2022

Gastronomia
Alternativa

Receituário

Chef Carlos Martins

 SUMÁRIO

Aula 1 ................................................................................................................................................................. 4
Introdução teórica sobre Gastronomia Alternativa ..................................................................................... 4
Alimentação Consciente ................................................................................................................................ 4
Aula 2 ................................................................................................................................................................. 4
Gastronomia Hospitalar ................................................................................................................................ 4
Aula 3 ................................................................................................................................................................. 5
Uso Integral dos Alimentos ........................................................................................................................... 5
Bolo de banana integral................................................................................................................................. 5
Lanche de carne de casca de banana ............................................................................................................ 5
Carpaccio de melancia ................................................................................................................................... 6
Doce de entrecasca (parte branca) de melancia ........................................................................................... 7
Farofa de casca de melancia .......................................................................................................................... 7
Aula 4 ................................................................................................................................................................. 9
Aula de Criação Conduzida – Dietas hospitalares ......................................................................................... 9
Aula 5 ............................................................................................................................................................... 10
Gastronomia Funcional, Raw food, Vegetariana/Vegana e Prática de Germinação de sementes ........... 10
Aula 6 ............................................................................................................................................................... 11
Uso de germinados na produção de pratos ................................................................................................ 11
Pão de frigideira de sementes germinadas ................................................................................................. 11
Creme de inhame com ervilhas germinadas ............................................................................................... 11
Leite de amêndoas com goji berry .............................................................................................................. 12
Pudim de chia com frutas vermelhas .......................................................................................................... 13
Rocambole funcional ................................................................................................................................... 13
Salada de grãos germinados ........................................................................................................................ 14
Aula 7 ............................................................................................................................................................... 16
Smothie de Banana e Spirulina ................................................................................................................... 16
Ricota de macadâmia .................................................................................................................................. 16
Molho balsâmico de framboesa .................................................................................................................. 17
Ravióli de beterraba .................................................................................................................................... 17
Brigadeiro de chocolate meio amargo ........................................................................................................ 18
Aula 8 ............................................................................................................................................................... 19
 Espaguete de abobrinha e cenoura ............................................................................................................. 19
Bolinho funcional de frango com batata doce ............................................................................................ 19
Biscoito de Soja (Fazer meia receita) .......................................................................................................... 20
Pipoca saudável ........................................................................................................................................... 21
Nhoque de Batata doce (sem glútem e lactose) ......................................................................................... 21
Aula 9 ............................................................................................................................................................... 23
Requeijão sem lactose ................................................................................................................................. 23
Manteiga vegetal básica .............................................................................................................................. 23
Bolinhos proteicos ....................................................................................................................................... 23
Falsos Donnuts de maçã .............................................................................................................................. 24
Coxinha de frango cetogênica ..................................................................................................................... 24
Muffins de Abobrinha .................................................................................................................................. 25
Aula 10 ............................................................................................................................................................. 27
Pão de Hambúrguer ..................................................................................................................................... 27
Babaganoush................................................................................................................................................ 27
Snack proteico.............................................................................................................................................. 28
Bolo de Coco Low Carb ................................................................................................................................ 28
Pão de forma Glúten Free............................................................................................................................ 29
Massa Fresca ................................................................................................................................................ 30
Aula 11 ............................................................................................................................................................. 32
Coxinha de jaca ............................................................................................................................................ 32
Bife de soja à milanesa ................................................................................................................................ 33
Lombo agridoce de carne de soja ................................................................................................................ 34
Ceviche vegano de manga e coco ................................................................................................................ 35
Quiabo empanado ao molho teriyaki ......................................................................................................... 36
Aula 12 ............................................................................................................................................................. 38
Avaliação teórica e GastroKit Solidário. ...................................................................................................... 38
GastroKit Solidário: produção de 25 unidades de lasanha vegetariana com a elaboração prévia de uma Ficha
Técnica, lista de compras e procura de parceiros para a produção. A Gastronomia se responsabilidade com
as embalagens. ............................................................................................................................................. 38
Aula 13 ............................................................................................................................................................. 38
Participação Na Jornada gastronômica ....................................................................................................... 38
Aula 14 ......................................................................................................................................................... 38
Avaliação prática.......................................................................................................................................... 38
Bônus................................................................................................................................................................ 39
Bolo de caroço de jaca ................................................................................................................................. 39
Doce de casca de jaca .................................................................................................................................. 40
Bobó de jaca ................................................................................................................................................. 41
AULA 1

INTRODUÇÃO TEÓRICA SOBRE GASTRONOMIA ALTERNATIVA

ALIMENTAÇÃO CONSCIENTE

AULA 2
GASTRONOMIA HOSPITALAR
AULA 3

USO INTEGRAL DOS ALIMENTOS

BOLO DE BANANA INTEGRAL

Ingredientes Qtd Unidade

Banana nanica 3+1 unid
Ovos 2 unid
Leite 0,060 l
Óleo de milho 0,060 l
Açúcar mascavo 0,130 Kg
Farrinha de trigo integral 0,082 Kg
Aveia 0,040 Kg
Fermento químico 0,010 Kg
Canela em pó q.b. ---
Açúcar demerara q.b. ---

Preparo

1. Coloque a banana, os ovos, o leite e o óleo no liquidificador. Processe bem e

acrescente lentamente o açúcar até formar uma massa homogênea.
2. Dentro de uma vasilha, junte a farinha de trigo, a aveia e o fermento. Acrescente a
mistura do liquidificador e mexa com a ajuda de uma colher e misture bem todos os
ingredientes.
3. Deposite a massa em uma forma untada e bem enfarinhada. Coloque por cima a 4ª
banana cortada em fatias polvilhada com canela e açúcar demerara.
4. Asse em forno preaquecido a 180ºC até crescer e dourar.

