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Goulash e Stroganoff

Mtodo de coco GUISAR

Chef Carlos Andr

Guisar
Guisar mtodo indicado para pedaos de carnes
menores (tamanho de uma mordida). Algumas
produes como frango, vitela, podem sofrer um
branqueamento prvio ao invs de selar.
Como os pedaos so menores o tempo de coco
menor
O molho formado durante o cozimento servido junto
aos pedaos de carne sem ser coado.
Exemplos de guisados: blanquette, fricass, goulash.
A panela no deve ser tampada

Chef Carlos Andr

Sptzel

Sptzle de origem alem, so pequenas pores de massa preparadas base de farinha ovos e
creme de leite, de tamanho irregular, cozidas em caldo ou gua quente salgada. Sptzle
significa, em alemo, pequeno pardal. A textura da massa crua pode variar. A + encorpada
prpria para se trabalhar com as mos e cortar em pequenos pedaos antes de cozinhar. J a +
macia e mole precisa de um tipo de expremedor de buracos grandes, a partir do qual so feitas
as massinhas, diretamente dentro da panela de caldo fervendo. Depois de cozidos os sptzle
podem ser untados com manteiga. Serve-se com pratos d caa ou carne assada, acompanhados
de molhos espessos, como primeiro prato, gratinados com manteiga e creme de avels, ou
ainda dentro de sopas leves. Muito utilizados tambm na cozinha hngara, onde recebem o
nome de nokedli . uma massa semelhante s fitas orientais, muito usada no sul da Alemanha,
na ustria ocidental, na Sua, na Alscia e, por vezes, tambm na Itlia, onde conhecido por
Troffi. Chef Carlos Andr

Sptzel

At aos anos 50, tambm eram consumidos em Malta, onde eram conhecidos
por pezzelati, mas o seu consumo diminuiu e extinguiu-se com a chegada das
massas pr-feitas.
So fabricados introduzindo pedaos de massa em gua fervente e tirando
continuamente os pedaos que ficam cozidos.
A massa propriamente dita consiste em ovos, farinha e sal.
Algumas receitas de Sptzle tambm incluem leite e gua.
Se a massa possuir uma consistncia mais firme, pode ser formado um Sptzle
mais comprido, semelhante a uma fita.
O Sptzle pode acompanhar qualquer prato de carne preparado com um molho.
Chef Carlos Andr

Sptzel - aparelhos para passar a massa

Chef Carlos Andr

Sptzel

Preparando Sptzel

Goulash
O goulash, gulache, Gulasch (em alemo) ou gulys em hngaro) tradicional cozido
hngaro, um guisado de carne de vaca, conhecido desde o sculo IX, quando os
gulyas habitavam a regio a que por vezes se adiciona carne de porco, cortada em
cubos e rapidamente alourada em gordura quente, juntando-se-lhe ento farinha,
cebola e especiarias, sendo depois o conjunto cozido em gua.

O autntico goulash (gulys hus e seu significado em hngaro, carne de


vaqueiro) conhecido desde o sculo IX, quando os gulyas habitavam a regio era
preparado pelos pastores hngaros com carne de vaca cozida, cebolas, banha de
porco, pimento (variante pprica), cominhos, sal e gua, sem adio de farinha.
comum o uso de pimenta.
Na poca, os vaqueiros se alimentavam de acordo com seus recursos escassos,
preparando o prato em um caldeiro, o bogracs.

Chef Carlos Andr

Goulash
Com origem na Hungria, o goulash hoje popular tambm na ustria e, em geral, em toda a
extenso do antigo imprio austro-hngaro.
interessante notar que, em hngaro, gulys o nome que se d a uma sopa base de
pimento (pprica), carne e legumes. J o goulash tal qual chegou ao ocidente chamado de
'prklt' e pode ser preparado com carne bovina ou suna.
A pprica doce e a pimenta rosa, hoje to utilizadas no prato, s foram adicionadas a ele
depois do sculo XVI, quando chegaram Europa. Os mais conservadores no admitem o uso
de farinha ou de vinho no seu preparo.

