a dinâmica dos produtos gastronômicos,
que, com o passar dos anos, se modifica. Além disso, com a globalização
chegando aos empreendimentos gastronômicos, temos um cenário de in-
gredientes importados.
Diferente da maioria das fábricas, indústria e comércio, a gastronomia,
em geral, lida com uma diversidade muito grande de insumos, que, por sua vez
apresentam características muito diversificadas. Uma indústria que produz
lâmpadas, por exemplo, lida com materiais como areia, vidro, fios elétricos,
alguma liga metálica, ao passo que um restaurante que tenha um vasto
menu vai gerenciar, armazenar, preparar e manter uma grande quantidade
de ingredientes.
Dentro da vastidão dos itens que fazem parte da gastronomia, exis-
tem os perecíveis e os não perecíveis, que necessitam de grande cuidado
no armazenamento e na sua utilização. Temos os acessórios e utensílios,
as máquinas e fornos, fogões, pratos, copos, talheres, mesas, cadeiras, enfim,
um restaurante, ou outro empreendimento gastronômico, pode ser composto
por milhares de itens, cada um com sua forma de gerenciar. De acordo com
Oliveira e Kato (2018, p. 28) “[...] a gastronomia está relacionada às diversas
formas de produção dos alimentos, tais como pesca, agricultura, coleta, caça,
entre outros, assim como do seu preparo que envolve técnicas, utensílios e
de seu consumo”.
Existe uma característica conhecida sobre o Brasil, desde o seu desco-
brimento, que abrilhanta e muito a cena gastronômica: nosso solo é capaz
de produzir os melhores grãos, vegetais, frutas e verduras, e os avanços
tecnológicos vem permitindo culturas antes inviáveis em regiões que natu-
ralmente não suportariam. Toda esta pujança agronômica contribui para que
empreendimentos gastronômicos tenham acesso aos melhores produtos,
mais frescos e de melhor qualidade.
 Fundamentos de logística e de compras em gastronomia 7

A forte vocação para a agricultura no Brasil se deve a características como

clima favorável, solo e água abundante, território vasto e forte iluminação.
O Brasil é o país mais extenso da América do Sul e tem grande capacidade
de expansão de sua capacidade agrícola (RIBEIRO; SIMONCINI; SILVA, 2018).
No entanto, nem mesmo toda essa agricultura impede a sazonalidade,
embora bons gestores gastronômicos tenham isso em mente quando elabo-
rem seus menus. Neste sentido, Ribeiro, Simoncini e Silva (2018, p. 4) indicam
alguns caminhos:

Existem frutas, legumes, verduras e grãos que podem ser encontrados a disposi-
ção durante o ano todo, mas outros tantos apresentam sazonalidade e com isso
sua disponibilidade está sujeita a uma época do ano, e com isso o gestor de um
empreendimento gastronômico que use insumos com elevado grau de sazonali-
dade, inevitavelmente deverá trabalhar com diferentes menus, de acordo com a
estação do ano.

De acordo com Aglio et al. (2015 apud RIBEIRO; SIMONCINI; SILVA, 2018),
faz-se necessário traçar uma estratégia para a sazonalidade — a exploração do
melhor de cada ingrediente ao se utilizar apenas o que for colhido no máximo
de sua maturidade, o que significa ter desses ingredientes seu melhor sabor
e a quantidade máxima de nutrientes, somados a um frescor inigualável e
coloração intensa.
As vantagens dessa estratégia são diversas — menor custo, maior dispo-
nibilidade, sem deixar de lado o sabor que acompanha.
Dentro desta dinâmica dos produtos gastronômicos, existe um tema
que tem se tornado alarmante: o desperdício. Grande parte da gestão de
um restaurante está voltada ao bom aproveitamento de seus recursos, de
forma a sempre oferecer o melhor, em termos de frescor, sabor e qualidade,
ao cliente, e isso leva a uma grande batalha contra o desperdício de alimentos.
Neste cenário, é preferível que falte algo do que algum produto ser feito em
demasia e acabar sobrando, sendo descartado por não mais estar adequado
a consumo. De acordo com o Sebrae Santa Catarina (2018, p. 2), “Segundo
dados da instituição de pesquisa World Resources Institute, o Brasil está
entre os dez países que mais desperdiçam alimentos no mundo, chegando a
41 mil toneladas por ano”.
Conhecer melhor os alimentos, as propriedades e os nutrientes de frutas,
verduras, legumes e grãos ajuda o empreendedor gastronômico a criar novas
abordagens para o uso de cascas, caules e outras partes comumente des-
cartadas. No entanto, esse processo, embora bastante recomendado, ainda
reside muito mais no universo doméstico do que no meio dos restaurantes.
8 Fundamentos de logística e de compras em gastronomia

Com isso “O hábito de descartar parte dos ingredientes durante o preparo,

como cascas, caules e sementes de frutas, hortaliças, raízes e tubérculos,
é um dos motivos que leva o país ao posto.” (SEBRAE SANTA CATARINA, 2018,
p. 2)

O que fazer com frutas, legumes e verduras horrorosos?