LANCHE DE CARNE DE CASCA DE BANANA

Ingredientes Qtd Unidade

Cebola 0,150 kg
Alho 0,010 kg
Açúcar demerara 0,010 kg
Azeite 0,020 l
Pimentão amarelo 0,100 kg
Pimentão vermelho 0,100 kg
Casca de banana 5 unid
Salsa pulverizada 2 ramos
Sal q.b ---
Pimenta do reino q.b. ---
Vinagre vinho tinto 0,005 l
Pão de mini hamburguer 7 Unid

Preparo

1. Higienize os vegetais.
2. Porcione e corte a cebola, pimentões e casca das bananas em tirinhas finas
(julienne). Reserve.
3. Triture o alho. Reserve.
4. Em uma panela, leve a cebola para caramelizar com um fio de azeite e o açúcar em
fogo médio a baixo. Cuidado para que não queime. A mesma precisa suar no início
e ir caramelizando aos poucos no açúcar. Reserve.
5. Na mesma panela, acrescente mais um pouco de azeite, doure o alho, acrescente os
pimentões e após uns 3 minutos as cascas de banana. Refogue por mais alguns
minutos.
6. Junte a cebola caramelizada e tempere com sal e pimenta do reino.
7. Acrescente o vinagre e deixe que evapore. O refogado deve ficar úmido, porém sem
líquido no fundo da panela.
8. Abra os pães e recheie com o refogado. Monte a apresentação.

CARPACCIO DE MELANCIA

Ingredientes Qtd Unidade

Melancia 0,250 Kg
Sal q.b. ---
Pimenta do reino q.b. ---
Azeite de oliva 0,050 L
Maionese 0,050 Kg
Alcaparras 0,040 Kg
Queijo parmesão 0,070 kg
Brotos para decoração q.b. ---
Preparo

1. Corte a melancia em fatias bem finas, coloque em uma assadeira e aperte para
retirar água com um pano.
2. Coloque as fatias em um prato como um carpáccio de carne, tempere com sal,
pimenta do reino e azeite.
3. Espalhe a maionese diluída em um pouco de água por cima das fatias de melancia.
4. Finalize com as alcaparras, parmesão e os brotos na hora de servir.

DOCE DE ENTRECASCA (PARTE BRANCA) DE MELANCIA

Ingredientes Qtd Unidade

Entrecasca de melancia 1/2 unid
Açúcar demerara 0,350 kg
Água 0,500 l
Anis estrelado 1 unid
Cal culinário 0,030 Kg
Água para descanso q.b ---

Preparo

1. Após retirar a polpa da fruta, separe a parte branca da casca dura e verde. Reserve
as duas.
2. Corte em cubos a parte branca.
3. Coloque os pedaços que serão usados em um recipiente com água e adicione a
quantidade de cal culinário. Os cortes devem ficar de molho na água com cal por 30
minutos. Lavar bem e deixar escorrendo.
4. Na sequência, os pedaços devem ser mergulhados na calda fervendo.
5. Para preparar a calda, adicione o açúcar e a água para ferver até o açúcar dissolver
totalmente.
6. Deixe os pedaços de melancia imersos na calda no fogo baixo por mais 30 minutos.
Por fim, retire os pedaços do doce de dentro da calda e deixe escorrer em uma
peneira.

FAROFA DE CASCA DE MELANCIA

Ingredientes Qtd Unidade
Bacon 0,100 kh
Cebola 0,100 kg
Casca verde da melancia q.b ---
Banana 1 unid
Farinha de milho 0,100 kg
Sal q.b. ---
Pimenta do reino q.b. ---
Salsa pulverizada 3 ---
Azeite se necessário

Preparo

1. Retire a pele do bacon e corte em cubos pequenos. Reserve.

2. Corte a cebola em fatias bem finas. Reserve.
3. Rale a casca da melancia na parte grossa do ralador. Reserve.
4. Corte a banana em cubos pequenos. Reserve.
5. Em uma panela, leve o bacon para dourar. Caso seja necessário, acrescente um fio
de azeite. Retire o bacon e reserve.
6. Na mesma gordura coloque a cebola que foi cortada finamente e frite-a em fogo
baixo até dourar bem. Tente deixa-la crocante, porém, cuidado para não queimar.
Retire e reserve.
7. Na mesma panela, volte o bacon e acrescente as cascas de melancia ralada. Se
necessário acrescente um fio de azeite. Refogue até murchar. Prove ara saber como
está.
8. Junte a banana, a cebola, a farinha de milho esmigalhada com a mão. Misture bem.
9. Tempere com sal e pimenta.
10. Finalize com salsa pulverizada.
AULA 4

AULA DE CRIAÇÃO CONDUZIDA – DIETAS HOSPITALARES

Nessa aula, a sua equipe receberá uma descrição de um paciente com um quadro clínico
apresentado por um médico. Com base no que estudamos durante a aula teórica de Dietas
Hospitalares, vocês deverão criar um cardápio de acordo com o quadro de necessidades do
paciente.

Lembrando que, não somos nós, cozinheiros, que determinados o que o paciente vai ou não
comer. Normalmente essa descrição vem pronta das mãos da equipe de nutricionistas
responsáveis que já tomaram as decisões juntamente com o corpo médico. Cabe a nós
cozinheiros, idealizarmos o prato de cordo com as premissas que nos foram passadas.

Porém, nessa atividade, vamos colocar em prática o estudo sobre as dietas para termos a
vivência da dificuldade que é criar um cardápio para um paciente específico.

É possível termos nesse dia um profissional de nutrição para a avaliação final da aula.

Sem medo. Estamos aprendendo, mas essa é uma das primeiras provas de cozinha que
vamos passar no curso. Bem vindos!
AULA 5

GASTRONOMIA FUNCIONAL, RAW FOOD, VEGETARIANA /VEGANA E PRÁTICA DE GERMINAÇÃO DE

SEMENTES
AULA 6

USO DE GERMINADOS NA PRODUÇÃO DE PRATOS

PÃO DE FRIGIDEIRA DE SEMENTES GERMINADAS

Ingredientes Qtd Unidade

Quinua em grãos 0,015 kg
Semente de linhaça 0,015 kg
Farinha de arroz 0,040 kg
Fermento químico 0,005 kg
Sal Rosa do Himalaia q.b. ---
Óleo para fritura q.b. ---

Preparo

1. Coloque em um pote a quinua em grãos e em outro as sementes de linhaça e cubra

com água. Deixe germinando de um dia ao outro.
2. Na manhã seguinte, escorra a água excedente em uma peneira. (não vai dar para
escorrer muito porque a linhaça forma um gel com a água).
3. Em uma tigela acrescente a farinha de arroz, os grãos germinados, o fermento
químico e sal e tempero à gosto.
4. A consistência deve ser a de um mingau grosso – se preciso, acrescente água e/ou
farinha de arroz até chegar na consistência ideal.
5. Unte uma frigideira com pouco azeite (espalhe com um guardanapo ou pincel) e
coloque um pouco da mistura.
6. Cubra com uma tampa e deixe cozinhando em fogo bem baixo.
7. Quando dourar de um lado, vire-a com cuidado, até que fique cozido e dourado por
completo.

