MISE-EN-PLACE
O QUE É A MISE-EN- Mise-en-place é uma expressão
PLACE? francesa que significa
literalmente “colocar no lugar”,
ou seja, preparar o local para o
que irá acontecer. Assim, é
usada para definir o conjunto de
objetos e utensílios necessários
à refeição e a sua disposição na
mesa.

A mise-en-place de um
estabelecimento de restauração
ou evento é definido e adaptado
consoante as ementas que são
servidas, existindo regras de
hotelaria gerais definidas para a
aplicação do mesmo.
ÁREAS DE APOIO
À MISE-EN-PLACE
 ÁREAS DE APOIO À MISE-EN-PLACE

COZINHA

A cozinha é uma das secções que mais

serviços presta em abastecimento e apoio ao
restaurante. Embora a cozinha forneça
refeições às várias áreas e secções do hotel, é
no restaurante que a equipa de cozinha mais
desenvolve o seu trabalho, estando estes dois
espaços altamente interligados. Assim sendo,
os trabalhadores de ambos os setores devem
saber trabalhar em equipa.

A cozinha é o coração do departamento de

F&B de um hotel, pelo que seve ser
valorizada e respeitada. Para que possa ter
sucesso, é necessário que as instalações e o
equipamento da cozinha proporcionem as
condições de trabalho que tornem possível a
boa execução das tarefas, garantindo o
rendimento capaz de fazer face às exigências
normais e extraordinárias do negócio.

Porque acreditem. Não há pior lodo que o

lodo da cozinha!
 ÁREAS DE APOIO À MISE-EN-PLACE

PASTELARIA

Nos estabelecimentos hoteleiros esta é a

zona que mais se assemelha à cozinha
no sentido em que contribui em boa
parte para o fornecimento de alimentos
confecionados às várias secções do
hotel.

É também aqui que são transformados

muitos produtos que depois serão
consumidos no hotel, nomeadamente
doces regionais e nacionais, doces de
pastelaria internacional, bolos, gelados
e outras sobremesas.

Para além disso, também uma

variedade, de pães, croissants, folhados,
etc. são preparados na pastelaria para
abastecer o pequeno-almoço.
 ÁREAS DE APOIO À MISE-EN-PLACE

COPA

É a zona onde se lavam todas

as louças. Deve situar-se
estrategicamente perto das
zonas de passagem entre o
restaurante e a cozinha de
forma a tornar eficiente todo o
processo porque passa a louça.

O espaço destinado à copa

deverá permitir a instalação
racional de todo o
equipamento destinado a
utilizar nas exigências do
serviço, garantindo, ao mesmo
tempo, a indispensável
liberdade de movimentos do
pessoal.
 ÁREAS DE APOIO À MISE-EN-PLACE

LAVANDARIA/ROUPARIA

A Lavandaria abastece diariamente as

roupas necessárias para os serviços do
restaurante e outros setores do hotel
como os andares e a cozinha.

A rouparia trata da parte da receção da

roupa suja, substituição por roupa
limpa, armazenar as roupas lavadas e
engomadas e controlar o stock.

A lavandaria encarga-se da parte de

lavar e engomar a roupa que recebe da
rouparia, que depois torna a devolver.
ÁREAS DE APOIO À MISE-EN-PLACE

ECONOMATO

São as instalações onde são armazenadas

as mercadorias destinadas ao
departamento de F&B, necessárias para
os serviços de refeições e bebidas do
hotel. É assim, um valioso pólo de
abastecimento, podendo conter produtos
para abastecer os diversos setores do
hotel durante semanas.

O Economato situa-se, normalmente nos

pisos subterrâneos de um hotel, para que
possa estar perto da zona de receção de
mercadorias. Deve ter uma ligação
rápida (ex: elevador) à cozinha para uma
maior eficiência das grandes quantidades
de produtos que são requeridas.
Preparação da sala (Set-Up)
Material de restauração e suas finalidades
Material de restauração e suas finalidades

Mesa retangular

Usada normalmente no
interior e em áreas de
esplanada, em média
com capacidade para 6
a 8 pessoas.
Material de restauração e suas finalidades

Mesa Quadrada

Usada normalmente no
interior mas sobretudo
em áreas de esplanada,
com capacidade para 4
pessoas.
Material de restauração e suas finalidades

Mesa Redonda

Usada normalmente em
áreas de interior e em
situação de Eventos.
Pode ter diferentes
tamanhos, sendo que
geralmente abarcará o
número mínimo de 6
pessoas e máximo de 12.
Material de restauração e suas finalidades