Algo não muito comum passou a preocupar uma rede de supermercados

na França, a rede Intermarché, pois seus clientes se recusavam a comprar le-
gumes, frutas e verduras com aparência desagradável, e isso estava causando
desperdício.
Para tentar mudar esta atitude, o Intermarché criou, em 2015, uma campanha
contra os “ingredientes feios” (Figura 1). A estratégia utilizava várias frentes,
como descontos de até 30%, em comparação aos produtos tidos como bonitos,
e produção de sopas e sucos com aqueles ingredientes, a fim de mostrar que a
aparência, neste caso, não os fazia ser menos saborosos.

Feio não, diferente.

Figura 1. Campanha da rede de supermercados francesa Intermarché conscientizando para

a compra de frutas, verduras e legumes com aparência incomum.
Fonte: Légumes... ([2014], documento on-line).
 Fundamentos de logística e de compras em gastronomia 9

O Brasil tem enorme potencial para ações de prevenção ao desperdício

de alimentos. Existem alguns exemplos interessantes na Europa e no Reino
Unido; por exemplo, a rede de cafés Pret a manger faz dezenas de lanches
com pão fatiado em suas milhares de lojas, e a validade desses produtos é
de um ou dois dias, no máximo —ao passar do primeiro dia, os lanches não
vendidos são destinados à doação para instituições que atendem moradores
em situação de rua.
No Brasil, embora discretos, existem bons exemplos de atitudes mais con-
tundentes em relação ao combate ao desperdício. Por exemplo, o Borracharia
Gastrobar, em Belo Horizonte, utiliza cascas de banana e caules de alguns
vegetais para fazer uma deliciosa farofa (SEBRAE SANTA CATARINA, 2018).
É claro que o mundo todo precisa de muito mais do que farofas de caules e
sucos de frutas feias, mas as ações por trás desses produtos estão criando
uma poderosa tendência.

A logística e a competitividade
gastronômica
Transportar alimento não é algo fácil, principalmente se estamos tratando
de alimentos perecíveis, que possuem mais água em sua constituição do que
os não perecíveis, e por este motivo se deterioram mais rápido, sobretudo
quando expostos a certas condições climáticas.
O transporte de alimentos perecíveis exige uma logística mais sofisticada
quando as distâncias são maiores, as estradas (para o modal rodoviário) são
precárias, ou o alimento em questão exige ser mantido em condições de
temperatura, dentre outras, mais sensíveis.
Com isso em mente, podemos partir para os conceitos de cadeia de supri-
mento, pois em indústrias de alimentos, por exemplo, o processo de captação
de insumos, transporte, produção, transporte do produto acabado a centros
de distribuição, e por fim o transporte saindo dos centros de distribuição
para os supermercados e restaurantes, que exige um sofisticado processo de
controle e eficiência, passa a não mais ser vantagem, assim como afirmam
Vasconcelos et al. (2018, p. 29):

Com o mundo cada vez mais globalizado, o uso da abordagem do gerenciamento

da cadeia de suprimentos tem se tornado uma importante ferramenta que possi-
bilita a uma empresa colocar-se a frente de seus concorrentes reduzindo custos
operacionais, aproximando-as de seus fornecedores buscando melhorias tanto
na qualidade dos serviços prestados como na redução de custos operacionais e
nos conflitos de informações gerados ao longo de toda cadeia de suprimentos.
10 Fundamentos de logística e de compras em gastronomia

Imagine que uma fábrica de doces se instalou em uma cidade que,

para ela, apresentava muitas vantagens como mão de obra e incen-
tivos fiscais, mas o terreno que lhe foi ofertado para instalação não permitiria
construir a planta de um tamanho capaz de produzir a quantidade demandada
para aquela região.
A gestão da empresa decidiu fazer a planta de produção pela metade e,
com isso, os doces tinham que ser produzidos, em parte, em outra planta da
empresa, a 100 quilômetros de distância. Por fim, o processo deu certo, pois
na planta antiga eram produzidas misturas-base para os doces que tinham
poucos ingredientes e cujo transporte exigia caminhões-baú comuns, com os
subprodutos transportados em sacos do tipo rafia impermeabilizados.

