LOGÍSTICA DE

ALIMENTOS
Como reduzir custos sem
prejudicar a qualidade
Índice

Introdução 03

Conservação de alimentos 04

Gestão logística e redução de custos 08

Como a tecnologia ajuda a otimizar a logística de alimentos? 12

Conclusão 13

Logística de Alimentos | AgileProcess 2

Introdução

Alimentos frescos na mesa do consumidor são o resultado não somente da produção, mas também de
todo o processo logístico que envolve o armazenamento e a distribuição dos produtos. Um desafio que é
ainda maior quando se trata de alimentos perecíveis que necessitam de cuidados específicos para
manutenção da qualidade.

Nesse e-book você vai aprender um pouco sobre conservação, gestão logística e redução de custos,e
saber qual o impacto de processos como manuseio, temperatura e roteirização na logística de alimentos.

Logística de Alimentos | AgileProcess 3

Conservação
de alimentos

Alimentos perecíveis podem sofrer deteriorações biológicas, físicas ou

químicas que interferem em sua qualidade e impedem sua
comercialização.

Por isso, para gerenciar o transporte desses produtos é preciso criar

condições adequadas de acondicionamento, armazenamento e
transporte que possibilitem a conservação dos alimentos e a preservação
de suas condições originais.

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 EMBALAGEM
O primeiro fator a ser considerado no transporte de
alimentos é o uso de embalagens adequadas que
impeçam que os produtos sofram danos físicos
durante a armazenamento e transporte. Esse cuidado
diz respeito a todos os tipos de embalagens usadas ao
longo do processo logístico:
➨ primárias: sacolas que empacotam os alimentos
para o cliente final
➨ secundárias: bandejas que acondicionam os
alimentos;
➨ terciárias: caixas que permitem o manuseio para
transporte;
➨ quaternárias: paletes para transporte;
➨ quinárias: os contêineres refrigerados.
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ARMAZENAMENTO
O modo como os alimentos perecíveis são estocados é
fundamental para garantir sua conservação.
A criação de um ambiente adequado de
armazenamento diz respeito tanto às condições físicas
como a melhor forma de empilhamento e estocagem;
quanto às alterações químicas e biológicas tais como
temperatura ideal de armazenamento, controle de
umidade, necessidade de iluminação e ventilação.
Além disso, é fundamental que as estruturas e o
processo de estoque estejam integrados ao processo
logístico como um todo.
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 MANUSEIO
O manuseio inadequado dos produtos é um fator que
impacta em todas as etapas do processo logístico, seja
na embalagem, no estoque ou na distribuição de
alimentos, contribuindo para aumentar os riscos de
contaminação e de perda de produtos.
Por isso, para garantir o manuseio correto dos
alimentos é fundamental que os trabalhadores
envolvidos na cadeia logística sejam constantemente
capacitados, e que os equipamentos de carga e
descarga estejam devidamente regulados.
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TRANSPORTE
Além das dificuldades relacionadas à infraestrutura de
estradas e fatores climáticos, a etapa do transporte
merece atenção especial dentro do processo logístico,
pois é quando os alimentos estão mais sujeitos a
influência do meio externo - seja por alterações de
temperatura, contaminação ou manuseio incorreto.
Tanto empresas que fazem a gestão da própria frota,
quanto as que precisam escolher a transportadora
mais adequada precisam considerar fatores que
incluem não apenas o deslocamento dos produtos,
mas também o processo de carga e descarga.
Durante o embarque e o desembarque o uso de
paletes reduz os riscos de contaminação e o choque
térmico. Já no transporte propriamente dito, os
contêineres precisam atenuar a variação de
temperatura e fornecer ventilação adequada, evitando
o excesso de umidade e de condensação.
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 TEMPERATURA
A refrigeração correta é o fator mais importante para
retardar o processo de decomposição dos produtos
perecíveis e, portanto, crucial na logística de
alimentos.
A Cadeia do Frio integra todas as etapas da logística,
incluindo ambientes refrigerados e climatizados, o
controle de temperaturas em transporte e também na
estocagem.
O sistema de controle de temperaturas precisa ser
feito por meio de termômetros analógicos e digitais
ou por equipamentos como o Datalogger, que mede
as temperaturas por meio de sensor ou sonda.
Além disso, a temperatura deve ser monitorada
continuamente para garantir a manutenção das
características originais dos alimentos.
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Regras da Anvisa para
conservação de alimentos
Resolução RDC n. 216/2004, que dispõe sobre
Regulamento Técnico de Boas Práticas para
Serviços de Alimentação:
➨ Conservação a quente - os alimentos
preparados devem ser submetidos à temperatura
superior a 60ºC por, no máximo, 6 horas.
➨ Conservação a frio - a temperatura do
alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC a
10ºC em até 2 horas. Em seguida, o alimento deve
ser conservado sob refrigeração, a temperaturas
inferiores a 5ºC .
➨ Conservação congelada - temperatura igual
ou inferior a -18ºC .
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Gestão logística
e redução de custos

Criar condições apropriadas de conservação durante todas as etapas do

processo logístico ajuda a manter a qualidade dos alimentos. Mas a
gestão e a administração de cargas também são fatores cruciais para que
os produtos cheguem ao consumidor da melhor maneira possível.

Questões como o gerenciamento de fornecedores, controle de estoques,

análise da cadeia logística, adaptação de processos e uso da tecnologia
são alguns dos desafios enfrentados por gerentes de logística. Uma
administração adequada dessas variáveis possibilita a redução de custos
e de perdas, e ainda agrega valor ao produto entregue.

