HISTRIA DA FEIJOADA

"O paladar no to universal como a fome", disse Lus da Cmara Cascudo em 1968. O ilustre etngrafo e folclorista referia-se a um prato brasileiro, talvez o mais tipicamente brasileiro: a feijoada. Para ele, era preciso uma predisposio especial para que se pudesse apreciar os sabores do prato, assim como para usufruir todas as nuances de certos vinhos. Em outras palavras, a culinria - e mesmo a "simples" apreciao desta pressupe a educao de um importante sentido, o paladar. Por isso, bom conhecer um pouco da trajetria desta instituio nacional, que tem a vantagem de ser comestvel. Convencionou-se que a feijoada foi inventada nas senzalas. Os escravos, nos escassos intervalos do trabalho na lavoura, cozinhavam o feijo, que seria um alimento destinado unicamente a eles, e juntavam os restos de carne da casa-grande, partes do porco que no serviam ao paladar dos senhores.Aps o final da escravido, o prato inventado pelos negros conquistou todas as classes sociais, para chegar s mesas de carssimos restaurantes no sculo XX. Mas no foi bem assim.

A histria da feijoada - se quisermos tambm apreciar seu sentido histrico - nos leva primeiro histria do feijo. O feijo-preto, aquele da feijoada tradicional, de origem sulamericana. Os cronistas dos primeiros anos de colonizao j mencionam a iguaria na dieta indgena, chamado por grupos Guarani ora comand, ora coman, ora cuman, j identificando algumas variaes e subespcies. O viajante Jean de Lry e o cronista Pero de Magalhes Gandavo, ainda no sculo XVI, descreveram o feijo, assim como o seu uso pelos nativos do Brasil. A segunda edio da famosa 'Historia Naturalis Brasiliae', do holands Willen Piso, revista e aumentada pelo autor e publicada em 1658, tem um captulo inteiro dedicado nobre semente do feijoeiro. O nome pelo qual o chamamos, porm, portugus. Na poca da chegada dos europeus Amrica, no incio da Idade Moderna, outras variedades deste vegetal j eram conhecidas no Velho Mundo, aparecendo a palavra feijo escrita pela primeira vez, em Portugal, no sculo XIII. Apenas a partir de meados do sculo XVI comeou-se a introduzir outras variedades de feijo na colnia, algumas africanas, mas tambm o feijo consumido em Portugal, conhecido como feijo-fradinho. Os cronistas do perodo compararam as variedades nativas com as trazidas da Europa e frica, e foram categricos, acompanhando a opinio de Gabriel Soares de Souza, expressa em 1587: o feijo do Brasil, o preto, era o mais saboroso. Caiu no gosto dos portugueses. As populaes indgenas obviamente o apreciavam, mas tinham preferncia pela

mandioca, raiz que comiam e at transformavam em bebida, o cauim, e que caiu tambm nas graas dos europeus e africanos. A mandioca era o alimento principal dos paulistas, que misturavam sua farinha carne cozida, fazendo uma paoca que os sustentava nas suas interminveis viagens de caa a ndios. Mas tambm comiam feijo. Feijo-preto. O feijoeiro, em todas as suas variedades, tambm facilitou a fixao das populaes no territrio lusoamericano. Era uma cultura essencialmente domstica, a cargo da mulher e das filhas, enquanto o homem se ocupava com as outras plantaes e com o gado. A facilidade do manejo e seus custos relativamente baixos fizeram com que a cultura do feijo se alastrasse no sculo XVIII entre os colonos. Segundo Cascudo, tornou-se lugarcomum nas residncias humildes do interior do pas a existncia do "roadinho", no qual era atributo quase que exclusivo das mulheres o "apanhar" ou "arrancar" feijes. A disperso populacional dos sculos XVIII e XIX, seja por conta dos currais do Nordeste, dos tesouros do Centro-Oeste ou das questes de fronteira no Sul, foi extremamente facilitada pelo prestigiado vegetal. Atrs dos colonos, foi o feijo. Ao lado da mandioca, ele fixava o homem no territrio e fazia, com a farinha, parte do binmio que "governava o cardpio do Brasil antigo". No incio do sculo XIX, absolutamente todos os viajantes que por aqui passaram e descreveram os hbitos dos brasileiros de ento mencionaram a importncia central do feijo como alimento nacional. O francs Saint-Hilaire sentenciava, nas Minas Gerais de 1817: "O feijo-preto forma prato indispensvel na mesa do rico, e esse legume constitui quase que a nica iguaria do pobre." Carl Seidler, militar alemo, narrando o Rio de Janeiro de 1826, descrevia a forma como era servido: "acompanhado de um pedao de carne de rs (boi) seca ao sol e de toucinho vontade", reproduzindo em seguida uma mxima que atravessaria aquele sculo e o seguinte: "no h refeio sem feijo, s o feijo mata a fome". Mas opinava: "o gosto spero, desagradvel". Segundo ele, s depois de muito tempo o paladar europeu poderia acostumar-se ao prato. O americano Thomas Ewbank, em 1845, escreveu que "feijo com toucinho o prato nacional do Brasil". Porm, o retrato mais vivo do preparo comum do feijo - no ainda a feijoada - foi feito pelo francs Jean-Baptiste Debret. Descrevendo o jantar da famlia de um humilde comerciante carioca nos tempos de d. Joo VI, afirmou que "se compe apenas de um miservel pedao de carne-seca, de trs a quatro polegadas quadradas e somente meio dedo de espessura; cozinham-no a grande gua com um punhado de feijes-pretos, cuja farinha cinzenta, muito substancial, tem a vantagem de no fermentar no estmago". Porm, nem s de feijo viviam os homens. Os indgenas tinham uma dieta variada, e o feijo nem mesmo era o seu alimento preferido. Os escravos tambm comiam mandioca e frutas, apesar da base do feijo. Mas h o problema da combinao de alimentos, tambm levantado por Cmara Cascudo na sua belssima 'Histria da Alimentao no Brasil'. Havia, na poca moderna, entre os habitantes da colnia, tabus alimentares que no permitiam uma mistura completa do feijo e das carnes com os outros legumes. Como poderiam fazer nossa conhecida feijoada? Na Europa, sobretudo na Europa de herana latina, mediterrnica, havia - e h - um prato tradicional que remonta pelo menos aos tempos do Imprio Romano. Consiste basicamente em uma mistura de vrios tipos de carnes, legumes e verduras. H variaes de um lugar para o outro, porm um prato bastante popular, tradicional. Em Portugal, o cozido; na Itlia, a casoeula; na Frana, o cassoulet; na Espanha, a paella, esta feita base de arroz. Esta tradio vem para o Brasil, sobretudo com os portugueses, surgindo com o tempo - na medida em que se acostumavam ao paladar, sobretudo os nascidos por aqui - a idia de prepar-lo com o feijo-preto, inaceitvel para os padres europeus. Nasce, assim, a feijoada. Segundo Cmara Cascudo, "o feijo com carne, gua e sal, apenas feijo. Feijo ralo,

