“Quando não houver cozinha no mundo, não

haverá literatura, nem inteligência brilhante e

rápida, nem inspiração, nem relações
duradouras; não haverá tampouco unidade
social”.

(Marie-Antoine Carême, em Le cuisiner

parisien)
Cozinha clássica Francesa
 Localização geográfica
• Localização geográfica
•Capital : Paris, uma das
5 cidades mais visitadas
do mundo
•Perfil francês
• Mares/ Alpes
•Territórios além mar
•Gastronomia=
identidade
 Regionalidade da cozinha
Francesa
• Importância para os franceses
• Mais de 30 tipos de cozinhas regionais
• Produtos e receitas distintas:

• Culinária do noroeste da França usa manteiga, creme (crème

fraiche) e maçãs.
• Culinária do sudeste da França usa óleo de oliva, ervas e
tomates.
• Culinária do sudoeste da França usa gordura de pato, foie
gras, cogumelos (cèpes) e moela de ave.
• Culinária do nordeste da França usa banha de porco,
salsicha, cerveja e chucrute, sendo influenciada pela comida
alemã.
• Qual a razão de ser a Cozinha Francesa
a base de estudos para a gastronomia
ocidental?

• Codificação (registro escrito) e

sistematizacão dos saberes
• Excelência conquistada nas cozinhas
da aristocracia
 História da cozinha Francesa
• Idade Média (V a XV)- feudalismo/igreja

- Banquetes semelhantes cortes

europeias
- Longas cocções (risco das carnes)/
mtas especiarias/ acidez.

- Le viandier (1486) Taillevent (principal

registro das cozinhas sec XIV sendo impresso
diversas vezes a partir de 1490)
 História da cozinha Francesa
• Passagem da Idade Média para Idade
Moderna - La Renaissance – Passagem
da idade média a moderna (XIV a XVI)

• Inicia uma busca de harmonia de

sabores no lugar de sobreposição.
• Privilegiar sabores naturais dos
alimentos.
• Cuidado técnico (tempo, textura)
• Sucessivamente cada Monarca influencia
a cozinha
 História da cozinha Francesa
• O Casamento Itália-França: (Catherine
de Médicis e Henri II) influências das
viagens ao oriente, refinamento.
• Massas, lingüiças, vegetais como
alcachofras, trufas, aspargos e ervas
aromáticas, como o manjericão e a
manjerona. simplificação e refinamento
das receitas.(1547 -1559).
• Caldos com vegetais. Presença dos doces
• Uso de talheres e cerâmica
 Século XVII
• Rei Sol (Luis XIV) séc XVII – Gastronomia = Monarquia
(Suntuosa/ Refinada)= EXPORTADOR Cultura francesa
Extravagâncias/rompimento com idade
média/ Cozinha burguesa (burgos)
Roux/Molhos de manteigas/frutas/vegetais/
Alto nível Confeitaria. Uso do cloche e
mais frequente talheres
“Horta do rei”= maior volume de verduras,
frutas.Uso de raízes
Luis XV – refinado. Produtos mais frescos (carnes/ peixes/
vegetais)
 Século XVII
Destaques da época:
• Grande aumento de variações de receitas
• Consequente “boom “ registro das receitas (literatura
culinária)
• Maior destaque: Le Cuisinier François (De la Varenne
1651) cita bases (liaison, jus, caldos) Método. (*homens
cozinheiros da nobreza) e o livro Cuisiner royal e
burgeois François Massialot 1691 (Bourgeois parece
primeira vez mas ainda é direcionado para aristocracia
*mulheres cozinheiras das casas burguesas)
• Modos a mesa/ Serviço a francesa. Fama da França =
banquetes do estado no Palácio de Versalhes
• François Vatel : pâtissier-traiteur et maitre d'hôtel (castelo
Chantilly)
 Europa – Rompimento com a
Idade média
• Produtos mais frescos (carnes/ peixes/
vegetais) privilegiar sabores naturais
• Sec XVIII – Individualização comida
(pratos individuais e uso de talher) – novas
práticas
• Método = regramento (ordenação
informação)
• Fundamentos refeição moderna = etiqueta
 Século XVIII
• Novas forma de dispor comida prato ; guarnição
• Mais cores (legumes variados no lugar do alho e
cebola)
• Troca- se o comer com olfato p/ com o olhar
• Revolução de 1789: Chefs nas casas da
aristocracia com preço elevado e um caráter
excepcional
• Doçura bem viver (Tayllerand no Châteaux de
Valençay) supremacia francesa a mesa. Espalha
conceito Haute Cuisine

