ESCOLA BÁSICA E SECUNDÁRIA IDÃES

Manual – Serviços de Sala

Curso Profissional Técnico de Restauração

Variante Restaurante/Bar

Formador: António Ferreira

Rui Coutinho

GOVERNO DA
REPÚBLICA
PORTUGUESA
Funcionamento do restaurante

O funcionamento do restaurante, começa pelas operações

matinais de arejamento e limpeza do mesmo seguido da pré-preparação
(mise-en-place), recepção e atendimento dos clientes, prestação de
serviços durante as refeições, apresentação da conta, despedida dos
clientes e arrumação de secção.

Noções gerais

Os circuitos de serviço devem ser respeitados e seguidos pela

direita (salvo casos especiais), para evitar o choque entre os
empregados, o que além dos prejuízos que pode ocasionar, dá uma ideia
de precipitação e incapacidade profissional.

Os empregados de mesa e ajudantes devem preocupar-se e

treinar em que dentro do restaurante devem olhar em frente a fim de
evitar os referidos choques.

Ao transportar rimas de louças limpas (que não devem exceder 20

pratos), as mesmas devem ser protegidas com um guardanapo de
serviço (lito) de modo a firmar os mesmos e evitar o seu contacto com a
roupa e esta com as louças.

A colocação do guardanapo de serviço deve obedecer aos

princípios já indicados, para o que o mesmo se deve encontrar em
estado de higiene que não choque à vista dos clientes.

Ao transportar travessas ovais ou cloches o empregado deverá

utilizar o guardanapo de serviço (lito) para proteger o fardamento e
evitar queimaduras.

Na actualidade e especialmente em casas de maior categoria o

serviço processa-se de forma indirecta para o que são utilizados
gueridons (carros de serviço), onde as iguarias são passadas das

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travessas ou outros recipientes em que vêm da Cozinha ou Pastelaria
para os pratos, que por sua vez serão colocados aos clientes pelo lado
direito (salvo se algo justificar a colocação pela esquerda), mas neste
caso, pegando-lhe correctamente com a mão esquerda.

Podem ainda transportar-se as iguarias em bandejas ou

tabuleiros, devidamente forrados.

Em bandejas, tabuleiros, carrinhos, se podem transportar

também os copos, podendo em último caso transportar-se pegando-lhe
com as mãos, desde que se tenha o cuidado de lhes pegar pelo pé ou,
tratando-se de copos sem pé, pegando-lhe junto ao fundo, evitando
assim deixar marcas (dedadas) nos mesmos, junto aos bordos onde os
clientes colocarão os lábios.

Exemplo:

Figura 1 – Errada Figura 3 -

Correcta

Os talheres limpos devem ser transportados em tabuleiros

adequados e devidamente forrados, ou, tratando-se de menor
quantidade, podem transportar-se em pratos forrados com
guardanapos, nos quais se desdobra uma parte para com a mesma
cobrir os referidos talheres o que dá um aspecto mais higiénico.

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 Toalhas e guardanapos limpos, deverão transportar-se em cestos,
tabuleiros ou carrinhos adequados para que se mantenham vincados e
com aspecto de máxima higiene.

Terminada a refeição, o empregado deve limpar as mesas, em

especial os objectos que possam perfurar as toalhas quando as mesmas
são retiradas, para limpeza de migalhas, açúcar e outros, existem os
aparelhos apropriados, limpa migalhas rolante, ou na falta destes,
limpam-se com uma escova apropriada ou ainda usando o guardanapo
de serviço (lito) para efectuar a dita limpeza no momento que precede o
servir da sobremesa.

O Empregado de mesa deverá acostumar-se desde o início da sua

carreira a planear todo o serviço, de forma a aproveitar as passadas e
incutir os mesmos métodos ao seu ajudante.
Deve indicar ao ajudante o que ele deve trazer para a sala ou para
a copa prioritariamente para um melhor andamento do serviço e como
benefício dos intervenientes em geral.

As louças, talheres e outros devem ser colocados em boa ordem

sobre o aparador, guéridon, banqueta ou carrinho, separando os
talheres e colocando-os pela ordem racional garfos colocados todos
voltados para o mesmo lado e com as facas colocadas com as lâminas
para baixo daquelas, regras que permitem uma maior rentabilidade e
melhor aspecto de serviço praticado.

As louças portanto devem ser levantadas com os cuidados

adequados de forma a passar os restos de comida e os talheres
utilizados para um só prato o qual será colocado sobre a rima, que por
sua vez não deverá exceder 8 pratos.

