PLANEJAMENTO

DE CARDÁPIOS

DEFINIÇÕES

CARDÁPIO ( menu ou lista)

É a relação de preparações ou alimentos que serão
consumidos em uma ou mais refeições. Este deve ser
cuidadosa e criteriosamente pensado e elaborado.

“Uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve

como instrumento gerencial para a administração do
restaurante”.

AUAN-2019 2

1
 MEZOMO (2002) – OBSERVAR OS FUNDAMENTOS DA
NUTRIÇÃO RESPEITANDO AS LEIS DA ALIMENTAÇÃO
DEFINIDAS POR PEDRO ESCUDERO (1937)

2. LEI DA
QUALIDADE 3. LEI DA
1.LEI DA HARMONIA
QUANTIDADE

4. LEI DA
ADEQUAÇÃO

QUANTIDADE QUALIDADE

Deve ser suficiente para cobrir Deve ser completo em sua

composição, para oferecer
as exigências energéticas do ao organismo, que é uma
organismo e manter em unidade indivisível, todas
equilíbrio o seu balanço. substâncias que o integram.

- Bom senso - Maior Variedade

- Não haver excessos nem - Mais Coloridos
restrição - Mais Diversidade de
ingestão de nutrientes

2
 HARMONIA ADEQUAÇÃO

A quantidade de diversos Finalidade da alimentação está

nutrientes que integram a
alimentação deve guardar uma
relação de proporção entre si.
* Relação adequada de CHO:
PROT: LIPÍDIOS - AGEM EM
CONJUNTO
subordinada à sua adequação
ao organismo.
* Estado fisiológico (lactação etc)
* Hábitos alimentares (deficiência),
* Condições socioeconômicas,
* Alterações patológicas e
* Ciclos da vida

Portanto: Alimentação dever ser quantitativamente suficiente, qualitativamente

completa, além de harmoniosa em seus componentes e adequada à sua
finalidade a que se DESTINA. 5

OBJETIVOS DO PLANEJAMENTO DE
CARDÁPIOS
 Atender às exigências nutritivas, apresentar os alimentos de
forma apetitosa, sem prejudicar seu valor nutritivo,

 Obedecer a um critério econômico na escolha dos alimentos

e

 Observar certas regras tradicionais de preparo e maneira de

servir os alimentos.

3
 A PARTIR DO PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
PODEMOS DIMENSIONAR:
OS RECURSOS HUMANOS E MATERIAIS

A Fixação dos
O Controle de O Planejamento
Níveis de
Custos de Compras
Estoque

A Determinação A Pesquisa e
dos Padrões a Análise das
serem utilizados preferências
na confecção das alimentares do
receitas Cliente 7

CONHECIMENTO DA CLIENTELA
• Sexo, peso, altura e faixa etária.
• Atividade física e ocupação.
ASPECTOS • Estado nutricional e fisiológico dos indivíduos.
FÍSICOS • Número de clientes.

• Origem.
• Hábitos alimentares (refere-se ao número e
PSICOSSOCIAIS horário das refeições e hábitos regionais).
• Crenças/religião.
• Tabus e Preferências alimentares.

4
 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS -
VANTAGENS FUNCIONÁRIO
Sobra tempo para o lazer;

Retorna ao trabalho descansado;

Reduz a preocupação – tanto do funcionário como dos familiares, pois não terão
que se envolver com a alimentação (preparo, acondicionamento, transporte,
aquecimento, embalagem);

Ingestão de uma refeição saudável e de baixo custo;

Aumenta seus ganhos, porque gasta menos tomando refeições no local

de trabalho e deixar de consumir a sua parte do provimento doméstico;

Possibilita garantir manutenção da saúde;

Menor risco de acidentes de trabalho e maior integração e

produtividade.
9

PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS -
VANTAGENS EMPRESA
Mão de obra bem Reduz os índices
alimentada de acidentes de Favorece uma
aumenta o índice trabalho e o índice melhor integração
de produtividade de absenteísmo com reflexos no
ambiente de
relacionamento
Reduz a humano
frequência de
consultas médicas
Facilita o
recrutamento
de mão de obra Incentivo fiscal - PAT
Menor turnover

10

5
 FUNÇÕES DO RESTAURANTE
FORNECER REFEIÇÕES

Saudáveis, Otimizando
variadas e Respeitando
os recursos
higienicamente preferências
locais
seguras; regionais
disponíveis

11

FUNÇÃO SOCIAL

Assim como um
O restaurante
mau atendimento Seu papel
desempenha um
poderá ser a como fator de
importante papel
última gota para motivação e
como ponto de
extravasar todas fixação da mão
diminuição das
as tensões de obra.
tensões sociais.
reprimidas.