• Carême = fundador da grande cozinha francesa

 PARIS- centro da França
• Sec XIX – Consagra a cidade em Meca
da gastronomia: com diversos
restaurantes, bistrot, bistrot a vin,
brasserie, café, salon du thé, bar, traiteur
 Carême e Escoffier
L'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (século
XIX) considerada a Bíblia da gastronomia.
Refinamento estético = primeira modernização cozinha.
Ordem, e inúmeras técnicas
Carême: Dois mundos: Cozinha para aristocracia do
antigo regime e tbm restaurantes

Século XX - Progresso
Escoffier – organizou e simplificou. Eficiência do
trabalho (brigadas)
Guide culinaire (1903)
Parceira Ritz: formatam indústria hoteleira (hotéis
palácio)
Prosper Montagné -1938 Larrousse Gastronomia
 Cozinha clássica
• Preocupação em preservar cozinha
regional e costumes locais (Escoffier)
• Publicações de Curnonsky e Austin de
Croze sobre a cozinha regional francesa,
tornaram-se moda em Paris, os
restaurantes regionais especializados (Les
mères Lyonnayses)
• Produtos genuínos
Eugènie Brazier
Primeira chef mulher * Michelin (1933
1968) (la mère Guy 1759)
 Nouvelle cuisine
• Resposta a clássica = Alta gastronomia
(tradições rígidas, regras imutáveis)

• Início: meados da década de 70 - França

• Jovens Chefs : Paul Bocuse, Michel

Guérard, Jean e Pierre Troisgros, Alain
Chapel e Roger Vergé.

• Manifesto da Nouvelle Cuisine postulado

por Gault-Millau
“Viva a Nouvelle Cuisine. Os dez (novos)
 Nouvelle cuisine
• Rompia com a cozinha burguesa
(ostentação, disfarce)
• Cozinha do “menos”, menos velhos
valores, menos regras, menos submissão
a tradições
• Favorecia o sentidos, com apresentações
minimalistas, sabores finos, delicados e
complexos. Uma cozinha voltada a
simplicidade e a sobriedade
 Nouvelle cuisine
• Pela primeira vez a importância na
gastronomia das palavras inovação e
criatividade. A velha cozinha reproduzia
fielmente os clássicos

• Nouvelle Cuisine sinalizou o início da

gastronomia moderna”, escreve, em 1995,
o filosofo francês Michel Onfray, sem
medo de exageros em sua obra La raison
gourmande: Philosophie du goût ( A razão
gulosa – filosofia do gosto).
 Nouvelle cuisine
Críticas:

• Frieza, falta de generosidade

• Satisfação somente do
ego dos Chefs

Chefs ganham muita atenção

Imperador da cozinha francesa

Influência Brasil década de 80

 Nouvelle cuisine
Conceito:
• Menor tempo de cocção vegetais
• Comida mais leve e menos farta
• Frescor dos alimentos (estação/ região)
• Molhos leves (reduções, glaces)
• Decoração minimalista
• Simplicidade e Sobriedade
 Cuisine du terroir
• Volta década de 80 unificando clássica com
nouvelle cuisine

• Pratos intimamente ligados aos costumes, à

tradição, ao clima, à natureza do solo e ao relevo
de determinada região.

• Alimentos regionais, em um conjunto de

condições que vão desde a desenvoltura do
cozinheiro, no preparo dos alimentos, até a
paisagem local com suas cores e nuances,
incluindo, sem dúvida, as próprias pessoas
 Cuisine du terroir
• Bebidas locais harmonizadas com pratos
• DOC / AOC / pays
• Queijos / manteigas/ pães / vinhos/
destilados/ legumes/ carnes/ trufas/
• Relação direta com produtores ,
Interferência no comércio, economia,
turismo local
• Reflexo da região nos pratos – Cozinha de
autor
 Chefs franceses
• Marie Antoine Carême
• Eugènie Brazier
• George Auguste Escoffier
• Paul Bocuse
• Michel Guérard
• Pierre e Jean Troigros
• Alain Ducasse
• Michel Bras
• Anne-Sophie Pic
• Pierre Gagnaire
• Seminário

