Self-service

Mayra da Silva Cavalcanti

Self service (inglês: serviço próprio, ou de si) ou Auto
serviço é uma manifestação do setor terciário.

Descreve a prática que serviços de estabelecimentos

comerciais não são prestados por empregados mas sim
efetuados - em partes ou completo - pelos próprios
clientes ou consumidores, com a intenção de baixar
custos ou alcançar uma melhor disponibilidade no
mercado

(Glossary, 1997 e Self, 2009)

 Surgiu da necessidade da alimentação fora de casa;

 Até meados dos anos 80 eram raras opções para quem precisava
almoçar fora de casa.

 Para o brasileiro = a um local que vende comida a quilo;

 A indústria de alimentação é segunda mais importante;

 Em 1997 faturou cerca de 78,7 bilhões e em 2001, 112 bilhões;

 A indústria alimentícia cresceu 15,4%;

 Valor direto com o que foi consumido e o que foi pago, alimentação
saudável e variada, abrevia o tempo de espera.
 Diariamente, 60 milhões de brasileiros, que representa
32% da população;

 De cada 100 estabelecimentos, 35 fecham em 1 ano e

50 em dois;

 Iniciativa de apoio pelo ministério do turismo com

incentivos;
 Definição de
Região Alvo imóvel
o Maximizar o potencial de
faturamento; o Área disponível e recursos;

o Residencial, local de o Local está sujeito a

trabalho, passagem de inundações;
clientes;
o Atender as Normas da
o Baixa concorrência e Vigilância Sanitária;
conhecimento de faixa
etária;
 Salão de Refeições :

 Espaço mais nobre e amplo;

 Corresponde 60% da área, com média de 100m para cada 20 mesas;
 Lembrar de cadeiras para crianças e local disponível para transito de
cadeirantes;
O balcão de pratos frios e o de talheres devem ficar em primeiro plano,
seguidos dos quente, bebidas sobremesas e por fim a balança;
O guichê deve ficar na saída para controle;
O ambiente deve ser agradável com boa decoração, iluminação e layout;
 Área de produção:

 Ter fácil acesso aos funcionários;

 Corresponde 25% da área;
 Não deve ficar muito próximo ao salão, para evitar odores e barulhos;
Os equipamentos devem ficar dispostos de forma que não atrapalhe o
fluxo;
Deve ter uma área para os pratos quentes e um para os frios;
 Escritório e depósito:

 O depósito para estoque dos alimentos requer local seco,

fresco e limpo;
 O uso de prateleiras para guardar todos os produtos é muito
importante para a boa conservação dos alimentos;
 Já o escritório deve ser bem localizado e organizado;
 Reduzido custo com mão-de-obra;
 Qualificação dos funcionários;
 Deve-se está atento ao sindicato
da categoria;
 O SEBRAE disponibiliza cursos e
treinamentos;
 Essas despesas variam de acordo com a
região onde se encontra o restaurante.

 Nunca é demais lembrar que a compra

bem feita é responsável pelo bom
andamento do negócio.

 Afinal, parte importante do preço a ser

cobrado pela refeição vai depender dela.
 Melhor forma de divulgação = Marketing de boca-boca;
 Sistema de convênios;
 Marketing recíproco;
 Distribuição de brindes com a marca do restaurante;
 Distribuição de material gráfico com bônus;
 Criação de programa
de fidelidade;

Mayra da Silva Cavalcanti

 Em 11 de Abril de 2000 o INMETRO (Instituto Nacional de Metrologia,
Normalização e Qualidade Industrial), determinou através da Portaria
Nº097 que os estabelecimentos que comercializam alimentos por
quilo precisam atender as seguintes exigências e determinações:

Art. 1º – Na comercialização de alimentos a peso, para consumo

imediato, balança apropriada, com indicação de peso líquido dos
alimentos, preço por unidade de peso e preço a pagar.
Art. 2º – Os estabelecimentos dedicados a esta modalidade de
comercialização deverão exibir, em local de fácil visualização pelos
consumidores, informação relativa aos pesos (taras) dos recipientes
utilizados para a colocação e pesagem dos alimentos, grafada com
caracteres com dimensão mínima de 5cm (cinco centímetros).

