Pr-as-Mesas(Mise-en-place)

ARRANJO DAS MESAS O arranjo das mesas (mise-em-place) para as refeies e a execuo dos servios preliminares que apoiam este servio, constituem um dos trabalhos mais importantes do pessoal da sala. Conforme as refeies a que se destinem e a composio das ementas a servir, assim as mesas so postas. Variam, por isso, a disposio e os utenslios a aplicar. Na colocao das vrias peas deve-se atender, sempre, s razes funcionais do seu emprego, isto , maneira como o conviva se utilizar delas e sua ordem ou sequncia temporal, no esquecendo o equilbrio esttico do conjunto, porquanto a beleza tem influncia psicolgica na boa ou m disposio de quem come.

Local de servio do primeiro almoo O primeiro almoo tambm designado, e mais correntemente, pequeno almoo, pode ser servido no aposento do hspede, na sala de jantar ou em sala especialmente destinada a esta refeio,

Primeiro almoo no quarto O pequeno-almoo quando servido no, quarto pode ser apresentado em mesas ou em bandejas. As mesas para servir as refeies nos quartos devem ser rolantes ou de armar. Nestas, as pernas engenhosamente dobradas, para fcil arrumao, desdobram-se e fixam-se ou automaticamente ou por meio de um esquadro de ferro ou outro processo. As mesas rolantes so munidas de rodas de borracha, movedias, para facilitarem a deslocao. As mesas das refeies nos quartos so preparadas na copa do andar ou em copa geral, servida esta por elevador suficientemente amplo para o transporte do empregado e da mesa. A sua disposio semelhante ao adiante indicado, para o servio nas mesas da sala, no esquecendo as flores. Nelas se conduzem todos os elementos que compem a ementa da refeio, at ao local onde os hspedes queiram ser servidos, numa saleta ligada ao quarto de cama ou nesta parte do aposento.

PRIMEIRO ALMOO

Bandejas para o primeiro almoo continental. Disposio idntica usada para o servio em mesa, na sala ou sector reservado para estas refeies

As bandejas para o servio nos quartos so de metal, madeira, fibra comprimida ou material plstico e bastante grandes para recolher todos os pertences da refeio. As bandejas so preparadas nas copas dos andares, sistema alis a cair em desuso por ser pouco econmico, ou na copa geral

(room-service) e desta transportadas, por monta-pratos de tamanho adequado, aos andares onde so retiradas pelos empregados destacados para este servio e por estes levadas aos aposentos dos hspedes.

Nas casas de categoria, as bandejas so transportadas em carros especiais, que tornam o trabalho mais suave e impressionam bem o cliente. Na generalidade dos casos, s a bandeja fica no aposento, sendo retirada do carro e colocada em cima da mesa disponvel ou toucador, segundo as indicaes do prprio hspede. Arranjo das bandejas do pequeno-almoo Para facilitar o servio dos pequenos-almoos, o chefe de andar (empregado que serve nos aposentos) e, se o nmero, de quartos for muito grande, com o auxlio do seu ajudante, prepara as bandejas em quantidade e nos tamanhos correspondentes ao nmero de pessoas (1, 2 ou 3) e s ementas a servir. As indicaes, quanto ao nmero de pessoas, ementas e hora para servir constam do mapa de servio do andar, elaborado na vspera e actualizado hora de entrada ao servio, pelo chefe de andar, com as informaes fornecidas pela portaria ou pela recepo, respeitantes aos hspedes novos entrados durante a noite e de quaisquer recomendaes, feitas pelos que j se encontravam na casa. Nos grandes estabelecimentos, onde o servio se faz de copa do servio de andares (room-service) os pedidos e indicaes so feitos directamente a esta seco pelo prprio hspede, quando pretende alguma coisa para comer ou beber, ou por intermdio da portaria, o que alis acontece raramente. A portaria ou a recepo organizam um mapa dirio dos pedidos de pequenos-almoos a servir nos quartos, feitos directamente pelos hspedes, e entregam-no no servio de andares, facilitando assim o pessoal no trabalho: da refeio da manh, contribuindo para a satisfao do hspede e bom nome do estabelecimento.