12

6
 FUNÇÃO EDUCATIVA
INTRODUZIR E MODIFICAR OS HÁBITOS ALIMENTARES
 Funcionários aprendem a alimentar-se bem por meio de
cardápios racionais;
 Funcionários tornam-se um multiplicador dos novos hábitos
adquiridos, (automaticamente levará para sua família as
informações recebidas);
 Dar assistência para eventuais necessidades nutricionais e
dietéticas por meio de: Orientações e Atendimento;
 Participar do programa de integração de novos funcionários, no
sentido de esclarecer em que consiste o serviço de alimentação,
funcionamento etc.
13

BASE PARA SELEÇÃO DE CARDÁPIOS

• CRITÉRIOS:

* Verba disponível;

* Safra dos alimentos escolhidos (alimentos fora da safra aumentam o custo da refeição);

* Mercado fornecedor; * Clima;

* Aceitação da Clientela; - * Hábitos alimentares;

* Combinação e variação dos ingredientes e alternância e balanço dos

compostos nutritivos.

14

7
 BASE PARA SELEÇÃO DE CARDÁPIOS
A verificação das possibilidades dos estabelecimentos
também consiste em um ponto valioso para o planejamento de
cardápio:
- Equipamentos e utensílios disponíveis;

- Facilidade de abastecimento;

- Número de funcionários e mão de obra qualificada;

- Espaço e ambiente;

- Horário de distribuição das refeições e orçamento.

15

BASE PARA SELEÇÃO DE CARDÁPIOS

A verificação das possibilidades dos estabelecimentos também
consiste em um ponto valioso para o planejamento de cardápio:

- Valor nutritivo e digestibilidade dos alimentos;

-Alimento: textura, cor sabor, aroma, forma, consistência,

temperatura;

- Nível de saciedade e técnica de preparo.

16

8
 A partir dele se estabelece:
INSTITUCIONAIS

O que
comprar?
CARDÁPIOS

Quanto? Quando?

Distribuição das
Produto de venda
tarefas para a
e de marketing.
equipe da cozinha

17

ALIMENTO - MODIFICAÇÃO E TRANSFORMAÇÃO

(TÉCNICA DIETÉTICA)

Criação de novas preparações (receitas);

Desenvolvimento de cardápios menos repetitivos;

Maior variedade de alimentos e técnicas de preparo;

Os alimentos dos cardápios devem explorar os

estímulos sensoriais.
AUAN-2019 18

9
 AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS
PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO (AQPC)

B AS E I A- S E E M C R I T É R I O S D E :

 C o r, técnicas de preparo, repetições e

combinações de preparações;

 Na oferta de frutas, hortaliças;

 N o t i p o d e c a r n e e t e o r d e e n xo f r e .

19

AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS

PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO (AQPC)

As avaliações semanais resultam da compilação das avaliações diárias contendo

informações quanto ao número de dias em que:

• Aparecem frituras no cardápio;

• Constam repetições de preparações (aparecimento da mesma preparação ou dos

mesmos alimentos na mesma semana);

• Há presença de fruta como sobremesa;

• Aparecem doces industrializados ou preparados como sobremesa como, por

exemplo, pudim, gelatina e sagu; 20

10
 AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS
PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO (AQPC)

• Coincida a oferta de doces (sobremesa) e fritura no mesmo dia;

• Há oferta de carne gordurosa (linguiça, salsicha, chuleta, hambúrguer, feijoada)

desconsiderando o dia em que a carne é preparada com a técnica fritar;

• O jogo de cores do cardápio não se mostra atrativo, representando monotonia de

cores entre as preparações (acima de duas preparações da mesma cor ou a
repetição de apenas duas cores no cardápio do dia);

21

AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS

PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO (AQPC)

• São oferecidas duas ou mais preparações ricas em enxofre, desconsiderando-se

o feijão oferecido diariamente;

• Há oferta de folhosos entre as opções de saladas;

• É oferecida salada em conserva;

• As técnicas de preparo da segunda opção de carne coincidam com as técnicas

de preparo da carne do dia.

22

11
 Critérios de classificação dos aspectos positivos e negativos
do cardápio
Categorias Classificação (%)
Aspectos positivos
Ótimo ≥ 90
Bom 75 a 89
Regular 50 a 74
Ruim 25 a 49
Péssimo < 25
Aspectos negativos
Ótimo ≤ 10
Bom 11 a 25
Regular 26 a 50
Ruim 51 a 75
Péssimo
Fonte: Prado, Nicoletti e Faria (2013). > 75 23

FATORES QUE INTERFEREM NA

ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
Para isso deve-se procurar:

1- CUSTO:
 Utilizar produtos de boa qualidade que,
pelo rendimento, resulte em menor
custo;
 Geralmente as instituições  Intercalar cardápios caros e baratos,
possuem um orçamento equilibrando as despesas;
que deve ser respeitado.  Utilizar os produtos em sua safra
A instituição espera quando estão melhores e são mais
atender o cliente dentro nutritivos e mais baratos.
de custos razoáveis.