Agora imagine que uma fábrica pode receber insumos e ingredientes de

dezenas de fontes diferentes, em diferentes tipos de transportes, e que, assim
como na situação de exemplo que fizemos, pode vir a necessitar externalizar
partes de seu processo produtivo. Se somarmos toda esta construção logística
às diferentes necessidades de distribuição para o consumidor final, temos a
receita para uma cadeia de suprimentos.
Gerenciar uma cadeia de suprimentos (SCM, do inglês supply chain mana-
gement) pode ser definido como gerenciar os relacionamentos desta cadeia,
o que engloba desde os fornecedores dos insumos e matéria-prima até o
consumidor (VASCONCELOS et al., 2018).
Pensando em uma escala reduzida, para um restaurante, uma cadeia de
suprimentos faz maravilhas em serviços de entrega, o famoso delivery. Tudo
começa com a análise da demanda esperada com as entregas para que se
possa saber os níveis de estoque necessários. Além disso, o gestor deve
determinar qual a equipe necessária para dar conta dos pedidos no tempo
desejado pela clientela e contratar os entregadores que sejam capazes de
levar a comida ao consumidor. Desta forma, não estamos falando de uma
cadeia de suprimentos formal, como conceituamos anteriormente, mas a
ideologia, a metodologia e os princípios são os mesmos — e com isso o efeito
esperado é semelhante.
De acordo com Vasconcelos et al. (2018), o comércio de mercadorias avan-
ços nos últimos anos, o que exigiu criar sistemas logísticos que pudessem
acompanhar cada avanço. Com isso, os conceitos passaram a incorporar
novos significados e uma nova importância para as empresas. De acordo
 Fundamentos de logística e de compras em gastronomia 11

com a dinâmica do empreendimento gastronômico, é preciso construir uma

cadeia de suprimentos que passará a ser gerenciada de forma a fornecer o
melhor desempenho a todos os elos desta corrente, e com isso, França (2020,
documento on-line) afirma que:

A boa gestão da cadeia de suprimentos garante vantagem competitiva [...] à em-

presa. Ela também auxilia na redução de custos e aumento de receitas, bem como
permite a compra planejada de suprimentos e a previsão de padrões de inventário.

Empreendimentos gastronômicos que contam com boa gestão garantem a

qualidade e a segurança dos alimentos oferecidos, ficando mais próximos de
oferecer a satisfação total do cliente. Ignorar as necessidades logísticas do
empreendimento representa enorme risco de fracasso, clientes insatisfeitos
e até mesmo o risco de causar danos aos clientes e a sua saúde.

Um molho de sabor social

Existe um exemplo de logística que pende muito para o lado social e que
ocorreu há alguns anos na pacata cidade canadense de Leamington, conhecida
por sua grande produção de tomate, o principal ingrediente do mais famoso
molho do mundo: o ketchup. Por esta fama, a fabricante de molhos Heinz man-
tinha uma fábrica de ketchup na cidade e empregava mais de mil funcionários.
A estratégia era perfeita: produzir os melhores molhos com os melhores
tomates, de produtores locais, gerando emprego e renda e conseguindo manter
seus elevados padrões de qualidade. Tudo ia muito bem até que a empresa
decidiu fechar esta linha de produção e abandonar a cidade, o que levou ao
desemprego de 800 funcionários e desestabilizou o comércio local.
No entanto, a grande reviravolta ocorreu quando um cidadão, enfurecido
com a situação, compartilhou em suas redes sociais uma foto de um ketchup de
uma marca local, demandando aos amigos o boicote a Heinz. Como este cidadão
tinha mais de 400 amigos, rapidamente sua postagem foi vista por mais de
150 mil pessoas. O boicote foi bem aceito e rapidamente a marca francesa,
que utilizava tomates de Leamington, passou a vender muito mais.
Seja por uma questão logística ou mercadológica, a decisão de fechar a
fábrica pode até ter sido acertada, do ponto de vista administrativo, mas é certo
que a empresa não considerou as ramificações. A postagem foi uma cereja no
bolo, e possivelmente a empresa não se importou tanto com a queda de vendas,
mas certamente perdeu centenas de clientes.
12 Fundamentos de logística e de compras em gastronomia