Ao levantar as louças e talheres e fazer a dita passagem dos

restos de comida, deve actuar-se por detrás dos clientes, poupando-os
ao desagradável e inestético aspecto deste trabalho, assim depois de
levantar o primeiro prato e compor os respectivos talheres, fixando-os
com os dedos polegar, indicador, médio e anelar.

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 Pega-se no segundo prato, coloca-se sobre o pulso e polpa
carnuda de dedo polegar esquerdos, passam-se os talheres e restos de
comida para o primeiro prato, prosseguindo com os seguintes até ao
número indicado, aproveitando portanto a fazer a dita passagem
durante o lapso de tempo em que estamos por detrás de cada cliente.

Ao manipular copos ou chávenas, deve haver o cuidado de lhes

não pegar pelos bordos, quer estejam limpos ou sujos por razões
opostas como é óbvio (enquanto limpos, para se não mancharem, quando
estão sujos, porque é inestético e porque se podem transmitir doenças
contagiosas).
Os copos sem pé, devem ser manipulados junto ao fundo e,
preferência retirada ou colocados em carros, tabuleiros ou bandejas
devidamente forrados para estes não escorregarem.

Pode ainda pegar-se-lhe pelo pé e transportar do mesmo modo, se

for em pequeno numero, o que até facilita em parte a sua manipulação.

Quando se trate de chávenas, deve ter-se o cuidado de lhes pegar

pela asa, quer ao colocar ou ao levantar das mesas.

Jamais se deverão colocar quaisquer objectos (louças, copos,

talheres ou outros) sobre as mesas postas, para evitar que deixem
marcas, que impressionariam desagradavelmente os clientes a quem a
mesma fosse proposta.

No caso de pequeno acidente com vinho, molho, ou qualquer

elemento que manche a toalha de uma mesa ocupada, deve-se proceder
imediatamente (consoante os casos) á limpeza da mancha e colocação
sobre esta, de toalhete ou guardanapo, ou se a mancha for grande,
substituir a toalha.
Evitar todo o excesso de ruídos, quando se manipulem louças,
talheres, copos ou outros utensílios incluindo as mesas e cadeiras que
tenham de ser mexidas por força das circunstâncias.

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 As palavras (só as indispensáveis), entre os empregados durante o
período em que estejam clientes no restaurante, devem ser
pronunciadas em tom de voz que não incomode os mesmos, e melhor
ainda se eles nem sequer se aperceberem do que for dito, o que dá
mostras de profissionalismo e respeito por quem nos visita.

Evitar os agrupamentos de empregados durante as horas de

serviço, devendo quanto possível manter-se separados e junto ao seu
sector de serviço (turno) no máximo de dois (chefe de turno e ajudante).

O empregado de mesa, especialmente o chefe de turno deve estar

o mais identificado possível com as confecções dos diversos manjares
que terá de servir durante as refeições, para tal, deve preocupar-se
antecipadamente em saber a composição da ementa ou lista e a
confecção das iguarias, informando-se através da literatura ou junto de
superiores hierárquicos, para poder dar explicação porventura pedida
pelos clientes.

O empregado de mesa (em especial o chefe de turno) deve treinar-

se quanto possível, cultivando algo de psicologia e poder de observação,
para que assim se aperceba o melhor possível dos desejos dos clientes,
evitando incomodá-los pelo excesso de presença ou pela omissão.

Sempre que se faz esperar um cliente, deve dar-se-lhe uma

explicação, indicando-lhe o tempo aproximado de espera. Deixar
esperar sem explicação, é uma atitude que revolta o cliente, pela
desatenção de quem o serve.

Logo que o empregado se aperceba de que o cliente vai começar

ou começou a fumar, deve colocar um ou mais cinzeiros (conforme os
necessários), os quais no entanto não deveram permanecer na mesa
depois de não estarem a ser utilizados e se encontrarem sujos,
causando mau aspecto à vista, pelo que deve ser substituído sem
demora.

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 As louças ou copos, etc.., que tenham emblemas ou monogramas,
devem ser colocados com estes voltados para os clientes.

Sempre que numa mesa se encontrem crianças, devem colocar-se

para estas, cadeiras adequadas ou pelo menos, almofada, afim de que
elas cheguem à mesa.

Devem retirar-se imediatamente de lugar das crianças os objectos

que possam dar origem a acidentes, como: facas, garfos, copos de pé
alto, etc.

Colocar-se-ão colheres adequadas ao tamanho e deverá tanto

quanto possível, ter-se o cuidado de lhe cortar a carne ou peixe ou
outro componente para que estes possam comer sem utilizar faca ou
garfo e, ser-lhe-á colocado um pequeno copo baixo e sem pé, para se
não entornar facilmente.