24

12
 Fonte: http://hortifrutigranjeiros.com.br/h1/tabela-legumes-teste/ 25

AUAN-2019

Fonte: http://hortifrutigranjeiros.com.br/h1/tabela-legumes-teste/
26

13
Fonte: http://hortifrutigranjeiros.com.br/h1/tabela-legumes-teste/ 27

Fonte: http://hortifrutigranjeiros.com.br/h1/tabela-legumes-teste/

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14
 Fonte: http://hortifrutigranjeiros.com.br/h1/tabela-legumes-teste/

Fonte: http://hortifrutigranjeiros.com.br/h1/tabela-legumes-teste/

15
Fonte: http://hortifrutigranjeiros.com.br/h1/tabela-legumes-teste/

31

Fonte: http://hortifrutigranjeiros.com.br/h1/tabela-legumes-teste/
32

16
 2. ACEITAÇÃO 3. FREQUÊNCIA DAS
PREPARAÇÕES

Considerar a preferência da
maioria dos usuários para evitar
desperdícios e descontentamento
pela não aceitação dos cardápios.
Um cardápio barato pode sair
caro, quando se considera o não
aproveitamento da refeição e o
descontentamento dos usuários.
Em função da aceitação,
determinar a periodicidade
em que cada prato deve
retornar aos cardápios,
evitando a monotonia.

Pesquisa de opinião.

33

FATORES QUE INTERFEREM NA ELABORAÇÃO DO

CARDÁPIO
Elaborar cardápios bastante variados, por
exemplo:
 Um prato barato, mas pouco aceito, possa
retornar, com outra maneira de apresentação;
 Pratos muito bem aceitos não retornem ao
4- CRIATIVIDADE:
cardápio com muita frequência, evitando a
monotonia;
 Sempre ter pratos novos, quebrando a rotina do
dia a dia.
Um modo de variar as dietas é utilizar:
 Substituição dos alimentos com diferentes formas
de preparação.
 Cardápios especiais.

17
 Avaliar sempre os cardápios para que não ocorra o “EFEITO
SERROTE”, ou seja, ter um produto onde a qualidade não se mantém:
num momento, produto de alta qualidade, em outro momento de
baixa qualidade.

35

FATORES QUE INTERFEREM NA

ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
A apresentação do cardápio ao cliente deve ser
harmoniosa quanto à consistência, combinação
de sabores e colorido.
Exemplos:
Líquidos, cremosos, secos, crocantes etc.
5- Formas diferentes: tiras, cubos, rodelas, fatias
APRESENTAÇÃO/ etc.
COLORIDO: Tº adequada: sopa quente e suco gelado.
Não colocar nos cardápios alimentos que
sejam da mesma família, mesmo tipo de
preparação ou aparência.
Ex.: - Salada de pepino, berinjela e melancia.
Maionese de batatas, creme de milho e pudim
de baunilha. 36

18
FATORES QUE INTERFEREM NA ELABORAÇÃO
DO CARDÁPIO

 Utilizar no verão cardápios mais leves,

de fácil digestão (assados, grelhados e
saladas) e no inverno, os de mais difícil
6 - ADEQUAÇÃO digestão (feijoada, molhos gordurosos
AO CLIMA: etc).
 Ao utilizar uma entrada de alto valor
calórico, escolher acompanhamento
(sobremesa, por exemplo) com teor
calórico reduzido.

37

FATORES QUE INTERFEREM NA

ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
 Elaborar o cardápio de forma a conter
somente um prato mais complexo a
cada dia, de forma a permitir, (depende do
pessoal disponível), um trabalho racional,
7- bem feito, a tempo de ser entregue aos
RACIONALIZAÇÃO comensais, nos horários estipulados,
DA UTILIZAÇÃO garantindo, assim, um serviço sem
DA MÃO DE problemas.
OBRA:

 Obs: UANs que não trabalham nos finais

de semana.

38

19
 FATORES QUE INTERFEREM NA ELABORAÇÃO DO
CARDÁPIO
Os cardápios devem ser adequados às
condições existentes:
 Se existem fornos suficientes para fazer
8- assados para todos os comensais;
DISPONIBILIDADE  Se existe caldeirão (gás, elétrico ou a
DE vapor) - suficientes para “liberar” o fogão
para outras preparações;
EQUIPAMENTOS/
 Se existe batedeiras para massas, cremes
INSTALAÇÕES/ etc;
ÁREA:  Se existem áreas de preparação
suficientes;
 Se existem câmaras frigoríficas para
estoque de materiais perecíveis e
alimentos preparados.
39

FATORES QUE INTERFEREM NA ELABORAÇÃO

DO CARDÁPIO

 Procurar programar o cardápio de

9 - GIRO DO forma a ter o estoque sempre
renovado, isto é, não deixar os prazos
ESTOQUE: de validade das mercadorias
expirarem.

40

20
 FATORES QUE INTERFEREM NA ELABORAÇÃO
DO CARDÁPIO

 Deve garantir que, por meio das

refeições, o cliente receba os nutrientes
10- de que necessita para um dia.
DISTRIBUIÇÃO  Não só as necessidades em calorias
DO VET totais devem ser definidas mas, também,
a distribuição percentual em relação a
carboidratos, proteínas e lipídeos do
VET.
 Atender as leis da alimentação.