CREME DE INHAME COM ERVILHAS GERMINADAS

Ingredientes Qtd Unidade

Ervilhas germinadas 0,150 kg
Inhame 0,200 kg
Sal q.b. ---
Limão q.b. ---
Azeite q.b. ---
Cebola finamente fatiada 0,100 kg
Gengibre ralado 0,005 Kg
Alho 0,003 Kg

Preparo

1. Germine as sementes durante o tempo necessário.

2. Cozinhe o inhame, retire a casca e faça um purê esmagando com um garfo. Vai ficar
um purê rústico.
3. Corte a cebola finamente e leve para caramelizar em uma frigideira, salpique um
pouco de açúcar e azeite e deixe em fogo baixo até caramelizar. Reserve.
4. Na mesma frigideira, coloque um pouco de azeite e doure o alho levemente.
Acrescente o purê de inhame, sal, gengibre ralado e ao final algumas gotas de limão.
5. Acrescente as ervilhas germinadas e mexa por poucos minutos. Rapidamente para
não elevar a temperatura das ervilhas acima de 40oC.
6. Monte o prato e finalize com a cebola caramelizada.

LEITE DE AMÊNDOAS COM GOJI BERRY

Ingredientes Qtd Unidade

Amêndoas 0,140 kg
Bagas de Goji Berry 0,025 kg
Água 0,500 l
Sal marinho 1 pitada
Canela em pó q.b. ---
Pimenta caiena q.b. ---
Açúcar demerara (opcional) q.b. ---

Preparo

1. Deixe as amêndoas em demolho durante 12 horas, escorra e enxágue (esse demolho

é opcional, porém torna-se mais fácil a extração e acaba por evidenciar algumas
enzimas boas), descarte a água de demolho e lave bem as amêndoas em água
corrente. As amêndoas estarão ainda com a casca. Para retirar caso queira, deixa-as
imersas em água fervente por 15 minutos minutos. A casca sairá mais facilmente.
Porém o leite pode ser feito com as cascas, somente ficará mais escuro.
2. Coloque as bagas de goji em demolho por uma hora, escorra e reserve. Use água
morna para esse processo.
3. Leve a um liquidificador as amêndoas e a água e processe até obter um líquido
homogêneo. Passe por uma peneira ou tecido de algodão apertando para sair bem
 o líquido. A quantidade de água usada dependerá do resultado que você quer obter.
Caso queira um leite mais espesso, use menos água ou o inverso para obter um leite
mais aquoso. O sabor fica melhor quando mais espesso. A textura fica mais
aveludada.
4. Use parte do leite de amêndoas obtido para esta preparação e a outra parte para a
preparação seguinte.
5. A polpa das amêndoas pode ser usada como ingrediente de outras receitas.
6. Agregue as bagas de golgi com o leite e processe acrescentando canela, pimenta
caiena e açúcar se necessário. Sirva quente. Adoce se necessário.

PUDIM DE CHIA COM FRUTAS VERMELHAS

Ingredientes Qtd Unidade

Leite de amêndoas 0,240 l
Açúcar demerara 0,015 kg
Chia 0,100 kg
Morango 0,100 Kg
Mirtilo 0,050 kg
Açúcar demerara 0,060 kg
Hortelã para decorar --- ---

Preparo

1. Em um recipiente misturar a chia com o leite e reservar por uns 20 minutos.

2. Após o tempo de reserva, adicione o açúcar e misture bem a.té dissolver
3. Coloque o creme em recipiente final para o serviço e leve para a refrigeração.
4. Processe os morangos com o açúcar e faça um coulli (Levar as frutas picadas com o
açúcar para o fogo até o mesmo derreter, na sequência processar e obter um creme)
5. Sirva com o coulli de frutas vermelhas por cima e algumas frutas como decoração.
Obs: a polpa de amêndoa que sobrar deve ser destinada ao congelamento para uso
em outra aula. Não jogue fora.

ROCAMBOLE FUNCIONAL

Ingredientes Qtd Unidade

 Grão de bico germinado 0,100 kg
Cebola roxa 0,100 kg
Alho 0,010 kg
Salsa q.b. ---
Sal q.b. ---
Pimenta do reino q.b. ---
Tomate maduro 0,300 Kg
Carne moída 0,350 kg
Aveia em flocos 0,100 Kg
Shimeji 0,100 Kg
Manteiga 0,050 Kg
Queijo tipo cotage 0,090 Kg

Preparo

1. Aqueça água até 40oC. Despeje essa água sobre o grão de bico germinado e deixe
em descanso até esfriar. Escorra e reserve.
2. Processe a cebola, alho, sal, tomate (sem sementes) e coentro até formar uma
pasta. Faça isso com a faca de Chef na tábua de corte de vegetais.
3. Misture bem em um recipiente a carne com a pasta formada.
4. Agregue aos poucos a aveia em flocos até dar ponto para moldar a carne.
5. Leve o shimeji a uma frigideira e salteie com manteiga até murchar um pouco.
Tempere e misture com o grão de bico. Reserve.
6. Em um filme plástico ou papel celofane, abra a carne em um retângulo. Recheie com
queijo cottage. Enrole como um rocambole.
7. Leve para a assar em forno a 180oC por uns 30 minutos. Retire o alumínio e deixe a
carne dourar por mais alguns minutos.
8. Sirva com o shimeji com grão de bico;

SALADA DE GRÃOS GERMINADOS

Ingredientes Qtd Unidade

Grãos germinados q.b. ---
Sal q.b. ---
Azeite q.b. ---
Vinagre q.b ---
Zestes de limão siciliano 1/2 unid
Cebolinha 2 ramos
Levedura nutricional q.b. ---

Preparo

1. Colocar os grãos germinados em água morna por uns 10 minutos. Escorra.

2. Tempere e sirva como uma salada.
3. Finalize com cebolinha finamente fatiada e as raspas de limão misturada à levedura
nutricional como opção de tempero.
AULA 7

SMOTHIE DE BANANA E SPIRULINA

Ingredientes Qtd Unidade

Banana congelada 5 unid
Limão taití 0,060 kg
Spirulina 0,015 kg
Açúcar demerara q.b. ---
Pepitas de girassol 0,005 kg
Chia 0,005 kg
Macadâmia 0,010 kg
Coco desidratado 0,005 kg
Morango 0,030 kg
Mel 0,015 kg

Preparo

1. Congelar a banana semc asca cotada em cubos médios passadas pelo suco de limão.
2. Retire as bananas do congelamento, leve para um processador e bata formando
uma massa.
3. Acrescente a spirulina e mistura bem. Adoce o necessário.
4. Coloque em um bowl e decore com os toppings (semente de girassol, chia, coco
ralado, avelã, moranho e mel. Sirva imediatamente para que não derreta.