A logística e o processo de compras de um estabelecimento gastronômico

podem ser considerados estratégicos, pois até o sabor dos alimentos se mo-
difica com (ou sem) a logística. O sabor de um prato, seu frescor e textura são
relativos a vários fatores, como a qualidade dos alimentos, e esses atributos
são conquistados com a cuidadosa seleção de fornecedores.
Se um fornecedor tem produtos bons, mas não tem boas práticas de
transporte, deixa de ser um bom fornecedor, ao passo de que o fornecedor
que oferece insumos de qualidade e cuida do seu transporte tende a entregar
a mesma qualidade que tem armazenada em seus galpões — o bom gestor
gastronômico sabe tirar vantagem desta qualidade muito bem; o que não
sabe, perde clientes.

Referências
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-de-cadeia-de-suprimentos/. Acesso em: 21 jan. 2021.
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-approuves. Acesso em: 21 jan. 2021.
OLIVEIRA, L. S.; KATO, H. C. A. A gastronomia como agente de desenvolvimento regional
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PARANHOS, E. C. Logística e distribuição. Indaial: Uniasselvi, 2017. 275 p.
PAVESE, I. G. A importância do serviço logístico para a gastronomia. Logística na Mesa,
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dade – Boletim de Inteligência, Florianópolis, dez. 2018. 5 p. Disponível em: http://
sustentabilidade.sebrae.com.br/Sustentabilidade/Para%20sua%20empresa/
Publica%C3%A7%C3%B5es/2018_10_Experi%C3%AAncias%20gastron%C3%B4micas%20
e%20sustentabilidade.pdf. Acesso em: 21 jan. 2021.
VASCONCELOS, M. J. C. et al. A gestão da cadeia de suprimentos como ferramenta
para melhoria da relação com os fornecedores: Um estudo no Restaurante Opção
em Aracaju/SE. In: SIMPÓSIO DE ENGENHARIA DE PRODUÇÃO DE SERGIPE, 10., 2018,
São Cristóvão. Anais [...]. São Cristóvão: Departamento de Engenharia de Produção
da Universidade Federal de Sergipe, 2018. p. 28–39. Disponível em: https://ri.ufs.br/
bitstream/riufs/10448/2/GestaoCadeiaSuprimentos.pdf. Acesso em: 21 jan. 2021.
 Fundamentos de logística e de compras em gastronomia 13

Leituras recomendadas
BRAGA, R. M. M. Gestão da gastronomia: custos, formação de preços, gerenciamento
e planejamento do lucro. 5. ed. São Paulo: Senac, 2017. 232 p.
CARVALHO, A. T. P. et al. Gestão de estoque: um estudo de caso no Malbec Gastrono-
mia. Orientador: Thiago Flávio de Souza. 2019. 60 f. Trabalho de Conclusão de Curso
(Graduação em Administração) – Centro Universitário Católico Salesiano Auxilium, Lins,
2019. Disponível em: http://www.unisalesiano.edu.br/biblioteca/monografias/62924.
pdf. Acesso em: 21 jan. 2021.
NISHIO, E. K.; ALVES, A. M. Gestão de negócios de alimentação: casos e soluções. São
Paulo: Senac, 2019. 264 p.

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 Dica do professor
Existem restaurantes que, por sua sofisticação e seus saborosos pratos, promovem verdadeiras
experiências gastronômicas chegando ao ponto de ser difícil conseguir uma reserva. Há muitos
fatores que permitem ao gestor transformar seu restaurante em um sonho para seus consumidores,
mas, às vezes, o mais importante é negligenciado: o armazenamento dos alimentos.

Na Dica do Professor, você verá um apanhado de algumas das principais atitudes e técnicas que
possibilitam o armazenamento correto de alimentos, garantindo a segurança alimentar e
causando impacto positivo na competitividade de um empreendimento gastronômico.

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 Exercícios

1) Os empreendimentos gastronômicos têm grande importância para a economia brasileira,

representando um termômetro, já que, quanto melhor a qualidade de vida, mais a população
gasta com alimentação. Os processos que envolvem a administração dessas empresas são
extremamente complexos pela fragilidade e pela perecibilidade de muitos de seus insumos.

Sobre os processos que envolvem uma administração eficiente de uma empresa

gastronômica, tem-se a logística, que:

A) apesar de ter importância, não é essencial, uma vez que muitos empreendimentos
gastronômicos de sucesso optam por não a utilizar.

B) é importante para a manutenção dos insumos perecíveis, diferentemente dos não perecíveis,
que apresentam um tempo destinado ao consumo superior.

