ALTA GASTRONOMIA

Como definir um estilo de cozinha? Bom, a alta gastronomia é por definição

uma cozinha de preparações e apresentações elaboradas, servida geralmente
em pequenas e variadas porções utilizando tanto técnicas tradicionais como
contemporâneas. É impossível falar da alta gastronomia sem antes
mencionarmos a cozinha clássica e a Nouvelle Cuisine.

A cozinha clássica é a reformulação, refinamento, simplificação e compilação

de receitas das cozinhas medievais europeias, baseada no trabalho do
Auguste Escoffier, que por sua vez baseou-se nos trabalhos de Antoine
Carême, Jules Gouffé e François Dubois, La Varenne. É um estilo de cozinha
com seus primórdios no início do século XVII, começando com a codificação da
cozinha francesa e durando até os dias atuais, com grande ênfase durante
grande parte do século XX.

A Nouvelle Cuisine, ou a “nova cozinha” é um termo caracterizado por

proporcionar maior leveza e delicadeza aos pratos, enfatizando a
apresentação, otimizando ainda mais a cozinha clássica. Representada por
seus criadores Paul Bocuse, Alain Chapel, Jean e Pierre Troisgros, Michel
Guérard, Roger Vergé e Raymond Oliver, a nouvelle cuisine é uma mistura da
cozinha clássica com a culinária oriental. Pega-se todo o sabor das
preparações clássicas e adiciona-se a leveza e a visualização da culinária
asiática, grande agente influenciador na concepção dos criadores deste “tipo
de cozinha”.

Na Nouvelle Cuisine, abandonou-se quase que por completo os tradicionais,

pesados e antigos processos de elaboração de molhos. Trocou-se o
espessamento dos líquidos com roux pelo slurry (amido) ou pelas reduções e
Jus (sucos ou molhos mais líquidos), tornando os pratos mais elegantes e
simples. Assim passou-se a preservar mais as caracteristicas individuais de
cada componente do prato ao invés do prato como um todo. Quem viu o filme
Ratatouille? É bem naquela hora em que o ratinho está explicando ao seu
irmão a mistura dos sabores. Isso é nouvelle cuisine. Cada um tem seu sabor,
mas combinados são completamente diferentes.

Assim é a alta gastronomia, a evolução, ou simplesmente sequência dos

trabalhos de grandes mestres que resolveram estudar e ousar nas preparações
de suas receitas e transmitir, não só um pouco de conhecimento mais acima de
tudo cultura e respeito pelas técnicas e tradições da cozinha assim como
observando atentamente as restrições alimentares de cada um.

Importante também é lembrar que a alta gastronomia é também representada

no serviço prestado. Não só a apresentação dos pratos, mas todo o serviço do
restaurante é de extrema importância para a “realização” da alta gastronomia.
Enfim eis a formula secreta da alta gastronomia, de acordo com Gault e Millau:

 Rejeição de maiores complicações durante o processo de cozimento.

 Tempo de cocção para a maioria dos peixes, fruto do mar, aves, caça,
vegetais e massas foram reduzidos para preservar a textura e os
sabores naturais dos alimentos. Cozinhar sob vapor é um importante
método usado.
 Utilização de ingredientes o mais frescos possível.
 Troca de menus muitos extensos por menores e mais funcionais.
 Praticamente a utilização de marinados muito fortes para aves e carnes,
foi abandonada.
 Menor utilização de molhos clássicos pesados, como o Espanhol e o
Béchamel (ambos espessados com roux) em favor de molhos utilizando
mais ervas, sucos e menos espessos.
 Utilização de receitas regionais para inspirar os pratos.
 Utilização de novas técnicas e equipamentos na elaboração das receitas
e preparações.
 Os chefs observam mais as restrições alimentares e dietéticas de seus
clientes na elaboração dos pratos.
 Os chefs ficaram extremamente inventivo e criam cada vez mais novas
combinações.

Assim é definida a Alta Gastronomia, um tipo de cozinha que se importa não

somente com o sabor dos alimentos em si, mas também com sua
apresentação, quantidade, qualidade e serviço. Algo essencial para fazer de
uma simples refeição uma grande experiência.