RICOTA DE MACADÂMIA

Ingredientes Qtd Unidade

Macadâmia 0,210 kg
Suco de limão siciliano 0,010 l
Água 0,060 l
Flor de sal 0,002 kg
Pimenta do reino moída q.b. ---
Alho 0,002 kg

Preparo
 1. Triture as macadâmias em um processador, acrescente os demais ingredientes (a
água aos poucos) para criar uma textura cremosa ainda rústica.

MOLHO BALSÂMICO DE FRAMBOESA

Ingredientes Qtd Unidade

Framboesas congeladas 0,060 kg
Azeite de oliva 0,125 l
Aceto balsâmico 0,060 l
Água 0,030 l
Pimenta do reino q.b. ---
Sal marinho q.b. ---
Alho 0,003 kg

Preparo

1. Processe todos os ingredientes até obter um molho.

RAVIÓLI DE BETERRABA

Ingredientes Qtd Unidade

Beterraba 0,350 kg
Marinada
Óleo de girassol 0,025 l
Suco de limão siciliano ½ unid
Sal marinho 0,002 kg
Recheio
Ricota de macadâmia 0,170 kg
Cebola em pó q.b. ---
Sal marinho (se necessário) q.b. ---
Noz moscada q.b. ---
Semente de Psilliun 0,005 kg

Preparo
 1. Com uma mandolina, corte fatias o mais finas possível de beterraba. Coloque-as em
um recipiente com água morna (40oC) e deixe em repouso por umas 2 horas.
2. Processe os ingredientes do recheio até formar uma massa cremosa.
3. Após o tempo de descanso, seque as fatias de beterraba e monte.
4. Sobre uma fatia de beterraba deposite um pouco do creme e cubra com outra fatia.
Se as fatias estiverem grandes e amolecidas tente dobrá-las em meia lua.
5. Monte em um prato de serviço com o molho balsâmico e brotos como decoração.

BRIGADEIRO DE CHOCOLATE MEIO AMARGO

Ingredientes Qtd Unidade

Banana verde de verdade 2 unid
Chocolate meio amargo 0,100 kg
Açúcar mascavo 0,020 kg
Nibs de cacau 0,060 kg
Copinhos de shot

Preparo

1. Lave bem as bananas e coloque-as em uma panela de pressão. Cubra com água e
leve ao fogo alto. Quando começar a pressão, abaixe o fogo e cozinhe por 10
minutos.
2. Desligue o fogo, deixe sair a pressão.
3. Retire a polpa das bananas com cuidado. Processe formando uma massa
homogênea. Se for necessário agregue água do cozimento.
4. Leve a biomassa de banana verde para uma panela, adicione o chocolate e o açúcar.
5. Cozinhe em fogo médio até obter um creme denso.
6. Distribua em verrines e leve para o resfriador. Antes de servir cubra com nibs de
cacau.
7. Se quiser enrolar igual aos brigadeiros tradicionais, deixe no fogo mais uns minutos
até começar a soltar do fundo da panela, espere esfriar e enrole passando pelos nibs
de cacau como confeitos.
AULA 8

ESPAGUETE DE ABOBRINHA E CENOURA

Ingredientes Qtd Unidade

Abobrinha italiana 0,150 kg
Cenoura 0,150 kg
Edamame (favas) 0,070 kg
Alho 0,005 kg
Azeite de oliva q.b. ---
Pimenta calabresa seca q.b. ---
Hortelã em chifonade 0,005 kg
Suco de limão siciliano 0,005 l
Ricota 0,070 kg
Castanha de cajú 0,020 kg

Preparo

1. Branqueie as favas por 3 a 4 minutos. Escorra e descasque.

2. Corte as abobrinhas e o alho poró em julienne (tiras finas). Use um fatiador
(mandolina) para fazer os fios de abobrinha com a casca e a primeira camada branca
apenas (descarte as sementes). Use somente o talo do alho poró.
3. Aqueça o azeite numa frigideira grande, refogue o alho fatiado por alguns segundos
(não deixe pegar cor), adicione a pimenta e os fios de abobrinha e o alho poró,
cozinhe, mexendo por alguns minutos até começarem a murchar levemente. Retire
do fogo.
4. Junte a hortelã picada, as favas, o suco de limão. Espalhe por cima a ricota
esmigalhada, as raspas de casca de limão e por último o amendoim.

BOLINHO FUNCIONAL DE FRANGO COM BATATA DOCE

Ingredientes Qtd Unidade

Peito de frango 0,300 kg
Cebola 0,070 kg
Cenoura 0,080 kg
 Ovo 1 unid
Manteiga 0,015 kg
Azeite 0,005 l
Batata doce 0,400 kg
Salsa q.b. ---
Gergelim 0,100 kg
Sal do himalaia q.b. ---

Preparo

1. Cozinhe a batata doce e faça um purê liso, passando pelo espremedor de batatas.
Reserve.
2. Cozinhe a carne de frango com a cebola e a cenoura. Desfie a carne de frango.
Reserve
3. Corte a cebola em cubos bem pequenos e refogue na manteiga e azeite até murchar.
4. Adicione a carne de frango já cozida e desfiada e refogue por 3 minutos. Desligue e
reserve.
5. Misture a carne de frango com a batata doce, coloque o ovo batido os poucos
misturando até dar ponto de enrolar (não é necessário usar o ovo inteiro). Misture
a salsa pulverizada.
6. Porcione e molde os bolinhos. Passe na farinha de amêndoas misturada com sal rosa
do himalaia.
7. Coloque em uma assadeira para assar em forno pré-aquecido a 180oC por
aproximadamente uns 20 minutos ou até dourar.

BISCOITO DE SOJA (FAZER MEIA RECEITA )

Ingredientes Qtd Unidade

Manteiga 0,200 kg
Ovos 2 Unid
Açúcar demerara 0,300 Kg
Farinha de soja 0,180 Kg
Coco ralado 0,080 Kg
Polvilho doce 0,200 Kg

Preparo

1. Misturar a manteiga o açúcar até formar um creme.

 2. Acrescente os ovos e continue batendo.
3. Agregue os demais ingredientes até formar uma massa homogênea. Agregar mais
polvilho até dar o ponto.
4. Dar formato desejado e assar a 170OC até secar e dourar em forma untada e
enfarinhada ou tapete de silicone.