C) é responsável direta pela manutenção do abastecimento de insumos para um negócio

gastronômico.

D) contribui para que os empreendimentos gastronômicos façam a manutenção do

abastecimento de produtos, porém não evita as perdas dos alimentos.

E) é caracterizada pelos processos que envolvem o armazenamento e o transporte de forma

eficiente de produtos perecíveis.

2) Um problema recorrente para os gestores gastronômicos está relacionado aos seus

estoques, mais precisamente à dificuldade de manter um estoque de insumos de forma que
não haja prejuízo à experiência do cliente. Essas dificuldades se devem ao fato de que os
insumos relacionados a empresas gastronômicas são de difícil manuseio e, em sua maioria,
apresentam um tempo de perecibilidade reduzido.

Das alternativas a seguir, qual indica as estratégias que podem ser adotadas por um gestor
gastronômico para ter um controle eficiente de estoque em situações adversas?

A) Estar próximo de fornecedores que possam ajudar em situações de emergência e manter

estoques em quantidade tanto de insumos perecíveis quanto de não perecíveis.

B) Ter um bom relacionamento com bons fornecedores e um estoque maior de alimentos com
maior tempo de prateleira, além de proximidade de supermercados que tenham horários de
funcionamento ampliados.
C) Ter proximidade física de seus melhores fornecedores e manter um estoque mínimo de todos
os insumos de forma a evitar desperdícios e possíveis prejuízos, além de focar em
ingredientes congelados.

D) Ter como principal fornecedor um grande supermercado com horário de funcionamento

ampliado, ou que funcione 24 horas, para que tenha à disposição todos os insumos de que
necessite a qualquer tempo.

E) Manter um estoque alto de todos os insumos utilizados para a manutenção de seu negócio,
além de ser fiel a um único fornecedor, que pode ser um supermercado com horário de
funcionamento aumentado.

3) Pela extensa diversidade de seus insumos, os empreendimentos gastronômicos necessitam

de uma atenção especial quanto à composição de seus cardápios. Alguns insumos podem
sofrer com grandes variações de preços no decorrer do ano ou com a queda de safra, além
da sazonalidade, que deve ser seriamente analisada para que, no futuro, não venha a
acarretar nenhum contratempo.

Assim, qual a maneira de resolver a sazonalidade e, ao mesmo tempo, oferecer os melhores

produtos gastronômicos?

A) Elaborar cardápios que não contenham insumos sujeitos à sazonalidade, evitando, assim,
problemas de aquisição desses produtos fora de sua época.

B) Buscar fornecedores que disponham de técnicas de plantio de insumos fora do período

normal de plantio — o valor será maior, porém evitará contratempos por falta de insumos.

C) Elaborar diferentes cardápios de acordo com a sazonalidade e utilizar os insumos que sofrem
com a sazonalidade durante todo o período de disponibilidade, mesmo que não estejam ainda
no melhor ponto.

D) Aproveitar os insumos da época, quando eles estiverem em seu melhor sabor e quantidade de
nutrientes, já que mesmo que, pelo grau de qualidade, apresentem um elevado valor,
compensam pela qualidade.

E) Realizar uma constante adaptação dos produtos gastronômico e menus de restaurante à

oferta de frutas, legumes, verduras e grãos de cada estação, aproveitando o frescor que as
frutas da estação apresentam.

4) O transporte de insumos representa uma grande preocupação para os empreendimentos

gastronômicos, em especial quando se trata do transporte de alimentos perecíveis, tarefa
 que exige sofisticadas estratégias de logística, principalmente quando em longas distâncias
ou mesmo em estradas precárias.

Qual das alternativas apresenta o motivo pelo qual o transporte de alimentos perecíveis
exige esses cuidados especiais?

A) Os alimentos perecíveis são alimentos com prazo de validade indeterminado — por se tratar,
em sua maioria, de grãos, existe uma perda acentuada de parte dos produtos transportados,
por condições inadequadas de acondicionamento desses grãos nos caminhões.

B) Os alimentos perecíveis perdem suas propriedades com menor velocidade, por apresentarem
uma menor quantidade de água em sua composição, o que os tornam mais suscetíveis a
adversas condições de transporte e climáticas.

C) Os alimentos com um alto teor de água em sua composição têm maiores chances de se
deteriorar em condições adversas climáticas e não sofrem com a distância de transporte, uma
vez que, quando bem refrigerados, podem ser conservados por um tempo indeterminado.