Mesa de pé alto

Usada maioritariamente em Receção de

Eventos e Cocktails, são distribuídas pela
sala para, em cima da mesma, serem
pousados copos, pequenos snacks e
artigos decorativos.
 Cadeiras
As cadeiras podem ser de variados
designs e formas, sendo sempre colocadas
à volta das mesas, de modo simétrico e
proporcional, de modo a acomodar
confortavelmente os clientes.
Toalhas
As toalhas devem ser
sempre colocadas da
mesma forma na mesa de
modo a ficarem direitas e
uniformes.
Geralmente em contexto
de restaurante são
utilizadas toalhas mais
curtas, da forma da mesa.
Em contexto de eventos
formais, normalmente
utilizam-se toalhas que
cubram totalmente as
pernas da mesa,
principalmente em mesas
de conferência e de apoio
 Guardanapo

Os guardanapos podem ser

de várias cores e dobrados
de variadas maneiras. A
escolha cabe ao manager do
evento ou estabelecimento
de restauração.
https://www.youtube.com/watch?v=SHxLMEE6nWU
 Pratos
Em função do set-up e do tipo de serviço
escolhidos, os pratos podem ser ou não
colocados na mesa desde o início da refeição.
Os pratos podem assumir várias cores e
designs e o seu tamanho varia em função da
quantidade de porções servidas e do momento
da refeição, sendo que cada um segue
geralmente as características a seguir
descritas.
Pratos

Prato de Serviço ou Sousplat

– É utilizado como base e
elemento decorativo, sendo
que normalmente se servem
em cima deste, todos os
outros pratos. Pode também
ser retirado da mesa aquando
o começo do serviço.
Prato de Pão – É o prato mais
pequeno que é colocado na mesa, do
lado esquerdo de cada cliente, onde
lhe é servido o pão.
 Prato Fundo e
Taça de Sopa

São pratos
côncavos
maioritariamente
utilizados para
entradas, sopas ou
acompanhamentos.
 Prato raso para
Entradas

Utilizado para entradas

sólidas. Tem um diâmetro
médio, sendo maior que o
prato de pão e menor que
o prato principal, devido
à quantidade de comida
que é normalmente
servida no mesmo.
 Prato Principal

É o prato com maior diâmetro

servido na mesa, uma vez que
é nele que é servida maior
quantidade de comida.
 Tem um diâmetro médio e é utilizado para o
Prato de serviço da sobremesa ou queijos.
Sobremesa
TALHERES
COLHERES
FACAS
GARFOS
Colher de Serviço – São colheres com
grandes proporções para serviço de
refeições. Normalmente entregues junto
com travessas de comida ou caldeiradas.

Colher de Galão – Tem como

característica principal o longo
comprimento do seu cabo e é
utilizada para copos longos,
nomeadamente para o serviço de
galões ou chá gelado.
 Faca de manteiga – Utilizada para
Faca para Pão – Utilizada Faca e Garfo de Serviço – Utilizados barrar a manteiga ou os patês no pão.
para o corte de pão. normalmente para o corte de carnes na É colocada em cima do prato de pão.
mesa.
?
 Garfo para Ostras – Caracteriza-se
por possuir três dentes e um aspecto
curvilíneo, como uma colher.

Garfo para Escargot – Caracteriza-se por possuir apenas

dois dentes. É apenas utilizado para servir escargot ou
caracóis.
Garfo para Fondue – Caracteriza-se por
possuir dois dentes, ser longo e fino.

Pinça para Mariscos – Caracteriza-se

por possuir dois dentes pequenos e um
cabo longo.
COPOS
Copos a ter em
conta em
contexto de sala.

Nota: o copo de
água com pé
pode ser
substituído por
um copo tumbler.
Outros Materiais
 Artigos Decorativos - De modo a embelezar a sala,
normalmente utilizam-se velas, flores e outros objectos que são
dispostos nas mesas e nas paredes.

Galheteiros ou Saleiros e Pimenteiros - Que

incluem normalmente recipientes para azeite,
vinagre, sal e pimenta (caso do galheteiro) ou
apenas sal e pimenta.
?
Rechauds ou Placas eléctricas

Utilizadas para manter os

alimentos quentes, prontos a
consumir. São normalmente
utilizadas em serviços de buffet.
 Mise-en-place: os processos

A definição de Processos em Hotelaria e

Restauração é essencial, uma vez que o
sistema de serviço é repetido muitas vezes e
deve ser rápido, eficaz, profissional e de
qualidade. Desta forma, são estabelecidas
regras para o set-up e mise-en-place da sala a
ser sempre seguidas. Todos os colaboradores
devem estar bem informados sobre todas as
suas funções e processos a seguir,
nomeadamente nos seguintes pontos:
 Mise-en-place: os processos