PIPOCA SAUDÁVEL

Ingredientes Qtd Unidade

Milho de Pipoca 0,150 kg
Óleo de coco sem sabor 0,090 kg
Sal Rosa do Himalaia q.b. ---
Sabor 1
Levedura Nutricional q.b. ---
Sabor 2
Salsa q.b. ---
Páprica q.b. ---
Sabor 3
Canela q.b. ---
Açúcar de coco q.b. ---

Preparo

1. Leve ao fogo em uma panela o óleo de coco e o milho de pipoca.

2. Ao estourar o primeiro grão de pipoca, tampe a panela e aguarde os grãos
estourarem.
3. Separe as pipocas em 3 porções e tempere cada uma com um sabor para avaliação.
4. Comparar com sabor já conhecido da pipoca comum e avaliar.

NHOQUE DE BATATA DOCE (SEM GLÚTEM E LACTOSE )

Ingredientes Qtd Unidade

Batata doce polpa roxa 0,300 kg
Farinha de arroz 0,015 Kg
Polvilho doce 0,008 Kg
Sal rosa do Himalaia q.b. ---
Noz moscada q.b. ---
Azeite 0,010 l
Mateiga 0,030 kg
Castanhas do Pará 0,015 kg
Folhas de salvia q.b. ---

Preparo

1. Cozinhe a bata doce e amasse junto com a farinha, polvilho, sal e noz moscada.
2. Faça bolotinhas. A massa deve ficar igual massinha de modelar.
3. Cozinhe em água fervente. Assim que boiarem, retire e coloque em água gelada para
interromper a cocção. Escorra.
4. Saltear rapidamente em azeite com manteiga aromatizada com salvia.
5. Monte o prato e finalizae com castanhas trituradas por cima.
6. Decore com folhas de salvia.
AULA 9

REQUEIJÃO SEM LACTOSE

Ingredientes Qtd Unidade

Castanhas de cajú 0,150 kg
Tofu 0,100 kg
Azeite 0,060 L
Água quente q.b. ---
Sal marinho q.b. ---
Pimenta do reino em pó q.b. ---
Gotas de limão q.b. ---

Preparo

1. Processar a castanha junto com o tofu e azeite, agregando água aos poucos.
Tempere e leve à refrigeração por uma hora.

MANTEIGA VEGETAL BÁSICA

Ingredientes Qtd Unidade

Semente de Oleaginosa 0,125 Kg

Preparo

1. Leve as sementes de oleaginosa para um processador e comece a bater para triturar.

2. Raspe as paredes do processador e volte a bater até formar um creme.
3. Esse processo pode demorar uns 10 a 20 minutos dependendo da oleaginosa e do
teor de gordura que a mesma apresente. Desligue o processador de tempos em
tempos para não forçar o motor e deixar que a gordura se espalhe entre o creme.
4. Em geladeira em um pote deivamente fechado pode durar té uma semana.

BOLINHOS PROTEICOS

Ingredientes Qtd Unidade

Polpa de Castanhas 0,100 Kg
Tâmaras 0,050 kg
Manteiga vegetal 0,060 Kg
Sementes de chia 0,050 Kg
Sementes de Linhaça 0,050 Kg
Gergelim 0,010 Kg
Coco ralado 0,010 Kg
Xarope de boldo ou mel q.b. ----
Óleo de coco q.b. ----

Preparo

1. Misturar os ingredientes agregando até formar uma massa homogênea. Cuidado

com o óleo de coco. Inserir aos poucos.
2. Fazer bolinhas como brigadeiro.

FALSOS DONNUTS DE MAÇÃ

Ingredientes Qtd Unidade

Maçã 1 Unid
Manteiga vegetal q.b. -----
Pistache q.b. -----

Preparo

1. Fatiar as maçãs retirando o miolo. Com resultado terá uma faria parecida a um
Donut.
2. Em cada fatia passe um pouco de manteiga vegetal adoçada a gosto.
3. Disponha sobre a camada de manteiga os sabores desejados como coco ralado, nibs
de cacau, sementes, frutas desidratadas picadas entre outros sabores.

COXINHA DE FRANGO CETOGÊNICA

Ingredientes Qtd Unidade

Peito de frango 0,500 kg
Colorau 0,005 kg
Cebola 0,100 kg
Azeite 0,010 kg
Sal q.b. ---
Pimenta do reino q.b. ---
 Salsa pulverizada 2 ramos
Requeijão 0,060 ---
Queijo prato em cubos 0,150 kg
Banha de porco (fru=itura) 0,500 kg

Preparo
1. Levar o peito de frango e a cebola para a panela de pressão e cozinhar por uns 25
minutos.
2. Desfiar bem o frango (use o processador nessa etapa) e reserve
3. Tempere com sal, pimenta do reino e um pouco de azeite.
4. Agregue a salsa pulverizada e o requeijão e misture bem com as mãos.
5. Corte o queijo prato em cubos pequenos.
6. Pegue um pouco de massa, recheie com o queijo e molde como uma coxinha.
7. Não há necessidade de empanar. Mas caso queira, pode ser feito com farinah de
frango ou com farinha de linhaça dourada.
8. Frite em banha de porco ou óleo de coco sem sabor.

MUFFINS DE ABOBRINHA

Ingredientes Qtd Unidade

Massa
Ovos 3 unid
Eritritol q.b. ---
Vinagre de maçã 0,004 kg
Farinha de Amêndoas 0,040 kg
Farinha de coco 0,040 kg
Sal q.b. ---
Parmesão ralado 0,015 kg
Fermento químico 0,007 kg
Gergelim q.b. ---
Recheio
Abobrinha italiana 0,150 kg
Cebola ralada 0,050 kg
Alho triturado 0,005 kg
Sal q.b. ---
Azeite q.b. ---
Hortelã chiffonade 6 folhas
Papel manteiga e forma