41

DISTRIBUIÇÃO DO VET (PAT)

O programa de Alimentação do trabalhador (PAT) estabelece os parâmetros
nutricionais para a alimentação do trabalhador, por meio da PORTÁRIA
INTERMINISTERIAL No. 66 de 25 de Agosto de 2006 para macro e micro
nutrientes sendo:

§3º Os parâmetros
nutricionais para a
alimentação do
trabalhador estabelecidos
nesta Portaria deverão ser
calculados com base nos
seguintes valores diários
de referência para macro
e micronutrientes:

42

21
 A MESMA PORTARIA ESTABELECE:
I - AS REFEIÇÕES PRINCIPAIS (ALMOÇO, JANTAR E CEIA) deverão conter de
seiscentas a oitocentas calorias, admitindo-se um acréscimo de vinte por cento
(quatrocentas calorias) em relação ao Valor Energético Total –VET de 2 000 calorias por
dia e deverão corresponder a faixa de 30 - 40% (trinta a quarenta por cento) do VET
diário;
II - AS REFEIÇÕES MENORES (DESJEJUM E LANCHE) deverão conter de trezentas
a quatrocentas calorias, admitindo-se um acréscimo de vinte por cento (quatrocentas
calorias) em relação ao Valor Energético Total de duas mil calorias por dia e deverão
corresponder a faixa de 15 - 20 % (quinze a vinte por cento) do VET diário;
IV - O PERCENTUAL PROTEICO - CALÓRICO (NDPCAL) das refeições deverá ser de
no mínimo 6% (seis por cento) e no máximo 10 % (dez por cento).
§ 4º Os estabelecimentos vinculados ao PAT deverão promover educação nutricional,
inclusive mediante a disponibilização, em local visível ao público, de sugestão de
cardápio saudável aos trabalhadores, em conformidade com o § 3° deste artigo.

43

III - as refeições principais e menores deverão seguir a

seguinte distribuição de macronutrientes, fibras e sódio:

Refeições Carb. Prot. Gor. Gor. Sat. Fibras Sódio

(%) (%) Total (%) (g) (mg)
(%)
Desjejum/Lanche 60 15 25 <10 4-5 360-480

Almoço/ Jantar e 60 15 25 <10 7-10 720-960

Ceia

44

22
 ETAPAS DO PLANEJAMENTO DO CARDÁPIO

Previsão do cardápio e preenchimento de fichas

técnicas de preparação.

CONSIDERAR:
Indicadores de Parte Comestível (IPC); Indicadores de Conversão
(IC) ou Fatores de Cocção (FC), Per Capita e Porção,
Informações Técnicas, Tempo de Preparo e Valor Nutritivo.
45

PADRÃO DOS CARDÁPIOS

 Deve ser compatível com a disponibilidade financeira
e do mercado.

• São classificados em:

C) Valor mais
A) Popular ou de
B) Valor médio elevado,
Baixo Custo
(TRIVIAL FINO) ou denominado (LUXO
(TRIVIAL) ou
Intermediário OU FORMAL) ou
denominado básico
Superior

46

23
 A) POPULAR OU TRIVIAL (PADRÃO C) OU
BÁSICO

 O básico corresponde ao cardápio destinado a trabalhadores

braçais, que precisam de mais energia.

 As preparações são simples, sem alimentos caros ou

desconhecidos pela maioria da população.

 Normalmente servido em bandejas estampadas.

47

B) VALOR MÉDIO (TRIVIAL FINO) OU

INTERMEDIÁRIO
 O intermediário atende os trabalhadores mais intelectuais, que
não precisam de tanto esforço físico para desempenhar suas
atividades.
 As preparações são mais elaboradas, com mais opções.
 Mão de obra especializada.
 Maior possibilidade de aquisição de alimentos pré-
processados e/ou prontos (pelo baixo volume de produção) e,
consequentemente, diminuição da mão de obra.
 Verba maior para aquisição de gêneros.
48

24
 C) VALOR MAIS ELEVADO, DENOMINADO
(LUXO OU FORMAL) OU SUPERIOR

 O cardápio superior é caracterizado pelo requinte no

preparo, apresentação e distribuição. Ele é pensado para
os cargos mais altos dentro de uma empresa.
 Não há limite de orçamento para escolha dos alimentos.
 Arroz e feijão são opcionais.
 Distribuição: self service ou à francesa.

49

CARACTERÍSTICAS DOS CARDÁPIOS:

REFEIÇÕES PRINCIPAIS

Os cardápios devem obedecer a seguinte ordem para

montagem:
1. Entrada – Fria ou quente
2. Prato principal (PP)
3. Guarnição
4. Acompanhamento (Prato base)
5. Sobremesa
6. Bebidas
50

25
1. ENTRADA
• A entrada, que pode incluir:
– Sopas quentes ou frias.
– Caldos vegetais.
– Salgado frio ou quente.