- Grupos
- Breve histórico pessoal e profissional do/a Chef
- Identificação do período/movimento e da região de atuação
do/a Chef
- Legado: restaurantes, livros, técnicas....
- Principais contribuições
- Prato emblemático
- Reflexão final: Como as contribuições dele/a influenciam
você como profissional da área
- Mise 1 hora
- Ppt ilustrado/ Apresentação oral de mínimo 9, máximo 15
- Finalização do prato para degustação (até 10 minutos)
 Regiõess
• Alsace
• Centre
• Lorraine
• Corse
• Bourgogne
• Limousin
• Rhône-Alpes
• Picardie
• Ile de France
• Franche Comte
• Auvergne
• Poitou-Charentes
• Champagne-Ardenne
• Nord
• Languedoc-Roussillon
• Normandie (haute/ Basse)
• Bretagne
• Pays de La Loire
• Provença - Côte d´Azur
• Midi-pyrénées
• Languedoc-Roussillon
• Aquitane
• BOCUSE. P. Regional French Cooking. New York: Flammarion, 2001
• ESPECIALIDADES FRANCESAS. Alemanha: Könemann
• PITTE, J.R..Gastronomia Francesa: História e Geografia de uma
paixão. 1993
• KELLY, I Carême o Cozinheiro dos Reis, São Paulo: Senac 1966.
• KENNETH.J. Escoffier o rei dos Chefs. Rio de Janeiro : Jorge ZAhar Ed., 2
• Strong, R.Banquete: Uma história ilustrada da culinária dos costumes e da
fartura à mesa. Zahar. 2004
• Caminhos da gastronomia francsa : https://www.youtube.com/watch?
v=eYKa2jzVSsk
 Alsacia e Lorena
• Influência Alemã
• Vinhos: Gewurztraminer, Riesling,
Muscat
• "Chucrute" (couve,batatas, bacon)
"Quiche Lorraine" (tarte de queijo,
bacon e cebola,
• Faisan alsacienne (faisão com
chucrute
• "Brioche" alsaciana e o
"Kugelhopf" (biscoito alsaciano em
forma de coroa), as “madeleines”
da Lorraine
 Borgonha (Bourgogne)
• Vinhos e gastronomia riquíssima
• Mostarda Dijon
• Pratos com vinho: Boeuf Bourguignonne” (carne de vaca
cozida em vinho da Borgonha durante muitas horas).
• Boi charolais
• As guarnições típicas são bacon em cubos, carne de
porco salgada, cogumelos e cebolinhas glacês.
• Fondue bourguignonne, novilha
• borgonhesa, scargots na
manteiga e salsa fresca
Ródano-Alpes (Rhône-Alpes)
• Aves de Bresse a sopa de trufas, sem esquecer
as fondues, raclettes, o gratin dauphinois
• Nougat de Montelimar (açúcar, mel, ovos,
• baunilha e amêndoas) e os "Marrons glacés".
• Embutidos de Lyon e galletes
• Os melhores vinhos desta região
são os "Beaujolais" e
"Côtes du Rhône".
 Languedoc-Roussillon
• Região do sul da França
• Chef Prosper Montagne, o Chef que compilou e
organizou o Larrousse Gastronomique e Chef Auguste
Colombiére, fundador da primeira escola de culinária em
Paris, dirigida primeiramente a donas de casa.
• Influência espanhola (catalúnia), uso de
azeite, pimentões
• Vieiras,ostras, peixes,
mexilhões,brandade de bacalhau
 Normandia

• Pato de Rouen
• Camenbert
• Calvados
• Manteiga de Isingny e Gormay
• Charcutaria: terrines, gallantines, patês
• Peixes e frutos do mar
 Provença - Côte d´Azur
• Sul da França, na costa mediterrânea
• Oliveiras
• Lavanda, ervas tomilho, alfazema,
alecrim, estragão, hortelã, cerefólio e
segurelha
• Figos, melões
• Queijo de cabra
 Provença - Côte d´Azur
• Cozinha leve
• Bouillabaisse,
• L'aïoli
• Ratatouille
• Tapenade
• La pissaladière
• Salada niçoise
• Le pistou (sopa de verduras com
alho, tomate, azeite).

• Não se pode esquecer também os "Calissons", doces da

cidade de Aix-en-provence
 MIDI-PYRÉNÉES
• Região deToulouse:
o"Cassoulet" (composto de feijões, perna
de cordeiro, de toucinho, entre outros). O
ganso e o pato saboreiam-se em "foie
gras" ou "confit". Cépes
• Cozinha queijeira de Aveyron (laguiole,
cantal, bleu d áuvergne roquefort de
Milaut)
• Charcutaria: tripas, embutidos
 AQUITÂNIA
• Pais basco, Bordeux, Perigord, Dordonha
• O rei do "foie gras”**, o magret de pato,
• A entrecôte à bordalesa, a "garbure" (sopa
espessa de couve), o fiambre de Bayona e o
caviar (ovos de esturjão) de Gironde
• Diversos pratos a base
• de linguado, esturjão e enguias
• Trufas do Perigord
• Vinhos de Bordeux
 Foie Gras
• “Fígado gordo” (Canard pato ou Oie ganso)
• Alimentação forçada
• 50g a 70 g peso normal -500g a 1Kg
engordado
• Espécie: Mallard
• Magret