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Captulo 3

Gesto da Produo de F&B

Anlise dos Desperdcios

Analisa os desperdcios resultantes da preparao e do


corte das carnes e dos peixes, antes da sua confeo e
consumo

Resulta da transformao de peas compradas em bruto


que do origem a subprodutos prontos a serem
confecionados
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Anlise dos Desperdcios


n

Serve essencialmente para definir as vantagens de se


comprar uma pea a um fornecedor A ou B.

Esta anlise permite calcular:


taxa

de desperdcio

preo

unitrio lquido das peas compradas

Exerccio 1
FORMLAS:
Taxa de Desperdcio = (Desperdcio Total/Peso Bruto) x100
Peso Lquido = Peso Bruto Desperdcios
Preo Unitrio Lquido = Preo total/Peso Lquido

Correo
Fornecedor A
Taxa de Desperdcio = 2/5 x 100 = 40%
Peso Lquido = 5 - 2 = 3 Kg
Preo Unitrio Lquido = 25 x 5 / 3 = 41,67
Fornecedor B
Taxa de Desperdcio = 1,5 / 5 x 100 = 30 %
Peso Lquido = 5 1,5 = 3,5 Kg
Preo Unitrio Lquido = 27 x 5 / 3,5 = 30,57

Anlise dos Resultados


n

De acordo com os dados obtidos infra, conclui-se que o


fornecedor B fica mais econmico, visto ter uma rentabilidade
e aproveitamento superiores, comparativamente ao
fornecedor A, 30%, embora que a mesma apresentava um
custo inferior.

Esta anlise apresenta ainda uma dificuldade acrescida se


tivermos em considerao a circunstncia dos produtos
adquiridos em bruto serem todos diferentes
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Resoluo - Exerccio 2
Exerccio 3

A importncia das Tabelas de Desperdcios


n

fundamental calcular a percentagem de sobras e de


desperdcios de todos os produtos utilizados na cozinha.
Estas tabelas devem ser criadas com base:

Nas receitas e estilo de cozinha;

No mercado local;

Na qualidade dos produtos utilizados;

Nas pores mdias dirias.

A importncia das Tabelas de Desperdcios


n

As tabelas so indispensveis para conhecer em pormenor


os desperdcios das matrias-primas, por forma a poder
calcular o preo do custo lquido.

aconselhvel que cada Estabelecimento de Restaurao e


Bebidas realize as suas tabelas, visto que estas so
condicionadas pelo tipo de capitao (poro) utilizada em
cada estabelecimento.
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A importncia das Tabelas de Desperdcios


n

As capitaes dos pratos da carta fixa so normalmente as


mais elevadas.

O estado (fresco ou congelado) e o tamanho/calibre dos


alimentos fornecidos tambm tm influncia na (%) de
desperdcio.

Relativamente aos peixes, a (%) de desperdcio para obter


filetes muito superior percentagem (%) de desperdcio da
posta.

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A importncia das Tabelas de Desperdcios


TABELA DE DESPERDICIOS
Robalo

Posta

35%

Cherne

Filete

40%

Linguado

Inteiro

10%

Linguado

Filete

45%

Lombo de vaca

Torned

35%

Vazia

Rosbife

30%

Borrego

Costeletas

20%

Pojadouro

Escalopes

25%
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Exemplo de Tabela de Desperdcios

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Utilidade da Tabela de Desperdcios


Filetes de Robalo
nSabendo

que a capitao de um robalo de 150gr/peso

lquido por pessoa (pax), ento para realizarmos um banquete


de 10 pessoas necessitamos de
10 x 150 = 1500 x 60,38% = 905,7gr
nEnto

em termos brutos precisamos de comprar

1500gr + 905,7gr = 2405,7gr (2,405Kg)


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Teste do Cortador

outro instrumento de gesto

Permite avaliar se mais rentvel a aquisio de um


determinado produto por inteiro e efetuar a diviso das
respetivas peas na unidade de produo (cozinha), ou
compr-lo em pores de mercado.

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Teste do Cortador

Esta anlise permite ainda valorizar as divises com base


nos preos reais.

No contabiliza os custos de mo de obra resultantes da


preparao e diviso das peas na unidade, o Diretor de
F&B ter que ter isso em considerao.

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Resoluo - Exerccio 1

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Correo
Carne de Novilho: 12Kg = 276
Peso
Total
Kg

Preo
Unit.
Mercado

Valor
Total
Mercado

Valor
Total
Mercado
%

Valorizao
Interna

Preo
Unit.

Torned

35

210

72,4%

199,82

33,3

Strogonoff

15

75

25,9%

71,48

14,3

Hamburgers

1,7%

4,69

4,69

Total

12

290

100%

276

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Anlise dos Resultados

Tendo em conta apenas o fator custo da matria prima,


possvel concluir das vantagens econmicas da compra do
produto em bruto (276) comparativamente compra do
produto em j dividido (290).

Ter que se ter em conta os desperdcios e os custos de


mo de obra.
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Resoluo - Exerccio 2

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Tabelas de Capitaes
n

Na produo alimentar devem ser claramente definidas as


capitaes, ou seja, as quantidades ou pores de
alimentos a utilizar para a confeo de cada prato.

importante usar as tabelas de capitaes, tanto para que


haja rigor e moderao nos consumos da cozinha, como
tambm exista honestidade, quanto s quantidades que
servimos aos clientes, isto , para que as doses servidas a
cada cliente no difiram notavelmente em quantidade.

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Tabelas de Capitaes
n

A adoo deste principio evita a utilizao excessiva ou


defeituosa dos alimentos, permitindo a melhor
rentabilizao do sector.