Nas unidades de grande dimenso, utiliza-se para este fim um gravador de fita magntica, para o qual o prprio hspede dita o seu pedido. A gravao ser a base da emisso dos respectivos tales ou comprovantes. No mapa ou na gravao so indicados, obrigatoriamente, o nmero do quarto, a hora em que o pedido foi tomado e deve ser servido, e a discriminao de toda a encomenda e quaisquer observaes e a rubrica do empregado que atendeu ou o nome do hspede que a ditou. Ementa e bandeja do primeiro almoo A ementa do primeiro almoo continental , na generalidade dos casos, constituda pelos seguintes elementos: -uma bebida quente, que poder ser, escolha: caf com leite ou simples, ch ou qualquer outro infuso, chocolate, cacau ou qualquer composio achocolatada (toddy, ovomaltine, milo, etc ) , acompanhada de: -po e manteiga ou torrada seca ou amanteigada; bolos secos adequados (brioches e crescentes), doce de fruta (confiture) ou mel. Nos estabelecimentos modestos de penso e nos de bebidas, o primeiro almoo mais simplificado, limitando-se apenas a caf com leite, ou simples ou ch, um pouco de doce, de fruta, dependendo, como bvio, do preo de venda estabelecido. A bandeja para o primeiro almoo continental, completo, prepara-se do modo seguinte: -Primeiramente forrada com napero de tamanho apropriado (de pano ou de papel) que alm de a cobrir, deixe pendente dos rebordos 2 a 3 centmetros. A meio de um dos lados maior coloca-se um pires de chvena almoadeira (capacidade dupla da de ch) com uma colher de ch do lado direito (a chvena s ser colocada no momento de servir e devidamente aquecida) ; ao lado do pires esquerda, um prato de doce para o po, com um guardanapo de ch, de pano ou papel absorvente, e uma faca para a manteiga ou, na sua falta, uma faca de sobremesa. Em frente da chvena colocar-se-o a manteigueira, as doceiras com doce de frutas ou mel e o aucareiro com o acar em p ou em quadrados, com colher ou pina. Actualmente utiliza-se o acar em pacotinhos, que se colocam num pires pequeno. A direita, sero colocadas a cafeteira e a leiteira, com caf e leite, ou o bule com ch ou qualquer infuso, acompanhado duma carioca ou jarrinho de agua quente, e leite frio; esquerda, para alm do prato de doce, um prato ou recipiente com pezinhos ou, torradas (conforme o pedido do hspede), um brioche e um crescente (croissant) ou outro bolo apropriado. Se o hspede desejar ovos quentes inglesa ( la coque 2 a 5 minutas) ou portuguesa (s aquecidos em gua a ferver) leva-se o respectivo oveiro ou copo. No esquecer neste caso, de colocar, tambm, o saleiro e pimenteiro, sendo os ovos transportados num recipiente com gua quente, para no arrefecerem.

Quando se sirva o primeiro almoo inglesa, que consiste no primeiro almoo continental, acrescido de um prato de ovos, carne ou peixe, coloca-se um

prato, geralmente de sobremesa, com o respectivo talher, no local acima indicado para o pires e chvena, passando estes para a direita e o prato para o po esquerda. A travessa ou prato, com a carne ou peixe pe-se numa das extremidades mais livres; se forem ovos, estes podem vir j servidos no prprio prato. O pequeno-almoo inglesa, tanto quanto o servio o permita, deve ser apresentado numa mesa, para os diversos elementos no ficarem demasiado juntos e o hspede se possa servir mais vontade. Como se pe a mesa para o pequeno-almoo

Na sala o primeiro almoo exige outros cuidados. Os empregados escalonados para servir esta refeio preparam a sala dos pequenos-almoos ou sector da prpria sala de jantar destinado a este servio, arrumando o mobilirio e verificando que tudo se acha limpo e em boa ordem. As mesas para o primeiro almoo so postas em nmero suficiente para atender e servir o mximo previsvel de convivas, geralmente muito maior, ou bastante menor, que nas outras refeies, porquanto a maioria da clientela portuguesa e muitos estrangeiros, exceptuados os turistas de passagem, preferem tomar o pequeno-almoo no quarto, sobretudo nos meses de tempo frio. Estendidas as toalhas, coloca-se um prato de sobremesa em cada lugar, com um guardanapo pequeno, de pano ou de papel absorvente. direita do prato, e no alinhamento do seu centro, dispe-se um pires de chvena almoadeira, com uma colher de ch, direita do espao que ir ser ocupado pela chvena, devidamente aquecida; uma faca para manteiga dever ser colocada em cima do prato, a segurar o guardanapo quando este for de papel, em direco oblqua no sentido do movimento da mo direita que a ir utilizar, ou ao lado do prato, no sentido perpendicular ao rebordo da mesa, especialmente, quando o guardanapo for de pano. Um saleiro para os clientes que gostam de salgar a manteiga. Uma jarra de, flores, bastante afastada do prato do conviva, d uma nota alegre mesa e mostra interesse da casa pela boa disposio dos seus hspedes.