Etapas de preparo - Goulash

Chef Carlos Andr

Stroganoff - Strogonoff - Stroganov - estrogonofe


A nica coisa que podemos afirmar com certeza que um prato de origem Russa,
hoje conhecido internacionalmente, pois a variedade de histrias sobre sua origem e a
variao de ingredientes so inmeras.
Em uma de suas tantas verses, levam impreterivelmente, iscas de carne, creme de
leite, cebola, champignons; da para frente podem existir vrios ingredientes de acordo
com a receita pessoal, ou seja, podem ter ketchup, ou polpa de tomates, molho roti,
conhaque, pprica, mostarda, molho ingls, etc.
Geralmente acompanhado de arroz ou batatas sautes. Em sua origem entretanto era
bem simples.
Em uma das tantas histrias conta-se que no sculo XVI, na Rssia, os soldados
levavam sua rao de carne, cortada em nacos, em grandes barris, debaixo de uma
mistura de sal grosso e aguardente, para preservar. Na hora de preparar, a carne era
frita em gordura, acompanhada de cebolas e um pouco de creme azedo. Coube a um
cozinheiro do czar Pedro, o Grande, que era protegido do general Stroganov,
melhorar
e refinar a mistura. Existem registros de um prato de carne com este nome sendo
servido na corte russa no final do sculo XVIII. No final do sculo seguinte, Thierry
Costet, cozinheiro francs, trabalhando para nobres em Novogorod, introduziu na
receita requintes europeus: cogumelos franceses, mostarda alem, pepino em
conserva da Europa Oriental e pprica dos hngaros. Com a Revoluo de 1917 e a
emigrao dos russos brancos, a receita chegou Frana, onde foi refinada, chegando
forma atual.

Stroganoff
Nasceu apenas com tiras ou dados de carne e creme de leite. Levado para a
Frana ( Napoleo quando perde a guerra contra a Rssia 1812. Oficiais, diplomatas
e nobres russos, vitoriosos sobre Napoleo, deslocam-se Frana, onde descobriram
as maravilhas da mesa e do copo. J conheciam algumas, pois as elites de seu pas
sempre se deslumbraram com Paris. Mas, aps a derrota de Napoleo, assimilaram
com entusiasmo a cultura gastronmica francesa. Com dinheiro para gastar, sem
ligar para o preo dos pratos, mostraram-se assduos nos restaurantes de luxo.
Chegaram a contratar e levar para a Frana o renomado Chef Antonin Carme. Em
compensao introduziram novidades na cozinha clssica francesa, a comear pelos
zakousky, blinis com caviar do volga e mar Cspio, o servio russa, at hoje
seguido, no qual os garons levam os pratos em seqncia mesa, sopas quentes e
frias (borsch). Voltando ao que dizamos quando levado Frana, recebeu novo
ingrediente: os champignons. Chegou a ser includo no cardpio do Maxims, de
Paris, com o nome de stroganov. Com o passar do tempo atravessou fronteiras,
recebeu at bacon

Stroganoff
No Brasil, servimos o prato acompanhado de arroz branco. Os Russos preferem com
batata cozida. A receita foi criada no sculo XIX, por um cozinheiro francs que trabalhava
para a famlia Stroganoff. Teve uma ilustre embaixadora no Brasil: Sophie Stroganoff, que
morou em SP, na regio dos jardins, e morreu em 1996, aos 86 anos. Educada na Frana,
para onde sua me fugiu aps a revoluo russa de 1917, que colocou o comunismo no
poder, terminou a vida no Brasil, casada com um conterrneo plebeu. Na edio n 58 da
revista Gula, sua cozinheira de 3 dcadas, a baiana Lcia Passos, relatou a histria que
acabei de contar. Existem vrias explicaes para o nome desse prato, presume-se que
seja derivado do nome de algum membro da grande e importante famlia Stronanov,
talvez Alexander Grigorieviche Stroganoff ou Odessa ou o diplomata, CondePavel
Strogonoff. Outra verso diz que o nome do prato viria de uma rica famlia deVeliki
Novgorod, prxima a SoPetesburgo, de amigos de Voltaire e influentes junto a Catarina,
a Grande. A iguaria teria sido criada no sculo XIX por um cozinheiro francs que
trabalhava para essa famlia.

Chef Carlos Andr

Stroganov

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Estrogonofe

Stroganoff

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