Embora, por vezes, apresentem um carcter universal,


devero ser fixadas, tendo em conta:
A

categoria do estabelecimento

natureza do servio

Os

preos praticados

As

necessidades/exigncias dos clientes habituais

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Tabelas de Capitaes

22

Tabelas de Capitaes

23

Tabelas de Capitaes

24

Tabelas de Capitaes

25

Tabelas de Capitaes

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Tabelas de Capitaes

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Fichas Tcnicas de Produo

Documento interno (anexo 2)

Elaborado para cada prato individualmente

A ficha tcnica de cozinha um instrumento de gesto, que


garante a manuteno de um controlo de qualidade
permanente em toda a produo.

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Fichas Tcnicas de Produo

Este documento permite a padronizao do servio,


obrigando a que o prato seja confecionado sempre da
mesma forma, independentemente do responsvel pela sua
confeo.

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Fichas Tcnicas de Produo


n

Uma ficha tcnica de cozinha deve ter em conta:


Nome

ou designao do prato;

Fotografia
Ponto

do prato decorado;

de venda (Grill, restaurante, banquetes, etc.);

Nmero

de doses confecionadas;

Ingredientes

utilizados e respetivas quantidades;

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Fichas Tcnicas de Produo


n

Descrio do modo de preparao e decorao do prato;

Descrio da mise-en-place e modo de servir do prato;

Preo unitrio e preo total por produto;

Custo total e custo dose confecionada;

Preo de venda lquido (sem IVA);

Margem de contribuio unitria;

Ratio do Food Cost. (% Food Cost = Custo Dose/Preo


Liq. Venda x 100)
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Fichas Tcnicas de Produo

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Manuteno e Atualizao das Fichas


Tcnicas
v

As Fichas Tcnicas s se fazem uma vez, por isso basta


atualizar ou adaptar

a nica forma de todos os colaboradores terem


conhecimento e conscincia do custo real das matriasprimas

Instrumento fundamental para a realizao de encomendas


nas quantidades estritamente necessrias

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Manuteno e Atualizao das Fichas


Tcnicas
n

Conhecer os custos por dose

Indispensvel para calcular os potenciais preos de venda e


anlise do desempenho das vendas das comidas e bebidas

Fundamental para a manuteno de um sistema informtico


que permita ter o conhecimento da evoluo do negcio em
tempo real
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Food Cost & Beverage Cost


n

O ratio do food & beverage cost a relao que existe entre


o custo total unitrio do prato e o seu preo de venda
lquido.

O custo total unitrio determinado pela soma dos custos


parciais de cada ingrediente que compe o prato, calculado
para uma unidade de venda.

O preo de venda lquido, o preo de venda ao pblico sem


o IVA.

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Clculo do Ratio de Food & Beverage Cost

A Frmula para calcular a % de Food Cost :

Custo Total do Food Cost

(/) Divido por

Preo de Venda Lquido (s/IVA)

(x) multiplicado por 100


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Exemplo - Clculo de Food Cost


n

Se numa receita estabelecermos que o prato custa:


5,20

Dividimo-lo pelo seu potencial de venda:


15,60

E multiplicamo-lo por 100, o resultado obtido ser a


percentagem de FOOD COST do nosso prato:
5,20/15,60 x 100 = 33,33%
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Causas de Food & Beverage Cost elevado

"

Armazenamento excessivo de mercadorias perecveis;

"

Poltica de compras pouco competitiva;

"

Falta de um modelo e indicaes especficas nos produtos


comprados;

"

Fraca relao com os fornecedores;

"

Rigidez excessiva nas compras (flexibilidade);

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Causas de Food & Beverage Cost elevado


"

Falta de conhecimento sobre o mercado e os preos dos


vrios fornecedores;

"

Corrupo entre o comprador e o fornecedor;

"

Procedimentos irregulares e pouco organizados do


inventrio;

"

Compras excessivas;

"

Faturas rasuradas ou pagas duas vezes por falta de controlo;


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Causas de Food & Beverage Cost elevado


"

Furtos;

"

Ausncia de um sistema de controlo;

"

Mercadorias compradas a peso (no pesadas);

"

Falta de controlo da qualidade e quantidade dos produtos


alimentares;

"

Faturas aceites e assinadas sem um controlo real das


entregas;
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Desvios
n

Variveis a ter em considerao:

Inventariaes incorretas

Taxas de desperdcios mal calculadas

Capitaes excessivas (consumos)

Faturao incorreta

Roubo

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Calculo de Desvios

Consumo = Inventrio Inicial + Compras Inventrio Final

Desvio = Consumo - Vendas

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Aes mais utilizadas para reduo do


Food Cost
n

Efetuar um levantamento dos produtos mais consumidos e


de custo mais elevado (carnes, peixes, mariscos, frutas,
legumes, etc.) e verificar se as normas estabelecidas para o
seu circuito esto a ser cumpridas, desde a sua compra at
ao seu consumo.

Reduzir, com precauo, algumas capitaes ou retirar de


determinados elementos que possam ser considerados
suprfluos.

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Aes mais utilizadas para reduo do


Food Cost
n

Aumentar gradualmente o preo de venda de alguns


pratos, principalmente aqueles que mais receitas originam.

Melhorar a eficcia de todo o sistema de controlo, pela


obteno de uma maior quantidade e qualidade de
informao, por um lado, e atravs da rpida deteo de
irregularidades, pelo outro.
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Aes mais utilizadas para reduo do


Food Cost
n

Planeamento racional das ementas e dos menus, de forma a


evitar desperdcios e dar o melhor aproveitamento a todos os
produtos.

Fomentar o aumento das vendas. Este aumento origina, em


parte, a reduo de alguns custos, o que permite reduzir o
Food Cost.

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Margem de Contribuio

outro indicador imprescindvel na gesto de F&B

Margem de Contribuio = Preo de Venda Unitrio


Lquido Custo Total Unitrio

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