Para o servio do pequeno-almoo inglesa o arranjo da mesa inclui a colocao dos utenslios para as iguarias cozinhadas. O prato para o po colocado esquerda; no seu lugar pe-se um prato grande ou de sobremesa, segundo as iguarias a servir, com o respectivo talher, assente na toalha, a faca a direita e o garfo esquerda e, em cima, um guardanapo grande. Se servida fruta e, consoante a mesma for consumida no princpio ou no fim da refeio, coloca-se um prato de sobremesa, com a respectiva faca e garfo e um lavabo para os dedos. O talher de base

Nos restaurantes e outros estabelecimentos em que as refeies so servidas lista, dependendo a ementa da escolha que for feita na ocasio pelo cliente, o talher (conjunto de utenslios destinados ao servio das iguarias de cada conviva), designado com muita frequncia, mas desnecessariamente, pela palavra francesa couvert, as mesas so postas com um talher base, constitudo pelo guardanapo, faca e garfo de carne, podendo estas duas peas ser substitudas pela faca e garfo de peixe, quando a predominncia dos consumos seja de iguarias de peixe, prato de po com a respectiva faca para manteiga, copos para vinho branco e vinho tinto,ou copos para gua e vinho tinto ou branco, tambm, tendo em ateno a generalidade do vinho consumido, saleiro e pimenteiro ou moinho de pimenta e, finalmente, para alegrar a mesa, um recipiente com flores. As restantes peas necessrias para o servio das iguarias, sero colocadas, de harmonia com o pedido ou a medida que as mesmas forem sendo servidas.

Como se pe a mesa para o almoo

A mesa para a refeio do meio-dia tem arranjo mais completo, mas sempre em obedincia ementa a servir. Se o servio de mesa redonda, comportar os talheres para os dois primeiros pratos geralmente peixe e carne e sopa, se esta estiver includa e para a sobremesa; os copos para as bebidas, gua e vinho, prato para o po, saleiro e pimenteiro. Procede-se do seguinte modo: Estendida a toalha, com cuidado para que fique certa de todos os lados, com os cantos a penderem na direco das pernas da mesa, coloca-se um prato por cada conviva destinado aos acepipes, se estes forem directamente servidos mesa. O prato dever ficar distanciado do rebordo da mesa de 0,5 a 1 cm. direita do prato colocam-se as facas, com o gume voltado para a esquerda, em direco ao prato: primeiro a grande, de carne, ou de mesa a seguir a de peixe e depois a dos acepipes, que pode ser substituda pela faca de sobremesa, todas com os cabos em direco ao rebordo da mesa e alinhadas com a aresta do prato, esquerda, colocam-se os garfos, tambm alinhados, na mesma linha da aresta do prato, excepto o garfo de peixe, cujas pontas dos dentes devero coincidir com a linha da ponta da faca grande. O talher de sobremesa, limitado a garfo e colher, colocado em frente do prato: primeiro o garfo, com o cabo para a esquerda e os dentes para a direita; segundo, a colher com o cabo para a direita.