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 REDES SEPARADAS
Para otimizar a entrega de alimentos frescos algumas
empresas usam redes de abastecimento separadas,
retirando os produtos perecíveis das cadeias
tradicionais de entrega.
Alimentos como caixas de leite ou congelados, por
exemplo, continuariam nos circuitos maiores,
enquanto frutas e verduras iriam para os mais curtos.
Isso garante que produtos que precisam ser repostos
com mais frequência sejam priorizados, sem que
caminhões maiores saiam com pouca carga ou que
falte frota para cumprir as demandas de entrega.
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ADAPTAÇÃO POR CARGA
Adaptar as estratégias de entrega de acordo com os
tipos de carga também ajuda a otimizar a logística de
alimento. Ao entender as especificidades de cada
alimento é possível determinar quais tecnologias
podem ser aplicadas.
Carnes embaladas a vácuo, por exemplo, passam por
um processo de conservação diferente de cortes
acondicionados em outras embalagens. Por isso,
demandam de tempo e de temperatura distintos para
preservação da qualidade.
Já no caso dos vegetais, entender o tempo de
amadurecimento e outros processos biológicos de
cada fruta ajuda a alinhar o tempo de colheita e o de
entrega, garantindo que os produtos cheguem ao
consumidor no ponto ideal.
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 ANÁLISE
Por mais que você adapte sua estratégias de acordo
com as especificidades dos itens que entrega, alguns
fatores não valem para todo tipo de situação. Por isso,
é preciso avaliar sua experiência, identificando o que
pode ser aplicado na cadeia logística da sua empresa.
É importante analisar sempre os resultados das
entregas, coletar dados e aprender com eles,
principalmente quando evidenciam falhas na sua
cadeia logística.
A tecnologia pode ser uma importante aliada nesse
processo. Softwares de automação de logística, como
o próprio AgileProcess, coletam e processam os
dados, facilitando o trabalho de análise.
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ROTEIRIZAÇÃO
Utilizar sistemas de rastreamento e roteirização de
entregas ajuda na otimização do tempo, garantindo a
qualidade dos alimentos transportados.
Esse tipo de ferramenta permite rastrear velocidade,
número de paradas e diversas outras informações da
logística, o que possibilita roteirizar as entregas de
acordo com o trânsito, condições da estrada, previsão
da escala de entregas e distância.
Alguns serviços ainda oferecem a possibilidade de
adequação de horários, facilitando o trabalho de
entrega em locais que permitem descarga só em
determinados períodos, por exemplo.
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 FROTA
A opção pela compra ou pelo aluguel de caminhões é
uma das decisões mais importantes que gerentes de
logística precisam tomar, sobretudo quando a frota é
destinada ao transporte de alimentos perecíveis que
demandam determinadas especificidades.
Cada opção tem seus benefícios e o uso conjunto de
veículos próprios e alugados também pode ser
vantajoso para o seu negócio.
Adquirir os caminhões, por exemplo, funciona melhor
para empresas que consideram a compra estratégica.
O aluguel da frota, por sua vez, pode compensar para
empresas em que o custo de aquisição dos veículos
não compensa a longo prazo, ou que possuam receio
de que os caminhões fiquem ultrapassados por conta
de novas tecnologias necessárias para o transporte de
determinado tipo de produto.
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OPORTUNIDADES
Também é preciso levar em consideração que os
consumidores estão mais exigentes e querem
alimentos frescos e qualidade sempre disponíveis, e
as empresas de logística podem aproveitar disso para
se destacar no mercado.
O crescimento na procura de produtos orgânicos, por
exemplo, evidencia que cada vez mais as pessoas
estão dispostas a pagar mais por eles.
Com as mudanças no gosto do público, cabe ao
profissional de logística identificar essas
oportunidades e usar as ferramentas que tem nas
mãos para reduzir custos, agregar valor ao produto e
contribuir para o crescimento do negócio.
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Como a tecnologia
ajuda a otimizar
a logística de alimentos?

Grande diferencial da logística hoje, o uso da tecnologia moderniza

a gestão e gera vantagem competitiva para as empresas. E no caso
da logística de alimentos não é diferente.

As inovações tecnológicas otimizam a cadeia logística e garantem a

qualidade dos alimentos por meio de fatores como:

➨ Ferramentas de controle de temperatura de veículos

refrigerados;
➨ Roteirização de entrega e coleta que reduzem o tempo de
transporte;
➨ Monitoramento de cargas que otimizam a distribuição;
➨ Coleta de dados e identificação rápida de falhas no processo.

Logística de Alimentos | AgileProcess 12

Conclusão

Alinhar todas as etapas da logística de alimentos é um desafio que demanda investimentos e

comprometimento de toda a empresa para garantir a redução de custos e do desperdício, o
aumento da produtividade, e consequentemente, maior vantagem competitiva para o seu negócio.

Essa tarefa pode ser facilitada com o apoio das inovações tecnológicas disponíveis no mercado e
com a análise dos fatores que envolvem o armazenamento e a distribuição dos produtos.
Permitindo assim, que sua empresa gere os melhores resultados e que os alimentos frescos estejam
sempre disponíveis na mesa do consumidor.

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Gostou das nossas dicas? Então é hora de colocar em prática!
Converse com a gente e saiba como a AgileProcess pode ajudar a otimizar a logística de
alimentos da sua empresa.

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roteirizador de entregas, pois foi desenvolvida para simplificar o processo logístico, tornando-o muito mais eficiente
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