de pobre. Feijo todo-dia. H distncia entre feijoada e feijo. Aquela subentende o cortejo das carnes, legumes, hortalias". Esta combinao s ocorre no sculo XIX, e bem longe das senzalas. O padre Miguel do Sacramento Lopes Gama, conhecido como "Padre Carapuceiro", publicou no jornal O Carapuceiro, de Pernambuco, em 3 de maro de 1840, um artigo no qual condenava a "feijoada assassina", escandalizado pelo fato de que era muito apreciada por homens sedentrios e senhoras delicadas da cidade. Vale lembrar que as partes salgadas do porco, como orelha, ps, e rabo, nunca foram restos. Eram apreciados na Europa enquanto o alimento bsico nas senzalas era uma mistura de feijo com farinha. Uma das referncias mais antigas que se conhece feijoada em restaurantes est no 'Dirio de Pernambuco' de 7 de agosto de 1833, no qual o Hotel Thtre, do Recife, informa que s quintas-feiras seriam servidas "feijoada brasileira". No Rio de Janeiro a meno a feijoada servida em restaurante aparece pela primeira vez no 'Jornal do Commercio' de 5 de janeiro de 1849. Nas memrias escritas por Isabel Burton, esposa do viajante, escritor e diplomata ingls Richard Burton, em 1893, remetendo-se ao perodo em que esteve no Brasil, entre 1865 e 1868, aparece um interessante relato sobre a iguaria. Falando sobre a vida no Brasil, ela diz que o alimento principal do povo do pas - segundo ela equivalente batata para os irlandeses - um saboroso prato de "feijo" (ela usa a palavra em portugus) acompanhado de uma "farinha" muito grossa (tambm usa a expresso farinha), usualmente polvilhada sobre o prato. O julgamento da inglesa, aps ter provado por trs anos aquilo a que j se refere como "feijoada", e lamentando estar h mais de 20 sem sentir seu aroma, bastante positivo: " deliciosa, e eu me contentaria, e quase sempre me contentei, de jant-la." A Casa Imperial - e no escravos ou homens pobres - comprou em um aougue de Petrpolis, no dia 30 de abril de 1889, carne verde (fresca), carne de porco, lingia, lingia de sangue, rins, lngua, corao, pulmes, tripas, entre outras carnes. D. Pedro II talvez no comesse algumas dessas carnes - sabe-se de sua preferncia por uma boa canja de galinha -, mas talvez outros membros de sua famlia sim. O livro 'O Cozinheiro Imperial', de 1840, assinado por R.C.M., traz receitas para cabea e p de porco, alm de outras carnes - com a indicao de que sejam servidas a "altas personalidades". Hoje em dia no h apenas uma receita de feijoada. Pelo contrrio, parece ser ainda um prato em construo, como afirmou nosso folclorista maior no final dos anos 1960. H variaes aqui e acol, adaptaes aos climas e produes locais. Para Cmara Cascudo, a feijoada no um simples prato, mas sim um cardpio inteiro. No Rio Grande do Sul, como nos lembra o historiador Carlos Augusto Ditadi, ela servida como prato de inverno.No Rio de Janeiro, vai mesa de vero a vero, dos botecos mais baratos aos restaurantes mais sofisticados. O que vale mesmo a ocasio. Uma comemorao, uma confraternizao, ou at mesmo uma simples reunio de amigos. Um cronista brasileiro da segunda metade do sculo XIX, Frana Jnior, chegou a dizer mesmo que a feijoada no era o prato em si, mas o festim, a "patuscada", na qual comiam todo aquele feijo. Como na 'Feijoada Completa' de Chico Buarque: "Mulher / Voc vai gostar / T levando uns amigos pra conversar." O sabor e a ocasio, portanto, que garantem o sucesso da feijoada. Alm, claro, de uma certa dose de predisposio histrica para entend-la e apreci-la, como vm fazendo os brasileiros ao longo dos sculos.