A colher ser substituda pela faca de sobremesa quando a sobremesa for constituda por fruta ou doces com aplicao de massa folhada que necessitem ser cortados. Se o talher de sobremesa com faca, for utilizado para os acepipes, no obrigatrio colocar outro na mesa. Neste caso, ser posto, somente quando for servida a sobremesa. Nos casos muito correntes de, em vez de acepipes, se incluir sopa, o talher daqueles substitudo pela colher, como atrs se disse. Se a sopa for servida em chvena sopeira (com duas asas), a colher a usar a de sobremesa. Quando no houver acepipes ou estes forem servidos de carros apropriados com dispositivo para transporte de pratos ou de mesas de exposio, corte e empratamento (bufete frio), no se colocam pratos na mesa, sendo os lugares marcados pelo guardanapo. Nos estabelecimentos de classe superior usa-se um prato especial de presena ou, na sua falta, um prato de sobremesa, para ser colocado no lugar de cada conviva, de modo a que este espao da mesa no esteja vazio. Neste caso, a pessoa a servir ter sempre um prato diante de si, o que alis dar mais vida e beleza mesa. Um guardanapo para cada conviva disposto no prato para acepipes ou de servio, tal qual vem da rouparia ou com uma dobra simples ou com duas ou trs ondas. Se no houver prato na mesa, dispe-se o guardanapo directamente em cima da toalha, a marcar o lugar, e os talheres em volta como necessrio equilbrio. esquerda do prato e respectivos talheres, a cerca de 5 a 8 cms. do rebordo da mesa, na linha central do prato de mesa, coloca-se um prato pequeno (de doce) para o po. Uma esptula ou faca pequena, prpria para a manteiga (butter spreader) deve ser posta neste prato, com o gume voltado parra fora, em posio paralela aos restantes talheres da mesa ou em diagonal, seguindo a direco da mo direita, quando lhe pegue para se servir. Os copos colocam-se do lado direito. O copo de vinho tinto pe-se em frente da ponta da faca grande, distncia de 1 a 2 cms; direita do copo de vinho tinto coloca-se o de vinho branco, mas mais abaixo, na direco da faca de peixe; esquerda do copo de vinho tinto dispe-se o copo para gua. Raramente se colocam mais de dois copos: o de vinho tinto e o de vinho branco ou copo de gua e vinho tinto. No primeiro caso, se for precisa gua, traz-se o respectivo copo na ocasio, salvo se o copo de vinho tinto no tiver sido utilizado que poder, ento, ser usado para a gua. Nos casos raros em que nos vinhos da refeio conste, de antemo um vinho aperitivo (Madeira, Porto, Carcavelos, Xerez ou Vermute) a ser servido na mesa, coloca-se o respectivo copo, direita do de vinho branco.

Um saleiro e um pimenteiro figuram no nmero dos utenslios obrigatrios da mesa, colocados em frente, entre os copos e o local para a manteigueira, que ficar, um pouco mais esquerda, em frente dos garfos junto do prato de po. Nas mesas de grande cerimnia ou de banquete, no se colocam saleiros na mesa, que apenas se apresentam aos convivas, que os solicitem. Palitos nunca se pem nas mesas. Trazem-se a pedido lo cliente. Uma jarra ou floreira, de tamanho proporcional s dimenses da mesa, ser colocada no centro da mesa, se esta for redonda e tiver ocupados todos os lugares, ou no stio mais livre, nos outros casos. As flores so um motivo de decorao de grande valor, para as mesas e para o conjunto da sala. Recomenda-se especial cuidado aos empregados do turno, para manterem os cinzeiros decentes, substituindo os sujos por outros limpos. Proviso abundante destes utenslios, no aparador, uma necessidade. Como pr a mesa para o jantar

O pr-da-mesa para o jantar segue as mesmas indicaes do arranjo para almoo. Porm, como nesta refeio raramente se servem acepipes (hors doeuvre), omitido o prato que, ao almoo, lhes era destinado, colocando-se o guardanapo directamente em cima da toalha, sem se usar o prato de presena. O talher de sobremesa faz, neste caso, parte integrante do conjunto de todos utenslios de cada conviva. Retoques antes das refeies

Preparadas as mesas, de acordo com os princpios a seguir, devem achar-se prontas a ser utilizadas pelos convivas. Na entanto o chefe de turno ou o empregado de mesa, antes de iniciar o servio das refeies dever verificar se as mesas esto firmes ou oscilam e, neste caso, precisam de ser caladas, operao feita, geralmente com discos feitos de rolhas usadas. Os copos que, em regra se colocam nas mesas, voltados para baixo, para no apanharem poeira, so limpos com pano fino ou guardanapo (fora de uso), os quais medida que so limpos voltam-se para cima e se endireitam, tendo o cuidado de que o emblema da casa fique voltado para o conviva.

TALHER PARA BANQUETE OU REFEICO COMPLETA

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