Preparo
1. Higienize a abobrinha italiana, rale e reserve.
2. Em uma panela, acrescente o azeite e doure a cebola ralada e o alho triturado.
3. Junte a abobrinha e dê uma ligeira murchada. Tempere e reserve em um prato para
que arrefeça a emperatura.
4. Unte as forminhas de muffins com óleo e aplique o papel manteiga por cima
formando um copinho.
5. Pincele mais um pouco de [oleo ou desmoldante sobre o papel.
6. Bata os ovos por uns dois minutos.
7. Acrescente as farinhas, o sal, oleo de coco, vinagre e o adoçante e baa por mais uns
minutos. Essa etapa pode ser feita na batedeira ou na mão com o uso de um batedor
de arame.
8. Por último agregue o fermento químico e incorpore à massa.
9. Comolque um pouco de massa no fundo da forma, acrescente um pouco de recheio
e cubra com mais um pouco de massa. Finalize com gergelim.
10. Repita a operação aré os ingredientes terminarem.
11. Leve para cocção em forno pré-aquecido a 170oC até dourar. Deve ficar no forno por
uns 15 minutos em média. Teste com um palito para ver se a massa está totalmente
assada.
12. Retire das forminhas para esfriarem.
AULA 10

PÃO DE HAMBÚRGUER

Ingredientes Qtd Unidade

Ovo 2 unid
Água 0,080 kg
Azeite 0,010 kg
Vinagre de maçã 0,014 kg
Farinha de amêndoas 0,024 kg
Farinha de semente de 0,030 kg
abóbora
Psillium 0,020 kg
Sal Rosa do Himalaia 0,008 kg
Fermento químico 0,007 kg
Desmoldante q.b. ---

Preparo

1. Coloque em um bol 1 ovo e 1 clara. Reserve a segunda gema.

2. Junte a água e misture bem.
3. Agregue os demais ingredients um a um, misturando a cada adição.
4. Ao finalizar, divida a massa em duas porções.
5. Coloque em aros ou formas de pão de hambúrguer bem untadas e leve ao forno
pré-aquecido a 180oC por uns 20 minutos ou até dourar.

BABAGANOUSH

Ingredientes Qtd Unidade

Berinjela 1 Unid
Tahine 0,025 Kg
Alho 0,010 Kg
Suco de limão q.b. ---
Sal q.b. ---
Azeite 0,050 l
Preparo

1. Lave e asse a berinjela em assadeira untada no forno por 25 minutos.

2. Retire, espere esfriar e retire a polpa com cuidado.
3. Amasse a polpa com o alho, tahine, limão, tempere com sal e azeite.

SNACK PROTEICO

Ingredientes Qtd Unidade

Peito de frango 0,250 Kg
Clara de ovo 1 Unid
Alho 0,010 Kg
Gergelim preto 0,005 Kg
Sal q.b. ---
Cúrcuma q.b. ---
Pimenta do reino q.b. ---

Preparo

1. Processar até formar uma massa lisa e homogênea (frango totalmente em pasta).
2. Abrir entre uma folha de papel alumínio e filme plástico deixando bem fina a
camada.
3. Levar ao forno por uns 10 a 15 minutos até firmar a massa.
4. Retirar.
5. Cortar os snacks no formato desejado.
6. Neste momento pode deixar esfriar e levar para congelamento e assar em momento
oportuno ou levar ao forno até secar e dourar por mais uns 15 minutos em média.
Forno a 180oC.

BOLO DE COCO LOW CARB

Ingredientes Qtd Unidade

Massa
Ovo 4 unid
Leite de coco 0,200 l
Coco ralado sem açúcar 0,100 kg
Óleo de coco derretido 0,060 kg
Eritritol 0,045 kg
Fermento químico 0,014 kg
Farinha de coco 0,050 kg
Cobertura
Creme de leite 0,200 kg
Coco ralado sem açúcar 0,100 kg
Manteiga 0,015 kg
Eritritol 0,040 kg

Preparo

1. Processe os ingredientes da massa em um liquidificador exceto o coco ralado que

será incorporado no final.
2. A massa ficará com aspecto líquido.
3. Unte e enfarinhe (Farinha de coco) uma forma.
4. Verta a massa dentro e asse em forno (180oC) por uns 35 a 30 minutos. Verifique a
massa antes de retirar da cocção. Aguarde arrefecer a temperatura e desenforme.
5. Em uma panela, cozinhe por alguns minutos até desgrudar do forno os ingredientes
da cobertura. Na cocção, use somente metade do coco ralado. Aguarde resfriar e
cubra o bolo e decora com a outra metade do coco ralado.

PÃO DE FORMA GLÚTEN FREE

Ingredientes Qtd Unidade

Pré-fermento
Leite morno 0,360 l
Açúcar 0,015 kg
Fermento biológico seco 0,010 kg
Farinha de coco 0,050 kg
Secos
Amido de milho 0,200 kg
Polvilho doce 0,200 kg
Leite em pó Ninho 0,150 kg
Sal 0,010 kg
Líquidos
Ovo 1 uni
Azeite 0,072 l

Preparo

1. Em um recipiente, misturar o leite morno, o açúcar e o fermento. Tampe e deixe em

repouso fermentando por uns 10 minutos.
2. Em outro recipiente, misture bem os ingredientes secos.
3. Agregue ovo batido, o azeite e o conteúdo de pré-fermentação.
4. Misture bem com uma espátula até a massa ficar homogênea e lisa. Vai formar um
creme meio líquido.
5. Coloque em uma forma untada e deixe coberto por 30 minutos para fermentar.
6. Aqueça o forno a 160oC, coloque a forma fechada dentro e asse por uns 30 minutos.
Verifique com um palito se está totalmente assado ou continue por mais alguns
minutos. Deixe esfriar antes de cortar.

MASSA FRESCA

Ingredientes Qtd Unidade

Farinha de arroz 0,100 kg
Fécula de batata 0,050 kg
Tapioca 0,050 kg
Goma Xantana 0,004 kg
Ovo 2 unid
Emulsificante 0,018 kg
Sal q.b. ---
Água q.b. ---
Farinha de arroz para q.b. ---
laminar
Manteiga 0,100 kg
Sálvia 10 folhas
Parmesão 0,070 kg

Preparo

1. Misturar as farinhas, goma xantana e o sal em um recipiente.

2. Misture os ovos com o emulsificante e agregue nos secos.
3. Misture bem e sobre por uns 5 minutos.
4. Agregue água em temperatura ambiente aos poucos até dar o ponto de uma massa
homogênea, elástica e bem maleável.
5. Envolva a massa em filme plástico e deixe descansando por 30 minutos.
6. Leve a massa para a laminadora e corte na forma desejada.
7. Cozinhe em água abundante fervendo com sal por 2 minutos.
8. Coloque em banho maria invertido imediatamente. Escorra e reserve. Coloque um
fio de azeite na massa reservada para untar e não grudar. Caso o molho de manteiga
já estiver pronto, não é necessário o banho maria invertido.
9. Aromatize a manteiga com sálvia em uma frigideira e junte a massa para servir.
AULA 11