Número de lugares e definição da

disposição de mesas e cadeiras na
sala
Locais de armazenamento de
todos os materiais necessários
Definição do mise-en-place, que
variará em função dos menus
servidos
Percursos de entrada e saída da
cozinha, bar e garrafeira
Ordem de Serviço
Definição das suas funções
específicas
Tipos de Mise-
en-place

Os tipos de mise-en-
place variam
consoante a ementa a
servir e o tipo de
serviço a praticar.
Desta forma, existem
dois tipos gerais:
Mise-en-place de serviço
à la carte
O serviço à la carte ou à carta consiste
na escolha, através da ementa, de
todos os pratos pelo cliente. Assim,
uma vez que o funcionário só saberá o
que o cliente vai consumir depois da
sua chegada, a mesa é preparada com
um mise-en-place básico, que inclui: o
garfo e faca de carne (talheres base), o
prato de pão, a faca de manteiga, o
copo de vinho tinto, o copo de água, o
saleiro e o pimenteiro.
 Mise-en-place de serviço
de mesa redonda
Geralmente este mise-en-place é
utilizado em eventos ou refeições
onde a ementa (ou cardápio) foi
previamente definida. Desta
forma: são colocados os garfos e
facas de carne e de peixe, a
colher de sopa ou garfo e faca de
entrada em substituição, prato de
pão, faca de manteiga, copos de
vinho branco, vinho tinto e de
água, saleiro e pimenteiro e
número de mesa.
 Mise-en-place de
pequeno-almoço

Os alimentos consumidos na
primeira refeição do dia, o
pequeno-almoço, variam em
função da cultura e região do
Mundo. No entanto, os
pequenos-almoços mais usuais
servidos por estabelecimentos
de restauração são:

Pequeno-almoço Continental

Inclui: Café, Leite, Chá, Sumo

de Laranja, pão e/ou torradas,
brioches e croissants, manteiga,
compotas, mel e açúcar.
 Mise-en-place de
pequeno-almoço

Pequeno-almoço Inglês

Inclui os itens do pequeno-

almoço Continental e ovos
3 minutos, mexidos ou
estrelados, tomates e
cogumelos grelhados,
bacon, salsichas, corn
flakes ou outros cerais e
fruta.
 Menu
Salmão ao molho de
Gengibre com creme de
Maça

Galinha recheada com

Batata-doce

Cheesecake de Frutos
Vermelhos Utensílios necessários:
 
Faca de Carne
Faca de Peixe
Garfo de Carne
Garfo de Peixe
Colher de Sobremesa
Garfo de Sobremesa
Prato de Pão
Faca de Manteiga
Copo de Água
Copo de Vinho Branco
Copo de Vinho Tinto
Guardanapo
Saleiro e Pimenteiro
 Utensílios necessários:

Menu
Folhadinhos de carne Faca de Peixe
Garfo de Peixe

Atum grelhado com Garfo de entrada

Faca de entrada
vegetais
Colher de Sobremesa
Garfo de Sobremesa
Gelado de chocolate
Prato de Pão
com raspas de Faca de Manteiga
bolacha Copo de Água
Copo de Vinho Branco
Copo de Vinho Tinto
Guardanapo
 Menu

Sopa de Vegetais

Misto de Carne com

batata assada

Pudim de caramelo
Utensílios necessários:

Faca de Carne
Garfo de Carne
Colher de Sopa
Colher de Sobremesa
Garfo de Sobremesa
Prato de Pão
Faca de Manteiga
Copo de Água
Copo de Vinho Branco
Copo de Vinho Tinto
Guardanapo
Saleiro e Pimenteiro
Prato Principal
 6
CONCEITOS
CHAVE PARA
BANQUETES
APROVEITAR
OS PASSOS
MANTER UMA BOA RELAÇÃO
COM A COZINHA
COMUNICAR
COM OS
COLEGAS DE
FORMA SUBTIL,
ISTO É, COM UM OLHAR OU
EM VOZ BAIXA.
MANTER SEMPRE
UMA BOA RELAÇÃO
COM OS CLIENTES.
CONHECER TODAS AS COMPOSIÇÕES
DOS PRATOS, PARA DAR AS DEVIDAS
EXPLICAÇÕES, QUANDO NECESSÁRIO.
APRESENTAR-SE PELA DIREITA DESDE A
ENTREGA DO MENU AO CAFÉ
(EXCETO EM SERVIÇOS OU CONDIÇÕES ESPECÍFICAS)