• A SALADA FREQUENTEMENTE É PREPARADA COM:

– Hortaliças (verduras e legumes) Cruas e/ou cozidas, com frios, embutidos de
Cárneos, enlatados, com e sem frutas etc.
– São geralmente pratos leves.

51

Podem conter em sua composição:

– Frutas frescas, frutas secas (uva
passa, damasco etc.);
– Oleaginosas (nozes, castanha de
caju, castanha do Brasil etc.);
– Cereais e derivados (arroz integral,
arroz sete grãos, macarrão, milho,
croutons);
– Leguminosas (ervilha, grão de bico,
soja, etc.);
– “Carnes” (frango, peixes, presunto,
atum, etc.);
– Laticínios (queijos, iogurte).
AUAN-2019 52

26
• PODE SER:

– SIMPLES OU MISTA

– OU UNIDAS POR AGENTES LIGANTES (EX: MOLHOS COMO MAIONESE).

Sugestão:
1 salada: variar diariamente o tipo
2 saladas: 1 folha e outra variável
3 saladas: 1 de folhas, 1 de legume e
outra variável
4 saladas: 1 de folhas, 1 de legume cru 1
53
de legume cozido e outra variável

É desejável que esteja garantida diariamente a oferta

de saladas de baixa densidade energética e alto
conteúdo de fibras,

Principalmente se o prato principal e a guarnição que

forem preparações mais calóricas.

Em serviços que utilizam o cardápio superior,

normalmente é incluída uma salada com maior densidade
energética, que utiliza agentes ligantes, leguminosas,
cereais, laticínios, entre outros ingredientes.
AUAN-2019 54

27
 2. PRATO PRINCIPAL

Deve ser definido o tipo de carne (bovina, aves,

suína, pescados, embutidos ou ovos) e a seguir, o
tipo de corte ou processamento

Carne bovina Frango (em

Peixe (cação em
(coxão duro, peças tipo coxa
postas, merluza
coxão mole em e sobrecoxa,
em filé, pescada
bife, músculo em congelado em
branca em filé
cubos, patinho, peito e filé,
etc.)
fígado etc.) empanados)
AUAN-2019 55

2. PRATO PRINCIPAL
 Em UANs, com padrão intermediário e superior, depois da definição do
prato principal serão estabelecidas as opções, que devem variar o tipo
de carne, o tipo de corte e a técnica de preparo.
 Devem ser priorizados cortes e receitas com menor conteúdo de
gordura visando redução na oferta de gorduras totais, gorduras
saturadas e gorduras trans.
 Para os cardápios vegetarianos ou ainda como opção à carne, pode-se
oferecer pratos à base de ovos ou a base de leguminosas,
principalmente a soja, na forma de proteína texturizada.
 Ovos podem ser: Cozidos, Fritos ou omeletes.

56

28
 PRATO PRINCIPAL - CARNES
 Após a identificação da distribuição das carnes serão definidas as técnicas de
preparo.
 BOVINA: Maior frequência semanal
 SUÍNA: 1 a 2 vezes na semana
 AVES: Maior liberdade de programação
 PEIXES: está diretamente relacionado ao hábito alimentar local
 VÍSCERAS: Utilizá-las com grande espaçamento

57

3. GUARNIÇÃO
 Se utiliza de preparações mais
elaboradas empregando hortaliças,
massas, farofas, preparações ao forno,
acrescidas ou não de molhos variados.
 Deve combinar com o prato principal e
suas opções, no caso de adoção do
padrão intermediário.
 No caso do padrão superior, que são
oferecidos dois tipos de guarnição, pelo
menos uma deve acompanhar duas
opções de prato principal.

58

29
 3. GUARNIÇÃO

CARACTERÍSTICAS • Cor, sabor, aroma e textura

NUTRICIONAIS E compatíveis com o Prato
SENSORIAIS Principal.

VARIAR OS ALIMENTOS,
• Para equilibrar o valor nutricional,
OS INGREDIENTES E os sabores, texturas.
TÉCNICAS DE PREPARO

• Utilizar com menor frequência as

PREFERIR HORTALIÇAS massas e tubérculos.

59

Guarnição

Se forem servidos Pratos A guarnição deve ser refogada e,

Principais mais calóricos (frituras, se possível, preparada com
molhos com creme de leite) legumes ou verduras

AUAN-2019 60

30
 ESCOLHA DA SEGUNDA GUARNIÇÃO CARDÁPIO
SUPERIOR
 Quando forem usadas preparações
mais calóricas como: PRIMEIRA + SEGUNDA GUARNIÇÃO

 macarrão, polenta

 torta de legumes,

 legumes fritos sem ou com

cobertura (a milanesa, a dorê),

 suflê de legumes e legumes

recheados e com molhos (branco,
de tomate etc.).
AUAN-2019 61

4. ACOMPANHAMENTO/PRATO BASE

São preparações produzidas à base de

cereais, leguminosas, tais como:
 Arroz
 Feijão
 Alimentos que compõem os hábitos
alimentares da coletividade, como
farinhas e pães.