Os métodos e cuidados atrás descritos e outros, facilitarão a

execução do trabalho quotidiano e definem os seus rigorosos
praticantes como exemplares e conscienciosos.

Considerações de vária ordem

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Serviço de refeições

As iguarias devem ser apresentadas ao cliente pelo lado esquerdo,

e com a travessa de serviço na palma da mão esquerda do profissional,
protegida com o pano de serviço (lito).

Colocar ou desembaraçar, os pratos ao cliente deve fazer-se pelo

lado direito deste, com a mão direita do profissional. No entanto, essa
operação pode ser feita pelo lado esquerdo cliente, desde que o
profissional use a sua mão esquerda.

Como desembaraçar os pratos

Os pratos devem ser desembaraçados da mesa ao cliente, do

seguinte modo:

O profissional deve colocar o primeiro prato que retira da mesa ao

cliente, sobre os dedos indicador e médio, segurando-o com o dedo
polegar.

O segundo prato é colocado no plano superior, sobre o dedo

polegar, apoiado nas pontas dos dedos anelar e mindinho, e no pulso.

Quando existirem restos de comida, passam-se estes do segundo

prato para o primeiro com o auxílio do garfo; depois disso, coloca-se a
ponta do cabo do garfo entre o dedo polegar e o prato.

As facas são colocadas com o cabo voltado para o lado direito,

ficando a parte cortante debaixo do garfo. O outro garfo fica debaixo do
primeiro.

A quantidade de pratos a desembaraçar da mesa aos clientes, não

deve ser superior a seis de cada vez.

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 Para retirar do pão e facas para manteiga, o profissional deve
utilizar a bandeja, apoiando esta na banqueta ou no carro de serviço,
caso os haja.

Transporte dos pratos limpos

O profissional de mesa, durante as refeições de almoço e jantar,

deve transportar os pratos limpos, quentes ou frios, conforme os casos,
do seguinte modo:

Com o auxílio do pano de serviço (lito), dobrado no sentido do

comprimento, passa este pela parte de cima e laterais, sendo apanhado
por baixo com a mão.

O profissional, para colocar o prato em frente do cliente sem a

iguaria, desprende uma das pontas do pano de serviço e retira prato por
prato.

Se os pratos forem para colocar na banqueta, e aí se proceder ao

empratamento das iguarias, devem ser transportados do mesmo modo.

Por necessidade, o profissional pode transportar uma travessa de

serviço sobre os pratos com o pano de serviço, conforme atrás se
descreve.

Transporte de copos limpos

O profissional de mesa, durante as refeições de almoço e jantar

deve transportar os copos limpos do seguinte modo:

Em tabuleiro, revestido com um naperon, quando o número for

superior a quatro, apoiando aquele na banqueta de serviço.

Até quatro, se os copos tiverem pé, transportando três entre os

dedos de uma mão e o quarto na outra mão.
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 Se houver muitos copos a colocar nas mesas durante o serviço,
aconselha-se a transporta-los no carro de serviço, caso haja, com as
prateleiras revestidas com panos do mesmo.

O profissional deve usar os dedos indicador e médio, metendo o

pé do copo entre este, para os colocar e retirar das mesas.

Se os copos não tiverem pé, o profissional deve apanha-los pela

parte inferior, base do copo, utilizando a ponta dos dedos polegar,
indicador e médio.

Transporte de copos servidos

O profissional de mesa, durante as refeições de almoço e jantar,

deve transportar os copos servidos do seguinte modo:

Em tabuleiro revestido com um pano. Se tiver só dois copos para

retirar da mesa, pode fazê-lo sem utilizar a bandeja. Se se tratar de
copos com pé, utiliza os dedos indicador e médio, metendo o pé do copo
entre estes.

Se os copos não têm pé, o profissional utiliza o mesmo processo

atrás indicado para os copos deste tipo.

Transporte de talheres

No serviço de mise-en-place, os talheres devem ser metidos em

água bem quente, e limpos de imediato. A esta operação chama o
profissional “repassar os talheres”; além disso, devem ser transportados
do seguinte modo:

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 As colheres de sopa apanhadas pela parte das conchas e estas
cobertas pelo pano de serviço, ficando os cabos das mesmas
descobertos.

As facas apanhadas pela parte cortante, esta coberta pelo pano de

serviço, ficando a parte dos cabos descoberta.

Os garfos apanhados pela parte dos bicos e estes cobertos pelo

pano de serviço, ficando os cabos descobertos.

Durante as refeições de almoço e jantar, o profissional deve

transportar os talheres no prato de apoio, com um guardanapo, de igual
modo para a refeição de pequenos-almoços, sempre que o cliente
necessite.