Parágrafo Único – As taras exibidas na informação visual deverão ser as

mesmas indicadas na balança, no ato da comercialização.
Art. 3º – Far-se-á a verificação metrológica das taras indicadas mediante
a pesagem de um único recipiente, colhido aleatoriamente.

1º – A balança utilizada deverá ter sua menor divisão igual ou inferior à

tolerância estabelecida no parágrafo segundo deste artigo.

2º – É admitida a tolerância de 2g (dois gramas) para mais, para a tara

indicada de valor igual ou inferior a 200g (duzentos gramas) e a
tolerância de 5g (cinco gramas) para mais, para as taras de valor
superior a 200g (duzentos gramas).
 Menos
Populares Sofisticados
Populares

o Alimentos triviais;
o Variedade maior
de pratos; o Menos populares;
o Sem sofisticação;
o Insumos o Pratos especiais;
o Matéria-prima
diversificados;
convencional;
 Maiores – 250 refeições/dia;
 Intermediários – 200 a 250 refeições/dia;
 Menores – 200 refeições/dia;
 Aparência dos estabelecimentos;
 Qualidade da refeição e do atendimento;
 Variedade do cardápio
 Rapidez no atendimento;
 Qualidade dos produtos que compõe os pratos;
 Preço baixo;
 Setor gera muito emprego;
 Possibilidade de diversificação do negocio;
 Atendimento de má qualidade;
 Mão-de-obra despreparada e
de baixo nível educacional e cultural;
 Empregado desinteressado no
crescimento profissional;
 Empresário pouco qualificado;
 Negocio implantado sem
planejamento;
 Manipulação de alimentos;
 Segurança e higiene na cozinha;
 Atendimento;
 Treinamentos realizados pelo SENAI e SENAC;
 O balcão térmico (banho-maria) - temperatura de 80ºC a 90ºC.
 As temperaturas e o tempo de exposição correta dos produtos,
segundo a legislação:

I. Alimentos quentes:
A – no mínimo a 65ºC, no máximo por 6 horas;
B – abaixo de 65ºC, por 1 hora, no máximo.
II. Alimentos frios que dependam somente da temperatura
para a sua conservação:
A – no máximo a 10ºC, por 4 horas no máximo;
B – entre 10ºC e 21ºC, por 2 horas no máximo;
 Manter a qualidade nutricional e o equilíbrio dos mesmos;
 O padrão do cardápio deve responder a disponibilidade
financeira do cliente;
 Tem que haver um planejamento do mesmo;
 Apresenta características diferentes;
 Necessidade de fichas técnicas;
 Quando planejar o cardápio, imagine esses pratos já no
buffet;
 Lembre-se das texturas, sabores e cores.
 Coloque logo no início do buffet sobremesas
atrativas;
 Invista nas saladas que são bastante
apreciadas, procuradas e apresentam baixo
custo;
 Manter a variedade;
 Tenha sempre um grelhado;
 Não abuse dos temperos;
 Acompanhe as sobras;
 Preserve as cubas sempre cheias;
 O fornecimento de saladas de cores variadas é fundamental;
 Prato base:

Arroz branco;
Arroz temperado;
Feijão carioca;
Saladas: 5 a 6 tipos de salada
(2 de folhas, 1 ou 2 cruas, 1 cozida e 1 maionese).
 Prato principal:

2 pratos principais:

• 1 cozido com ou sem molho,

• 1 assado com ou sem molho;
•1 opção grelhada;
 Acompanhamentos:

Fritura:
batata, mandioca, polenta palito, batata smiles;

Mini-salgados:
kibe, coxinha, bolinha de queijo;
 Massas:
1 a 2 tipos de massa;
quando 2 tipos, colocar tipos diferentes de molho;
 Legumes e Cremes:
1 a 2 guarnições
 purê, creme de milho, abobrinha refogada, berinjela a
parmegiana, etc.;