Arroz e Feijão - podem sofrer variações nas técnicas de preparo e

serem substituídos, e devem se ajustar ao prato principal e respectiva
guarnição.
62

31
 O preparo do feijão pode variar
quanto à utilização de diferentes:

 TIPOS: (carioca, preto, fradinho),

 TEMPEROS: (alho, cebola e sal,
louro, linguiça, talos e folhas de
vegetais)
 RECEITAS: (feijoada,
cassoulet),
 E ser associado ou substituído
por outras leguminosas como:
soja, ervilha, lentilha, grão de
bico, fava.

63

O arroz polido pode ser substituído e/ou associado a variações:

 Nas técnicas de preparo (como risotos, arroz à grega, arroz de
carreteiro, arroz adicionado de hortaliças, ervas e condimentos)
 Tipos (parboilizado, integral, preto, arbóreo, vermelho, selvagem,
japonês).

64

32
 5. SOBREMESAS

São preparações doces ou frutas.

Para alcançar as diretrizes quanto ao aporte energético e de

fibras, devem ser priorizadas as frutas que devem combinar com
o cardápio quanto ao ponto de vista sensorial (cor, textura, etc.)
(PAT, OMS, PNAE).

Recomenda-se aprimorar a forma de oferecer as frutas, quanto

à apresentação e variedade, e quando a sobremesa for um
doce, procurar incluir frutas nas preparações. (Proença et al,
2005). 65

66

5. SOBREMESAS
 Quando for servida somente uma sobremesa, deve-se alternar
entre frutas e doces;
 No caso de duas sobremesas diariamente, uma deve ser fruta e
a outra doce;
 Servir uma sobremesa mais sofisticada quando a refeição for
mais simples e vice-versa.
DOCES:
 Elaborados, simples, comprados prontos (embrulhados), bolos
simples e confeitados etc.;
FRUTAS:
 In natura - inteiras ou picadas, salada de frutas etc.

33
 6. BEBIDAS
-Sucos (fruta, polpa,
concentrado), refrescos,
água, chás gelados,
cafés etc.)

-Apesar de não ser

recomendado o consumo de
líquidos durante grandes
refeições, um pequeno
volume (150mL) poderá ser
incluído.

67

COMPLEMENTOS:

“OBRIGATÓRIOS” DEPENDE DO CONTRATO

 Bebidas (sucos)  Farinhas

 Pães (mini)  Pimentas

 Café  Água mineral

 Molhos e condimentos  Etc.

para salada
AUAN-2019 68

34
 PRATO SAUDÁVEL E COMPLETO
 Consiste em dividir o prato
em três partes:

 50% Vegetais crus e cozidos-

Separe duas partes para a
salada (hortaliças e legumes).
 25% Carboidratos
 25% na parte que restou,
divida entre proteína animal e
vegetal.

69

COMPOSIÇÃO BÁSICA NA ELABORAÇÃO DE

CARDÁPIOS, considerar:
CORES: deverão ser contrastantes e vivas para evitar monotonia, o
aspecto visual é um dos fatores importantes para uma boa aceitação
inicial. Evitar a repetição de cores:
 Preparações da mesma cor: salada de cenoura ralada/ manga,
penne ao sugo, sobremesa: laranja, salada de repolho, frango ao
molho branco, arroz branco.
 Preparações com elementos comuns: panqueca de frango, salpicão
de frango, frango assado, etc.

FORMAS: variações no tipo de corte assim como na apresentação dos

pratos:
 Exemplos: Tiras, cubos, em fatias etc.
70

35
 COMPOSIÇÃO BÁSICA NA ELABORAÇÃO
DE CARDÁPIOS, considerar:
SABORES: devem ser destacados - ÁCIDOS, DOCE, AMARGO,
PICANTE, SUAVE - variar os alimentos.
Restringir o uso de conservas e embutidos.

TEXTURAS: consistência líquida, macia, cremosa, áspera,

crocante, úmida, seca, fibrosa etc.
EVITAR:
 Preparações com a mesma consistência: salada de batata,
cenoura sauté e sobremesa: doce de batata doce.
 Preparações com molho: picadinho ao molho, almôndega ao
molho, carne rolê ao sugo etc.
71

COMPOSIÇÃO BÁSICA NA ELABORAÇÃO DE

CARDÁPIOS, considerar:
TEMPEROS: O uso destes poderá melhorar o sabor das preparações.
Exemplo: picante de picles, orégano, Hortelã, curry, mostarda etc.
EVITAR CHAMADAS REPETIDAS DURANTE A SEMANA.
• Exemplo: Guisado de carne (duas ou três vezes).
ESTABELECER UMA FREQUÊNCIA MÍNIMA para a oferta de peixes no
cardápio.
DETERMINAR A FREQUÊNCIA COM QUE PREPARAÇÕES MISTAS irão
compor o cardápio (p. ex., empadões, lasanhas, entre outras).
AO PLANEJAR O CARDÁPIO, É INTERESSANTE A VISUALIZAÇÃO total
do mesmo: harmonia na apresentação dos pratos; evitar repetições.

