As informações contidas nesta unidade foram baseadas no artigo

“Congelamento e Descongelamento: sua influência sobre os alimentos”, de

Colla; Hernandez (2003), “Tecnologia do processamento de alimentos” de
Fellows (2006), “Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos”, de,
Spoto (2006), “Microbiologia dos alimentos” de Franco, Franco (2008) e no livro
“Tecnologia de Alimentos: Componentes dos Alimentos e Processos”, de
Ordóñez (2005).

Nesta unidade, abordaremos a logística do frio na cadeia de abastecimento

agroalimentar. A logística envolve a movimentação de produtos, como (i)
matérias-primas, (ii) alimentos in natura, (iii) alimentos processados, (iv)
alimentos semi-processados e (v) alimentos perecíveis do ponto-de-origem ao
ponto-de-consumo. “Um produto produzido em um determinado ponto tem
pouco valor para o consumidor final, a menos que esse alimento seja
transportado para o local onde será comercializado e consumido”. O transporte
consegue a movimentação, a circulação desses alimentos. O transporte é fator
determinante nessa dinâmica de abastecimento agroalimentar.

A crescente demanda por alimentos práticos, sendo eles (i) in natura, (ii)
refrigerados e (iii) congelados tem impulsionado muitas mudanças no mercado
global de produtos que utilizam a cadeia do frio, uma vez que nos últimos anos,
os consumidores se tornaram mais exigentes e com a vida cada vez mais
corrida, necessitando de alimento congelados, ou pré-congelados, rápidos e
práticos para o dia-a-dia (COULONB, 2008). Uma vez que esses alimentos
promovem (i) facilidade e (ii) agilidade no preparo, (iii) preservação das
propriedades sensoriais, (iv) físicas e (v) organolépticas e manutenção da vida-
de-prateleira por períodos mais prolongados. Estas mudanças afetaram por
sua vez a forma de (a) produzir, (b) comercializar e (c) distribuir os alimentos
(GELHLAR e COYLE, 2001).

Figura 59. Subsistemas logísticos.

Fonte: adaptado de Bowersox, Closs, Cooper (2008).

Nesse contexto, a gestão da cadeia do frio determina com que velocidade um

alimento refrigerado ou congelado movimenta-se de um ponto para o outro,
mantendo as suas condições ideais de armazenamento. No sistema logístico,
precisa-se calcular exatamente a rota e os percalços durante a mesma,
garantindo que os alimentos cheguem ao ponto de distribuição na data correta
sem sofrer interferências da temperatura. O transporte logístico de alimentos
deve garantir e assegurar as condições adequadas de higiene e conservação
do alimento, principalmente quando falamos da cadeia do frio (CARVALHO,
2004).

Figura 60. Processos logísticos diretos e reversos.

Fonte: Adaptado de Lacerda (2002).

A cadeia de abastecimento é composta por muitos intervenientes, que atuam

em diferentes etapas do processo, nesta cadeia, temos desde os (i) produtores,
(ii) fornecedores, (iii) distribuidores, (iv) grossistas, (v) retalhistas, (vi)
operadores logísticos, (vii) clientes e até os (viii) consumidores. A logística
acaba sendo umas das partes mais importantes e mais invisíveis das indústrias
de alimentos, mas que desempenha um papel extremamente fundamental
(BOGOTAJ, 2005; COULOMB, 2008).

Existem avanços tecnológicos para acompanhar esse crescimento,

principalmente no que diz respeito à tecnologia de alimentos. Entretanto, o
modelo logístico atuante no mercado, ainda hoje, é bastante oneroso e exige
grandes investimentos em transportes e armazenamento (MARINO, 2008;
SILVA, 2010). Nesse contexto, aproximadamente 300 milhões de toneladas de
produtos da cadeia do frio são perdidos por ano, em decorrência de um
processo de refrigeração deficiente ao longo da cadeia agroalimentar. Essas
perdas acontecem principalmente devido às oscilações na temperatura dos
alimentos refrigerados ao longo da cadeia do frio. Mas, geralmente, as maiores
oscilações ocorrem durante o transporte desses alimentos para o consumidor
final (HOFFMAN, 2006).

Figura 61. Processos logísticos reversos.

 Fonte: adaptado de Lacerda (2002).