COXINHA DE JACA

Ingredientes Qtd Unidade

Massa
Alho 0,020 kg
Água 0,480 l
Sal 0,004 kg
Açafrão em pó q.b. ---
Óleo
Farinha de trigo 0,360 kg
Óleo para fritura q.b. ---
Recheio
Alho 0,010 kg
Cebola 0,100 kg
Tomate em cubos 0,150 kg
Jaca verde 0,300 kg
Azeitonas verdes 0,070 kg
Sal q.b. ---
Pimenta do reino q.b. ---
Salsa q.b. ---
Açafrão em pó q.b. ---
Farinha de rosca 0,150 kg

Preparo

Recheio

1. Selecione uma jaca ainda verde, e cozinhe ainda com a casca e cortada em pedaços
em torno de 20 minutos numa panela de pressão. Dessa forma será mais fácil de
saber se a jaca está no ponto certo e maciez, para isso, utilize um garfo. Após o
cozimento, retire a casca e desfie. Esse processo também pode ser feito com um
ralador.

Massa

1. Em uma panela, refogue o alho em fogo baixo com um pouco de óleo.

2. Espere dourar para acrescentar água, sal, açafrão, o restante do óleo.
 3. Assim que ferver acrescente a farinha. Mexa rapidamente até que a massa desgrude
da panela.
4. Tire a massa da panela e deixe esfriar para rechear e formar as coxinhas.

Montagem
1. Após a massa esfriar, pegue uma pequena porção e modele uma bola, utilizando a
palma da mão.
2. Com o auxílio do polegar, faça um buraco no meio da bola e aumente gradualmente
para que o recheio fique igual dentro do salgado.
3. Coloque o recheio nesse buraco. Puxe a massa para cima com a mão cobrindo o
recheio e formando um biquinho.
4. Depois de finalizadas, mergulhe cada coxinha em um recipiente com água e, em
seguida, em outro com farinha de rosca.
5. Frite em óleo bem quente por imersão.

BIFE DE SOJA À MILANESA

Ingrediente Qtdd Medida

Bife de soja 8 Unid
Alho triturado 0,020 Dentes
Salsa picada 0,020 Ramos
Cebola picada cubos 0,200 Unid
Água morna q.b ---
Páprica defumada 0,003 Kg
Pimenta do reino q.b. ---
Folha de louro 1 unid
Sal q.b ---
Farinha de trigo 0,150 kg
Ovos 3 Unid
Farinha Panko 0,200 kg
Sal q.b. ---
Óleo para fritura q.b ---
Tomate pelado 1 Lata
Manjericão q.b ---
Azeite 0,015 l
Sal q.b. ---
Açúcar q.b. ---
Muçarela ralada 0,300 kg
Preparo

1. Hidrate os bifes na água aromatizada com os temperos por uns 20 minutos em

fogo baixo.
2. Escorra e tire o excesso de líquido dos bifes. Esprema para secar.
3. Passe na farinha de trigo, na sequência pelo ovo e por fim na farinha panko.
4. Frite em óleo quente. Reserve.
5. Pique os tomates pelados, tempere com manjericão picado, azeite, sal e açúcar.
6. Cubra os bifes com esse molho e muçarela por cima e leve para gratinar.

LOMBO AGRIDOCE DE CARNE DE SOJA

Ingrediente Qtdd Medida

PTS cubos médios 0,150 Kg
Gengibre fresco 0,010 kg
Molho de soja 0,030 kg
Óleo 0,060 l
Açúcar 0,040 kg
Extrato de tomate 0,010 kg
Glutamato monossódico q.b. ---
Sal q.b. ---
Abacaxi 2 fatias
Óleo 0,060 l
Gengibre ralado 0,010 kg
Pimentão verde 0,070 kg
Pimentão amarelo 0,070 kg
Pimentão vermelho 0,070 kg
Cebola 0,100 kg
Molho
Extrato de tomate 0,160 kg
Vinagre de maçã 0,120 l
Açúcar 0,050 kg
Água 0,090 l
Sal q.b. ---
Finalização
Óleo de gergelim torrado 0,010 l
Gergelim torrado q.b. ---
Preparo

1. Ferva a PTS com as fatias de gengibre até estarem hidratadas.

2. Escorra a água quente e lave a PTS em duas águas frias, espremendo bem entre
uma e outra. Descarte o gengibre.
3. Escorra e esprema novamente para tirar o máximo de água possível. Reserve.
4. Prepare o tempero misturando o molho de soja, o óleo, o açúcar, o extrato de
tomate, o glutamato e o sal.
5. Tempere a PTS com a mistura e deixe a proteína absorvendo o tempero por uma
hora.
6. Enquanto isso corte o abacaxi em cubos próximos ao tamanho das PTS.
7. Frite o gengibre em óleo quente usando uma panela Wok e junte os pimentões e a
cebola e salteie por uns 2 minutos.
8. Junte os ingredientes do molho, misturando bem.
9. Adicione os cubos de abacaxi,
10. Agregue a PTS reservada, mexendo bem para que o tempero seja incorporado por
ela durante mais alguns minutos. Não cozinhe por muito tempo, pois os vegetais
devem apresentar textura crocante no final.
11. Desligue o fogo e mistura bem o óleo de gergelim.
12. Monte em um prato e finalize com gergelim por cima.

CEVICHE VEGANO DE MANGA E COCO

Ingredientes Qtd Unidade

Manga 1 unid
Coco verde 1 unid
Coentro q.b. ---
Salsa q.b. ---
Limão taiti 1 unid
Gergelim preto q.b. ---
Cebola roxa 0,150 kg
Azeite 0,010 l
Sal q.b. ---
Pimenta do reino q.b. ---
Batata doce 0,100 kg

Preparo

1. Cozinhe a batata doce com casca. Resfrie e corte fatias. Reserve

 2. Corte a manga em cubos e reserve.
3. Abra o coco e reserve um pouco da água.
4. Retire camadas da massa de coco verde. Reserve
5. Fatie finamente a cebola roxa longidutinalmente.
6. Tempere a água do coco verde com limão, azeite, sal e pimenta do reino.
7. Misture os ingredientes dentro dessa marinada por uns 10 minutos e monte o prato.
8. Finalize com sementes de gergelim.