72

36
 COMPOSIÇÃO BÁSICA NA ELABORAÇÃO DE
CARDÁPIOS, considerar:
TIPOS DE PREPARO:
BUSCAR variedade nos métodos, contudo tendo preocupação com
preparos que poderão ser inviáveis, em nível de manipulação, mão de
obra, equipamentos etc.
 Cardápios muito calóricos: torta de frango ao catupiry, macarrão
aos 4 queijos etc...
 Não servir mais de um alimento frito por refeição;
 Preparações excessivamente gordurosas: frituras, à doré,
milanesa, feijoada, cupim,etc. (equipamentos)
 Priorizar carnes bovina e suína, de aves e pescados assadas,
cozidas ou grelhadas, em detrimento de preparações fritas,
empanadas ou à milanesa. 73

OUTROS

NA SEGUNDA-FEIRA: usar preparações mais simples;

NUNCA INTRODUZIR mais de um prato novidade por dia;

PRATOS FESTIVOS OU MAIS CAROS – 1 a 2 X /mês.

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37
 OUTROS
- REDUZIR A FREQUÊNCIA COM QUE SÃO
OFERECIDAS SOBREMESAS EM FORMA DE DOCES.

Dar PRIORIDADE a frutas e hortaliças do TIPO A (acelga,

alface, chicória, brócolis, berinjela, pepino etc.) e B (abobrinha,
abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, quiabo, vagem etc.),

 LIMITAR o uso de hortaliças do TIPO C (batata inglesa,

mandioca, inhame etc).

AUAN-2019 75

EXEMPLOS DE PREPARAÇÕES DE MAIOR

ACEITAÇÃO PARA OS 3 TIPOS DE
CARDÁPIOS:
PADRÃO BÁSICO PADRÃO PADRÃO
INTERMEDIÁRIO SUPERIOR

 Linguiça  Bife à milanesa  Peito de frango

 Ovos fritos  Estrogonofe grelhado
 Dobradinha  Suflê  Frutos do mar
 Miúdos e vísceras  Carnes assadas  Salmão
 Carne moída  Gratinados  Miolo de alcatra
 Bife à milanesa  Peito de frango  File Mignon
grelhado

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 FORMAS DE APRESENTAÇÃO DO
CARDÁPIO BÁSICO:
1ª semana 2ª feira 3ª feira 4ª feira 5ª feira 6ª feira

Entrada

Prato Principal

Opção

Guarnição

Prato básico

Sobremesa

Bebida

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EXEMPLO DE CARDÁPIO – PADRÃO BÁSICO.

2ª. feira 3ª. feira 4ª. feira 5ª. feira 6ª. feira Sábado Domingo
Cenoura com Grão-de- Alface lisa com Rúcula com Agrião com Almeirão Salada verde
pepino em bico ao rabanete tomate beterraba com rodelas (escarola,
Entrada cubos vinagrete ralada de cebola alface e
agrião) e
milho
Almôndegas ao Espeto de Frango assado Bife fricandole Cação ao Bife à Rolê de peito
sugo alcatra com molho de milanesa de peru com
cebola e pimentão frios
Prato principal pimentão vermelho e
verde leite de coco

Ovo frito Salsicha ao Omelete Steak de peixe Omelete de Ovo cozido Linguiça
Opção
sugo simples queijo assada
Batata assada Couve à Berinjela à Acelga Brócoles ao Abobrinha Quiabo
Guarnição mineira parmegiana refogada alho e óleo refogada refogado

Arroz + Feijão Arroz + Arroz + Feijão Arroz + Feijão Arroz + Arroz + Arroz + Feijão
Prato básico
Feijão Feijão Feijão
Mamão Gelatina de Tangerina Banana Maçã Sagu de Abacaxi
Sobremesa
uva caramelada groselha
Suco de Suco de Suco de Suco de uva Suco de Suco de Suco de
Bebida
Goiaba laranja abacaxi maracujá limão melancia 78

39
 FORMA DE APRESENTAÇÃO DO CARDÁPIO
INTERMEDIÁRIO
1ª semana 2ª feira 3ª feira 4ª feira 5ª feira 6ª feira
Entrada
Prato principal

Opção
Guarnição
Prato básico
Sobremesa
Opção de
sobremesa
Bebida
Complemento 79

EXEMPLO DE CARDÁPIO – PADRÃO INTERMEDIÁRIO.