A cadeia logística de transporte de alimentos refrigerados/congelados não pode

sofrer oscilações durante o percurso, muito menos ultrapassar as temperaturas
limites superiores e inferiores requeridas pelo alimento transportado. Mesmo
com a evolução dos sistemas logísticos e a incorporação de sistemas reversos
na área de alimentos, ainda há falhas do processo de transporte de alimentos
que necessitam da cadeia de frio. O sistema logístico direto ou reverso que
atua na área de alimentos refrigerados precisa entender a necessidade de
realizar um monitoramento contínuo da temperatura ao longo do processo de
transporte, mesmo que tal prática seja onerosa. Esse monitoramento acaba
auxiliando, também, na identificação dos tipos e dos níveis das perturbações
que ocasionam essas variações na temperatura interna dos veículos
transportadores (GIANNAKOURIU et. al. 2005).

De acordo com Van der Vorst et al. (2007), a gestão da cadeia do frio está
relacionada à intrinsecamente com o alimento produzido, armazenado e
distribuído, que necessita de um ambiente frigorificado, durante todo o
processo de distribuição e armazenamento.

A manutenção da temperatura ideal empregada ao alimento

refrigerado/congelado distribuído é um fator crítico de controle e extremamente
determinante na qualidade e sanidade do alimento que vai parar na mesa dos
consumidores (JAMES et. al. 2006; PEREIRA et. al., 2010). Como discutimos
anteriormente, a qualidade dos alimentos refrigerados também sofre influência
de outros fatores além do transporte refrigerado, como (a) a qualidade inicial do
produto, (b) a umidade relativa do ambiente, (c) o uso de atmosferas
controladas ou modificadas durante o armazenamento, (d) o emprego de
produtos químicos para a conservação e preservação do alimento; (e) o
tratamento térmico para o controle da deterioração, (f) o uso de sistema de
embalagem e de manipulação (SILVA, 2010).

Figura 62. Evolução dos sistemas logísticos.

 Fonte: adaptado de Pereira et. al. (2010).

A falta de controle das reações microbiológicas pode levar a perdas de

qualidade do alimento, sendo estas cumulativas e irreversíveis (HEAP,
KIERSTAN e FORD, 1998). Este fato ressalta ainda mais tudo o que
discutimos até então, sobre a necessidade de (i) conhecer, (ii) determinar e (iii)
respeitar as temperaturas (a) limites, (b) mínimas e (c) máximas, específicas ao
alimento transportado (PEREIRA et. al. 2010). Quando falamos de logística
integrada na cadeia de suprimentos refrigerados percebemos que a logística
vai desde os próprios suprimentos, passando pela produção do alimento e sua
distribuição.

Figura 63. Logística integrada e a gestão da cadeia de suprimentos.

 Fonte: adaptado de Heidmann et al. (2013).

2
IMPORTÂNCIA DO TRANSPORTE NAS CADEIAS ALIMENTARES

O transporte de alimentos destinados ao consumo humano deve garantir a (i)

integridade, a (ii) qualidade e a (iii) inocuidade dos alimentos transportados,
impedindo sua contaminação por micro-organismos e agentes químicos, bem
como a sua deterioração, por falta de cuidados com a temperatura de
transporte, higiene durante o transporte e manutenção da vida-de-prateleira
desses alimentos. De acordo com Heidmann et al., (2013), o transporte de
alimentos frigorificados, pode constituir um ponto crítico de controle no avanço
da deterioração desses produtos, tendo em vista as variações de temperatura
durante as operações de (a) carregamento e (b) descarregamento, ou mesmo
durante todo o processo de transporte, incluindo a manutenção do frio.

Nesse contexto, com o intuito de minimizar os danos causados durante o

transporte de alimentos refrigerados, as indústrias produtoras devem assegurar
uma gestão da atividade logística, que envolve:

» Qualidade total das matérias-primas e ingredientes utilizados

no processamento dos alimentos.

» O transporte.

» Armazenamento e transporte que respeitem as características

de cada alimento intrinsecamente.

» A rastreabilidade dos produtos alimentícios por toda a cadeia

produtiva.

Toda a cadeia logística deve assegurar que o manuseio e armazenamento de

produtos alimentícios conduzam, não apenas a produtos seguros, mas a
produtos em conformidade com os respectivos requisitos de qualidade, que são
particulares e específicos para cada produto independente dos custos extras
com o emprego do monitoramento da cadeia de frio.