QUIABO EMPANADO AO MOLHO TERIYAKI

Ingredientes Qtd Unidade

Quiabo novo 0,300 kg
Farinha de Arroz 0,200 kg
Amido de milho 0,100 kg
Fermento químico 0,003 kg
Água bem gelada q.b. ---
Sal q.b. ---
Molho
Molho shoyu 0,120 l
Água 0,060 l
Abacaxi (conserva) 0,130 kg
Saque culinário 0,030 l
Açúcar de palma 0,010 kg
Melado de cana 0,010 kg
Óleo de gergelim torrado 0,015 l
Gengibre fresco pedaço 0,005 kg
Alho 0,005 kg
Goma xantana q.b. ---
Sal q.b. ---
Finalização
Cebolinha cortada q.b. ---
Gergelim branco q.b. ---

Preparo

1. Higienize os quiabos, seque e reserve.

2. Para o molho, bata todos os ingredients no liquidificador (exceto a goma xantana e
sal), passe pelo chinoix.
3. Leve para uma panela e reduza por cerca de uns 10 minutos em fogo médio.
4. Tire do fogo e agregue um pouco de goma xantana agitando com um batedor de
arame até obter a textura desejada.
5. Faça a massa para empanar, passe os quiabos na massa e frite em óleo quente até
dourar.
6. Seque em papel absorvente.
7. Monte em um prato, verta um pouco do molho por cima e finalize com cebolinha e
gergelim torrado.
AULA 12

AVALIAÇÃO TEÓRICA E GASTROKIT SOLIDÁRIO.

GASTROKIT SOLIDÁRIO: PRODUÇÃO DE 25 UNIDADES DE LASANHA VEGETARIANA COM A

ELABORAÇÃO PRÉVIA DE UMA FICHA TÉCNICA, LISTA DE COMPRAS E PROCURA DE
PARCEIROS PARA A PRODUÇÃO . A GASTRONOMIA SE RESPONSABILIDADE COM AS
EMBALAGENS.

AULA 13

PARTICIPAÇÃO NA JORNADA GASTRONÔMICA

AULA 14

AVALIAÇÃO PRÁTICA
Criação conduzida de uma entrada, um prato principal e uma sobremesa. Será sorteado um
tema discutido em salda de aula e a equipe deverá apresentar o cardápio a ser desenvolvido
até o dia 27 de abril para correção.

No dia da avaliação Prática a equipe deverá entregar um trabalho escrito desenvolvendo

seu cardápio com as devidas justificativas da linha adotada e defender seu cardápio
apresentando-o para seus colegas de sala e para o professor para avaliação
BÔNUS

BOLO DE CAROÇO DE JACA

Ingredientes Qtd Unidade

Farinha de trigo 0,165 kg
Massa de caroço de jaca 0,400 kg
Açúcar 0,100 kg
Leite de coco 0,150 l
Manteiga sem sal 0,045 kg
Fermento em pó 0,020 kg
Ovo 3 unid

Preparo

1. Para fazer a massa de caroço de jaca, coloque os caroços para ferver em água
abundante por uns 10 a 15 minutos. Em seguida amasse e forme um purê.
2. Bata a manteiga com o açúcar até formar um creme, acrescente as gemas.
3. Junte aos poucos a massa de caroço de da jaca leite de coco.
4. Junte a farinha de trigo misturada com o fermento, lentamente.
5. Por último agregue levemente as claras batidas em ponto de neve.
6. Despeje em uma forma untada com manteiga e polvilhá-la com farinha de trigo.
7. Leve ao forno 180oC pré-aquecido por uns 30 minutos.
DOCE DE CASCA DE JACA

Ingredientes Qtd Unidade

Casca de jaca 0,400 kg
Açúcar 0,360 kg
Água 0,700 l
Canela de pau 1 unid

Preparo

1. Lave a casca da jaca em água corrente com uma escovinha. Descasque a jaca,
desprezando aquela parte verde pontiaguda, deixando somente a parte branca,
cortando em cubinhos pequenos.
2. Faça uma calda com o açúcar e água aromatizada com canela em pau.
3. Acrescente a casca da jaca e cozinhe até apurar. Sirva gelado.
BOBÓ DE JACA

Ingredientes Qtd Unidade

Jaca verde 0,250 kg
Mandioca 0,200 kg
Pimentão amarelo 0,070 kg
Pimentão verde 0,070
Tomate 0,150 kg
Cebola 0,150 kg
Alho 0,010 kg
Pimenta dedo de moça 0,010 kg
Leite de coco 0,100 kg
Azeite de oliva 0,060 l
Azeite de dendê 0,020 l
Coentro fresco q.b. ---
Arroz integral 0,100 kg
Alho 0,005 Kg
Sal q.b. ---
Óleo vegetal q.b. ---

Preparo

1. Corte a mandioca em pedaços médios e transfira para uma panela de pressão. Cubra
com água, regue com uma colher (sopa) de azeite de oliva, tampe e leve ao fogo
médio. Quando começar a apitar, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 25 minutos.
2. Descasque e pique em brunoise a cebola e o alho.
3. Lave, seque, retire as sementes e corte o pimentão e o tomate em cubinhos.
4. Lave e seque as folhas de coentro, retire as sementes e fatie fino a pimenta dedo-
de-moça (para deixar o bobó mais apimentado, fatie com as sementes).
5. Selecione uma jaca ainda verde, e cozinhe ainda com a casca e cortada em pedaços
em torno de 20 minutos numa panela de pressão. Dessa forma será mais fácil de
saber se a jaca está no ponto certo e maciez, para isso, utilize um garfo. Após o
cozimento, retire a casca e desfie. Esse processo também pode ser feito com um
ralador.
6. Após os 25 minutos, desligue o fogo e deixe toda a pressão sair antes de abrir a
panela. Reserve a água do cozimento. Esmague com um garfo a mandioca formando
um purê. Use parte da água do cozimento para deixar o purê mais mole.
7. Leve ao fogo médio uma panela grande. Quando estiver quente, regue com duas
colheres (sopa) de azeite e doure as lascas de jaca.
8. Agregue o pimentão e refogue mais uns minutos. Junte o tomate.
9. Tempere com sal e pimenta do reino.
10. Acrescente o purê de mandioca e o azeite de dendê e deixe cozinhando para que
espesse um pouco.
11. Acerte os temperos se necessário.
12. Sirva com arroz.