2ª. feira 3ª. feira 4ª. feira 5ª. feira 6ª. feira
Patê de atum com Mini pão de queijo Torradas de alho Fundo de alcachofra Folhadinhos com
minitorradas em conserva gergelim
Palmito com tomate Escarola com
Entrada Tomate com milho cebola Mista verde (agrião, Alface mimosa com
rúcula e alface cebola e pimentão
crespa) vermelho
Filé mignon Lombo assado ao Bife à parmegiana Rabada ao sugo Linguado ao molho
Prato grelhado ao molho molho agridoce de alcaparras e
principal roty champignon
Rolê de frango ao Espeto de alcatra com Frango assado Filé de frango com Panqueca de carne
Opção sugo pimentão e cebola ervas ao sugo
Batata à francesa Couve à mineira Jardineira de Penne ao pesto Brócoles ao alho e
corada legumes (cenoura, óleo
Guarnição chuchu e vagem)

Arroz + Feijão Arroz + Feijão-preto Arroz + Feijão Arroz + Feijão Arroz à grega +
Prato básico
Feijão
Sobremesa Mamão Salada de frutas Manga Melancia Uvas rosadas
Opção de Pudim de leite Torta de limão Manjar com calda Sorvete Mousse de
sobremesa de ameixa maracujá

Bebida Suco de acerola Suco de laranja Suco de morango Limonada Suco de goiaba

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 FORMAS DE APRESENTAÇÃO
DO CARDÁPIO SUPERIOR:
1ª semana 2ª feira 3ª feira 4ª feira
Entrada
Prato principal 1
Prato principal 2
Prato principal 3
Guarnição 1
Guarnição 2
Sobremesa 1
Sobremesa 2

***Os complementos como bebidas e outros ficam a critério do contrato. 81

EXEMPLO DE CARDÁPIO – PADRÃO

2ª. feira 3ª. feira 4ª. feira 5ª. feira 6ª. Feira
Torradas com patê de Mini pão de queijo com Casquinha de siri; Provoleta (provolone com Antepasto de berinjela;
azeitonas; catupiry; orégano grelhado);
Alface americana com Radichio com alface
Escarola picada com Rúcula; rabanete; Mista verde (agrião, lisa;
Entrada tomates; rúcula e alface crespa);
Rodelas de palmito e Beterraba ralada com Salada Caprice
Cebolas em rodelas tomate-caqui ervilhas Waldorf (maçã vermelha (mussarela de búfala
com atum e ervas em cubos, salsão, nozes com tomate e
e creme de leite e salsa) manjericão)
SUPERIOR.

Estrogonofe de frango Filé mignon recheado de Filé de frango ao molho Carré de carneiro ao Rosbife ao molho rose
Prato principal I calabresa e cebolas mostarda molho de hortelã
grelhado

Miolo de alcatra Lombo assado ao molho Bife à parmegiana Frango desossado Linguado ao molho de
Prato principal II grelhado ao molho agridoce grelhado alcaparras
roty
Omelete de queijo Peito de frango grelhado Posta de badejo no Maminha assada Brochete de cubos de
Prato principal III com alho poró vapor com alecrim frango e alcatra

Guarnição I Batata chips Creme de milho verde Quiche de espinafre Penne ao pesto Purê de batatas
Ervilhas frescas com Couve-manteiga refogada Jardineira de legumes Chuchu com ervas Brócolis ao alho e óleo
Guarnição II salsinha (batata, cenoura, aromáticas
vagem)
Prato básico Arroz branco Arroz + Feijão-preto Arroz verde Arroz com açafrão Arroz com passas

Sobremesa I Papaya com limão Melancia Manga fatiada Melão Pera Argentina
Pudim de leite Torta de limão Merengue de morango Pavê de abacaxi com Mousse de maracujá
Sobremesa II com chantilly cerejas
82

Sobremesa III Sorvete Sorvete Sorvete Sorvete Sorvete

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 Referências
ABREU E S (Org.); SPINELLI, M. G. N. (Org.). Seleção e Preparo de Alimentos - Gastronomia
e Nutrição. 1. ed. São Paulo: Editora Metha, 2014. v. 1. 411p.

ABREU, E.S.; SPINELLI, M. G. N.; ZANARDI, A.M.P. Gestão de unidades de alimentação e

nutrição: modo de fazer. São Paulo: Metha, 2007.

LAGO, L. S.; OLIVEIRA, C. R. A.; POPOLIM, W. D. Análise qualitativa no cardápio pelo método
AQPC, índice de resto ingesta e pesquisa de satisfação de UAN institucional no município
de Campinas-SP. J HEALTH SCI INST. 2021:39 (3):170-5.

MEZOMO, I. F. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. São Paulo:

Manole, 2002.

SANTOS, X. ; MACEDO, P.D.G. Gestão de qualidade: da gastronomia aos serviços de

alimentação. In: SOUZA, I.G. (Org). Nutrição clínica, esportiva, saúde coletiva e unidades de
alimentação e nutrição. São Paulo: Editora Martinari, 2015 p.387-391.
VIEIRA, M. N. C. M.; JAPUR, C. C. Gestão de qualidade na produção de refeições. São Paulo:
83
Guanabara Koogan, 2012.

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