Nas cadeias agroalimentares cada tipo de alimento requer um ambiente

especifico para preservar a sua qualidade e inocuidade. Como existem
diferentes alimentos e processos ao longo da cadeia de frio, é importante que o
setor logístico dentro das indústrias de alimentos entenda-os separadamente, a
fim de considerar as características intrínsecas de cada alimento (RUIZ-
GARCIA e LOREDAI, 2009; SILVA, 2010).

Figura 64. Atividades logísticas.

 Fonte: adaptado de Pereira et al. (2010).

Uma vez que a conservação pelo frio diminui as atividades químicas e

enzimáticas dos alimentos bem como a ação dos micro-organismos, e
teoricamente, quanto menor a temperatura aplicada ao ambiente, menor será a
velocidade das (i) reações bioquímicas, (ii) atividades enzimáticas, (iii) reações
químicas e (iv) ação de micro-organismos, a cadeia de frio agroalimentar
precisa ser mantida rigorosamente, pois isso diminui os prejuízos e as perdas
de alimentos conservados de forma errada (PINTO; NEVES, 2010).

Figura 65. Cadeia de abastecimento agroalimentar

Fonte: adaptado de Browersox; Closs (1996).

A cadeia de frio é muito importante na conservação dos alimentos, uma vez

que temperaturas inadequadas em alimentos frigorificados podem representar
riscos à saúde dos consumidores (SÁNCHEZ LÓPEZ e DAEYOUNG, 2008). O
risco de uma falha na cadeia de frio pode causar um (i) amadurecimento
excessivo em frutas e hortaliças, a (ii) perda de peso, o (iii) amolecimento, (iv)
mudanças de cor e textura, a (v) degradação física em produtos de origem
animal e vegetal, (vi) apodrecimento e (vii) contaminação microbiana.

O transporte de alimentos:

» É um elemento extremamente importante no fornecimento da

maior parte dos produtos.

» É a ligação chave na cadeia de fornecimentos.

» Interliga todas as atividades na cadeia alimentar.

É fundamental e muito necessário, para garantir a contínua segurança dos
alimentos, que a cadeia de frio não seja quebrada, quer seja transporte
terrestre, bem como transporte marítimo, e aéreo. A distância entre a produção
e o consumo é outro fator relevante. Mesmo quando o transporte rodoviário
pode proporcionar temperaturas satisfatórias dentro dos limites aceitáveis, o
tempo de deslocamento pode ser muito longo para prazos de validades muito
curtos dependendo do produto transportado, como é o caso de frutas e
hortaliças que dependem do transporte refrigerado (JAMES et al. 2006;
PEREIRA et al. 2010).

Figura 66. Abrangência da cadeia do frio.

Fonte: adaptado de FIPA (2019).

O veículo deve:

» Possuir a cabine do motorista separada da parte frigorificada.

» Possuir Certificado de Vistoria, de acordo com a legislação

vigente.

» Transportar somente alimentos.

» Circular com o alimento somente o tempo necessário entre a

produção até o distribuidor.

» Não utilizar produtos que possam constituir danos ao alimento

para proteção e fixação de carga.

» Estar equipado com estrados e caixas plásticas para o

acondicionamento dos alimentos.

» Manter-se em ótimas condições de limpeza.

As elevadas distâncias entre os centros distribuidores e supermercados e, por
vezes, a escassez de infraestruturas, criam a necessidade de uma associação
composta por vários modos de transporte em uma única operação, originando
assim a multimodalidade (CARVALHO, 2004; Dias, 2005). Na maioria dos
casos, mesmo depois de utilizado outro(s) modo(s) de transporte, apenas o
modo de transporte rodoviário assegura o “porta a porta” desejado pelas
organizações. Hoje a maioria dos transportes de alimentos conta com um
sistema de informação de dados que controla a temperatura dos sistemas
refrigerados (BAPTISTA, 2006).

Sistemas de informação

» Electronic Data Interchange (EDI).

» Distribution Resource Planning (DRP).

» Enterprise Resources Planning (ERP).

» Sistemas de Identificação por Rádio Frequência (RFID) e

Códigos de Barras.

» Warehouse Management System (WMS).

Figura 67. Cadeia do Frio.

Fonte: Adaptado de Baptista (2006).