Limpar as migalhas na mesa

O profissional deve limpar as migalhas da mesa sempre que tal se

justifique, utilizando o limpa migalhas, tipo “Sabrina” ou o pano de
serviço e o prato, e deve fazê-lo com desembaraço.

O profissional deve retirar o prato ou o cesto para o pão e a

manteiga, limpar as migalhas da mesa antes de colocar os talheres para
a sobremesa, ou também antes de a servir, consoante as
circunstâncias, isto para as sobremesas de doces, gelados ou frutas.

Se for queijo para a sobremesa as migalhas da mesa só devem

limpar-se depois de o profissional ter retirado o prato com os talheres,
onde já foi servido o queijo, o pão e a manteiga.

Se for servido como sobremesa doce, e depois queijo, o que por

vezes acontece em serviços especiais, o profissional só deve limpar as
migalhas na mesa depois de ambas serem servidas, e ter retirado os
pratos com os talheres do queijo, o pão e a manteiga.

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Como se empratam as iguarias

A forma como as iguarias são empratadas, além de obedecer a

certas normas, é também um trabalho, em que o gosto profissional se
manifesta, contribuindo para melhorar a sua apresentação.

Disposição da iguaria principal

Salvo alguns casos, em que a iguaria principal, é servida

conjuntamente com a guarnição, para efeitos da sua própria confecção,
como:
- Frango na Púcara
- Bacalhau à Gomes de Sá
- Caril de Marisco ou outros
- Paelha
- Chispe ou Mão de Vitela com Feijão Branco
- Feijoadas
- Ovos Mexidos com Espargos, Salsichas ou Presunto
- Etc.

A iguaria principal, ovos, peixes ou carnes devem ser colocadas

no prato, um pouco chegado ao lado do cliente, deixando do lado
oposto, espaço para as guarnições.

Disposição das guarnições

As guarnições devem ser colocadas sobre o lado oposto da iguaria

que acompanham, e distribuídas segundo as suas cores, de modo a que
o contraste das mesmas produzam efeito decorativo agradável.

Deve-se ainda separar estas em função da maior ou menor

facilidade de serem apanhadas com o garfo, colocado por exemplo: arroz
à esquerda e couve-flor à direita, visto o primeiro não poder ser
espetado enquanto o segundo o poder ser, como este, existem outros
exemplos que determinam a opção de posições.
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 Num conjunto de feijão verde, tomate e cenoura:

⇝ Colocar a cenoura, a seguir o feijão verde e depois o tomate

⇝ Ou ervilhas, feijão verde e tomate, em que o tomate ficaria

ao centro, as ervilhas à esquerda e o feijão verde à direita.

Em certos casos, e para não se confundirem os paladares, há

guarnições, que são servidas à parte, em saladeiras apropriadas ou
pequenos pratos colocados para o efeito.

Como se colocam os molhos e decorações

Os molhos deverão ser ou não, colocados em cima ou a lado da

iguaria principal, conforme a confecção a que esta foi submetida.

Assim, se a iguaria é frita ou estufada, poderá colocar-se-lhe o

molho em cima, porém, com uma fatia de rosbife, de perna de vitela, de
carré de borrego, de peru assado, de robalo no forno, lagosta à
parisiense, etc.., nunca se deve colocar o molho em cima, mas sim ao
lado.
Em contrapartida, o molho deverá ser colocado sobre:

- Trutas à Bretã
- Pregado à moleira
- Cherne à Grenoblesa
- Cabrito à Ribatejana
- Leitão à Bairrada
- Chanfana de Carneiro

Quando as iguarias vêm da cozinha decoradas com elementos

comestíveis como cenoura, beterraba, rabanete, trufa, foie-gras, etc..,

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estas decorações devem fazer parte da decoração no prato do cliente e
colocadas por ordem idêntica àquela que tinham na travessa.

Deve ser evitada a colocação de guarnição ou decoração fresca em

contacto com o molho quente que acompanha a iguaria principal.

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Bibliografia

Súmulas, Manuais e Textos de Apoio – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto

– Turismo de Portugal

GONÇALVES, A.C (2006)., Gestão em Restauração e Bebidas – Instituto de

Turismo de Portugal,Lisboa, ITP.

JANEIRO, J. A. (2004), Guia Técnico de Hotelaria. 4.ª ed. Colecção Hotelaria &
Turismo, N.º 3. Mem Martins: Edições Cetop.

MOSER, F. (2002), Manual de Gestão de Alimentação e Bebidas. Colecção

Hotelaria & Turismo.
Mem Martins: CETOP.

CESCA, C., Organização de Eventos. Colecção Ñ I. Summus

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