D) Os alimentos perecíveis apresentam mais água em suas composições (e esta água costuma,
por exemplo, apresentar bactérias) com uma maior velocidade de deterioração e sofrendo
mais com as influências climáticas e físicas, o que condiciona os meios de transporte.

E) São alimentos que levam maior tempo para se deteriorarem, podendo ser mantidos durante
mais tempo sem perder suas propriedades, porém são extremamente sensíveis às condições
climáticas, devendo ser mantidos sob refrigeração constante, o que pode dificultar o
transporte.

5) Os empreendimentos gastronômicos podem ser muito rentáveis e vantajosos em uma

economia em desenvolvimento, uma vez que, cada vez mais, a população gasta em
alimentação e exige mais qualidade. Para o setor de alimentação, uma das grandes
preocupações quanto ao gerenciamento de insumos é o transporte, que, pelas
particularidades dos produtos, requer uma série de cuidados. Nesse contexto, entra em cena
o conceito de cadeia de suprimentos, que corresponde ao conjunto de processos que
organiza atividades, informações, pessoas e recursos para o transporte de produtos dos
fornecedores até os clientes.

Assim, assinale a alternativa que apresenta as vantagens de uma eficiente gestão de

suprimentos para um empreendimento gastronômico.

A) Garante a manutenção da qualidade dos alimentos, porém a logística não favorece o aumento
de receita pelo aumento do tempo de transporte das mercadorias.
B) Permite a compra planejada de insumos, além da garantia de qualidade do produto e do
aumento de custos, que pode ser facilmente revertidos em preços maiores nos pratos.

C) Garantia de recebimento de produtos com qualidade, assegurando segurança alimentar e

satisfação do cliente, que são grandes indicadores de sucesso para empreendimentos
gastronômicos.

D) Garantia de segurança alimentar no transporte, tendo uma vantagem promovida pelo

aumento de custos, além de permitir, por exemplo, a constante troca de pratos nos menus dos
restaurantes.

E) Segurança alimentar garantida e possibilidade de compra de insumos sob demanda, ou seja,

sem a necessidade de planejamentos e com custos cada vez menores.
 Na prática
Quando o tema é a complexidade dos processos logísticos com que alguns alimentos precisam ser
tratados, em ordem de mantê-los com qualidade para consumo, poucos alimentos superam o caju.
Na maioria dos supermercados, é possível encontrar o caju separado: de um lado, suas castanhas
prontas para consumo, e, do outro, o suco concentrado. Raramente encontra-se a fruta do caju
fresca, ou seja, a castanha com seu pedúnculo (parte carnuda de onde se produz o suco).

Veja, Na Prática, como um chef resolveu a situação criada pela complexidade da logística que
envolve a pouco frequente disponibilidade do caju fresco nos supermercados.
Conteúdo interativo disponível na plataforma de ensino!
 Saiba +
Para ampliar o seu conhecimento a respeito desse assunto, veja abaixo as sugestões do professor:

Antes que vire lixo

Este documentário apresenta a realidade paulista do desperdício de alimentos, pela população ou
pelas empresas, abordando o assunto do ponto de vista dos hábitos de consumo.

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O que é supply chain? (O que é cadeia de suprimentos?)

Este vídeo aborda de maneira prática o que representa o supply chain (cadeia de suprimentos), seus
principais componentes, qual seu objetivo e como se torna muito mais abrangente que a logística.

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Gestão do mix de produtos como estratégia de negócios: a

empresa Santo Grão
Este artigo apresenta um relato técnico feito sobre uma proposta de uso de estratégia na qual o mix
de produtos passa a ser constantemente estudado e variado como forma de promover o
desenvolvimento do empreendimento gastronômico.

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Metodologia de avaliação de cardápio sustentável para serviços
de alimentação
Este artigo aborda uma temática extremamente válida e necessária para toda atividade comercial: a
sustentabilidade. Para isso, apresenta uma ferramenta que avalia a sustentabilidade dos cardápios
dos restaurantes em relação ao desperdício, para que os empreendimentos gastronômicos tenham
melhores condições de agir em alinhamento com a lei e o melhor da sustentabilidade.

Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar.

Sazonalidade
Neste portal criado pelo Núcleo de Extensão da Universidade de São Paulo sobre alimentação
sustentável, você verá diversos artigos e informações, palestras e receitas com a temática da
alimentação saudável, em que a sazonalidade ocupa um bom espaço, pois a melhor alimentação
abusa do que se tem de mais fresco em cada época do ano.

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